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# taz.de -- Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig: Alles in Butter?

> Das Essen zu teuer, die Stimmung toxisch: Die Sternegastronomie ist in
> der Krise. Zu Besuch im Berliner Nobelhart & Schmutzig, das vieles anders
> machen will.

Berlin taz | Die Tür des Nobelhart & Schmutzig ist leicht zu übersehen, der
graue Betonbau verschwindet zwischen einer bunten Spielhalle und einem leer
stehenden Chinarestaurant [1][im südlichen Teil der Berliner
Friedrichstraße], nicht weit entfernt vom Checkpoint Charlie. An einem
Dienstagmittag im Mai steht direkt hinter dieser Tür ein Wäscheständer, auf
dem die Küchenhandtücher trocknen. Die Vorhänge zum Hinterhof sind
aufgezogen und lassen Sonnenlicht in das sonst abgedunkelte Restaurant. Die
Mitarbeiter_innen bereiten das Menü für den Abend vor.

Zwei Köchinnen pürieren Rhabarber für die Nachspeise und überlegen, ob sie
Rosenzucker hinzufügen sollen. Oder doch lieber etwas Fenchelgrün?
Restaurantleiterin Sarah Fischer geht die Reservierungen durch. Der
kulinarische Leiter Micha Schäfer brät ein Stück Fleisch in der Pfanne und
verzieht sich damit zum Mittagessen in eine Ecke.

In der Mitte der Küche steht der Pass. Dort werden am Abend die Mahlzeiten
angerichtet, von dort aus werden sie auch serviert. Jetzt liegt da ein
großes Stück Kalbsfleisch, das von zwei Köchen in präziser Handarbeit
auseinandergenommen wird. Auch wer die Handbewegungen zum ersten Mal sieht,
erkennt die Routine.

Alle Lebensmittel kommen aus dem Berliner Umland. „Brutal lokal“ ist das
Motto des Restaurants. Es gibt also kein Olivenöl, keinen Pfeffer, keine
Zitrone, dafür Senfsaat, Meerrettich, Leinöl oder Schwarzwurzel. Je
nachdem, was gerade Saison hat.

Mit diesem Fokus auf radikale Regionalität trafen der Besitzer und
Sommelier Billy Wagner und sein Küchenchef Micha Schäfer 2015 den
Zeitgeist. Schon einige Monate nach der Eröffnung zeichnete der Guide
Michelin das Restaurant mit einem Stern aus, die Plätze waren ständig
ausgebucht.

Heute, elf Jahre später, ist die Welt eine andere. Nachhaltigkeit ist
längst als Trend etabliert. Eine Entwicklung, die für [2][die Klimakrise]
gut sein mag, aber dem Nobelhart & Schmutzig gefährlich geworden ist. Denn
das Restaurant geht wie die Spitzengastronomie insgesamt durch schwere
Zeiten. Und es überleben nur die, die sich von der Masse absetzen können.

Allein im vergangenen Jahr mussten in Berlin einige namhafte
Sternerestaurants, wie das Ernst oder das Richard schließen. Fragt man Koch
Micha Schäfer nach der Lage, antwortet er knapp mit: „Mittelmäßig.“ Und
dann: „Früher waren wir immer ausgebucht, seit 2024 läuft das nicht mehr so
easy.“

Um weiterbestehen zu können, haben sich Schäfer und Wagner daraufhin ein
neues Konzept überlegt: Ein Abend muss schneller vorübergehen. Es gibt
weniger Gänge zu einem niedrigeren Preis, damit sie das Restaurant doppelt
belegen können. Klingt erst mal logisch – doch wer will sich im
Sternerestaurant schon hetzen lassen? Und ist so ein Konzept die richtige
Antwort auf die Krise der Spitzengastronomie?

Am 23. Juni werden bei einer feierlichen Gala in Frankfurt am Main die
Sterne des Guide Michelin vergeben. Zuvor kommen Inspektor_innen inkognito
zum Testessen. Sie allein entscheiden, wer einen Stern bekommt und wer ihn
verliert. Ein Qualitätssiegel in der Branche, aber kein Überlebensgarant
mehr. Auch deswegen scheint im Nobelhart & Schmutzig niemand so richtig
Angst zu haben, dass man den Stern verlieren könnte.„Wenn wir ihn
verlieren, schwinden höchstens meine Chancen beim Dating“, scherzt Micha
Schäfer.

Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Denn natürlich bestimmen auch solche
Auszeichnungen, wer den Laden besucht. Das Restaurant ist im vergangenen
Jahr von der Liste der [3][„50 Best Restaurants“], zusammengestellt von
mehr als 900 Expert_innen der Branche, geflogen. Mit Platz 59 sind sie aber
immerhin noch das zweitbeste Restaurant in Deutschland – nur einen Platz
hinter dem Restaurant Tim Raue, das sich in direkter Nachbarschaft
befindet.

Die beiden Köche entfernen noch immer die Fettstellen vom Kalb, als Inhaber
Billy Wagner im Restaurant eintrifft. Mit seinen weiten beigen
Leinenklamotten entspricht sein Aussehen nicht dem Stereotyp eines
erfolgreichen Unternehmers. Seine Präsenz dagegen schon: Waren davor nur
das Summen der Dunstabzugshaube und gelegentliche leise Gespräche zu hören,
durchbricht nun seine Stimme die ruhige Atmosphäre.

## Die Chefs machen gemeinsam Paartherapie

Betritt Wagner einen Raum, nimmt er ihn ein. Und das scheint er gerne zu
tun. Als Talkshowgast legt er seine Gewinnmarge offen (wenn es gut läuft 7
Prozent, wenn es schlecht läuft 3 Prozent des Umsatzes vor Steuern) und auf
Instagram postet er Videos, in denen er erklärt, wieso es rücksichtslos
sei, verkatert zur Arbeit zu erscheinen, oder warum man sich bei der
Bundestagswahl gegen Populismus stellen sollte.

Mit dieser offenen Art eckt Wagner an. Die einen halten ihn für einen
genialen Unternehmer, der politisch Courage zeigt. Andere sind genervt,
dass er überall mitmischen will. Als er 2016 einen Anti-AfD-Sticker an die
Tür des Nobelhart & Schmutzig klebte, berichteten mehrere Medien darüber.
Die Googlebewertungen wurden schlagartig negativer, gleichzeitig stiegen
die Reservierungen an.

Während Wagner gerne mal provoziert, hält Micha Schäfer sich in der
Öffentlichkeit zurück. „Hätte Billy mich 2014 nicht gefragt, ob ich in
seinem neuen Restaurant die Küche übernehmen will, würden wir uns nicht
kennen. Er ist nachts wach, ich morgens. Ich habe Kinder, er geht ins
Berghain. Wir sind wie Tag und Nacht“, sagt Schäfer. Vielleicht sind es
gerade diese Unterschiede zwischen den beiden Männern, die das Restaurant
erfolgreich machen. Beide arbeiten kreativ, doch ihre Aufgabenbereiche sind
klar voneinander getrennt. Wagner verantwortet als Chef das Team, die
Finanzen, das Marketing, Schäfer konzentriert sich ganz aufs Essen. Dass
sie immer noch zusammen arbeiten können, liegt laut Wagner an der
Paartherapie, die sie regelmäßig machen.

Auf dem Pass liegt mittlerweile neben dem Kalb ein Berg weißer Spargel, der
von einem weiteren Koch geschält wird. Die Spitze der Stangen ist auffällig
grün-braun. Das liegt daran, dass sie ohne schwarze Folie gewachsen sind.
Die Folie beschleunigt das Wachstum – ohne sie hat der Spargel mehr Zeit zu
gedeihen. Das macht ihn im Anbau teurer, aber soll für einen intensiveren
Geschmack sorgen.

Bei den Lebensmitteln zu sparen, kam für Schäfer nie in Frage. Sein Job als
kulinarischer Leiter beinhaltet, die Gerichte zu entwickeln, aber auch, mit
den Produzent_innen aus der Berliner Umgebung zusammenzuarbeiten. Jahrelang
besuchte er Höfe, ließ sich erklären, wie welches Gemüse angebaut und
welches Tier gehalten wird.

Er sagt: „Vor zehn Jahren gab es wenige Landwirte in Brandenburg, die auf
so hohem Niveau Lebensmittel angebaut haben.“ Heute hat er zahlreiche feste
Beziehungen zu Höfen aus dem Umland. „Für Billy ging es beim Motto ,brutal
lokal’ vor allem ums Marketing, für mich ist es die einzig spannende Art zu
Kochen. Ich hab keine Lust, irgendwem einfach ein Schnitzel in die Pfanne
zu werfen“, sagt Schäfer.

## Wenn die Touristen fehlen

Am Motto wird also nicht gerüttelt trotz Krise. Fragt man Billy Wagner,
woher die Krise rührt, beginnt er auf den Berliner Flughafen zu schimpfen.
Über Flughafengebühren und teure Flüge, die zwar im Sinne der Klimakrise
seien, aber Berlin die Tourist_innen raubten. Ohne sie sei es schwer, jeden
Tag den Laden zu füllen.

Bis heute wurden nie wieder Tourismuszahlen wie vor [4][Corona] erreicht.
Auch die Berliner_innen, die mit hohen Mieten und Lebensmittelpreisen
kämpfen, kommen seltener. Alle müssen sparen. Die Pandemie haben Wagner und
Schäfer gut überstanden, doch 2024 schossen die Kosten in die Höhe – für
Energie, für Lebensmittel und durch den Anstieg des Mindestlohns für seine
knapp 20 Angestellten. Da Wagner leicht über Mindestlohn zahlt, sind die
Personalkosten mit gut 800.000 Euro im Jahr im Nobelhart & Schmutzig der
größte Kostenfaktor, gut doppelt so hoch wie die Lebensmittel.

Staatliche Hilfen in Form eines dauerhaft ermäßigten Mehrwertsteuersatzes
von 7 Prozent auf Speisen sollen die Krise abfedern. Doch das scheint nicht
viel zu bringen. Nachgefragt bei der Gewerkschaft
Nahrung-Genuss-Gaststätten, sagt Referent Mark Baumeister, dass viele
Restaurantbetreiber_innen die Steuervergünstigung nicht an die Gäste
weitergeben würden.

Doch die Krise trifft nicht alle gleich. Während die Systemgastronomie
wächst, kämpfen die kleinen Unternehmen ums Überleben. Auch wegen der
starken Konkurrenz. Gerade in Berlin gibt es gefühlt jede Woche einen Hype
um ein neues Restaurant, vor dem dann alle Schlange stehen.

Wie es hinter den Kulissen eines Spitzenrestaurants aussehen kann, wissen
heute alle – nämlich aus dem Fernsehen. Es ist heiß und laut. Flammen
zischen, Teller zerspringen, Köche schreien. In [5][der Emmy-prämierten
Serie „The Bear“], die in diesen Tagen mit der fünften Staffel ihr Ende
findet, wird mehr geschrien als gekocht. „Fuck“, brüllt Koch Carmy, wenn es
hektisch wird, und das wird es oft. Allein das Zuschauen löst Stress aus.
Brüllende Köche treten auch im satirischen Film „The Menu“ oder in
deutschen Koch-Reality-Shows wie „Kitchen Impossible“ auf.

Toxische Arbeitskultur und Demütigungen in der Küche gibt es aber nicht nur
im Fernsehen, das haben zuletzt Enthüllungen aus dem dänischen Noma, das
als bestes Restaurant der Welt galt, gezeigt. Dutzende Mitarbeiter_innen
beschuldigen den Chefkoch René Redzepi des Mobbings sowie der psychischen
und physischen Gewalt. In der New York Times [6][erzählen sie], wie sie mit
Schlägen auf die Brust und Stichen mit der Gabel bestraft worden seien.
Weil ein Koch beim Arbeiten Techno gehört habe, habe er vor versammelter
Mannschaft verkünden müssen, dass er DJs gerne Oralsex gebe. Erst dann habe
er wieder in die Küche gehen dürfen.

## Der Tyrann in der Küche

Wie ein Tyrann soll Redzepi ein düsteres Regime geführt haben. Als Folge
auf die Vorwürfe hat er seinen Job niedergelegt, das Noma wurde
geschlossen. Im August soll es wieder eröffnen, dann soll Redzepi nicht
mehr leiten, aber als Creative Director die neue Spitze beraten.

Der Fall Noma ist ein Extrem- aber kein Einzelfall. Auch dem deutschen
Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens [7][wurde vor einigen Jahren
vorgeworfen], seine Mitarbeiter_innen jahrelang schikaniert und gedemütigt
zu haben.

Solche Gewalt verteidigt niemand laut, doch für viele gehören eine harte
Hand und ein rauer Umgangston zur Spitzenküche. Ein Bild, das sich auch bei
Teilen des Nachwuchses hält. Wer nach oben will, muss ganz unten gewesen
sein, heißt es. Bis heute genießen Köche ihren Ruf als toughe Typen. Sei es
der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, der in der Netflix-Serie „Chef‘s
Table“ einen Kollegen mit „Beweg deinen verfickten Arsch zur Seite“
anraunzt. Oder der saarländische Sternekoch Peter Wirbel, der in der
ARD-Sendung „Am Pass“ offenbar stolz sagt, man müsse Wörter wie Arsch und
Scheiße so oft wie möglich nutzen in der Küche. Da werde halt geschrien.

Mit diesen Bildern im Kopf ist es bei den Vorbereitungen im Nobelhart &
Schmutzig auffällig ruhig. Nichts geht schief, kein Topf fällt zu Boden,
keine_r schreit. Aber natürlich wissen auch alle, dass heute jemand
zuguckt.

Am Nachmittag findet die monatliche Teamsitzung statt. Das Fleisch bleibt
auf dem Pass liegen, die Dunstabzugshauben laufen weiter, als sich alle
Teammitglieder um den einzigen großen Tisch im Gastraum zusammenfinden. Wie
in jedem anderen Betrieb gibt es auch hier langweilige Orga-Themen zu
besprechen. Welche Pakete geöffnet oder warum keine Ladekabel von Gästen
angenommen werden dürfen, zum Beispiel.

Es spricht hauptsächlich Billy Wagner, bis er schließlich
Restaurantleiterin Sarah Fischer das Wort gibt. Sie hat eine Ankündigung.
Nach anderthalb Jahren verlässt sie das Nobelhart & Schmutzig. „Ende Mai
ist mein letzter Arbeitstag“, sagt sie. Es folgt: Stille. Bis Wagner
ansetzt und Fischer für ihren tollen Einsatz der vergangenen anderthalb
Jahre lobt.

Warum geht sie?

Fischer sagt, dass sie mal eine Pause brauche. Als Restaurantleiterin
musste sie den Laden zusammenhalten, alle zufriedenstellen: die Küche, den
Service, die Gäste – und natürlich Billy Wagner. Und obwohl sie nur
Positives über ihn zu sagen hat, klingt durch, dass die Zusammenarbeit
nicht immer einfach war. Sie habe sich etwas mehr kreative Mitarbeit
gewünscht. Darauf angesprochen, sagt Wagner, dass er Fischer für eine
großartige Kollegin halte, es aber hin und wieder gekracht habe. „Wir haben
das jetzt ein gutes Jahr probiert, aber wir ticken einfach
unterschiedlich.“

Im Nobelhart & Schmutzig sollen sich alle einbringen können, doch in welche
Richtung das Restaurant sich grundsätzlich entwickelt, entscheiden am Ende
die zwei Chefs: Wagner und Schäfer. Gut vorstellbar, dass es nicht immer
leicht ist, mit seinen eigenen Ideen gegen die beiden anzukommen.

Billy Wagner möchte auf alle Krisen gleichzeitig eine Antwort finden und
nennt das „wertezentrierte Gastronomie“. Nicht nur die Lebensmittel sollen
fair behandelt werden, auch die Angestellten. Deswegen hat er eine
40-Stunden-Woche, flache Hierarchien und einen Praktikumsplatz eingeführt,
der nach Mindestlohn bezahlt wird. Hier soll keine Ausbeutung mehr
stattfinden.

Vergleicht man einen Job im Nobelhart & Schmutzig mit einem klassischen
Bürojob, sind die Arbeitsbedingungen trotzdem schlechter. Nach acht Stunden
den Laptop zuklappen ist nicht möglich, denn da sitzen Gäste, die bedient
werden möchten. Die Schicht endet erst, wenn die Letzten gegangen sind, und
das lässt sich nicht immer planen. Der Lohn liegt bei Berufseinstieg knapp
über Mindestlohn, darauf kommen dann pro Monat zwar rund 1.000 Euro
Trinkgeld – doch bei der Rente oder der Wohnungssuche spielt das keine
Rolle. Zudem ist die Arbeit körperlich anstrengend und sind die
Arbeitszeiten herausfordernd. In der Küche wird immer gearbeitet, wenn
andere frei haben.

Familienfreundlich ist das nicht. Einer der Gründe, warum in der
Spitzengastronomie so wenig Frauen arbeiten. Im Nobelhart & Schmutzig ist
fast die Hälfte des Teams weiblich, auch wenn hier wie gewohnt zwei Männer
das Sagen haben. Wagner meint: „30 Tage Urlaub können wir nicht zahlen,
aber wir stehen deutlich besser da als viele Restaurants, in denen
70-Stunden-Wochen und unbezahlte Praktika normal sind.“

Für den Koch Alan Schlieben sind es die besten Arbeitsbedingungen, die er
je in einem Küchenjob hatte. Ein paar Wochen später erzählt er am Telefon:
„Es ist das erste Mal, dass ich nicht 50 oder 60 Stunden die Woche arbeite,
sondern im Schnitt vermutlich 39.“ Anstrengend sei der Job trotzdem.
„Gerade jetzt im Sommer. Es ist toll, mit den Produkten aus der Region zu
arbeiten, aber zusätzlich zum normalen Pensum müssen wir jetzt das ganze
Obst und Gemüse für den Winter einlegen.“

Als das Fleisch filetiert ist, die Spargelstangen geschält und die Kräuter
geschnitten sind, gehen die Vorbereitungen für den Tag langsam zu Ende.
Bevor die Gäste kommen, wird die Musik noch einmal richtig aufgedreht. Über
die Boxen läuft ein Remix der 90er-Jahre-Band TLC und der Gasherd steht
voll mit Töpfen, als die Kerzen angezündet und die letzten Stühle
geradegerückt werden.

Zeit zum Rumsitzen hat keine_r, die Liste mit den Sonderwünschen der Gäste
haben sie im Kopf: Einer hätte gerne geeiste Champagnergläser. Ein anderer,
dass alles genau so ist wie am Abend zuvor, als er schon einmal zu Besuch
war. Und dann ist es 18 Uhr, es klingelt an der Tür und der Service
beginnt, für die erste Runde der Gäste.

## Auch der Weinkonsum geht zurück

Bei einem anderen Besuch im Restaurant ist gegen 20.30 Uhr zur zweiten
Runde der Reservierungen fast jeder Platz am Tresen besetzt. Der Tresen
legt sich in U-Form um die offene Küche. Einige Gäste sind schon am essen,
während den Neuen ein Aperitif gereicht wird. Wagner hat als Sommelier die
Getränkekarte kuratiert, sie ist so dick wie eine Bibel.

Doch immer mehr Menschen verschmähen sie. „Früher haben nur die Schwangeren
und die Ex-Alkis nicht getrunken, mittlerweile sind es 20 Prozent der
Gäste, schätze ich“, sagt Wagner. Ein Problem für ihn, schließlich wird mit
Alkohol der meiste Umsatz gemacht.

Im Nobelhart & Schmutzig zahlt man pro Glas Wein zwischen 7 und 55 Euro,
bei sechs Gängen sollte man mit 120 Euro rechnen. Cola und alkoholfreies
Bier sind nicht so teuer. Es braucht also Alternativen. Wagner schenkt als
Aperitif Erdbeermolke ein, knallrot wie Marmelade, im Geschmack wie ein
trockener Wein. Auch Kefir, Kombucha und Eistee werden serviert. [8][Bei
den nichtalkoholischen Getränken kreativ zu werden], ist ein weiterer
Baustein, um der Krise zu entkommen.

Zur Vorspeise wird ein Tontopf auf den Tresen vor die Gäste gestellt. Darin
befindet sich Butter. Nicht fluffig geschlagen, wie es bei Instagram gerade
angesagt ist, sondern hart und dunkelgelb. Wagner erklärt, dass sie 2024
aus Sahne vom Erdhof Seewald hergestellt wurde. Mit einem Holzspaten
schmiert er die Butter auf einen Teller. Dazu serviert er Radieschen mit
Öl, hauchdünn geschnittenen Fenchel, Salat aus Jungmangold mit
Haselnusscrunch und Feta sowie Roggenbrot. Während er erzählt, von welchem
Hof welches Gemüse stammt und wie die Butter entstanden ist, steht der
Tontopf schon wieder woanders. Andere Gäste hätten gerne einen Nachschlag.

Der erste Gang ähnelt in seiner Präsentation einem klassischen
Abendbrottisch. Auch wenn die Butter sehr viel mehr geschmackliche Tiefe
hat als die zu Hause im Kühlschrank – ungewöhnlich ist ein Butterbrot als
Vorspeise für ein Sternerestaurant allemal.

Von Beginn an hat Micha Schäfer im Nobelhart & Schmutzig eine Menüfolge aus
zehn Gerichten entwickelt, die oft nur aus zwei Zutaten bestehen und gerne
mit der Hand gegessen werden dürfen. Im Zuge der Umstellung auf einen
günstigeren Abend ist das Menü geschrumpft. Statt 200 kostet das Essen nun
unter der Woche 120 Euro und besteht dafür aus sechs Gerichten, die mehr
Zutaten beinhalten dürfen. Wer möchte, kann für einen Aufpreis zwei
Gerichte dazubuchen.

Nicht alle finden diese Preise gerechtfertigt. Jochen Rädeker, Herausgeber
des Gault&Millau in Deutschland, [9][schimpft in einem Interview] mit der
Süddeutschen Zeitung über die hohen Preise in der Branche und schiebt sie
auf „geizige und gierige Wirte“. Er findet die Erhöhungen der Restaurants
überzogen. Die Chefs seien selbst schuld, wenn die Gäste ausblieben. Und
ein Beispiel ist für ihn das Nobelhart & Schmutzig, denn hier würde man das
gleiche zahlen wie vor ein paar Jahren vor diversen Preiserhöhungen, aber
nur noch die Hälfte des Essens bekommen.

So eine Kritik lässt Billy Wagner natürlich nicht unbeantwortet, [10][in
einem Blogpost] antwortet er auf Rädeker und rechtfertigt seine Preise.
Günstiger ginge es nur auf Kosten von Mensch und Umwelt.

Auf das Butterbrot folgt ein Salat aus Lindenblättern mit Senfsaat und
rohem Eigelb sowie ein Kartoffelbrei mit Spargel. Alle Gerichte werden von
unterschiedlichem Personal serviert. Klassische Kellner_innen gibt es
nicht, auch die Köch_innen arbeiten mit den Gästen. Und alle müssen Teller
waschen. Der körperlich anstrengende und unbeliebte Job des Spülers in der
hinteren Küche wurde abgeschafft.

Am Abend ist die Stimmung in der Küche entspannt. Einer brät das Fleisch,
weitere gießen Soße über die Teller, andere servieren und füllen minütlich
die Wassergläser der Gäste auf. Dabei wird gescherzt und gelacht, niemand
wird laut. Es ist keine Hektik wahrzunehmen.

Chef Schäfer lehnt entspannt am Pass, nur gelegentlich hilft er beim
Anrichten. Das Prinzip einer offenen Küche soll nicht nur für Effizienz und
Kommunikation sorgen, sondern auch Transparenz herstellen. Gleichzeitig
wissen alle in der Küche, dass sie beobachtet werden. Es ist ein
Theaterstück, das sie jeden Abend fürs Publikum aufführen. Da muss alles
sitzen.

Nur einmal wird es an diesem Abend kurz stressig: bevor die Hauptspeise
serviert wird. Auf einem Teller ist zu viel Soße gelandet, Schäfer richtet
ihn neu an. Ein weiterer Koch ruft zu seinen Kolleg_innen: „Jetzt brauche
ich alle Hände. 4/5 Veggie, 7/8/9 einmal Veggie, zweimal Fleisch, 28/29
Veggie und Fleisch.“ Die Hauptspeise muss gleichzeitig raus, damit das
Essen warm bei allen Gästen ankommt. Außerdem soll sich der Abend nicht zu
sehr in die Länge ziehen, pro Gast sind zweieinhalb Stunden eingeplant.

## Implosion statt Wutanfall

Damit stressige Momente nicht in Geschrei und Gewalt umschlagen, hat Wagner
Anti-Diskriminierungs-Workshops durchführen lassen, einen Guide of Conduct
erstellt, um mit missbräuchlichen Situationen besser umzugehen, ein
Warnsystem bei übergriffigen Gästen eingeführt und eine externe
Vertrauensperson gesucht. „Es ist gut, dass in der Branche darüber
gesprochen wird, was René Redzepi im Noma falsch gemacht hat. Aber wir
sollten nicht so tun, als sei das nur das Problem von einem Mann in einem
Restaurant. Wir alle haben dieses Problem, und deswegen müssen wir auch
alle dagegen was tun“, sagt er.

Trotzdem sei Stress an diesem Arbeitsplatz normal: „Die Küche ist ein
Hochleistungsbusiness. Stress und Hitze lassen sich nicht vermeiden. Und an
manchen Tagen kommt dann einfach alles zusammen“, sagt Wagner. Man hat
schon von zu Hause schlechte Laune mitgebracht, dann öffnet eine Sommelière
eine Champagnerflasche kurz vor Ladenschluss, obwohl schon eine offen war,
ein Wasserglas eines Gastes bleibt zu lange leer und dann geht auch noch
ein Teller kaputt.

Und dann wird geschrien? „Nein, ich muss nicht laut werden. Ich implodiere
innerlich und das sehen die Leute. Aber das ist auch nicht besser“, sagt
Wagner. Er selbst habe Therapie gemacht, um damit besser umzugehen.

Verheißungsvolles Zischen in der Pfanne: Die Hauptspeise ist das einzige
Gericht der Sechs-Gänge-Folge, das Fleisch enthält. Wenige Minuten später
liegt da ein Stück Kalbfleisch mit grünem Spargel und Safransauce
übergossen.

Dass es Safran gibt, ist neu. Bedingt durch die Klimakrise herrschen in
Brandenburg wärmere Bedingungen, sodass es zum Anbaugebiet geworden ist.
„Ich esse ihn immer mit einem weinenden Auge“, sagt die Sommelière beim
Servieren. Nicht nur das Niveau der Lebensmittel in der Berliner Umgebung
ist über die Jahre besser geworden, sondern auch die Vielfalt. Micha
Schäfer verneint die Frage, ob ihm beim regionalen Kochen bestimmte
Lebensmittel fehlen. „Aktuell sind wir ein sehr fruchtbarer Breitengrad. In
Frankreich und Italien lässt sich nicht mehr so viel anbauen wie hier.“

Also fehlt wirklich nichts? „Zitrusfrüchte vielleicht“, sagt er.
Anstrengend sei manchmal eher die Erwartungshaltung der Gäste. „Sobald der
März da ist und die ersten warmen Tage kommen, wollen alle Spargel oder
Radieschen. Aber die haben erst im Mai Saison.“

Es ist 22 Uhr, als der letzte Gang am Platz serviert wird. Ein Babka, ein
geflochtenes Hefegebäck, statt mit Schokolade mit Kürbiskernen gefüllt. „Am
besten mit den Händen essen, so lange er noch warm ist.“ Micha Schäfer
verabschiedet sich mit einem Handschlag von seinem Team. Er hat Feierabend.
Auch Billy Wagner geht an diesem Abend, bevor der letzte Gang serviert ist.
Verantwortung abgeben ans Team, das scheint ihnen beiden zu gelingen.

Als Arbeitgeber gibt das Nobelhart & Schmutzig ein positives Bild ab. Muss
es auch, sie haben den Ruf als „politischstes Restaurant Deutschlands“ zu
verteidigen. Mark Baumeister von der Gastro-Gewerkschaft sagt, dass durch
Corona 25 Prozent weniger Fachkräfte auf dem Markt zur Verfügung stehen.
Das Nobelhart & Schmutzig bemerkt davon laut Wagner wenig. Auch hier
kündigen immer wieder Angestellte, manche hätten dann eben doch mehr Lust
auf klassische gehobene französische Küche, aber sie bekämen immer
ausreichend Bewerbungen.

Die Köchin Freya Charreron arbeitet seit zwei Jahren hier und sagt:
„Eigentlich gehe ich immer mit einem guten Gefühl zur Arbeit.“ In ihrer
Laufbahn habe sie es auch schon mit ausrastenden Chefs und unangenehmen
Drucksituationen zu tun gehabt. „So etwas habe ich im Nobelhart noch nie
erlebt. Hier muss ich jeden Tag 100 Prozent geben, das ist anstrengend,
aber wir sind wirklich gut besetzt. Sodass es auch kein Problem ist, wenn
jemand krank ist“, sagt sie.

Ein Kompliment für den Arbeitgeber. Bezahlen tun das am Ende die Gäste. Im
Nobelhart & Schmutzig bekommen sie wenig Fleisch, kein Chichi und keine
Gerichte, die aus 20 Komponenten bestehen. Das Essen schmeckt trotzdem
herausragend. Der Abend kostet inklusive Getränke über 200 Euro. Ein Luxus,
den sich nur wenige leisten können. Und diese wenigen zu erreichen, wird
immer herausfordernder.

## Und dann sind alle Gäste nackt

Um mehr Gäste anzulocken, hat das Nobelhart & Schmutzig in diesen Monaten
zusätzlich montags geöffnet. Auch Themenabende sollen helfen – zuletzt war
das „Marihuana“, im Laden durfte geraucht werden. Angedacht ist außerdem
ein Dinner, bei dem alle Gäste nackt sind. Wagner ist freudig aufgeregt,
als er die letzte Idee vorstellt. „Sowas hat noch nie ein Restaurant in
Deutschland gemacht“.

Billy Wagner scheut sich nicht, auch ungewöhnliche Wege zu gehen. „Nur wer
bereit ist, sich ständig neu zu erfinden, kann weiter existieren“, sagt
Gewerkschaftler Baumeister. Es sei zwar nicht schlimm, wenn einzelne
Restaurants nur für eine bestimmte Zeit bestehen können, doch er sieht auch
die Politik in der Pflicht. Viel größer sei jedoch die fehlende
Wertschätzung für gutes Essen bei den Deutschen, denn im Vergleich mit
anderen Nationen werde hierzulande grundsätzlich weniger Geld für
Lebensmittel und Restaurantbesuche ausgegeben.

Kleiner wird die Gastrobranche trotz allem nicht. Selbst in Krisenzeiten
machen mehr Läden auf als dass sie schließen. Und doch hängen an jedem
geschlossenen Restaurant Geschichten und Emotionen. Und zwar nicht nur die
der Chefs und Angestellten, sondern auch die der Stammkund_innen.

Nach zweieinhalb Stunden ist der Abend im Nobelhart & Schmutzig vorbei. Den
letzten Gang gibt es auf die Hand, einen Windbeutel, gefüllt mit
Kondensmilch. Vor dem Reinbeißen vor der Tür wird schnell ein Foto
geschossen, der berühmte Anti-AfD-Sticker ist mit im Bild.

Das neue Konzept des schnelleren Abends mit weniger Gerichten geht auf und
fühlt sich nicht gehetzt an. „Ohne diese Umstellung gäbe es uns nicht mehr.
Dank ihr kämpfen wir jetzt nicht um unsere Existenz“, sagt Billy Wagner.
Doch genau wie die Themenabende seien das nur kleinere Maßnahmen.
Irgendwann brauche es eine Neuerfindung.

Das weiß auch Micha Schäfer. „Es ist klar, dass wir uns irgendwann
verändern müssen“, sagt er. „Ich weiß nur noch nicht wie.“ Es wäre
wünschenswert, das rechtzeitig rauszufinden.

23 Jun 2026

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