# taz.de -- Gärtnerei in Vorpommern: Für rote Beten ohne Taille
       
       > In seiner Gärtnerei experimentiert Olaf Schnelle mit Pflanzen, die fast
       > in Vergessenheit geraten sind. Manche schaffen es in die Hände von
       > Sterneköchen.
       
 (IMG) Bild: Was Olaf Schnelle nicht verkaufen kann, fermentiert er
       
       Es gab einen Plan: An diesem Mittwoch im April sollten
       Schwarze-Johannisbeer-Hölzer bearbeitet werden. Sie stammen aus einer
       Baumschule, dort gelten sie als etwas Überschüssiges, Unbrauchbares. Doch
       wo andere an Müll denken, fängt Olaf Schnelle an zu experimentieren. Mit Öl
       und Essigen will er das Cassisaroma aus den geretteten Hölzern locken.
       
       Nach so was sucht Schnelle: Nachhaltiges, das allen dient. „Manchmal
       klappt’s“, sagt er lachend. Heute nicht: Es ist so windig und kalt, dass er
       niemanden raus zu den Hölzern schicken möchte.
       
       Olaf Schnelle ist Gärtner, er lebt und arbeitet im Trebeltal, dem
       südlichsten Zipfel Vorpommerns. Hier hat der 55-Jährige die
       Geräuschlosigkeit gefunden, sagt er. Zwischen riesigen Rapsfarmen, die sich
       in alle Richtungen erstrecken. Ausgerechnet an diesem Ort hat sich Schnelle
       der Idee verschrieben, den Boden vielfältiger und fruchtbarer zu
       hinterlassen, als er ihn vorfindet.
       
       Was dabei herauskommt, macht das winzige Dorf Dorow bei denen bekannt, die
       man als Spitze der deutschen Gastronomie bezeichnet. Denn in Dorow wird zum
       Beispiel aus den Gräsern, die früh im Sommer zwischen Margeriten und
       Karottenblüten stehen, Heu gemacht, das eine Berliner Sterneküche später zu
       Eis verarbeitet.
       
       ## Buntes Wirrwarr auf den zweiten Blick
       
       „Schnelles Grünzeug“ heißt die Gärtnerei, in der Pflanzen und Kräuter
       wachsen, die es in Deutschland sonst kaum noch gibt. Nach einem
       wiederentdeckten althergebrachten Prinzip, das sich „Market Gardening“
       nennt: Auf kleinster Fläche wird möglichst dicht und dabei vielfältig
       gepflanzt, der Boden aber wird kaum bearbeitet. Olaf Schnelle richtet sich
       explizit nicht danach, mit welcher Maschine man die meiste Arbeit spart.
       „Sonst baust du die Pflanzen nach Maschinenbedürfnissen an, und nicht mehr
       nach Pflanzenbedürfnissen“, sagt er.
       
       Um den Arbeitsaufwand dennoch gering zu halten, ist auch in Schnelles
       Gärtnerei alles standardisiert, die Beete, die Wege, die beweglichen
       Gewächshäuser. Auf den ersten Blick wirkt das merkwürdig aufgeräumt,
       unnatürlich akkurat. Erst wenn man mittendrin steht, offenbart sich das
       bunte Wirrwarr, das sich in den Beeten eng aneinander drängt.
       
       In einem davon keimt zwischen Rettich und Fenchel Unkraut. Das wird nicht
       abgehackt, weil dabei zu viel Erde bewegt werden würde, erklärt Schnelle.
       Weniger zerstörerisch und auch weniger mühsam sei es, wenn man die Beete
       mit einer Mulchschicht aus frischem Rasenschnitt versehe. Dadurch wird das
       Unkraut abgedeckt, es entwickelt sich genau wie das Gras zu Futter für
       Mikroorganismen.
       
       Neben der natürlichen Düngung sorgt diese Technik für einen geringeren
       Wasserverbrauch und einen gleichmäßigen Wuchs, sodass der Roten Bete keine
       Taille wächst. Schnelle kniet sich auf ein Beet und gräbt beide Hände tief
       in den Boden. Die Erde ist ganz weich, voll von den kleinen Kringeln aus
       Regenwurmkacke, auf die der Gärtner stolz ist.
       
       ## „Geht’s auch besser, anders, schöner?“
       
       Fast absurd, dass es ein Grund zur Freude ist, wenn der Boden erdig riecht.
       Doch schon als Olaf Schnelle auch im Feld des Nachbarn beide Hände in die
       Erde graben will, fällt der Unterschied auf. Der Boden ist hart und
       bröselig, die Brocken riechen säuerlich, auch salzig. Hier beginnt die
       Monotonie der Masse, das Land, auf dem unzählbar viele, noch kleine
       Rapspflanzen wachsen.
       
       Schnelle spricht über fehlgeleitete Agrarpolitik; auch deswegen, weil er
       die Folgen aus nächster Nähe beobachten kann. Was zuerst wie Verbitterung
       anklingt, entpuppt sich als Mitgefühl. Die Offenheit dafür, Gewohntes neu
       zu probieren, hat Schnelle auf einen Weg gebracht, der für ihn zu
       funktionieren scheint. „Ich hatte Glück“, sagt er nur.
       
       Das war nicht immer so. Mit seinem ersten Unternehmen scheiterte Olaf
       Schnelle. Statt um Wildkräuter wie Giersch und Vogelmiere ging es bald
       immer mehr ums Geschäft, die Zusammenarbeit mit einem Investor schlug fehl.
       „Ich hatte die Details übersehen“, sagt er über diese Zeit, auf der seine
       heutige Arbeit gründet. „Die Details siehst du oft nur, wenn du an den
       Beginn zurückgehst: Muss immer alles so sein, wie wir es machen? Geht’s
       auch besser, anders, schöner?“
       
       Direkt gegenüber seiner Anbaufläche steht der moderne Bungalow, in dem er
       sich diesen Fragen heute widmet. Die Menschen, die hier arbeiten, nennen
       das Haus „Fermentebude“. Es riecht nach Essig und Gewürzen, säuerlich,
       kräftig. Aus großen, weißen Eimern schöpfen sie fertig fermentiertes
       Gemüse, daneben gärt schon die nächste Ladung.
       
       Die vier Angestellten werden von vier Praktikant:innen unterstützt. Der
       Platz ist fast zu eng, aber Schnelle wollte niemandem absagen. Außerdem
       schätzt er, wie sehr sein Geschäft von neuer Inspiration profitiert:
       Praktikantin Nina Janoschka, eine gelernte Köchin, ist Ideengeberin, aber
       auch Schaltzentrale der Fermentebude. Ihr gefällt, dass schon im Boden und
       später auch hier im Labor alles von Bakterien bestimmt wird.
       
       ## Mehr als Bio
       
       Manchmal beobachten sie und die anderen die Bakterien durch ein Mikroskop.
       Nicht als Qualitätskontrolle, sondern aus Neugier. Was machen Bakterien?
       Schnelle lacht: „Die lungern so rum.“ Und sie machen aus Spitzkohl und
       Chili das „Ostsee Kimchi“, aus Kombinationen wie Karotte-Holunder oder
       Weiße-Bete-Lavendel machen sie Produkte, die sich gut verkaufen.
       
       Eigentlich sei das Fermentieren aus der Not geboren, sagt Schnelle. Damit
       er seine professionelle Kundschaft zuverlässig beliefern kann, muss er
       überproduzieren – was er nicht verkauft, fermentiert er und macht es
       dadurch haltbar.
       
       Wieder einmal fügt es sich für den Mann, der kein Unternehmer sein will.
       Der nicht von ökonomischen Überlegungen, sondern seiner Überzeugung
       getrieben scheint. Denn auch die Fermente kommen gut an, etwa bei Sven
       Elverfeld, der in Wolfsburg das Drei-Sterne-Restaurant Aqua führt. Micha
       Schäfer vom Berliner Nobelhart & Schmutzig setzt wie auch Matthias Schmidt
       in der Frankfurter Villa Merton auf radikale Regionalität.
       
       Mit seiner Gärtnerei und dem Fermentierlabor kann Schnelle aber noch mehr
       als das bedienen: „Wenn ein Koch bei einem internationalen Event irgendein
       Gemüse oder Kraut sieht, das er nicht kennt, macht er heimlich ein Foto
       davon und schickt es mir“, verrät Schnelle. Er könne das Gewünschte dann
       ziemlich oft besorgen.
       
       Gerade hat Schnelle einem Biohotel in der Nähe 600 Kilogramm Rote Beten
       abnehmen können, die dort pandemiebedingt nicht verkocht werden konnten.
       Die Rüben hat er zusammen mit grüner Fenchelsaat fermentiert, mittlerweile
       stehen dutzende Packungen davon im begehbaren Kühlschrank. An das Hotel
       dürfte er sie nicht zurückverkaufen, weil er seine Biozertifizierung
       abgegeben hat.
       
       Schnelle findet, dass die Bioverbände stehengeblieben und insgesamt zu
       lasch seien. Ein anderer Grund dafür, dass er auf das Biosiegel verzichtet,
       ist, dass er es nicht braucht. Seine Kundschaft aus der Gastronomie weiß,
       dass sie bei ihm etwas bekommt, was über Bio hinausgeht.
       
       16 May 2021
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Lena Walbrunn
       
       ## TAGS
       
 (DIR) Ernährung
 (DIR) Garten
 (DIR) Mecklenburg-Vorpommern
 (DIR) Schwerpunkt Bio-Landwirtschaft
 (DIR) Garten
 (DIR) Sommer vorm Balkon
 (DIR) Hessen
 (DIR) Garten
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
 (DIR) Gärtner in Coronazeiten auf hohem Niveau: Eine grüne Revolution
       
       Das Gärtnern hat auch dank Corona einen enormen Schub erfahren.
       Gärtnerisches Knowhow ist gefragt. Ein Besuch in der Königlichen
       Gartenakademie.
       
 (DIR) taz-Sommerserie: „Sommer vorm Balkon“: Ein botanisches Labor
       
       Der Botanische Volkspark in Pankow war einst ein Schulgarten. Jetzt soll er
       wieder ein Ort für Umweltbildung werden.
       
 (DIR) Frankfurter Spezialitäten in der Küche: Grüner wird’s net
       
       Im Frankfurter Lokalkolirit hat Grüne Soße einen festen Platz. Ganze sieben
       Kräuter müssen geschnippelt werden. Wie bereitet man sie richtig zu?
       
 (DIR) Bericht zu Pflanzenschutzmitteln: Die Gärtner und das Gift
       
       Hobbygärtner, Hausmeister, Hausbesitzer, aber auch Landwirte und andere
       Profis setzen Pflanzenschutzmittel oft falsch ein. Das kann teuer werden.