# taz.de -- Ab in die Pilze: Suchtfaktor für fade Brühen
       
       > Der Steinpilz ist ein Superpilz und gerade wächst er in unseren Wäldern.
       > Ob frisch oder getrocknet: Kaum ein Pilz hat einen so delikaten
       > Geschmack.
       
 (IMG) Bild: Wächst auch bei uns: der Steinpilz
       
       Jetzt aber schnell hinaus in die Wälder! Einer der besten Speisepilze
       überhaupt hat noch Saison, bevor ihm der Frost und die Kälte den Garaus
       machen: der Steinpilz. Ich mag ihn nicht nur [1][wegen seines delikaten
       Geschmacks], sondern besonders wegen der wunderbar festen Konsistenz, die
       ihm seinen Namen verliehen hat. Die meisten Menschen schätzen ihn
       vermutlich auch, weil man ihn leicht erkennen und so Vergiftungen aus dem
       Weg gehen kann.
       
       Die Klassiker unter den Steinpilzgerichten sind natürlich [2][Risotto],
       Erdäpfelsuppe und Pasta. Aber am liebsten esse ich Steinpilze leicht
       angebraten in Scheiben auf einem weichen Rührei mit einem Stück
       Sauerteigbrot. Hauchdünn aufgeschnitten ergeben sie mit etwas Öl, Salz und
       Pfeffer außerdem ein schmackhaftes Carpaccio.
       
       Ich will das [3][Modewort „umami“] nicht zu sehr strapazieren, aber Pilze
       haben reichlich natürliches Glutamat und verleihen einer faden Brühe den
       Suchtfaktor, der einen nicht aufhören lässt, sie zu löffeln. Nur Shiitake
       toppen Steinpilze noch. Man kann auch eine reine Steinpilzsuppe kochen, mit
       etwas Zwiebeln, Knoblauch und Safran. Mit Gemüsebrühe aufgießen und mit
       Crème fraîche und Kräutern abschmecken.
       
       Für alle, die nun vor Langeweile gähnen, habe ich eine Steinpilzmarmelade
       im Repertoire, die besonders gut zu Wild passt. Dazu nehme ich
       feingewürfelte Pilze, schwitze sie mit Zwiebeln und Knoblauch an, lösche
       alles mit etwas Rotwein ab, füge braunen Zucker, ein Lorbeerblatt, etwas
       Apfelessig, Salz, Senfkörner, Thymian, Rosmarin und etwas Salz hinzu,
       köchel alles ein und lasse es abkühlen.
       
       Wem selbst das zu öde ist, dem empfehle ich eine Quiche mit Ziegenkäse und
       Steinpilzen – aus Blätterteig oder klassischem Mürbteig. In die Teigform
       kommen die angeschmorten Pilze, vermischt mit etwas Ziegenkäse. Dazu gern
       noch ein Zweiglein Thymian oder Rosmarin, eine Prise Paprika, Salz und
       Pfeffer, und dann bei mittlerer Hitze kurz überbacken, bis die Quiche
       goldbraun ist.
       
       Wer sich erst mal alle Optionen offen halten will, der säubert die Pilze
       (ohne Wasser), schneidet sie in Scheiben, fädelt sie auf einen Faden und
       lässt sie trocknen. Zu Pulver püriert ergibt das die oben erwähnte
       Geheimzutat für jede erdenkliche Soße.
       
       Man kann die Scheiben aber auch in etwas Wasser reaktivieren und daraus zum
       Beispiel ein Pilzgulasch machen, mit viel Zwiebeln, etwas Knoblauch, Kümmel
       und gemahlener Paprika, Zitronensaft und Thymian, Pfeffer und Salz. Ich
       gebe am Ende noch einen Becher saure Sahne dazu, verziere alles mit glatter
       Petersilie und mache Semmelknödel als Beilage. Köstlich! Guten Appetit.
       
       3 Oct 2026
       
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