# taz.de -- Rezepte aus der Kochstraße: RISOTTO
       
       Große Lumpereien am Herd sind schnell zu entlarven. Wenn etwa der bestellte
       Risotto so geschwind aufgetragen wird wie die Suppe der Tischgenossen, so
       darf der Gast zweifelsohne in die Küche des Lokals vordringen, das Personal
       mit unflätigen Beschimpfungen überziehen, dem Chef mit der Bratengabel in
       die Nase stechen, Pizze zu fliegenden Untertassen machen, kurz: Alle
       Ausfälle sind rechtens. Weil die Ganoven sich versündigt haben an einer der
       großen Köstlichkeiten der italienischen Küche, die ihr Schattendasein nur
       dem Umstand schuldet, daß sie sich nicht garkochen und in der Mikrowelle
       aufwärmen läßt. Risotto ist frisch oder gar nicht! Lieferzeiten unter einer
       halben Stunde sind Betrug. Wer indes dieses einfache Gericht mit der
       notwendigen Sorgfalt zubereitet, bringt begnadete Fresser wie Paolo Monelli
       ins Schwelgen: „Wirklich, was ist im Grunde der Risotto alla milanese
       anderes als ein Berg von Gold, gekrönt mit dem Schnee aus geriebenem Käse.
       Und jeder von uns hat sich schon einmal gewünscht, ein winziger Alpinist zu
       sein, gegen den selbst Liliputaner Riesen wären, damit er diesen Berg
       ersteigen könne“ (Heyne 4100). Ecco! Nur Geduld braucht es und gute
       Zutaten, denn sobald der Alchemist dem Topf aufs Feuer gesetzt hat, gilt
       es, den Rat von Carlo Emilio Gadda zu beherzigen: „Rühren, rühren und
       nochmals rühren.“ Man muß nur das Urväterrisotto des Schriftstellers lesen
       (in: Die Wunder Italiens, Wagenbach), um zu begreifen, mit welcher feinen
       Besessenheit sich um guten Geschmack streiten läßt.
       
       Der bekannteste Risotto — als Vorspeise oder Beilage — ist der alla
       milanese. Dabei wird Butter und Rindermark in einem Topf bei kleiner Hitze
       zerlassen, gehackte Zwiebel darin gedünstet ohne zu bräunen. In Muße
       rühren, denn: „Am wichtigsten ist, daß man sein Gemüt dem Ritual in Furcht
       der Götter zuwende“ (Gadda). Alsdann den italienischen Reis (Typ Vialone,
       bestenfalls Arborio!!) dazugeben, die Körner sollen glasig glänzen.
       Weißwein angießen und einziehen lassen. Nun so lange tassenweise Hühner-
       oder Fleischbrühe dazugeben, bis der Reis gar ist, was gut 20 Minuten
       dauern kann, denn diese Reiskörner sind dicker als andere. Zwischendurch
       Safran dazugeben. Wichtig ist am Ende, nachdem noch einmal ordentlich
       Butter und geriebener Parmesan untergerührt werden, die Konsistenz. „Der
       Risotto darf nicht verkocht sein, pfui Teufel, nein!, nur ein wenig
       feuchter als körnig soll er auf den Teller kommen: das Korn zwar
       durchtränkt und geschwellt von den obengenannten Säften, aber jedes Korn
       einzeln, nicht an seinen Genossen gepappt, nicht aufgeweicht zu Brei und
       Pamps, der niemandem gefiele“ (Gadda).
       
       Für Genießer: Aus Italiens Küchen (Hallwag-Verlag) verzeichnet mehr als
       zwanzig Rezepturen für Risotto. Empfohlen von Thömmes
       
       19 Jan 1991
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) thömmes
       
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