# taz.de -- Autor über Gasthaussterben: „Es gibt eine große Sehnsucht“
       
       > Überall sterben Gasthäuser, heißt es. Aber stimmt das? Erwin Seitz hat
       > nachgeforscht und sagt: Nie war das Gasthaus zeitgemäßer als heute.
       
 (IMG) Bild: Der historische Holzstich zeigt das Gasthaus Bratwurstglöckle in Nürnberg um 1880
       
       taz am wochenende: Herr Seitz, seit Jahren ist vom Gasthaussterben die
       Rede. Sie haben ein Buch geschrieben und erzählen darin, es stehe eine neue
       Blüte des Gasthauses an. Wie kommen Sie denn darauf? 
       
       Erwin Seitz: Es lassen sich parallele Entwicklungen verfolgen. Das
       Gasthaussterben ist real. Viele Wirte finden keine Nachfolger mehr – und
       wenn sie welche finden, haben die oft nichts gelernt. Aber überall dort, wo
       junge Leute mit einer guten Ausbildung und einem gastronomischen Konzept
       ein Gasthaus gründen oder übernehmen, stoßen sie auf große Sehnsucht.
       
       Wo lässt sich das festmachen? 
       
       Berlin ist das beste Beispiel. Vor zehn, zwanzig Jahren war gar nicht daran
       zu denken, hier ein Gasthaus aufzumachen. Ein Café, ein Bistro, ein
       US-Diner oder eine Sportsbar, das schon. Heute jedoch zählen die neuen
       verjüngten Gasthäuser in Berlin zu den Schrittmachern der Bewegung.
       
       Es sind vor allem Landgasthöfe, die es schwerhaben. Könnte man sagen: Das
       Gasthaus wandert in die Stadt? 
       
       Nein, die erneuernden Entwicklungen begannen immer schon in den Städten.
       Das Gasthaus ist im Wesentlichen hier erfunden worden. Schaut man genau
       hin, dann verschwindet heute insbesondere die Schankwirtschaft. In der
       Hauptstadt sind es die „Altberliner Kneipen“. Ich kann mich noch erinnern,
       wie viele es früher davon gab. Sie waren Ausdruck einer Trinkkultur, die
       vom Schnaps und Bier geprägt blieb. Das Essen war Nebensache. Damit ist es
       nun vorbei – und diese Entwicklung setzt sich auf dem Land fort. Bier und
       Schnaps ausschenken, das konnte früher ein Bauernwirt noch nebenbei machen.
       Heute reicht der Umsatz nicht mehr aus, weder im Schankwirtshaus noch in
       der [1][Landwirtschaft]. Aber sobald jemand auf dem Land ein Lokal
       eröffnet, das von regionalen Produkten, frisch zubereiteten Gerichten sowie
       ansprechender Einrichtung mit Zitaten der traditionellen Gasthauskultur
       geprägt wird, läuft der Laden.
       
       Was für Zitate meinen Sie? 
       
       Die großen blanken Holztische mit umlaufenden Wandbänken, halbhoher
       Vertäfelung und Kachelofen – Elemente, die Gemütlichkeit ausstrahlen und
       sich heute auch über der Vertäfelung mit einer polierten Betonwand
       vertragen.
       
       Die umlaufende Wandbank wird in Ihrem Buch wiederholt erwähnt. 
       
       Ich habe mich mit der Geschichte der Kelten und Germanen
       auseinandergesetzt. Es lassen sich frühe kulturelle Muster finden. Eine der
       Quellen ist die Geografica des griechischen Historikers Strabo, 25 v. Chr.
       Während Griechen und Römer meist im Liegen aßen und tranken, tafelten die
       Kelten im Sitzen, und zwar auf umlaufenden Wandbänken. Auch andere Motive
       tauchten bei den Kelten und Germanen bereits auf: das Bier und die Vorliebe
       für das Schwein, das sich im gemäßigt-feuchten Waldklima Mitteleuropas
       besonders wohlfühlt. Archäologen haben im süddeutschen Raum Eisenroste
       gefunden, die auf 200 v. Chr. datiert werden und auf denen Würste geröstet
       wurden.
       
       Vor allem kann man auf so einer Bank lang und gut hocken. 
       
       Es ist urgemütlich. Wobei das Gemütliche, wie man weiß, zwischendurch in
       Verruf geraten war. Es passte nicht zu den modernen Zeitläuften von
       Industrie und Technik, Tempo und Verkehr. Aber die Bank hat etwas
       Menschliches, man sitzt dort mit Freunden zusammen, kommt auch mit Fremden
       in ein Gespräch, das länger dauern darf. Gasthausgemütlichkeit war noch nie
       weltfremd.
       
       [2][Wann] war die Hochzeit des Gasthauses? 
       
       Es begann im späten Mittelalter und der Renaissance. Gasthäuser gab es
       damals selbstverständlich schon überall in Europa. Doch das hiesige
       holzgeprägte Gasthaus folgte einer eigenen Logik. Es kreuzten sich
       hierzulande die Handelswege des Kontinents. Die Gastronomie boomte – und
       den Reisenden fiel die Qualität der Bewirtung auf, das gute Essen, die
       Sauberkeit. Nicht wenige waren angetan von den wohltemperierten Stuben.
       Dazu muss man wissen, dass es in Frankreich oder Italien kaum Kachelöfen
       gab, die im Winter nachhaltig heizten.
       
       Auch Michel de Montaigne war damals begeistert. 
       
       Der französische Philosoph und Humanist befand sich 1580 auf einer
       Europareise, die ihn auch durch Deutschland führte. Ihm ging der Luxus in
       Paris auf die Nerven. Montaigne sah im deutschen Gasthaus das Etablissement
       für das gute, mittlere Maß. Das war für ihn eine Form des Humanen: nicht
       Luxus, sondern Komfort. Nicht Prunk, sondern Gediegenheit. Kein Verzicht,
       sondern Genüge.
       
       Sind das die Werte, die das verjüngte Gasthaus von heute ausmachen? 
       
       So ungefähr. Das Gasthaus ist jedenfalls nicht mehr der Ort für
       Vereinsmeierei, sondern ein Ort für bekömmliches Essen und Zusammensein,
       für Gespräch und Unterhaltung, bloß kein Etepetete. Die Küche ist jetzt
       auch etwas leichter und pflanzlicher. Und die Aufwertung des Gasthauses
       läuft parallel zum Revival der biologischen Landwirtschaft und des
       Lebensmittelhandwerks. Das Gasthaus schult einen Menschen, der etwas
       genügsamer ist, der sich freut, wenn es jeden Tag ausgezeichnete
       hausgemachte Sachen wie Spätzle gibt, ohne den Geldbeutel zu ruinieren.
       Jeder ist willkommen, für jeden ist etwas dabei.
       
       Es gibt also einen Bedarf, den andere Formen der Gastronomie wie Bistro
       oder Restaurant nicht so recht bedienen können? 
       
       Es ist auffällig, dass mancherorts die Hochgastronomie wieder aufs Gasthaus
       schaut, sich weniger kompliziert gibt und die Dinge vereinfacht, etwa
       abends bloß noch ein Menü serviert. Restaurant und Bistro sind Erfindungen
       des 19. und 20. Jahrhunderts, stammen also aus einer Zeit, die von
       Industrie und immer schnellerer Lustbefriedigung charakterisiert wird. Es
       gibt jedoch eine Gegenbewegung. Immaterielle Werte wie Bildung, Familie,
       Freundschaft, Nachbarschaft, [3][Nachhaltigkeit], Gemeinwohl gewinnen an
       Bedeutung. Gefragt sind Orte, die etwas Unverwechselbares, Lebendiges an
       sich haben, solche, die nicht nur dem Konsum, sondern auch der Begegnung
       dienen. Das Gasthaus ist dafür bestens geeignet.
       
       5 Jul 2021
       
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