# taz.de -- Perfekte Ergänzung: Der Rand einer Pizza gehört mitgegessen!
       
       > Wer den Rand seiner Pizza verschmäht, hat die Kontrolle über sein Leben
       > verloren. Und das Prinzip Pizza nicht verstanden.
       
 (IMG) Bild: Eine Pizza, die noch nicht aufgegessen wurde – oder nur fast
       
       Relativitätstheorie, Systemtheorie, Kritische Theorie: Einstein, Luhmann,
       Habermas und andere schlaue Köpfe haben sich in den letzten 150 Jahren
       allerhand ausgedacht. Aber schon mal von der Pizzarandtheorie gehört?
       
       Laut dieser bilden Menschen, die den Rand einer Pizza übrig lassen, und
       solche, die ihn lieben, das perfekte Match. Hinter der Theorie steckt die
       Marke Pizzatainment. Während der Typ in dem Werbeclip zur Pizzarandtheorie
       gierig auf den liegen gebliebenen Rand seiner Partnerin schaut, spricht aus
       ihren Augen pure Verliebtheit. Dagegen spricht aus meinem Blick das
       Entsetzen, wenn mein Gegenüber nur das Innere seiner Pizza isst.
       
       Eine Angewohnheit, die nicht nur etwas Ignorantes hat (wenn du keinen
       Pizzarand magst, dann bestell dir Pasta!), sondern auch etwas Stilloses,
       gar Infantiles. Wer, der älter als acht Jahre ist, pult beim Frühstück das
       Innere des Brötchens heraus und lässt den Rest liegen? Oder isst den Burger
       ohne Bun? Oder den [1][Döner ohne Fladenbrot]? Fragen, die ich gern
       Restaurantbesuchenden stellen würde, die bei Kerzenschein und Rotwein eine
       Quattro Formaggi bestellen und deren Rand übriglassen, abgeknabbert wie den
       Strunk eines Maiskolbens. Sie haben das Prinzip Pizza nicht verstanden.
       
       Für meine Engstirnigkeit kann ich als Kind eines Italieners nichts. Pizza
       gehörte zu unserem Familienalltag. So wie es mehrmals die Woche Pasta gab,
       machten wir regelmäßig Ausflüge zur Pizzeria des Vertrauens (meines
       Vaters), oder meine Mutter schob ein paar Bleche – zubereitet nach dem
       Rezept meiner römischen Großmutter – in den Ofen.
       
       In den Stunden davor, als die Hefeteigkugeln zu großen Fladen heranwuchsen,
       konnte ich nicht anders, als zu naschen. Die leichte Säure der Hefe, die
       Salznote, die geschmeidige Textur: Ich liebte den Pizzateig schon in seiner
       Rohform und gab mein Bestes, die Spuren meiner Diebstähle an den Teigballen
       zu kaschieren. Danach beobachtete ich durch das Backofenfenster, wie sich
       der Mozzarella bräunte und der Rand aufblähte. Neben Pizzen mit Sardellen
       oder Oliven gab es auch immer eine ganz ohne Experimente, belegt nur mit
       Mozzarella und Tomatensoße. Wir nannten sie Kinderpizza.
       
       So wurden alle glücklich – und die Teller waren am Ende leer. Niemals wäre
       einer von uns auf die Idee gekommen, den Rand der Pizza übrigzulassen. Dann
       hätten wir ja keine Pizza gegessen, sondern nur belegten und im Ofen
       überbackenen Teig.
       
       Der Rand einer Pizza hält nicht nur beim Backen Boden und Belag zusammen
       und dient dem Essenden als Haltegriff. Er ist auch elementarer Bestandteil
       des Geschmackserlebnisses. Mit seinem – im Idealfall – Holzofenaroma ist er
       die perfekte Ergänzung zum Belag. Erst der Wechsel zwischen knusprig
       gebackenem Teig, fruchtiger Tomatensoße und cremigem Käse macht den
       Pizzagenuss aus.
       
       Das wissen auch die Menschen in [2][Neapel], der Zentrale der Pizzakultur.
       Dort hat der Rand sogar einen eigenen Namen: „il cornicione“, auf Deutsch:
       der Haussims. Die Pizzaioli, wie die Pizzabäcker in der Hauptstadt
       Kampaniens heißen und deren Handwerk seit 2017 zum Unesco-Kulturerbe
       gehört, lassen beim Belegen des Teigs nach außen hin so viel Platz, dass
       „il cornicione“ in der Breite gern mal fünf, sechs Zentimeter misst. Er ist
       hoch, weich und fluffig, wie ein frisch aufgeschütteltes Daunenkissen, das
       sich um die Pizza schmiegt. Im besten Fall hat er noch eine dünne Kruste
       aus Grieß, den die Pizzaioli gern beim Backen benutzen, damit der Teig
       weniger klebt. Die Römer wiederum schätzen ihren Pizzarand eher dünn und
       knusprig.
       
       [3][Leider ist die Pizzaproduktion den Banausen entgegengekommen] und hat
       sich über die Zeit allerlei ausgedacht: Rand mit Käsefüllung, Rand mit
       Parmesankruste oder als Beilage ein Knoblauchdip, damit der Pizzarand
       besser runterrutscht, ganz zu schweigen von Aufbackpizzen mit knüppelhartem
       Rand. Kreationen, für die meine Großmutter nur ein lang gezogenes „No“
       übrig hätte. Genauso wie für diejenigen, die der Bedienung sagen, dass es
       ihnen geschmeckt habe, und ihr den Teller mit abgeknabberten Teigresten in
       die Hand drücken. Da hilft auch kein üppiges Trinkgeld!
       
       22 Mar 2026
       
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