# taz.de -- Kandierte Bergamotte: Biss zum bitteren Ende
       
       > Die Bergamotte kennt man als „Earl Grey“-Aroma. Unsere Autorin liebt sie
       > aber auch als Süßigkeit. Ein Kandierversuch.
       
 (IMG) Bild: Zitrusfrüchte kandieren ist was für Könner. Kann unsere Autorin es auch?
       
       Als ich einmal einer Reisebekanntschaft aus Kalifornien von Berlin erzählte
       und ihn warnte, die Stadt bloß nicht im Winter zu besuchen, lachte er nur.
       Ich täte so, als wohnte ich in Mordor, der düsteren Schreckenslandschaft
       aus „Herr der Ringe“, sagte er. Aber wie soll auch jemand, dem im Vorgarten
       [1][Zitronen] blühen, verstehen, wie sich der Februar in Berlin so anfühlt?
       
       Um dem in diesem Jahr frühzeitig vorzubeugen, hatte ich mir eine große
       Kiste Biobergamotten bestellt. Das würde mein Gemüt zurück in den
       Italienurlaub versetzen, dachte ich, genauer: nach Kalabrien. Dort hatte
       ich eine beachtliche Vielfalt an Bergamottenprodukten verspeist, Bonbons,
       Limonaden, Marmeladen, auch eine Art Brotaufstrich aus weißer Schokolade
       mit Bergamotte. Alle hatten sie dieses ganz besonders frische, herbe, aber
       zugleich blumige Aroma – den [2][Duft] kennen die meisten vom
       Earl-Grey-Tee, der ebenfalls mit dem ätherischen Öl der Schale aromatisiert
       wird. Nur eine Spezerei war mir entkommen: kandierte Bergamottenschalen.
       Ich hatte sie, in Streifen geschnitten und zur Hälfte in Bitterschokolade
       getunkt, [3][in einem Schaufenster gesehen] und sie zu einem späteren
       Zeitpunkt kaufen wollen. Dumm!
       
       Also stand ich einige Monate später in meiner Küche. Die Arbeitswoche hatte
       ich mal wieder tippend in rückenschädlicher Haltung verbracht und das
       Ergebnis meines Wirkens nur auf Bildschirmen betrachtet. Wie viele andere
       Hobbyköche wollte ich durch Selbermachen statt Fertigkaufen nun endlich mal
       wieder was Konkretes, was Echtes, was zum Anfassen erschaffen.
       
       Es war ein früher Freitagabend und ich erfolgsgewiss. Ein Rezept zum
       Kandieren von Zitrusschalen hatte ich auf dem Blog einer erfolgreichen
       Kochbuchautorin gefunden, es sollte den eigentlich langwierigen
       Kandierprozess vereinfachen. Zugegeben: Diesen einen Leserkommentar,
       demzufolge sich Bergamotten mit den vielen Bitterstoffen in ihrer Schale
       nicht für dieses Rezept eignen, nahm ich nicht so wirklich ernst. Als ich
       die ausgepressten Bergamottenschalen anweisungsgemäß in einem Topf voll
       Wasser aufkochte – so sollten sich laut Rezept die Bitterstoffe aus der
       Schale lösen –, erhöhte ich lediglich die Zahl der Durchgänge mit frischem
       Wasser von drei auf vier. Danach probierte ich interessehalber mal das
       Wasser. Es schmeckte, als könnte man damit ein großes Tier vergiften.
       
       Aber gut, wenn das Wasser bitter ist, dann haben sich die Stoffe doch gut
       aus der Schale gelöst? Ich machte zur Sicherheit noch zwei weitere
       Durchgänge, danach warf ich die Schalen in den vorbereiteten Sirup und
       kochte sie, bis sie fast transparent schienen. Etwa sechs Stunden hatte ich
       jetzt mit den Bergamotten in der Küche verbracht. Selbst wenn man nur den
       Mindestlohn ansetzt, müsste ich für meine kandierten Bergamottenstreifen
       locker einen dreistelligen Kilopreis verlangen, um allein die Arbeits- und
       Materialkosten zu decke.
       
       Als die Bergamottenstreifen gegen Mitternacht zum Trocknen auf einem
       Abtropfgitter lagen, war mir dann auch recht triumphal zumute. Die hatte
       ich erschaffen! Und sie leuchteten wie sonnenbeschienene Kirchenfenster.
       
       Zur Ekstase bereit, nahm ich eine Kostprobe. Der erste Biss in die noch
       sirupfeuchte Bergamottenschale verströmte das unvergleichliche Aroma der
       Frucht. Gefolgt von einer Bitterkeit, die mir die Zunge belegte, und nur
       durch Nachschießen mehrerer Süßwaren vertrieben werden konnte. Ich
       probierte am Samstag noch mehrfach, in der Hoffnung, es könne eine
       Wunderreifung gegeben haben, sogar noch am Sonntagnachmittag, doch die
       schmucken Teile blieben eine einzige bittere Enttäuschung. Ich hätte sie
       nur noch an Feinde verschenken können, aber so viele habe ich meines
       Wissens gar nicht.
       
       Vielleicht hatten Tocotronic doch recht, als sie sangen: „Was du auch
       machst / Mach es nicht selbst.“ Eine Nebenwirkung hat das Selbermachen
       dafür immer: Selten erfasst einen solch eine andächtige Wertschätzung für
       Lebensmittel wie nach stundenlangem, möglicherweise auch noch erfolglosem
       Werkeln in der Küche.
       
       Ich dachte an den unerschütterlich optimistischen Kalifornier. Hätten diese
       Bitterhäppchen sogar seine Heiterkeit vertrieben? Nein, dachte ich.
       Wahrscheinlich hätte er eher darauf verwiesen, dass ich doch einfach weiter
       experimentieren könne. Meine Bergamottenkiste ist schließlich noch nicht
       leer. Stand jetzt bin ich noch sechs Früchte von Mordor entfernt.
       
       29 Jan 2026
       
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