# taz.de -- Australische Küche: Akazienbaumsamen und Emufilets sind zurück auf dem Teller
       
       > Die australische Spitzenküche setzt endlich auf die Zutaten und das
       > kulinarische Wissen der Aborigines – auch dank Koch Mark Olive.
       
 (IMG) Bild: Mark Olive auf der Terrasse seines Restaurants im Zentrum von Sydney
       
       Orchesterprobe im Opernhaus von Sydney, im Konzertsaal tönt das Finale von
       Wagners „Götterdämmerung“. Zur selben Zeit, im selben Gebäude legt ein Koch
       einen Lammrücken in eine heiße Pfanne. Er steht im Restaurant Midden und an
       seinem Herd findet etwas Besonderes statt.
       
       Für das hochwertige Stück Fleisch, das in Australien normalerweise nach
       britischer Tradition mit einer klebrigen, leicht süßen Pfefferminzsauce
       bedeckt wird, verwendet der Koch eine einheimische Minzsorte, die als
       Flussminze bekannt ist. „Es ist ein Kraut, das wir Ureinwohner seit
       Jahrtausenden benutzen“, sagt Mark Olive. Er ist der Besitzer des
       Restaurants und der bekannteste indigene Chefkoch Australiens.
       
       Das Midden ist die Speerspitze einer kulinarischen Revolution. Und Mark
       Olive wesentlich dafür verantwortlich, dass australische Restaurants in
       ihren Menüs immer häufiger sogenannte „Bushfoods“ verwenden –
       Wüstenfrüchte, Pflanzen und Tiere, [1][die seit 65.000 Jahren Aborigines]
       ernährt haben.
       
       ## Mit gestärktem Hemd
       
       Mark Olive hat sich schon als Kind fürs Kochen interessiert. Seiner Mutter
       und der Tante schaute er beim Backen und Braten zu, erzählt er: „Ich war
       völlig fasziniert, wie aus einem Teig ein heißer, dampfender Kuchen werden
       konnte.“ Später machte Olive seine Leidenschaft zum Beruf. „Ich hatte eine
       klassische Ausbildung, nach französischer und deutscher Tradition, komplett
       mit gestärktem Hemd und Krawatte und einem 16-Stunden-Tag in der Küche.“
       
       Einfach sei dieser Weg nicht gewesen [2][für ihn als Aborigine]. „Ja,
       Rassismus war natürlich auch in meiner Ausbildung ein Thema“, sagt Olive.
       Er habe jedoch „das Glück gehabt, von starken Frauen aufgezogen worden zu
       sein“. Diese hätten ihn gelehrt, „Rassisten nicht zu beachten und ihnen den
       Rücken zuzuwenden“.
       
       Von der Veranda seines Restaurants auf der Westseite des Opernhauses mit
       den spektakulären weißen Segeldächern blickt Mark Olive in Richtung
       Hafenbrücke. Schon zur Zeit der Invasion des australischen Kontinents durch
       Großbritannien im Jahr 1788 war hier ein Hafen. Eine wahrhaftige
       Futterkrippe sei das gewesen, erzählt Olive.
       
       Die britischen Sträflinge und ihre Bewacher seien beeindruckt gewesen von
       dem, was das Land den Urbewohner:innen zu bieten hatte. „Ob Früchte,
       Samen, Meeresfrüchte oder andere eiweißreiche Nahrung“ – alles hat es
       damals gegeben, wo heute das Stadtzentrum mit seinen Wolkenkratzern liegt.
       Und die Halbinsel, auf der das Opernhaus steht, sei ein Ort des
       Zusammenseins gewesen, des Austauschs und vor allem: des Essens, meint
       Olive.
       
       Das bestätigt die Wissenschaft. Bei den Ausgrabungen für das Fundament des
       Opernhauses stießen Archäologen auf zehn Meter tiefe Schichten von
       Muscheln, weggeworfen vor über 10.000 Jahren von den indigenen
       Bewohner:innen des Hafens. „Midden“ nennt man in Australien eine solche
       prähistorische Müllhalde.
       
       Der Name für Mark Olives Restaurant war somit gegeben. Heute serviert der
       Spitzenkoch an diesem Ort Menschen aus aller Welt, „was Australien
       kulinarisch so einzigartig macht“. Gerichte, in denen er seit Urzeiten
       verwendete Gewürze und andere Zutaten verwendet. Wie etwa Macadamianüsse –
       buttrig und vielseitig, in Salaten, in Desserts oder eingebettet in der
       Kruste für den heimischen Barramundi-Fisch. Oder Zitronenmyrte mit ihrem
       intensivem Zitrusaroma in Marinaden oder Konfitüren. Dann natürlich
       Wattleseed, die Samen von zwei Akazienbaumarten, die sich mit ihrem
       nussig-schokoladigen Geschmack ideal für die Herstellung von Brot und
       Eiscréme eignen.
       
       ## Känguru im Kochtopf
       
       Ein weiteres Wildkraut ist Saltbush, perfekt als Beilage zu Fleisch oder
       Fisch, genauso wie die Pfefferbeere. Und schließlich Känguru, Emu und
       Krokodil. „Das sind magere, gesunde Proteine. Sie sind seit Jahrtausenden
       Teil der indigenen Ernährung. Wir sollten viel mehr davon essen“, sagt Mark
       Olive. Er träumt von einer Zukunft, in der [3][das Kängurufilet das
       Rindersteak als Favorit in der Küche abgelöst hat].
       
       Es sei ein langer Kampf gewesen, Bushfoods den Australiern schmackhaft zu
       machen, sagt Olive. Über weite Teile der modernen Geschichte Australiens
       seien sie in der Küche unsichtbar gewesen, die Kolonialwirtschaft setzte
       auf Weizen, Schafe und Rinder. Doch in den letzten Jahren habe sich der
       Fokus verschoben. Heute erfreut Bushfood zahlreiche Gaumen von
       experimentierfreudigen Esserinnen und Essern und wächst rasant. Laut einem
       Branchenbericht von 2022 betrug der Umsatz umgerechnet über 44 Millionen
       Euro pro Jahr. Prognosen gehen davon aus, dass der Markt bis Mitte der
       2030er Jahre rund 350 Millionen Euro erreichen könnte.
       
       Allein die Exporte der Kakadupflaume wachsen stark, getrieben von
       weltweitem Interesse an natürlichen Gesundheitsprodukten. Brennereien
       experimentieren mit Fingerlimette und Pfefferbeere, Brauereien mit
       Wattleseed-Bieren, Snackhersteller entwickeln Macadamia-Saltbush-Chips.
       Auch Supermärkte ziehen nach: Känguruwürste, Davidsonpflaumenmarmelade oder
       Zitronenmyrtetee machen in den Regalen der Großverteiler die Aromen des
       Busches für alle zugänglich. Sogar Aldi Australien hat solche Produkte im
       Angebot.
       
       Bushfood ist aber mehr als ein kulinarischer Trend. Es spiegelt den Wunsch
       wider, sich mit dem eigenen Land zu verbinden, indigenes Wissen zu würdigen
       und eine Küche zu entwickeln, die unverkennbar australisch ist.
       
       Neben Mark Olive gibt es noch andere Köch:innen, die sich mit Enthusiasmus
       der indigenen Küche verschrieben haben. Der 2023 verstorbene Jock Zonfrillo
       etwa entwickelte in seinem Restaurant Orana in Adelaide ganze Menüs rund um
       indigene Produkte, die direkt von Aborigines bezogen wurden.
       
       ## Sechs Jahreszeiten
       
       In Melbourne serviert Ben Shewry im Attica Gerichte wie Emuleberparfait mit
       Wildkräutern, in Perth zelebriert das Restaurant Wildflower die sechs
       Jahreszeiten der westaustralischen Noongar-Aboriginals mit Speisekarten,
       die sich am ökologischen Wissen der Ureinwohner:innen orientieren. Und
       Kylie Kwong setzte in ihrem mittlerweile geschlossenen Restaurant
       Davidsonpflaumen und Warrigal Greens („Neuseeländischen Spinat“) in
       asiatisch-australischen Gerichten ein.
       
       Im Zentrum dieser Bewegung steht nicht zuletzt die Anerkennung, dass
       indigene Völker das Wissen um Nahrungsmittel bewahrt haben – im Fall
       Australiens über Zehntausende von Jahren. Viele Pflanzen müssen sorgfältig
       geerntet und verarbeitet werden; einige sind in rohem Zustand giftig. Zudem
       sind Geschichten und kulturelle Bedeutungen eng mit den Lebensmitteln
       verbunden. Organisationen wie die First Nations Bushfood & Botanical
       Alliance Australia geben Leitlinien für fairen Handel und Schutz
       kultureller Rechte vor.
       
       Auch sind in den letzten Jahren zahlreiche Kooperationen zwischen Köchen,
       indigenen Sammlern und Unternehmen entstanden. So schafft die Ernte der
       Kakadupflaume im Northern Territory Einkommen und unterstützt zugleich die
       biologische Vielfalt der Landschaft. Solche Partnerschaften stellen sicher,
       dass die wachsende Nachfrage auch den indigenen Gemeinschaften zugutekommt.
       
       Und noch einen entscheidenden Vorteil haben heimische Pflanzen gegenüber
       eingeführten Arten in Australien: Sie sind perfekt an ein oftmals hartes
       Klima angepasst. Viele Gemüse und Früchte sind trockenheitsresistent,
       benötigen weniger Dünger und bekämpfen sogar Schädlinge selbst. Warrigal
       Greens etwa gedeihen auf nährstoffarmen Sandböden, die kaum
       landwirtschaftlich genutzt werden können, Saltbush wächst auf salzigem
       Untergrund. Angesichts der [4][in Australien eskalierenden Folgen des
       Klimawandels] dürften solche Eigenschaften bei der Entwicklung einer
       nachhaltigeren Landwirtschaft schon in naher Zukunft eine Schlüsselrolle
       spielen.
       
       Dass die Speisekarten der Zukunft Pizza mit Buschtomaten,
       Wattleseed-Lattes, Pavlovas mit Fingerlimetten-Perlen oder Lamm mit
       Pfefferbeere enthalten, sei somit sehr positiv, sagt Mark Olive. Denn jeder
       Bissen verbinde die Gäste mit der ältesten lebenden Kultur der Welt. Seine
       noch traditionell denkenden Berufskolleg:innen ruft der Koch dazu auf,
       indigene Produkte zu verwenden, wo immer es geht, und warnt dabei vor zu
       großer Zurückhaltung am Herd. „Ein Lammrücken mit einheimischer Flussminze
       wird nur dann zu einem uraustralischen Erlebnis, wenn der Koch nicht mit
       dem Gewürz spart.“
       
       22 Jan 2026
       
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