# taz.de -- Schnecken essen: Sie zieht die kleinen Grauen vor
       
       > Schnecken gehören zur französischen Küche, werden inzwischen aber oft
       > importiert. Cassandra Boeuf züchtet sie noch. Ein Farmrundgang.
       
 (IMG) Bild: Schleimig und schlüpfrig: Anbahnung zum Schneckensex
       
       Einfach immer der Nase nach funktioniert hier nicht. Ebenso wenig gibt es
       verräterischen Lärm, und zu sehen ist auch nichts in diesem von platten
       Feldern umgebenen Vierkanthof, der still in der westfranzösischen
       Mittagshitze liegt. Ein wenig unschlüssiges Warten, ein wenig Suchen, und
       dann schließlich, hinter der dritten Tür, steht Cassandra Bœuf, die nach
       einem herzlichen Bonjour! sofort loslegt: „Hier sind wir im
       Fortpflanzungsraum.“ Nur schummrig erleuchtet ist dieser salle de
       reproduction, wohl ein ehemaliger Stall, der nun in langen Reihen mit
       hüfthohen Holztischen vollgestellt ist.
       
       Bœuf holt das Ergebnis von ergiebigem Schneckensex aus kleinen, mit Erde
       gefüllten Plastiktöpfen: stecknadelkopfkleine Eier, wie weißer Kaviar.
       „Eine Schnecke legt 80 bis 150 Stück“, erklärt sie, während sie den Klumpen
       von der Erde befreit. „Rund drei Wochen nach der Befruchtung graben sich
       die Tiere ein, um ihre Eier zu legen.“ Cassandra Bœuf und ihr Partner
       Guillaume Roux züchten Cagouille-Schnecken. Die sind kleiner und weniger
       bekannt als die Escargots de Bourgogne, die man auch außerhalb Frankreichs
       kennt und isst, meist mit Kräuterbutter überbacken.
       
       Diese „Burgunderschnecken“ allerdings sind keine Burgunder Eigenart,
       sondern [1][in Gesamt-Zentraleuropa beheimatet] und werden inzwischen meist
       aus dem Osten importiert. Und – um es noch verwirrender zu machen – was
       heute als Escargots de Bourgogne verkauft wird, sind meist gros-gris. Diese
       „großen Grauen“ sind die gezüchteten Verwandten der Burgunderschnecke mit
       Ursprung in Nordafrika. Die Cagouille hingegen ist eine echte Französin,
       vermutlich die älteste Art des Landes. Beliebt sind sie vor allem im
       Département Charente, nordöstlich von Bordeaux.
       
       ## Aberhunderte Schnecken
       
       Dort betreiben Bœuf und Roux einen von landesweit rund 300
       Schnecken-Zuchtbetrieben. Um die 15.000 Tonnen der Tiere werden in
       Frankreich pro Jahr verarbeitet. Und dennoch fragten sich Bœuf und ihr
       Partner, die den Betrieb erst im März dieses Jahres übernahmen: „Wollen die
       jungen Leute das noch essen?“ Ein Jahr lang begleiteten sie den in die
       Rentenjahre gekommenen Vorbesitzer, betrieben Marktforschung, sprachen mit
       Gastronomiebetrieben. „Die jungen Leute entdecken sie wieder“, sagt
       Cassandra Bœuf nun. „Sie kennen es von ihren Großeltern, haben aber meist
       keine Zeit die Tiere, wie es früher üblich war, selbst zu sammeln.“
       
       Das Paar ist selbst erst um die 30. Er kommt aus der Landwirtschaft, sie
       hat BWL studiert und lange im Foodbereich gearbeitet. Beide lieben
       Schnecken und die Arbeit in der Natur. Ihr Betrieb begleitet als einer von
       nur wenigen den gesamten Prozess: [2][von der Fortpflanzung über die
       Aufzucht bis hin zur Verarbeitung]. Jetzt zur Mittagszeit seien die Tiere
       im Siesta-Modus, sagt Bœuf, über einen der Kästen gebeugt. Auf den
       Holzbrettern tummeln sich aberhunderte Schnecken, manche in ihrem Haus
       versteckt, andere – die langen Augenfühler voraus – auf langsamer
       Wanderschaft.
       
       „Ah, hier paaren sich zwei“, ruft Bœuf und zeigt auf zwei zur Pyramide
       aufgetürmte Exemplare. Schnecken sind Hermaphroditen, erklärt sie. Es
       brauche immer zwei zur Fortpflanzung, doch fixe Geschlechter gibt es nicht.
       
       Die begattete Schnecke legt ihre Eier schließlich in die erdgefüllten
       Plastiktöpfe, aus denen Bœuf und Roux sie nach einigen Wochen herausklauben
       und in eine mit Erde gefüllte Aluschale legen. Nach drei weiteren Wochen
       bei rund 20 Grad schlüpfen die Tiere, dann kommen sie in den Garten hinter
       dem Haus. „Da geht gerade eine spazieren“, sagt Cassandra Bœuf und hebt
       eine der Holzplatten hoch, die hintereinander im Gras liegen. Noch sind die
       Schnecken klein wie Reiskörner. „Wir lassen sie einfach machen“, sagt die
       junge Züchterin. Die Aufzucht ist nachhaltig: kein Lärm, kein Abwasser,
       kein Dünger. Lediglich etwas Mehl und vor allem Gemüse bekommen die Tiere.
       
       ## Entscheidend ist die Soße
       
       Ab August werden die ausgewachsenen Schnecken lebend oder „geschlachtet“
       (fünf Minuten in kochendem Wasser) verkauft. Ein Teil wird direkt am Hof
       weiterverarbeitet: zu Paté, Terrine, Bratwurst, Blätterteigtörtchen und –
       Spezialität der Region – gekocht in deftiger Tomatensoße. Die Cagouilles à
       la Charentaise sind eine Art Schneckenragout. „Ein tolles Gericht“,
       schwärmt Cassandra Bœuf. Und sehr gesellig, da man es meist in die
       Tischmitte stellt und gemeinsam genießt.
       
       Das Besondere an den kleinen Cagouilles, auch petit-gris genannten
       Schnecken: Sie können im Ganzen, direkt aus der Schale gegessen werden. Bei
       den großen Verwandten, den gros-gris, wird das Tier aus dem Gehäuse geholt,
       die Innereien entfernt und anschließend wieder hineingegeben. Die Kleinen
       seien zarter, meint Bœuf. Entscheidend für den Geschmack aber sei natürlich
       – so wie auch die Escargots de Bourgogne in erster Linie nach der
       Kräuterkruste schmecken – die Soße. Sie enthält neben Tomaten, Zwiebeln und
       Knoblauch auch Wurstbrät. [3][Eine mit Schnecken gepimpte Bolognese], wenn
       man so will.
       
       Weil im In- und Ausland vor allem gros-gris, also die vermeintlichen
       Burgunderschnecken, nachgefragt werden, züchtet das Paar beide Sorten.
       Cassandra Bœufs Herz aber hängt an der kleinen Cagouille. „Sie ist
       Wahrzeichen unser Region, ein Teil unserer Charentaiser Tradition.“ Kleine
       Betriebe wie den ihren gibt es nur noch wenige. Und dennoch ist sie
       überzeugt, dass die Tradition weiterlebt. Zum Abschied empfiehlt sie ein
       Restaurant im nahen Mesnac. Spezialität: Pizza à la cagouille.
       
       15 Jul 2024
       
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