# taz.de -- Detox für Nahrungsmittel: Obstkuchen gehört nicht in Alufolie
       
       > Viele Spuren der Industrialisierung im Essen wurden bekämpft. Doch Arsen,
       > Cadmium, Blei und Aluminium sind noch verbreitet.
       
 (IMG) Bild: Vorsicht bei gewürzten Rippchen in Alufolie.
       
       Detox-Kuren sind der Trend. Mittels Superfood, Kräutertees oder
       Nahrungsergänzungsmitteln wie Spirulina-Algen will der moderne Homo sapiens
       Gifte und Schlacken aus seinem Körper ausleiten. Neben Feinstaub und
       Strahlung ist es vor allem das Essen, das Ängste erzeugt. Immerhin 60
       Prozent der Bevölkerung in Deutschland sehen laut dem Bundesinstitut für
       Risikobewertung (BfR) in Kontaminanten aus Lebensmitteln ein hohes oder
       sehr hohes gesundheitliches Risiko.
       
       Es stimmt schon: Die Industrialisierung und die damit einhergehende
       Umweltverschmutzung haben auch im Essen ihre Spuren hinterlassen. So wurden
       vor allem in den 1970er Jahren große Mengen an Chemikalien ,etwa PCB
       (Polychlorierte Biphenyle), Dioxine oder Schwermetalle, in
       Muttermilchproben gefunden. Doch durch Gegenmaßnahmen, wie etwa das
       PCB-Verbot aus dem Jahr 1989, schwimmen heute immer weniger dieser Gifte in
       unserer Suppe.
       
       So werden in Humanmilch auch kaum noch Dioxine nachgewiesen. Im Jahr 2009
       enthielten die Proben im Mittel ungefähr 80 Prozent weniger Dioxine als im
       Jahr 1990 – Tendenz weiter sinkend. Denn: Früher wurden etwa kiloweise
       dioxinhaltige Pestizide auf deutschen Äckern versprüht, diese sind heute
       verboten.
       
       Durch technische Neuerungen in Abfallverbrennungsanlagen konnten auch die
       Dioxin-Emissionen gedrosselt werden. Auch Blei findet man immer seltener in
       unserer Nahrung. Blei wird seit 1988 als Zusatz in Benzin geächtet.
       Hochriskante Pflanzenschutzmittel wie DDT kamen auf den Index. Zudem sank
       die Belastung der Deutschen mit Arsen, Cadmium, Quecksilber, Polyzyklischen
       aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) sowie dem Holzschutzmittel PCP.
       
       ## Restgifte im Essen
       
       Auch Antibiotikarückstände sind extrem selten. Der Anteil der tierischen
       Lebensmittel mit Rückständen über den Grenzwerten lag etwa in Bayern im
       Verlauf der letzten Jahre bei rund 0,3 Prozent. Die Medikamente sind also
       für den Verbraucher direkt kein Problem, indirekt ist der massenhafte
       Einsatz der Stoffe aber sehr wohl besorgniserregend, da Resistenzen
       entstehen können.
       
       Trotzdem gibt es weiterhin Stoffe, die Toxikologen Kopfzerbrechen bereiten.
       Arsen, Cadmium, Blei und Aluminium können etwa bei Schwangeren oder
       Kleinkindern noch ein Problem sein. Krebserregendes Arsen steckt in
       Reisprodukten, Cadmium kommt in zahlreichen pflanzlichen Lebensmitteln von
       Getreide bis zu Schokolade vor und kann die Nieren schädigen. Auch die
       Höchstmenge für das Nervengift Aluminium kann laut BfR überschritten
       werden: Ein Stück Obstkuchen oder mariniertes Fleisch sollte man
       beispielsweise besser nicht in Alufolie gewickelt aufbewahren. Andrea
       Harwig und Gunnar Jahnke vom Karlsruher Institut für Technologie (KIT)
       fordern darum, dass Schwermetalle deutlich reduziert werden müssten.
       
       Mineralölrückstände (MOAH und MOSH) aus Lebensmittelverpackungen sind zwar
       bereits von der Industrie heruntergefahren worden, finden sich aber
       trotzdem immer wieder in großen Mengen in einzelnen Lebensmitteln etwa in
       Speiseölen. Auch die sogenannten Per- und Polyfluoralkylsubstanzen (PFAS)
       bereiten Sorgen. Sie finden sich als Beschichtung auf Pfannen oder
       Backpapier und sind in dieser Form und unzerkratzt ungefährlich.
       
       Allerdings reichern sich die PFAS in der Umwelt an, etwa durch die
       Ausbringung von Klärschlämmen auf Äcker, und landen so wiederum in
       Trinkwasser und Lebensmitteln. PFAS sind zumindest im Tierversuch
       gefährlich für Leber und Schilddrüse. Risikoforscher des BfR halten darum
       auch hier eine Verringerung für nötig. „Es sollten fluorfreie
       Beschichtungen entwickelt werden“, meint Ulrike Pabel vom BfR.
       
       ## Der Pestizid-Cocktail
       
       Pestizide sind dagegen ein Beispiel, das vor allem die Gemüter der
       Verbraucher erhitzt, weniger jedoch der BfR-Risikoforscher. Zwar finden
       Tester immer wieder Rückstände etwa in grünen Bohnen, Tees oder exotischen
       Früchten. Diese sind jedoch in den seltensten Fällen gesundheitlich
       bedenklich. Eine Ausnahme ist das Herbizid Glyphosat. Hier sind sich die
       Experten nicht einig, ob es nun krebserregend ist oder nicht. Auch in
       Sachen Mehrfachrückstände, also Pestizid-Cocktails, ist die Datenlage nicht
       klar. Zwar meint das BfR, dass ein Risiko durch die Mixturen
       unwahrscheinlich ist. Französische Studien aus den letzten Jahren zeigten
       jedoch, dass sich Wirkungen – zwar selten – aber durchaus potenzieren
       können.
       
       Auch hormonähnliche Substanzen wie Bisphenol A oder Phthalate, die in
       Kunststoffverpackungen stecken, sind ein Dauerstreitthema. Sie stehen im
       Verdacht, hormonabhängige Tumoren zu befördern oder auch für
       Unfruchtbarkeit verantwortlich zu sein. Erst kürzlich forderte die Deutsche
       Gesellschaft für Endokrinologie, sie vorsorglich zu verbieten.
       
       Ebenso werden Substanzen, die bei der Erhitzung von Lebensmitteln
       entstehen, wie Acrylamid, Furan und bestimmte Fettsäureester, von
       Risikoforschern beobachtet. Acrylamid-Gehalte sollten laut BfR gesenkt
       werden, da Abbauprodukte krebserregend sind. Erst kürzlich hat die
       EU-Kommission angekündigt, den Herstellern von Chips und Keksen strengere
       Auflagen zu machen. Allerdings ist außer für Acrylamid die Datenlage zu
       mau, um genaue Aussagen über die Gefährlichkeit zu treffen. Susanne Andres
       vom BfR fordert hier mehr Studien.
       
       ## Neue Studien gefragt
       
       Fakten fehlen auch in Sachen Nanomaterialien. Ob von den Miniteilchen wie
       etwa Titandioxid, das unter anderem in Kaugummis steckt, eine Gefahr
       ausgeht, ist daher unklar. Jeder Stoff muss hier einzeln untersucht werden.
       Erste Studien geben Hinweise, dass Titandioxid zumindest von Menschen mit
       entzündlichen Darmerkrankungen gemieden werden sollte.
       
       Verbraucher fürchten neben Aluminium, Mineralöl und Glyphosat auch
       Gen-Food, Schimmelpilzgifte und Mikroplastik. Zwar gibt es bislang keine
       guten Studien, die gentechnisch veränderte Lebensmittel als ungesund
       ausweisen, umgekehrt fehlen aber Langzeitanalysen, um eine Gefahr völlig
       auszuschließen. Mikroplastik-Rückstände werden intensiv erforscht, bislang
       wurden sie aber nur in Fisch-Organen, nicht im deren Fleisch nachgewiesen.
       Für Schimmelpilzgifte gelten teils sehr strenge Grenzwerte, da sie wie etwa
       die Aflatoxine krebserregend sind.
       
       Große Hoffnung setzen die BfR-Forscher in eine derzeit laufende Studie, die
       Total-Diet-Studie. Hier werden Stoffe in zubereiteten Lebensmitteln
       gemessen, zum Beispiel Elemente, Kontaminanten, die bei der Verarbeitung im
       Haushalt entstehen, Zusatzstoffe oder Nährstoffveränderungen. Daraus können
       auf die Gesamtbelastung der Bevölkerung Rückschlüsse gezogen – und, wo
       nötig, Minimierungsmaßnahmen eingeleitet werden.
       
       Derweil gilt es, möglichst abwechslungsreich zu essen, um das Risiko zu
       streuen. Zudem sind saisonale, regionale, Bio- und wenig verarbeitete
       Lebensmittel empfehlenswert. Auch Superfoods können auf dem Speiseplan
       stehen. Auf Nahrungsergänzungsmittel aus dem Internet sollte man seiner
       Gesundheit wegen jedoch lieber ganz verzichten. Nicht selten werden hier
       erwiesenermaßen giftige Substanzen gefunden. Französische Behörden
       entdeckten in Spirulina-Kapseln kürzlich leberschädigende Cyanotoxine.
       
       14 Jan 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Kathrin Burger
       
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