# taz.de -- Kochen mit Vulkanspargel: Ganz schön bitter
       
       > Mehr als nur Salat: Die Bitterstoffe der Puntarella sind nicht nur gut
       > für die Leber, sondern auch für die Liebe.
       
 (IMG) Bild: Die Sehnsucht nach der eigensinnigen und wildschönen winterlichen Delikatesse Puntarella wird hierzulande jährlich größer. Zu Recht!
       
       Noch bis März hat sie Saison: die Puntarella. Wer das Glück hat, in der
       Nähe eines guten Gemüsestands zu wohnen, wird sie nun finden – und essen
       wollen. Denn die Sehnsucht nach der eigensinnigen und wildschönen
       winterlichen Delikatesse, die schon die Italiener [1][im antiken Rom] zu
       schätzen wussten, wird hierzulande jährlich größer. Zu Recht!
       
       Der Name der Puntarella leitet sich von „punta“ ab, also „Spitze“. Damit
       wäre auch schon geklärt, wie der Salat aussieht, mit seinen feinen spitzen
       Trieben, die aus der Wurzel der [2][Chicoréepflanze] wachsen. Mal sind sie
       recht lang, mal knubbelig dick, weshalb man sie auch Vulkanspargel oder
       wilden Chicorée nennt.
       
       Das Gemüse ist besonders in Latium, Kampanien und Apulien beheimatet und
       galt früher als typisches winterliches Armeleuteessen. Ich habe mal gehört,
       dass man überzeugt war, Puntarelle würden Paare noch enger aneinander
       binden – jedenfalls, wenn man die Blätter mit einem bestimmten
       Knoblauchdressing zubereitet und gemeinsam isst. Vielleicht war’s aber auch
       der Knoblauchgeruch, der potenzielle Seitensprünge verhindert hat?
       
       Puntarelle stabilisieren jedenfalls nicht nur die Liebesbeziehung, sie sind
       auch außerordentlich köstlich und gesund. Bitterer als Chicorée, aber nicht
       ganz so bitter wie [3][Löwenzahn]. Dabei sind die zarten inneren Sprossen
       milder als die äußeren. Wer es nicht so hat mit Bitterkeit, kann die
       Puntarella für zwei Stunden in Eiswasser legen, die Triebe kurz blanchieren
       und im kalten Wasser abschrecken oder reichlich Fett und etwas Honig
       hinzufügen.
       
       ## Zu Fisch, Schnecken oder Pasta
       
       Ich persönlich mag’s bitter (Bitterstoffe schützen die Leber!), deswegen
       esse ich Puntarelle gern roh und pur als Salat. Dazu passt zum Beispiel
       eine Zitrusvinaigrette aus Zitronen und Orangen, Anchovis und ein paar
       Oliven. Oder ich schmore die grob geschnittenen länglichen Puntarelle in
       etwas Olivenöl in der Pfanne an, füge Knoblauch und etwas Chili sowie Salz
       und Pfeffer hinzu, hebe alles unter eine Pasta und streue großzügig
       Pinienkerne und gehobelten Parmesan darüber. Wer ohne tierische Proteine
       nicht kann, dem empfehle ich eine kräftige Salsiccia aus der Haut genommen,
       in kleinen Fuzzelchen angebraten und darübergestreut.
       
       Zur Puntarella passt aber auch hervorragend Fisch, der klein geschnitten
       über das Gemüse kommt. Oder Schnecken, Wachteln und Strauß, falls es jemand
       gern exotischer mag. Für Vegetarier kombiniere ich die Puntarelle mit
       Ricotta und Pasta. Lässt man die Nudeln weg, entsteht eine wunderbare
       kleine Vorspeise, die leicht und gesund ist und dennoch von innen wärmt.
       Guten Appetit!
       
       12 Jan 2026
       
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