# taz.de -- Pfannenklassiker Paella: Spiel mit dem Feuer
       
       > In Valencia wurde die Paella erfunden – und auch der dazugehörige Reis
       > wird hier angebaut. Wie die komplexe Zubereitung gelingt.
       
 (IMG) Bild: Der Albufera, zehn Kilometer südlich von Valencia, ist einer der größten Süßwasserseen Spaniens. An seinen Ufern wächst der Reis
       
       Reis ist in Valencia kein Lebensmittel, sondern eine Lebenseinstellung. Er
       ist der Star in der Pfanne und auf dem Teller. Die Köche hören ihm zu, denn
       der Reis spricht mit ihnen. Sie küren bei Wettbewerben ihre Paella-Könige.
       Dabei gibt es klare Regeln für die Zubereitung der Paella – bis hin zum
       Zeitpunkt, wann man sie essen darf.
       
       Doch zunächst geht es dorthin, wo der Reis wächst. Zehn Kilometer von
       Valencia entfernt liegt der Albufera. Einst eine Lagune, vor einigen
       Jahrhunderten vom Meer getrennt, handelt es sich heute um einen der größten
       Süßwasserseen Spaniens. Im Oktober 2024 wurde er von einem [1][Unwetter mit
       starken Überschwemmungen] heimgesucht. Die gesamte Region Valencia wurde
       heftig getroffen, mehr als 200 Menschen starben damals im spanischen Osten.
       
       Heute schnappen die Valenciakärpflinge im Albuferasee nach Mücken.
       Entenfamilien umkurven Schilfhalme, Seeschwalben kreisen über unserem Boot,
       Schwarzkopfmöwen ziehen Richtung Meer, das nur wenige hundert Meter
       entfernt ist. Der Naturpark Albufera ist ein Vogelparadies, Touristen aus
       ganz Europa kommen hierhin für ornithologische Führungen. Sie hören, wie
       der Drosselrohrsänger sein prasselndes „Krikri“ anstimmt, beobachten, wie
       Silberreiher sich einen Kampf um die leckersten Fische liefern oder den
       jungen Flamingo, der noch ein graues Kleid trägt und unbeholfen durch das
       Wasser stakst.
       
       Wir aber sind für den Reis gekommen. Der wächst dort, wo der See endet.
       Genau genommen wurde die Albufera-Lagune im 18. und 19. Jahrhundert von den
       Rändern her trockengelegt, um Platz zu gewinnen. Auf rund 140
       Quadratkilometern gedeiht heute Reis. Im April wird er gesät, ab Juni
       recken die jungen Pflänzchen ihre Hälse in den Himmel und überziehen die
       ganze Region mit einem grünen Teppich. Die Ernte im Herbst bringt
       alljährlich rund 120 Tonnen Reis, der – ähnlich wie Wein – sogar eine
       eigene Ursprungsbezeichnung trägt: Arroz de Valencia DO.
       
       ## Leckeres Resteessen
       
       Die erste Paella köchelte vermutlich schon im 8. Jahrhundert in einer
       valencianischen Pfanne. Damals beherrschten die maurischen Könige große
       Teile Spaniens. Sie hatten den Reis mitgebracht und hinterließen bei ihren
       Mahlzeiten Reste von Hähnchen oder Gemüse. Die Diener packten alles ein und
       schmissen es zusammen mit Reis in eine Pfanne. Der Begriff „Paella“ könnte
       also vom arabischen Wort „baqiyah“ abstammen, das Rest bedeutet.
       
       Die moderne Paella hat ihren Ursprung im 19. Jahrhundert. Die Arbeiter auf
       den Reisfeldern der Albufera sammelten alles, was sie finden konnten. Auch
       Schnecken landeten im Topf. Sie gehören noch immer zur traditionellen
       Paella, schrecken aber so manchen Touristen ab.
       
       Heute wachsen rund um Valencia vier unterschiedliche Reissorten: Bomba,
       Senia, Dacsa und Albufera. Sie alle eignen sich bestens für die Paella.
       Aber wie beim Reis gilt auch in diesem Punkt: Paella ist nicht gleich
       Paella. Je nachdem, ob sie secco (trocken) oder meloso (cremig) werden
       soll, ist eine andere Reissorte nötig. So ist Senia gut für die cremige
       Paella, Bomba eignet sich besser, um eine braune Kruste zu erhalten.
       
       Und damit sind wir schon mitten in den Geheimnissen der richtigen
       Zubereitung, über die David Zorilla noch viel mehr erzählen kann. Er
       betreibt in Cullera das Restaurant Casa Salvador. Viele Valencianer nehmen
       eine knappe Stunde Fahrt in Kauf, nur um seine Paella zu essen. In der
       gusseisernen Pfanne (Paellera), die zwei Leute tragen müssen, brutzeln
       bereits die rojos, rote Riesengarnelen. „Paella ist das schwierigste
       spanische Gericht“, sagt Zorilla, während er die rojos aus der Pfanne
       schöpft und dafür Stückchen vom Seeteufel und vom Tintenfisch hineingibt.
       Es folgen Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Safran, dann dürfen die rojos zurück,
       und nun hat auch der Senia-Reis seinen Auftritt. Zorilla brät ihn kurz an,
       dann kommt Gemüsebrühe hinzu.
       
       ## Immer mit der Ruhe
       
       Das war der einfache Part. Jetzt geht es darum, das Feuer im Zaum zu
       halten. Die Pfanne steht auf einem schneckenförmigen Gestell, aus dem
       Dutzende kleine Flammen züngeln. Immer wieder dreht der Koch am Gashahn.
       „Die Paella braucht stets das richtige Feuer, das muss man im Gefühl
       haben.“ Nach exakt 18 Minuten Kochzeit legt Zorilla den Zeigefinger auf den
       Mund. „Psst, jetzt müssen wir zuhören. Der Reis spricht mit uns.“ Die
       Pfanne blubbert noch kurz, dann ist die Flüssigkeit raus und der Reis
       meldet mit einem tiefen Summen, dass er nun genug hat. Aber Achtung: Auf
       den Teller kommt die Paella noch nicht. Sie muss ruhen, bis man sie
       aufgabeln darf. 12 Minuten sind bei Zorilla Gesetz!
       
       Paella ist ein Gericht für Familie und Freunde. Valencianische Mütter
       besitzen Pfannen in verschiedenen Größen, je nachdem wie viele Gäste
       kommen. Die Einladung wird aber stets zum Mittagessen sein. Abends liegt
       der Reis nach Meinung der Spanier zu schwer im Magen – was angesichts der
       spanischen Esskultur doch ein wenig verwundert, schließlich kommt in vielen
       Restaurants der Hauptgang nicht vor 22 Uhr auf den Tisch.
       
       Logisch, dass auch der „Concurs Internacional de Paella Valenciana“ zur
       Mittagszeit stattfindet. Im Örtchen Sueca, zwischen Valencia und der
       Albufera gelegen, versammeln sich alljährlich 40 der besten Paellaköche der
       Welt, die sich in Vorausscheidungen qualifizieren müssen. Zehn Plätze sind
       für Nichtspanier reserviert, einer der letzten Sieger kam aus Mexiko.
       
       Die Teilnehmer kochen den Klassiker, die Paella Valenciana, die nur aus
       Hühnchen, Kaninchen, Schnecken, Bohnen, Olivenöl, Salz, Safran, Tomate,
       Paprika, Rosmarin, Knoblauch, Wasser und Reis bestehen darf. „Jeder erhält
       dieselben Zutaten“, erklärt Tony Landete, der Chef der Veranstaltung: „Es
       kommt wirklich nur darauf an, wer Paella am besten kann.“ Am 14. September
       kommen sie wieder zusammen. Dann wird der Reis seine Stimme erheben.
       
       Transparenzhinweis: Die Reise wurde unterstützt vom spanischen
       Fremdenverkehrsamt.
       
       3 Sep 2025
       
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