# taz.de -- Uigurisches Restaurant in München: Eine Wüste, in der niemand hungert
       
       > Die Uiguren sagen, sie haben die Pasta erfunden. Ihre Küche vereint ost-
       > und zentralasiatische Einflüsse. Zu Besuch im „Taklamakan“ in München
       
 (IMG) Bild: Die Kunst der uigurischen Nudelzubereitung: hier auf einem Markt in der Xinjiang-Provinz
       
       Der erste Gang, den das Leben Rinat Rahim serviert, heißt „Verfolgung und
       Flucht“. 1997 fliehen ihre Eltern mit ihr vor der Unterdrückung durch die
       chinesische Regierung aus der Provinz Xinjiang nach Deutschland. Ihr Vater
       war in der alten Heimat Sportdozent und Eisschnellläufer, ihre Mutter
       machte eine Ausbildung zur Elektrikerin. Rahim ist noch ein kleines Mädchen
       von acht Jahren, als die Familie in der Flüchtlingsunterkunft in Neuburg an
       der Donau ankommt. Was ihre Eltern mitbringen, ist nicht viel, und trotzdem
       haben sie ein großes Geschenk für die Deutschen dabei: die uigurische
       Küche.
       
       Dass Rahims Familie bald in München landet, ist kein Zufall. Zu Zeiten des
       Kalten Kriegs sendete von hier aus der antikommunistische Sender Radio
       Liberty, in dem auch uigurische Intellektuelle ihre Stimme erhoben, und so
       wurde München zum Anziehungsort für uigurische Exilanten. Von den knapp
       1.500 [1][uigurischstämmigen Menschen] in Deutschland leben rund 700 hier,
       heißt es.
       
       Wie so viele Migranten machen sich auch Rinat Rahims Eltern in der
       Gastronomie selbstständig und eröffnen 2006 einen Schnellimbiss im Münchner
       Bahnhofsviertel. „Taklamakan“, benannt nach der zweitgrößten Sandwüste der
       Welt, die im Westen von Xinjiang liegt und deren Oasen mit ihren
       Obstplantagen in der uigurischen Kultur von großer Bedeutung sind.
       
       „Durch unsere Küche sollte die Welt mehr über die Uiguren erfahren. Das war
       das Ziel meiner Eltern“, sagt Rinat Rahim, und dafür bedienten sie sich
       eines Tricks. Um im multikulturellen Bahnhofsviertel viele Kunden in ihren
       Laden zu locken, boten sie türkische Kebabgerichte an. Damit konnte jeder
       etwas anfangen. Und letztlich haben Kebabgerichte mit Lammfleisch, oder
       auch der Trinkjogurt Ayran, ihren Ursprung ja auch in der Lebensweise der
       alten Turkvölker der Steppen Zentralasiens, zu denen auch die Uiguren
       zählen und für die die Verarbeitung tierischer Produkte unerlässlich ist.
       
       ## Meterlange Nudeln als Nationalgericht
       
       Nach und nach lernten die Gäste dann auch andere traditionelle Gerichte der
       Uiguren kennen. Denn neben dem Dönerspieß wurden seit jeher die meterlangen
       Nudeln, die Läghmen, gezogen. Eine Art Nationalgericht. Die Uiguren selbst
       sehen sich als die eigentlichen Erfinder der Pasta. Marco Polo soll ihre
       Rezepte über die Seidenstraße nach Europa gebracht haben. Die Chinesen
       können es auf jeden Fall nicht gewesen sein, die hätten Reis angebaut,
       während die Uiguren Getreide von ihren Feldern trugen, so das Argument.
       
       Als ihre Eltern ihren Imbiss 2019 wegen Bauarbeiten am Bahnhof schließen
       müssen, eröffnet Rinat Rahim mit ihrem Mann Stefan Woellke das „Taklamakan“
       am Münchner Isartor neu, dieses Mal als richtiges Restaurant, eines von nur
       sehr wenigen uigurischen hierzulande. Und man kann sagen, der Gang, den das
       Leben Rinat Rahim in den letzten Jahren serviert hat, ist „Erfolg“: Das
       Taklamakan kommt gut durch die Pandemie. Und inzwischen gebe es kaum einen
       Abend, an dem es nicht gefüllt sei, erzählt sie.
       
       Serviert werden den Gästen zum Beispiel die hausgemachten Tügrä: gekochte
       Teigtaschen, mit Lamm- und Rinderhack gefüllt. Sie werden mit einer
       Rotweinessig-Sojasauce gereicht, das Hackfleisch ist würzig und hat eine
       feine Textur. Oder Terhemek, ein traditionell zubereiteter Gurkensalat. Die
       gekühlten, grob geviertelten Gurkenstücke werden mariniert in Sesamöl,
       Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Koriander und fein gehacktem rohen Knoblauch.
       Sie sind knackig und frisch, und während das Sesamöl für einen Tick Süße
       sorgt, bringen Knoblauch und Koriander Schärfe auf die Zunge.
       
       ## Eine Prise Kreuzkümmel trifft auf Sojasauce
       
       Von den türkischen Speisen aus Imbisszeiten hat sich Rinat Rahim in ihrem
       Restaurant verabschiedet. Dass beide Kulturen verwandt sind, schmeckt man
       hier kaum. Die ostasiatischen Einflüsse im Taklamakan hingegen sind augen-,
       oder besser gaumenscheinlich: Eine Prise Kreuzkümmel trifft auf Sojasauce.
       „Viele Gewürze verwenden wir gar nicht“, sagt Rahim. Die meisten
       Hauptgerichte werden à la minute mit Chiliöl und Sojasauce angebraten.
       
       So auch die Läghmen. Die Weizennudeln werden mit grünen und roten
       Paprikawürfeln und Rindfleischstreifen im Wok geschwenkt, und obwohl sie
       weicher sind als italienisch al dente gekochte Pasta, haben sie eine schöne
       Bissfestigkeit. Allein für diese einzigartigen Nudeln lohnt ein Besuch.
       
       Die Kunst ihrer Zubereitung beherrscht Rinat Rahims Mutter, die im
       Taklamakan die Küchenchefin ist. Der Teig aus Mehl, Wasser und Salz wird
       zwischen allen Fingern zu meterlangen Schnüren gezogen, durch die Luft
       geschleudert und immer wieder auf die Arbeitsfläche geschlagen. Wie
       schwierig das ist, merkte 2016 auch Drei-Sterne-Koch Juan Amador, der für
       die Fernsehsendung „Kitchen Impossible“ im Imbiss der Rahims zu Besuch war.
       „Der hat das in vier Stunden nicht hinbekommen und wollte hinschmeißen, bis
       die Mama ihm einen Tipp geben durfte“, erinnert sich Rinat Rahim.
       
       Ein Lächeln huscht über ihr Gesicht, als sie vom Fernsehauftritt ihrer
       Mutter erzählt. Seitdem kämen nicht nur Gäste aus München, sondern aus ganz
       Deutschland, erzählt sie stolz. Sie kann sich auch vorstellen zu
       expandieren: „Aber die Mama kann man leider nicht klonen.“
       
       ## Auch die Leute vom chinesischen Konsulat essen hier
       
       Ein uigurisches Sprichwort lautet: „Alle Welt liebt chinesisches Essen und
       alle Chinesen lieben uigurisches Essen.“ Und tatsächlich, auch Mitarbeiter
       des chinesischen Konsulats besuchen das Taklamakan, erzählt Rahim. Sie
       steigen aus schwarzen SUVs, betreten das Restaurant, bestellen Essen, das
       eine vor ihrem Regime Geflüchtete zubereitet. Gastfreundschaft erfahren
       auch sie. „Wir diskriminieren niemand. Das passt einfach nicht zu uns.“
       
       Die Situation in der Heimat ihrer Eltern berührt Rinat Rahim. In den
       letzten Jahren haben die Repressionen und die Menschenverachtung einen
       neuen Höhepunkt erreicht. [2][Die UN schätzt], dass das chinesische Regime
       mehr als eine Million [3][Uiguren in Umerziehungslagern inhaftiert], dort
       zu Arbeit zwingt – und zur Aufgabe ihrer Lebensweise, ihrer Sprache, ihrer
       Kultur. Es ist ein Genozid.
       
       Ihre Großmutter sah Rahim das letzte Mal als Kind. Kontakthalten sei
       schwierig, zu groß sei die Angst, ihre Familie in Gefahr zu bringen. Und
       trotz ihrer deutschen Papiere hat sie Bedenken vor einer Reise nach China.
       Die chinesischen Behörden könnten einreisenden Uiguren aus Deutschland
       Drogen ins Gepäck schmuggeln, fürchtet man in der Exilgemeinschaft.
       
       ## Der Geschmack von Hoffnung
       
       Trotzdem heißt der letzte Gang, der in diesem Text serviert werden soll,
       „Hoffnung“. Rahims Familie kommt aus der Stadt Ürümqi, wo bei einem Brand
       im November 2022 mehrere Menschen starben, darunter auch Kinder. Am Tod
       dieser Menschen soll auch die rigorose Quarantänepolitik der chinesischen
       Regierung schuld sein. Das Feuer entfachte [4][in China die größten
       Proteste gegen das Regime] seit Langem. „Die Chinesen haben nicht nur für
       ihre Rechte demonstriert, sondern auch für unsere“, sagt Rahim. Das sei
       eine neue Erfahrung für sie gewesen. Eine, die Hoffnung macht.
       
       Die Proteste sind erloschen, aber das Gefühl, dass Veränderungen möglich
       sind, bleibt. Irgendwann wolle sie einen langen Urlaub in Xinjiang machen.
       Mit der ganzen Familie.
       
       Und der letzte Gang im Taklamakan? Ein fluffiger Mohnpudding mit Mandeln,
       garniert mit Heidelbeeren und weißer Schokolade. „Die Basis ist Mascarpone.
       Wenn die Italiener unsere Nudeln klauen, können wir uns ja auch in ihrer
       Küche bedienen“, sagt Rahim und lacht.
       
       Ein Sprichwort besagt, wer die Taklamakanwüste betrete, finde nie mehr
       heraus. Würde das auch auf das Restaurant zutreffen, wäre das gar nicht so
       schlimm.
       
       27 Feb 2023
       
       ## LINKS
       
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 (DIR) [3] /UN-Bericht-zur-Lage-der-Uiguren/!5878712
 (DIR) [4] /Neue-Protestbewegung-in-China/!5897233
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jannis Holl
       
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