# taz.de -- Christa Lutum über Dinkel und Handarbeit: „Backen ist zutiefst sinnlich“
       
       > Bäckermeisterin Christa Lutum hat ihr großes und erfolgreiches
       > Unternehmen verlassen. Sie wollte wieder selbst backen. In ihrer
       > Dinkelbackstube.
       
 (IMG) Bild: Christa Lutum in ihrer Backstube, sie hält nicht so viel von Hokuspokus bei der Zutatenwahl
       
       Den Charlottenburger Kiez in Berlin, in dem die Dinkelbackstube von Christa
       Lutum liegt, könnte man gutbürgerlich nennen. Im kleinen Café sitzend,
       lässt sich durch eine Glaswand direkt in die Backstube schauen. Jetzt, am
       späten Nachmittag, ist diese bereits verwaist. Christa Lutum lädt zum
       Gespräch in ihr wirklich kleines Büro. Es gibt Kaffee – und Spekulatius. 
       
       taz am wochenende: Frau Lutum, ich bin regelmäßig in Mecklenburg-Vorpommern
       und Hessen unterwegs und halte dabei stets Ausschau nach richtig gutem
       Brot, das kleine Bäckereien noch selbst herstellen. Sie kommen ja
       ursprünglich aus dem Münsterland und bieten hier in Berlin-Charlottenburg
       auch regionale Backwaren an. Gibt es da auch etwas aus Ihrer alten Heimat? 
       
       Christa Lutum: Paderborner Brot! Das wird in einem Conze-Kasten gebacken
       und hat deshalb nur oben und unten eine scharf gebackene Kruste. Es besteht
       zu 80 Prozent aus Roggen, dazu kommen eigentlich 20 Prozent Weizen – und
       bei mir ist es eben Dinkel.
       
       Ihre Bäckerei heißt ja auch [1][„Dinkelbackstube“]. Wie sind auf den Dinkel
       gekommen? 
       
       Das war eher eine Notlösung. Wir hatten in meiner alten Firma auch tolle
       Dinkelprodukte – und was man aus Weizen machen kann, kann man auch aus
       Dinkel machen. Dinkel ist ja auch nur Weizen und hat eigentlich dieselben
       Eigenschaften … Sie sehen ja selbst, wie klein unsere Dinkelbackstube ist,
       hier mein Minibüro. Ich kann nicht eine Riesenmenge Mehl auf Lager legen.
       Und da habe ich gedacht: Okay, ich will ein überschaubares Sortiment.
       
       Mit der konsequenten Festlegung auf Dinkel. 
       
       Mein Bäcker, mit dem ich hier angefangen habe, hat mich erst komisch
       angeguckt und meinte: Bist du sicher, dass das so richtig ist, so ganz ohne
       Weizen, nur mit Dinkel zu backen? Und dann dachte ich: Lass uns damit
       starten! Wir können ja immer noch reagieren, wenn die Leute was anderes
       wollen – aber die haben das total gut aufgenommen.
       
       Also [2][Dinkel] aus der Not der räumlich bedingten Beschränkung heraus,
       nicht aus – ich sag mal – esoterischen oder spirituellen Gründen? 
       
       Genau so, und nicht etwa, weil Dinkel heilig ist oder was weiß ich. Also es
       gibt ja auch ganz viele, die so tun: Huch, Dinkel und Hildegard von Bingen!
       Nein, das ist nicht meins.
       
       Also rein rationale Gründe. 
       
       Einerseits rationale Gründe. Andererseits ist es ja wirklich so, dass viele
       Leute Schwierigkeiten haben, Weizen normal zu verstoffwechseln. Und meine
       Erfahrung ist, dass diese Leute, die jetzt nicht wirklich ernsthaft an
       Zöliakie oder so erkrankt sind, den Dinkel oft gut und besser vertragen.
       Obwohl er ja genauso viel Gluten wie Weizen hat, genau genommen sogar etwas
       mehr. Es könnte daran liegen, dass Dinkel nicht so hochgezüchtet ist wie
       Weizen. Aber so wirklich erforscht und wissenschaftlich belegt ist das
       alles nicht.
       
       Überzüchtet ist ja heute leider vieles, nicht nur Getreide, auch Gemüse und
       Obst. Ich kann nur noch Bio-Äpfel essen, alle anderen lösen eine
       allergische Reaktion aus. 
       
       Ich hab mich letztens gefragt, was die Bäckereien wohl in 20 Jahren
       verkaufen? Ich glaube, dass wir in Richtung „Apotheke“ gehen werden. Ich
       denke, dass wir unsere Zutaten viel klarer haben müssen – dass wir unser
       Personal gut schulen müssen, um die Leute mit ihren vielen Allergien zu
       beraten. Das wird sicher noch viel weiter auseinander gehen: auf der einen
       Seite die Industrie-Backwaren und auf der anderen Seite die
       Handwerksbäcker, die ein gutes Produkt herstellen. Ich finde ja, dass wir
       eine industriekompatible Gesetzgebung haben. Das beste Beispiel sind die
       enzymhaltigen Backmittel. Angeblich ist das Enzym anschließend im fertigen
       Produkt nicht mehr nachweisbar …
       
       … wozu braucht man Enzyme im Brötchen? 
       
       Für eine bessere Maschinengängigkeit der Teige: zeit- und passgenaue Teige,
       die immer perfekt gebacken werden können, die auch von angelernten
       Mitarbeitern verarbeitet werden können – also für all das, was
       normalerweise Zeit und Geld kostet.
       
       Sie setzen ja bewusst aufs Gegenteil! 
       
       Ich setze auf Zeit (lacht).
       
       Brotbacken braucht also Zeit. Bekanntlich eine Mangelware. 
       
       Das hat doch immer was mit Organisation zu tun. Ich meine, wenn wir Wäsche
       in die Waschmaschine stecken, gucken wir der Maschine doch auch nicht zu.
       Die arbeitet vor sich hin und in der Zeit machen wir etwas anderes. Und
       wenn ich einen Teig ansetze, kann der einfach da vor sich hinstehen. Der
       arbeitet alleine. Ich hatte mal einen Mitarbeiter, der sagte immer: Die
       Bakterien im Sauerteig sind unsere kleinsten und fleißigsten Mitarbeiter.
       Und wir müssen nichts tun. Wir müssen nur warten und gucken, wann er so
       weit ist, dass wir ihn weiter verarbeiten können.
       
       Nehmen Sie eine Stoppuhr oder haben Sie das im Gefühl? 
       
       Das sind Erfahrungswerte. Aber es ist auch unterschiedlich. Es hat etwas
       mit der Jahreszeit zu tun, mit dem Mehl. Also auch da müssen wir gucken,
       was ich gerade für eine Rohstoffqualität habe. Ich habe ein Rezept, so nach
       dem Motto: „Auf so und so viel Mehl kommt so und so viel Wasser.“ Aber es
       handelt sich nur um eine Circa-Angabe, weil die Wasseraufnahmefähigkeit von
       Mehl unterschiedlich ist. Manchmal haben wir Mehl, da ist der Teig total
       fest und ich muss einen Liter Wasser nachkippen. Und es gibt Mehl, wo ich
       das auch so mache, und dann habe ich irgendwie einen weichen Schlabber –
       deshalb muss ich immer gucken, was für ein Mehl ich gerade da habe.
       
       Und wie macht das die Industrie? 
       
       Die bekommt von der Mühle das Mehl geliefert, was sie braucht. Immer. Die
       Mühle mischt das aus verschiedenen Chargen zusammen, sodass die Brotfabrik
       immer dieselben Parameter fahren kann. Somit brauchen die keinen Bäcker,
       der das im Gefühl hat. Alles ist computergesteuert und weil sie wissen,
       welche Wasseraufnahmefähigkeit das Mehl hat – eben immer dieselbe – kommt
       es nicht zu Katastrophen.
       
       Sie könnten sich das Mehl ja auch einfach mischen lassen, oder? 
       
       Ja, klar, mischen ist ja nichts Verwerfliches. Aber ich arbeite mit einer
       kleinen Mühle im Spreewald zusammen und die arbeiten mit Bauern aus der
       Region. Die können natürlich auch in bestimmtem Maße mischen, wenn es zu
       feuchte Jahre gibt, oder zu trockene. Aber die können es natürlich nicht so
       auf den Punkt bringen wie eine riesige Mühle.
       
       Haben Sie das echt im Gefühl oder müssen Sie den Teig anfassen? 
       
       Ja, immer. Deshalb finde ich das Backen ja zutiefst sinnlich, weil man
       immer gucken und fühlen muss. Manche Sachen fasse ich an und weiß, wie das
       Produkt wird. Ob das ein guter Teig ist, oder, was auch mal vorkommt,
       missraten ist.
       
       Kann man dann nichts mehr machen – ich meine, den Teig nicht noch mal
       aufpeppen? 
       
       Das kommt immer drauf an. Es gibt Sachen, da muss man sich halt so – ich
       sag mal: reindenken. Aber manchmal muss man sich mit dem Ergebnis irgendwie
       zufrieden geben … Und darum ist unsere offene Backstube auch so toll. Denn
       wenn der Teig nichts geworden ist, dann kann ich einfach in den Laden gehen
       und sagen: Tut mir leid, die Brote sind heute so klein, weil wir
       Schwierigkeiten hatten! Oder ich gehe hin und sage auch, dass unsere
       Brötchen heute so schön sind, weil wir gerade tolles neues Mehl haben.
       
       Das finden Ihre Kundschaft toll!? 
       
       Ja, sicher. Ein Kunde zum Beispiel, der kommt wirklich von weiter her,
       Tegel oder so, und kauft für die ganze Woche ein, und dann: Frau Lutum, ich
       muss ihnen wirklich mal sagen, die letzten zwei Male, da waren die Brote
       echt ein bisschen klein. Und ich sag dann, ja, das stimmt, das ärgert uns
       auch, aber das lag am Mehl.
       
       Da geht dann der [3][Sauerteig] nicht so wie er soll? 
       
       Das war wirklich das Mehl, das hat nichts mit Sauerteig zu tun. Und als es
       dann wieder besser wurde mit dem Mehl, hab ich dem Kunden gesagt, dass wir
       wieder ganz tolle Brote haben (lacht). Ich glaube, dass es einfach ganz
       wichtig ist, dem Konsumenten klar zu machen, dass unser Brot kein
       Industrieprodukt ist. Es gibt Dinge, die haben wir nicht in der Hand.
       
       Der Teig ist halt ein lebendiges Wesen. 
       
       Absolut, absolut!
       
       Ist Dinkelbrot eigentlich immer mit Sauerteig gemacht? 
       
       Nein, wir nehmen auch Hefe. Wir sind gerade so im Rumprobieren und ziehen
       einen Vorteig aus Apfelschalen.
       
       Wirklich? Nie gehört, erzählen Sie! 
       
       Wenn Apfelschalen ein bisschen stehen, entwickelt sich Säure. Wenn man
       damit, sozusagen dem Saft, ein bisschen Mehl verrührt, so eine Schlempe,
       und die stehen lässt, dann fängt das an zu blubbern wie bei Sauerteig. Das
       gibt man dann dem Teig zu, ganz ohne Hefe, ohne Sauerteig. Nur das als
       geschmacksgebende Zutat und als Triebmittel. Und das kann man natürlich aus
       verschiedenen Früchten machen. Aber wir haben herausgefunden, dass es aus
       Apfelschalen am besten ist.
       
       Quasi wie in einem Labor. 
       
       Ja, das ist toll. Und immer wenn ich Kollegen treffe, fachsimpeln wir. Wie
       machst du das? Wie machst du dies? Ach, das ist super.
       
       Wie lange muss so ein Teig eigentlich gehen? Und wann machen Sie das alles?
       Stehen Sie ganz klassisch um drei Uhr auf? 
       
       Nein, nein. Wir haben unsere Arbeitszeit in den Tag verlegt. Wir wollen ja
       der Kundschaft zeigen, was wir machen. Wir wollen nicht irgendwie im
       Dunkeln in der Mehlkiste sitzen oder so … Und es kommt drauf an. Unsere
       Hefeteige zum Beispiel liegen Minimum zwei Stunden. Und der mit den
       Apfelschalen steht über Nacht, den machen wir mittags, dann kommt er über
       Nacht in den Kühlschrank, und am nächsten Tag wird er gebacken.
       
       Man merkt, dass Sie Ihre Arbeit mit Inbrunst machen und sie Ihnen Spaß … 
       
       Oh ja.
       
       Warum sind Sie dann bei [4][„Beumer & Lutum“], Ihrer „alten
       Firma“ausgestiegen? Hat es da keinen Spaß mehr gemacht? Sie waren damit
       doch sehr erfolgreich. 
       
       Das war einfach vorbei für mich. Ich meine, da war ich 55 und ich dachte,
       wenn ich noch was anderes machen will, muss ich es jetzt machen. Mit 60
       macht man es nicht mehr. Im Sommer 2016 ging es hier los.
       
       Der Erfolg hat sich ja fortgesetzt. 
       
       Na ja, ich bin hier auch wieder bei null angefangen. Früher war hier das
       „Café Richter“. Herr Richter war ein schwuler Konditor und einfach eine
       Institution in Charlottenburg. Das war ein Café mit Plüsch und so; ich habe
       ihn noch kennengelernt. Er wurde dann krank und hat es aufgegeben. Er war
       bekannt für seine Torten. Hier kamen Leute rein und sagten (spricht mit
       verstellter Stimme): Um Gottes willen, was haben Sie aus dem „Café Richter“
       gemacht! Aber ich bin auch ein Charakter. Ich bin anders als der Herr
       Richter, habe mich hingestellt und gesagt: So, das ist meins! „Sie haben
       aber gar keine Torten!“, hieß es dann. Ich bin Bäckerin, meine Kuchen sind
       gebacken, und wenn Sie Torte wollen, gibt es hier zwei super Konditoreien.
       Bei mir kriegen Sie Brot und gute Kuchen.(lacht)
       
       So was dauert seine Zeit. 
       
       Gerade in Coronazeiten haben wir gemerkt, dass wir viel Stammkundschaft
       haben. Und die sind dann gekommen und haben gesagt: „Wir wollen, dass ihr
       überlebt.“ Da haben wir gemerkt, dass man uns hier doch mag, dass wir
       angekommen sind.
       
       Wie groß ist das Sortiment? Machen Sie da auch eher eine Beschränkung – und
       nicht wie beim Supermarkt, wo es alles bis Ladenschluss gibt? 
       
       Nein, das will ich nicht. Das würde ja bedeuten, damit zu kalkulieren,
       abends auf Ware sitzen zu bleiben. Das ist völlig absurd. Auch deshalb,
       weil jede gute Fachkraft hinter der Theke es schafft, jemanden umzuleiten.
       Jemand kommt und will ein Haselnussbrot – und dann sag ich: Ich hab noch
       ein Walnussbrot da … Bei uns ist es so, dass bestimmte Sachen erst später
       in den Verkauf kommen.
       
       Wann machen Sie auf? 
       
       Morgens um acht. Es geht langsam los in Charlottenburg. Dann gibt es
       Brötchen und Kaffee, aber noch kein Brot.
       
       Echt? 
       
       Das erste Brot kommt dann, je nachdem, wie gut wir sind, so Viertel nach
       neun, halb zehn aus dem Ofen. Und bis mittags ist alles da.
       
       Sie backen halt nicht in ein paar Minuten alles ruckizucki auf. 
       
       Genau. Und wir fangen nicht nachts um zwei Uhr an, wir fangen um fünf an.
       Ich meine, für Bäcker ist das Ausschlafen! Aber wie viele fangen abends um
       22 Uhr an und arbeiten eigentlich in der biologischen Tiefschlafphase? Das
       machen wir nicht. Und von daher läuft es einfach anders bei uns. Was weg
       ist, ist weg.
       
       Mut zur Lücke, könnte man sagen. 
       
       Absolut. Und unsere Stammkundschaft kommt nachmittags und fragt: Na, was
       habt ihr denn noch? Und lässt sich inspirieren. Aber man kann auch
       bestellen, klar.
       
       Wie viel Handarbeit ist es denn? 
       
       Eine Knetmaschine haben wir, aber keine Abwiegemaschinen oder so. Jede
       Brezel zum Beispiel wird von Hand gemacht.
       
       Wie wichtig ist die Ausbildung? 
       
       Da muss ich richtig angeben. Meine letzte Auszubildende hat im vorletzten
       Jahr als Beste die Prüfung in Berlin gemacht und danach bei der Deutschen
       Meisterschaft den dritten Platz geholt – und in diesem Jahr bei den
       Weltmeisterschaften im Brotbacken in Lyon den ersten Platz!
       
       Es gibt schon länger den Trend, sich auf handwerklich gut gemachtes Brot zu
       besinnen. Manche Bäckereien verknüpfen das mit einem hippen Image und
       gründen neuerdings wie eine Kette immer mehr Filialen. Hätten Sie auch Lust
       auf so etwas? 
       
       Nein, nein, denn groß hatte ich schon. Ich weiß, wie das ist und was das
       bedeutet. Alleine der Druck. Als ich gegangen bin, hatten wir 160
       Mitarbeiter. Die wollen ja auch an jedem Monatsende ihren Scheck. Das
       brauche ich nicht noch mal.
       
       Ich wollte mit Ihnen noch über Ihre regionalen Angebote sprechen. Ich
       wundere mich über „Hamburger Franzbrötchen“ – sind denn Franzbrötchen
       tatsächlich eine Hamburger Erfindung? 
       
       Ja, ja. Die kommen aus Hamburg. Mein Bruder erzählte das immer. Das ist das
       Bauarbeiterfrühstück, das ist ein schwarzer Kaffee und Franzbrötchen und
       eine Zigarette …
       
       Es geht ja flott auf Weihnachten zu. Sie backen Dinkelspekulatius. Ich
       backe die auch jedes Jahr und sie sind immer recht trocken, gibt es da
       einen Profitipp? 
       
       Na ja, klar, Spekulatius haben einen sehr hohen Zuckeranteil, damit sie so
       brechen. Und sie dürfen nicht offen sein, sie müssen immer verpackt sein,
       sonst werden sie weich.
       
       Mehr Zucker, ah, okay, wir nehmen immer extra wenig … Und Dinkelstollen
       backen Sie ja auch! 
       
       Ja, klar, ich hab ja kein anderes Mehl. Und dieses Mal backe ich sogar zum
       ersten Mal vegane Stollen. Mit Margarine.
       
       Das erinnert mich an die Kuchen meiner Mutter und meiner Oma, zu DDR-Zeiten
       wurde oft mit Margarine gebacken. 
       
       Aus meiner Kinderzeit kenne ich das aber auch, es gab immer wenig „gute
       Butter“. Und bei uns gab es wirklich nur Weihnachten Stollen. Und der
       musste auch immer von meinem Onkel gebacken sein, gekauft wurde nichts.
       
       Ab wann kann man bei Ihnen Stollen kaufen? Nicht schon Ende August wie in
       den Supermärkten? 
       
       Nein, um Gottes willen, nein! Ich fange im Oktober an, wenn Herbstferien
       sind, dann geht es los mit Spekulatius, ab November mit Stollen.
       
       Das Geheimnis Ihrer Gewürzmischung für Ihren wirklich himmlischen
       Spekulatius? 
       
       Lebkuchengewürz findet man überall in der Fachliteratur, in alten Büchern,
       aber für Spekulatius nicht. Die hab ich mir selbst erarbeitet.
       
       Selbst kreiert! 
       
       Ja, genau. Und den Ritterschlag habe ich von meiner Mama gekriegt. Die hat
       gesagt: besser als bei unserem Dorfbäcker.
       
       Verraten Sie, was drin ist? 
       
       Zimt, Nelke, Kardamom, Koriander, [5][Macisblüte], Vanille und Piment.
       
       19 Dec 2021
       
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