# taz.de -- Kochbuch von Autor Alexandre Dumas: Foodie im 19. Jahrhundert
       
       > Der Schriftsteller Alexandre Dumas war genusssüchtig und kochbegeistert.
       > Sein „Wörterbuch der Kochkunst“ gibt Einblick in die Küche von 1870.
       
 (IMG) Bild: Dieser Stich aus dem Jahr 1905 zeigt Alexandre Dumas bei der Zubereitung eines Austernomeletts
       
       Als auf dem Höhepunkt der Corona-Selbstisolation in vielen Supermärkten die
       Hefe knapp wurde, hätte Alexandre Dumas helfen können. Das Wissen darum,
       „wie man mit Kartoffeln Hefe zubereitet“, hätte all denen, [1][die sich nun
       aus Langeweile dem Backen widmeten], aus der Patsche geholfen. Und das ist
       nur einer von etlichen Zubereitungstipps in „Das große Wörterbuch der
       Kochkunst“.
       
       Alexandre Dumas der Ältere, bekannt für „Die drei Musketiere“ und „Der
       „Graf von Monte Christo“, hatte das Manuskript für dieses Werk kurz vor
       seinem Tod im Jahr 1870 abgegeben, Vertraute von ihm überarbeiteten es.
       Aufgebaut hat Dumas es wie eine Art kulinarisches Lexikon, voll mit
       Rezepten, Anekdoten, seinen Meinungen und eindringlichen Anweisungen wie
       „Geben Sie, bei Gott, niemals Essiggurken in ein Kalbsleberragout.“
       
       Dumas war Genießer, er pflegte einen luxuriösen Lebensstil, den er auch bei
       zwischenzeitlichen Geldnöten nicht aufgab. Um besser nicht in Geldnot zu
       geraten, schrieb er in irrem Tempo einen Text nach dem anderen:
       [2][Abenteuerromane], Theaterstücke, Reiseberichte, ein gewaltiges Œuvre.
       Seinem kulinarischen Werk widmete er sich in den letzten beiden Jahren
       seines Lebens, die er im bretonischen Küstenörtchen Roscoff verbrachte.
       
       Kochprojekte zum Ausprobieren bietet das „Wörterbuch“ zur Genüge –
       zumindest für Leute, die gern improvisieren und wenig Angst vorm Scheitern
       haben. Wer nämlich kochen will wie ein korpulenter Erfolgsschriftsteller
       vor mehr als 150 Jahren, hat gar keine andere Wahl. Temperaturen?
       Kochzeiten? Wie sollte Dumas das so genau wissen. Wie viele Menschen die
       Rezepte etwa sattmachen? Unklar.
       
       ## Ohne Unterhitze, Oberhitze, Grillfunktion
       
       Nur wenn Dumas vorschlägt, einen riesigen Kalbsbraten vom Nier- bis zum
       Schlussstück vorzubereiten, gibt er zu bedenken: „Man braucht allerdings
       eine ganze Menge Gäste, um das Stück richtig zu genießen, denn ein schöner
       Braten dieser Art wiegt kaum weniger als 12 bis 15 Pfund.“
       
       So ist das „Wörterbuch“ ein kleiner Einblick in die Küche der Wohlhabenden
       und in die Kochpraxis des 19. Jahrhunderts. Ohne Unterhitze, Oberhitze,
       Grillfunktion, dafür mit der „roten Schaufel“ – laut Glossar ein
       langstieliges Eisen, das rotglühend erhitzt und dann etwa zum Bräunen der
       Delikatessen genutzt wurde. Die Rezepte sind reichhaltig, oft ein
       überbordendes Schwelgen in Tierischem, gern auch verschiedener Arten.
       
       Ein Beispiel: Für die zu Dumas’ Zeiten „moderne französische 'oille’“
       gepriesen als „ein exzellentes Suppengericht, dessen Üppigkeit nicht
       erschreckt und durchaus bezahlbar ist“, bräuchte man einen Kapaun, zwei
       Filets von „Schafen, die auf Weiden voller Anis gehalten wurden“, zwei
       Rebhühner und zwei Cervelatwürste.
       
       ## Acht Eigelb für zwölf Aprikosen
       
       Dabei aß der vermögende Mensch im 19. Jahrhundert eines offenbar besonders
       gern: Eier, viele Eier. Oft werden zumindest einige Dotter benötigt. Das
       Rezept für Aprikosencreme etwa besteht zwar nur aus wenigen Zutaten, weder
       Butter noch Sahne – dafür kommen aber ganze acht Eigelb auf zwölf Früchte.
       
       Ein Rezept für pochierte Eier, das Dumas aus einer Küchenenzyklopädie des
       19. Jahrhunderts zitiert, war allerdings selbst ihm zu dekadent. Als Zutat
       wird nämlich der Fleischsaft von einem Dutzend am Spieß gebratenen Enten
       benötigt. „Zwölf Enten für fünfzehn Eier! Was sagen Sie dazu?“, schreibt
       er. Beim Lesen des „Wörterbuchs“ der Kochkunst überkommt einen aber auch
       die Erkenntnis: Alles kommt immer wieder.
       
       So machte der Extremfrittierer Abel Gonzales 2008 auf der State Fair in
       Texas mit seiner Erfindung „Deep Fried Butter“ Furore – in Teig getunkten,
       dann in Öl ausgebackenen Butterstücken. Und bei Dumas? Dort finden wir ein
       Rezept für „Gebratene Butter aus dem Département Landes“: Eine
       Butterkugel wird dabei erst in drei verquirlten Eiern gerollt, dann mit
       Weißbrotbröseln paniert, bis die Eimasse verbraucht ist, und schließlich,
       von mehreren solcher Schichten umhüllt, knusprig gebraten.
       
       Nein, es ist kein arterienfreundliches Kochen. Aber die Lektüre zeigt auch
       das Gesundheitsverständnis von Dumas, zum Beispiel, wenn dieser Erklärungen
       gibt, die sich an die Galen’sche Körpersaftlehre anlehnen: Zu alter Käse
       etwa erhitze durch seine Schärfe den Körper, er „erzeugt schlechte Säfte,
       stinkt und macht den Magen träge“.
       
       ## Punsch und Karpfenfischer
       
       Über Punsch dagegen hat Dumas Gutes zu sagen: Er bringe den von Kälte,
       Regen, Müdigkeit geplagten Kreislauf wieder in Gang, und „man kann mehrere
       Gläser davon trinken, ohne Schaden zu nehmen“. Den Punsch-Eintrag schmückt
       Dumas im „Wörterbuch“ auch mit einer seiner vielen Anekdoten aus – von
       einer denkwürdigen Party aus dem Jahr 1694.
       
       Damals hatte der Oberbefehlshaber der britischen Streitkräfte bei einem
       Zusammensein gleich einen ganzen See aus dem Gesöff angelegt: „Man hatte
       aus Rosenholz ein kleines Boot bauen lassen, auf dem ein elegant
       gekleideter Schiffsjunge, der der englischen Flotte angehörte, auf dem
       Punsch hin und her fuhr, um den Gästen diesen zu kredenzen.“
       
       Allein für die Geschichten, die Dumas von seinen Reisen erzählt, lohnt sich
       die Lektüre – etwa von Karpfenfängen in Poti im heutigen Georgien („Eine
       seiner Schuppen reichte aus, um eine Fünf-Francs-Münze ganz zu bedecken.“).
       Oder von seiner Methode, unterwegs immer über ausreichend frische Butter zu
       verfügen (am Reisetag Milch in eine Flasche füllen, an den Pferdehals
       hängen und losreiten: „Wenn ich abends ankam, zerbrach ich den Flaschenhals
       und fand ein faustgroßes Stück Butter vor, das sich selbst erzeugt
       hatte.“).
       
       Vor allem aber ist „Das Große Wörterbuch der Kochkunst“ eine Einladung zum
       Experimentieren. Obwohl es mit der Hefeherstellung aus Kartoffeln letztlich
       wohl doch nicht so einfach gewesen wäre: Wer hat schon die dafür benötigten
       „zwei Unzen Zuckerrübenmelasse“ zu Hause im Schrank?
       
       24 Aug 2020
       
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