# taz.de -- Kochbuch über türkische Küche: Jenseits des Döners
       
       > Der Spitzenkoch Musa Dağdeviren revitalisiert das kulinarische Erbe der
       > Türkei. In „Türkei, das Kochbuch“ stellt er es auch deutschen Lesern vor.
       
 (IMG) Bild: Fleischbällchen mit Petersilie (links), Schafshirtensalat (rechts) – zwei von vielen Köstlichkeiten
       
       Und dann gibt es da noch die Geschichte von dem Hühnerdiebstahl vor der
       Hochzeit. Ein alter Brauch [1][in der Türkei]. Wenige Tage vor dem Fest
       taucht die Braut mit einer Schar Freunden mitten in der Nacht vor dem Haus
       des Bräutigams auf, es wird getanzt und so viel Lärm gemacht, dass,
       abgelenkt vom allgemeinen Getöse, der Hühnerstall leergeräumt werden kann.
       Das Geflügel kommt beim Hochzeitsmahl auf den Tisch.
       
       Von der Rolle, die ein bestimmtes Gericht im Alltag spielt, auf Hochzeiten
       oder zu anderen Anlässen, erzählt Musa Dağdeviren viel, meist wie nebenbei
       und in kurzen Absätzen, aber immer sehr anschaulich. Sein „Türkei, das
       Kochbuch“ vermittelt auf über 500 Seiten deshalb nicht nur einen Blick in
       die Küche, sondern auch einen Blick aus der Küchentür hinaus auf den Alltag
       des Landes.
       
       Musa Dağdeviren ist spätestens seit vorigem Jahr über die Grenzen seines
       Landes hinaus bekannt. Er wurde in einer Folge [2][der Netflix-Serie
       „Chef’s Table“] porträtiert. Der Istanbuler Koch ist Archivar des
       kulinarischen Erbes seiner Heimat. Das ist zum Teil in alten Kochbüchern
       bewahrt, noch mehr aber basiert es auf mündlich weitergegebenem Wissen.
       Dağdeviren sammelt beides. Seit über zwei Jahrzehnten bereist der
       59-Jährige die Türkei auf der Suche nach regionalen Rezepten und dabei
       interessiert ihn immer auch der soziale, kulturelle und agrarische Kontext
       der Gerichte, ganz so wie bei dem Huhn in Milchsauce, das in Ostanatolien
       „Braut-und-Bräutigam-Huhn“ heißt.
       
       In der Türkei heißt es über Dağdeviren, dass er das Essen ausgräbt, das
       seine Heimat vergessen hat. Und da gibt es einiges: Die türkische
       Speisekarte ist das Jahrtausende alte Erbe eines Vielvölkerstaates:
       Phryger, Hethiter, die Griechen und Römer, Byzantiner und anatolische
       Seldschuken hinterließen alle ihre Spuren im Osmanischen Reich. [3][Das
       Land und seine Küche] sind ein Produkt dieser Geschichte, mit Einflüssen
       aus Mesopotamien und der Levante, aus dem Kaukasus und vom Balkan. Doch
       kaum jemand bietet Urlaubern mehr an, als die in der Heimat bekannte
       Imbissküche aus Döner, Köfte und Börek.
       
       ## Erst lernte er grillen, dann kochen
       
       Dağdeviren hat einst auch mit einem Grill begonnen. Er stammt aus Gaziantep
       im Südosten des Landes, an der Grenze zu Syrien. Schon mit fünf musste er
       in der Backstube seines Onkels mitarbeiten und lernte anschließend Bäcker.
       1977 ging er, noch keine zwanzig, nach Istanbul und wurde Kebab-Experte.
       
       Erst im Militärdienst Mitte der 80er-Jahre, erzählt er in der
       Netflix-Dokumentation, merkte er, dass er außerdem Talent zum Kochen hatte.
       1987 eröffnete er auf der asiatischen Seite Istanbuls das „Ciya“ und
       stellte dort bald Gerichte aus der Bauernküche auf die Karte: vegetarische
       Vorspeisen, Eintöpfe, Pilaws aus allen Ecken der Türkei. Das Essen
       veredelte er mit klassischer Musik, die im Hintergrund lief.
       
       Heute gibt es in Istanbul Dutzende Restaurants, deren Köche sich auf die
       regionalen und saisonalen Wurzeln der türkischen Küche besinnen. Neolokal
       nennt man das dort, und Aylin Öney Tan, Gastro-Kritikerin bei der
       Tageszeitung Hurriyet, nennt Dağdeviren den Pionier dieser Bewegung.
       
       „Türkei, das Kochbuch“ ist auch deswegen eine so spannende Neuerscheinung.
       Die klassische türkische Küche in ihrer modernen Form muss heute keinen
       Vergleich mit Italien und Frankreich scheuen. Doch im Ausland schafft sie
       es kaum, Fuß zu fassen. Und genauso wenig die Literatur, über die man einen
       Einstieg in diese kulinarische Welt bekäme. Dem deutschen Publikum hat
       zuletzt die schottische Autorin Ghillie Basan in einer größeren Auflage die
       türkische Küche näher gebracht. Sie hatte einige Zeit am Bosporus gelebt
       und hat die Rezepte für den westeuropäischen, an die italienische Küche
       gewohnten Gaumen angepasst. Über zehn Jahre ist das her.
       
       ## Lamm, Paprika, Joghurt, Ziegenkäse – und noch viel mehr
       
       Nun ein Buch für ein internationales Publikum herauszugeben, mit vielen
       Gerichten, die sogar in der Türkei in Vergessenheit geraten sind, das ist
       mutig – und wieder eine Pioniertat. 550 Rezepte fasst der Band, nach Gängen
       geordnet, nicht nach Regionen. Er ist trotzdem ein Atlas der türkischen
       Küche entstanden, der zwar von den typischen Zutaten wie Lamm, Paprika,
       Joghurt und Ziegenkäse bestimmt wird, aber genauso zeigt, wie falsch es
       wäre, die Küche einfach darauf zu reduzieren.
       
       Technisch gesehen sind die Rezepte nicht kompliziert, aber auch für
       ambitionierte Köche – oder Bäcker – gibt es Futter. Ein Rezept zur
       Herstellung von Sucuk etwa, der türkischen Knoblauchwurst. Oder für einen
       Sauerteigstarter aus Kichererbsen. Für die Herstellung von Dizme Mantı,
       offene Nudelschiffchen gefüllt mit einer Hackfleischmasse, die im Ofen
       gebacken werden, wird man beim ersten Mal sicher viermal so lange brauchen
       wie die im Rezept angegebenen dreißig Minuten Zeit. Aber das lohnt sich.
       Natürlich gibt es auch ein großes Kebab-Kapitel, aber die Abschnitte über
       Dolmas (gefülltes Gemüse) oder Pilaws – so etwas wie Paella des östlichen
       Mittelmeers – sind viel spannender.
       
       Interessanterweise ist das Buch bisher nur auf Englisch und Deutsch
       erschienen. Auf Türkisch hat Dağdeviren die Rezepte in seinem Magazin Essen
       und Kultur veröffentlicht, aber nicht in gesammelter Form. „Dabei“, sagt
       Aylin Öney Tan, „wären auch viele Türken erstaunt, wie viele Gerichte der
       türkischen Küche es gibt, von denen sie noch nie gehört haben.“
       
       28 Dec 2019
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] /Tuerkei/!t5404167
 (DIR) [2] https://www.youtube.com/watch?v=FWDF4uTlOto
 (DIR) [3] /Die-Vielfalt-der-tuerkischen-Kueche/!5265171
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jörn Kabisch
       
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