# taz.de -- Autoren über Rezepte aus Altersheimen: „Unsere älteste Köchin war hundert“
       
       > Manuela Rehn und Jörg Reuter wollen kulinarische Erinnerungen vor dem
       > Vergessen retten. Ihr Kochbuch vereint Kesselknall und Hopseklöße.
       
 (IMG) Bild: Lernen von den Alten: lse Ködderitz und die Köchin Lisa Angermann
       
       taz am wochenende: Frau Rehn, Herr Reuter, in Ihrem Kochbuch gibt es
       Rezepte für „Dippehas“, „Pluckte Finken“ oder „Dinette“. Das klingt alles
       sehr exotisch. 
       
       Manuela Rehn: Ist aber deutsche Küche. Diese Gerichte kommen eben nur noch
       selten oder gar nicht mehr auf den Tisch.
       
       Was man beklagen muss? 
       
       Jörg Reuter: Wir fänden es zumindest schade, wenn die Erinnerung daran
       verloren ginge.
       
       Sie haben für Ihr Buch „Unser kulinarisches Erbe“ nach diesen Erinnerungen
       gesucht und sie in Altersheimen in ganz Deutschland gefunden. Wie lief das
       ab? 
       
       Reuter: Wir waren immer zwei Tage da. Am ersten Tag haben wir mit den
       Senior*innen nur über Gerichte und Rezepte geredet, am zweiten Tag
       gemeinsam gekocht. Unsere Grundfrage dabei war immer: Was waren
       Lieblingsessen Ihrer Kindheit? Das ganz konkret zu beantworten ist für
       Leute, die zum Teil über neunzig sind, gar nicht so einfach, stellten wir
       fest. Dafür hatten wir auf unserer Reise Andreas Rieger dabei, einen der
       intellektuellen Köpfe der jungen deutschen Köche, der früher im Berliner
       Einsunternull gekocht hat. Er hat oft mit den Stichworten, die wir bekamen,
       bis tief in die Nacht nach Rezepten gefahndet.
       
       Richtige Detektivarbeit! 
       
       Reuter: Ja! Aber vor allem ging es uns darum, die Schilderungen umzusetzen.
       In einem Münchner Heim erzählte ein Herr von einem Speckkuchen aus seiner
       Kindheit. Er sei aus übrig gebliebenen Brotteigresten gemacht worden,
       fingerdick mit Speck belegt. Da war klar, genauso versuchen wir das auch –
       egal ob der Speck damals tatsächlich so dick auf dem Teig lag oder
       vielleicht nur aus der Perspektive eines kleinen Jungen.
       
       Was ist nun dieses kulinarische Erbe? Omaküche? 
       
       Rehn: Nein, eigentlich Ururoma-Küche. Wir haben nicht [1][nach
       Nachkriegs-Maggi-Dr.-Oetker-Rezepten] gesucht, sondern nach denen aus der
       Vorkriegszeit, als Konserven, Tütensuppen und Tiefkühlschränke noch rar
       waren. Deswegen war unser Fokus, Menschen zu begegnen, die über achtzig
       sind. Unsere älteste Köchin war hundert Jahre alt. Sie erzählte immer so
       schön, wie die ganze Verwandtschaft kam und für alle gekocht wurde.
       
       Reuter: Es ist eine Generation, von der bald nicht mehr viele leben. Wir
       hatten im Laufe des Projektes das Gefühl, uns läuft die Zeit davon.
       
       Was zeichnet diese Küche aus? Viel Schwein, viele Kartoffeln? 
       
       Reuter: Ja, so ungefähr waren anfangs auch unsere Erwartungen. In meiner
       Vorstellung war die deutsche Küche einfältig, nichts, auf das man richtig
       stolz ist. Doch wir sind auf eine ungeahnte Vielfalt gestoßen. Nicht nur
       Gulasch, Sauerbraten und Rouladen, es gibt viel mehr, vom „Errötenden
       Mädchen“ bis zu „Pfefferpotthast“ und „Kesselknall“.
       
       „Errötendes Mädchen“? 
       
       Das ist eine Süßspeise mit Buttermilch und Preiselbeeren aus
       Schleswig-Holstein.
       
       Wie erklären Sie sich diese Vielfalt? 
       
       Rehn: Zum einen sind wir auf eine Küche gestoßen, in der Regionalität und
       Saisonalität noch selbstverständlich waren. Die Zutaten und Rezepte ändern
       sich mehr, wenn Orte und Jahreszeiten eine Rolle spielen. Es kann nicht
       immer Schnitzel geben. Es wurde damals außerdem viel mehr eingemacht. Und
       auch das Prinzip der Ganztierverwertung gehört zu dieser Küche.
       
       Also Blut und Innereien? 
       
       Reuter: Innereien weniger. Aber wenn mit Blut gekocht wurde am Schlachttag,
       sehr deftig, sehr herzhaft, das haben viele positiv in Erinnerung behalten.
       
       Auch Mehlspeisen finden sich im Buch. Wie „Riwanzerl“, eine Art Blini. 
       
       Rehn: Das ist der osteuropäische Einfluss. Überhaupt merkt man bei vielen
       Gerichten, wie die Küche schon damals durch Migration bestimmt war – aus
       Schlesien, Ostpreußen oder dem Sudetenland.
       
       Was war kulinarisch die schwierigste Region? 
       
       Reuter: Berlin. Es war wirklich mühsam, den Menschen mehr rauszulocken als
       Eintopf. Wir fragten: Was kam rein in den Eintopf? Antwort: Was im Garten
       wuchs. Und was gab’s sonntags? Eintopf!
       
       Haben Sie versucht, die Gerichte originalgetreu nachzukochen? 
       
       Reuter: Ja und nein. Wir hatten in den letzten Jahren viel Kontakt zu
       jungen Köchen, die für eine neue deutsche Aufbruchsküche stehen. Die werden
       nicht mehr vom Hummer inspiriert, sondern vom Teltower Rübchen. Wie Andreas
       Rieger, aber auch Micha Schäfer vom Nobelhart & Schmutzig. Diese Köche mit
       den alten Menschen und ihrem lebendigen Wissen zusammenzubringen, das hat
       uns interessiert. Und sie bringen natürlich viel Handwerk mit und Wissen um
       moderne Küchentechnik. Warum sollte man das ignorieren?
       
       Rehn: Die Köche wiederum haben sich erhofft, Rezepte zu entdecken, die man
       heute wieder auferstehen lassen könnte. Interessant war dabei: Es gab
       Gerichte, die waren für die alten Menschen eher Rezepte aus der Not. Die
       jungen Köche sahen das ganz anders.
       
       Reuter: Ein gutes Beispiel dafür ist die „Funzelsuppe“. Das war wirklich
       ein armes Gericht. Eigentlich werden dafür nur geriebene Kartoffeln in
       Wasser und Salz gekocht. Aber heute gibt es keinen Grund, sie so wie früher
       zu kochen und auf Brühe zu verzichten. Gerade bei der neuen Zubereitung
       kamen die Senior*innen ins Schwelgen. Es bleibt ein einfaches Gericht, mit
       einem bekannten Geschmack – aber doch besser. Im Altersheim gibt es jeden
       Tag Fisch und Fleisch. Dass eine einfache Kartoffelsuppe solche Reaktionen
       bekommt, fand ich bemerkenswert.
       
       Wie war es, bei Ihren Besuchen mit den alten Leuten zu kochen? 
       
       Rehn: Das setzte Erinnerungen frei. Die Leute kamen richtig ins Quasseln.
       Eine Dame erzählte sicher zehn Mal von „Hopseklößen“, immer wenn das
       Gespräch auf Kartoffeln kam. Das sind Kartoffelknödel, die kurz mit
       zerlassenem Speck in einem Topf vermengt werden. Man lässt sie darin
       schnell hopsen. Und dann kam der Topf auf den Tisch. Das ist uns öfter
       begegnet: An Gerichte, die gemeinsam aus einem Topf gegessen werden,
       erinnert man sich offenbar gerne.
       
       Reuter: Wenn normal gegessen wird, sitzen die Bewohner*innen oft schweigend
       nebeneinander. Was vielleicht auch daher kommt, dass alle ihre festen
       Plätze haben, und irgendwann hat man dem Menschen neben sich auch nicht
       mehr viel zu erzählen. Aber durch das gemeinsame Kochen hat sich das total
       aufgelöst.
       
       Sollte in Alters- und Pflegeheimen mehr gemeinsam gekocht werden? 
       
       Reuter: Unbedingt. Die Leute haben Zeit, sie sollten basteln und singen.
       Viel zu selten wird angeboten, gemeinsam zu kochen und zu essen. Das ist
       Erinnerung, Heimat, es strukturiert den Tag.
       
       Eine letzte Frage: Was sind denn nun eigentlich „Dippehas“, „Pluckte
       Finken“ und „Dinette“? 
       
       Rehn: „Dippehas“ ist ein Haseneintopf mit Backpflaumen. „Pluckte Finken“
       sind Walfleischstücke, die in eine Bohnensuppe kamen. Und eine „Dinette“
       ist die schwäbische Variante des Elsässer Flammkuchens.
       
       5 Apr 2020
       
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