# taz.de -- Gesunde Lebensmittel: Neue Rezeptur für Fertigprodukte
       
       > Forscher suchen nach Ersatzstoffen für Fette, Zucker und Salz. Trotz
       > veränderter Rezepturen sollen die Lebensmittel nicht ihren Geschmack
       > verlieren.
       
 (IMG) Bild: Geschmackstest im Sensoriklabor an der Fachhochschule Nordhausen
       
       München taz | Pappsüße Limonaden, vor Fett triefende Krapfen, stark
       gesalzene Fertigsuppen – solch ungesundes Zeug steht in der Gunst des
       Konsumenten hoch. Schließlich schmecken diese Produkte einfach zu gut. Doch
       Gesundheitsexperten blicken auf den Speiseplan moderner Gesellschaften mit
       Argusaugen. Denn: Softdrinks führen möglicherweise zu Übergewicht, stark
       raffinierte Kohlenhydrate wie Weißbrot oder Kuchen können für die
       Entwicklung von Diabetes mit verantwortlich sein und Kochsalz erhöht
       zumindest bei salzsensitiven Personen den Blutdruck. Auch ein Zuviel der
       falschen Fette gilt als der Gesundheit abträglich.
       
       Doch Behörden, Verbraucherschützer und Konsumenten üben zunehmend Druck auf
       die Lebensmittelindustrie aus – derzeit steht vor allem der Zucker im
       Kreuzfeuer der Kritik. Laut einer aktuellen Sensus-Umfrage mit 2.500
       Teilnehmern ist die Einsparung von Zucker das wichtigste Anliegen der
       europäischen Verbraucher. 25 Prozent der Befragten suchen aktiv nach
       zuckerreduzierten Lebensmitteln, 60 Prozent kontrollieren ihren
       Zuckerkonsum. Darum wird in Industrielaboren eifrig an neuen Rezepturen für
       Fertigprodukte gebastelt.
       
       So hat etwa der Pepsi-Hersteller kürzlich angekündigt Milliarden Dollar zu
       investieren, um Getränke und Snacks zu entwickeln, die weniger Zucker, Salz
       und Fett inne haben. Dieser radikale Wandel sei nötig, um weiter wachsen zu
       können. So soll etwa eine 333 ml-Dose Softdrink in Zukunft höchstens 100
       Kalorien aus Zucker liefern. Und auch öffentliche Institute eilen zu Hilfe.
       So laufen am Max Rubner-Institut (MRI) derzeit mehrere Forschungsprojekte,
       die vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft beauftragt
       wurden. „Reformulierung“ heißt das Zauberwort.
       
       Und Forschung ist nötig, da man in vielen Fällen nicht einfach die lästige
       Zutat weglassen kann. Denn Zucker und Salz haben neben ihrem Beitrag zum
       Geschmack auch noch konservierende Wirkungen, Fett gibt einem Produkt
       Konsistenz. Gleichsam soll das Lebensmittel am Ende vom Verbraucher gemocht
       werden. Und Geschmack ist trotz des derzeit grassierenden Gesundheitswahns
       neben dem Preis immer noch das ausschlaggebende Verkaufsargument im
       Supermarkt.
       
       Zumindest bei Limonaden ist die Sache einfach: Zucker wird hier durch
       kalorienfreie Süßstoffe ersetzt, im Fall Pepsi soll etwa vermehrt Aspartam
       zum Einsatz kommen. Der Süßstoff ist zwar umstritten, laut einem Gutachten
       der Europäischen Lebensmittelbehörde EFSA ist er jedoch als sicher
       einzustufen. Manche Softdrinkhersteller verwenden auch Stevia-Extrakt,
       gewonnen aus einer Andenpflanze. Da dieser Süßstoff in großen Mengen auch
       bitter schmeckt, kann man mit ihm allerdings nicht die gesamte Zuckermenge
       ersetzen. Auch in Sachen Frühstückscerealien zeigen Praxisbeispiele, dass
       eine Reduzierung möglich ist. So hat etwa die Firma Nestlé 2014 bei allen
       Fitnesscerealien den Zuckergehalt zwischen 13 und 31 Prozent reduziert.
       
       ## Ein Zuckermix für Milchsäurebakterien
       
       Schwieriger wird es bei Joghurt, weil Zucker die zur Joghurtherstellung
       nötigen Bakterienkulturen beeinflusst. Bis zu 20 Prozent Zucker kann in den
       vermeintlich gesunden Milchprodukten stecken. Forscher des MRI haben
       kürzlich herausgefunden, dass man den in der Milch natürlich vorkommenden
       Zucker Laktose in Glukose und Galaktose aufspalten und zu Fruktose
       umwandeln kann und damit weniger Zucker braucht. In folgenden Versuchen
       soll gezeigt werden, wie sich dieser Zuckermix mit den Milchsäurebakterien
       verträgt.
       
       Der französische Forscher Thierry Thomas-Danguin hat indes herausgefunden,
       dass man auch mittels Aromen den Süßgeschmack verstärken kann. Etwa mit
       Estern aus Äpfeln. Dass Vanille das Süßerlebnis steigert ist indes schon
       länger bekannt. Auch beim Salz funktioniert diese Methode. In diesem Fall
       lässt sich mit Gewürzen, Kräutern, Algen, Fleisch- oder Käsearomen ein
       geringerer Salzgehalt kaschieren. „In Tütensuppen kann man etwa den
       Salzgehalt um die Hälfte reduzieren ohne dass der Verbraucher das merkt“,
       schreibt Walter Vetter, Lebensmittelchemiker der Universität Hohenheim in
       einem Review aus dem Jahr 2015. Ein willkommener Nebeneffekt von Kräutern
       und Gewürzen wie Oregano und Rosmarin ist, dass diese auch konservierende
       Wirkungen haben.
       
       Bei Käse ist das Reformulieren jedoch schwierig. „Salz ist hier für die
       Struktur verantwortlich“, so Vetter. Reduziert man Salz, wird der Käse
       weicher, was etwa bei Hartkäse unerwünscht ist. In Brot und Wurst kommen
       Ersatzstoffe wie Magnesiumchlorid schon heute zum Einsatz. Da es nicht nur
       salzig sondern auch bitter schmeckt, kann es jedoch nicht das ganze
       Natriumchlorid ersetzen. Des Weiteren können Geschmacksverstärker und
       sogenannte taste enhancer, Geschmacksbooster aus dem Labor also, die
       Rezeptänderungen übertünchen.
       
       Doch der Verbraucher reagiert sensibel auf künstliche Zusatzstoffe, er
       verlangt zunehmend das clean label. Als Alternative wird darum auch an
       anderen Verfahrensweisen geforscht. So kann etwa der Einsatz von
       Salzkristallen dazu führen, dass der Geschmackseindruck trotz halbierter
       Menge gleich bleibt. Am MRI experimentiert man auch mit einem
       Hochdruckverfahren, das dazu führt, dass man in Kochschinken und Würsten
       weniger Salz braucht. Mit dem Hochdruck verändern sich die Zellstrukturen,
       was die Haltbarkeit verlängert und den Geschmack quasi natürlich verstärken
       könnte.
       
       ## Industrielle Transfette
       
       In Sachen Fett sind es vor allem die Transfette, die als
       gesundheitsschädlich gelten. So finden sich schon heute in keinem
       Nestlé-Produkt mehr industrielle Transfette aus teilgehärteten Ölen. Doch
       auch die gesättigten Fettsäuren gelten als ungesund.
       
       Darum versuchen MRI-Forscher Fett in Backwaren wie Berliner durch Rapsöl zu
       ersetzen. Davor muss es aber stabilisiert und verfestigt werden. An
       praktisch alle Forschungsprojekte schließt sich eine sensorische Bewertung
       an. Bislang reformulierte Produkte treffen laut einer aktuellen Studie der
       Université de Bourgogne nur selten den Geschmack der Verbraucher.
       
       Trotz aller Bemühungen und Forschungen ist es jedoch vor allem für kleine
       und mittelständische Unternehmen schwierig die Rezepturen zu ändern.
       „Schließlich steigen die Produktionskosten um fünf bis 30 Prozent“,
       schreibt Vetter. Damit der Geschmack der Verbraucher sich auch an die
       niedrigeren Salz- und Zuckergehalte anpassen kann, wäre jedoch nur eine
       großflächige Strategie erfolgversprechend.
       
       Umstritten ist auch, ob die Menschen durch die Veränderung von Brot, Wurst,
       Käse und Fertigprodukten wirklich gesünder würden. Yuan Ma, Epidemiologin
       an der Queen Mary University in London ist zumindest von einer
       Zuckereinsparung überzeugt: Sie hat kürzlich berechnet, dass eine
       sukzessive Zuckerreduzierung auf 40 Prozent in Limonaden über 5 Jahre, 38
       Kalorien pro Tag einspare. Auf ein Jahr gerechnet wäre das ein
       Gewichtsverlust von 1,2 Kilogramm.
       
       ## Die Beweise fehlen
       
       Dadurch gäbe es auch weniger Diabetes, vor allem bei Kindern, Jugendlichen
       und Menschen aus prekären, sozialen Milieus. Laut
       Weltgesundheitsorganisation würden drastische Salzeinsparungen zu 23
       Prozent weniger Schlaganfällen und 17 Prozent weniger Herzkrankheiten
       führen. Dagegen meint Jürgen König, Ernährungswissenschaftler an der
       Universität Wien: „Die wissenschaftlichen Beweise für die
       gesundheitsförderlichen Effekte einer Reformulierung sind nicht
       ausreichend.“
       
       Sophie Herr vom „Verbraucherzentrale Bundesverband“ unterstützt zwar die
       Senkung von zu viel Fett, Zucker und Salz, warnt aber: „Der Einsatz von
       Zusatzstoffen und deren Kombinationen muss dann von einer Risikobewertung
       begleitet werden.“
       
       Einig ist man sich, dass die Reformulierung nur eine von vielen Schrauben
       ist, an denen man drehen muss. König meint etwa, dass vor allem die
       Ernährungsbildung mehr gefördert werden müsse. Denn der informierte
       Konsument treffe auch die richtigen Entscheidungen im Supermarkt.
       
       22 Dec 2016
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Kathrin Burger
       
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