# taz.de -- Gläserne Metzgerei: „Es gibt keine versteckten Ecken“
       
       > Jörg Förstera zerlegt in seiner neuen Metzgerei hinter einer Glasscheibe
       > Tiere. Ein Gespräch über die Liebe zum Fleisch, Transparenz und die
       > Hygienebürokratie.
       
 (IMG) Bild: In Jörg Försteras Metzgerei kann man sprichwörtlich sehen, was in die Wurst kommt.
       
       taz.am wochenende: Herr Förstera, eine Metzgerei neu aufzumachen, ist das
       nicht ein Himmelfahrtskommando? 
       
       Jörg Förstera: Einige sagen: Das ist verrückt. Wir sagen: Es ist nötig. Und
       ich hoffe, dass sich einige Kollegen anstecken lassen.
       
       Es ist völlig gegen den Trend. Seit Jahren verschwinden die Metzgereien.
       Kunden haben oftmals gar keine andere Möglichkeit, als Fleisch im
       Supermarkt zu kaufen. Woran liegt das? 
       
       In vielen Betrieben herrscht eine miese Grundstimmung. Die Kunden wollen es
       möglichst billig, Nachwuchs findet man auch keinen, es wird jedes Jahr
       schlechter. Das prägt. Da stellt sich schnell die Sinnfrage. Und vielen
       fehlt der Mut, radikal neu anzufangen.
       
       So wie Sie es nun machen. Was ist das Konzept? 
       
       Volle Transparenz vom Bauern bis zum Endkunden. Wir wissen genau, woher das
       Fleisch stammt. Wir verarbeiten das ganze Tier und kaufen es deswegen auch
       als Ganzes ein. Und wir legen alles offen. Wir arbeiten hinter Glas. Man
       kann zuschauen, wie wir Fleisch zerlegen, Koteletts schneiden und wursten.
       Es gibt keine versteckten Ecken wie in vielen anderen Betrieben.
       
       Aber wenn man den Kunden so nah heranlässt, gibt es da kein Problem mit der
       Hygiene? 
       
       Wir haben von Anfang an die Lebensmittelkontrolleure mit in die Planungen
       einbezogen. Die sehen da kein Problem. Sie haben auch verstanden, was uns
       wichtig ist: Weil wir hinter Glas arbeiten, werden wir ständig vom Kunden
       kontrolliert.
       
       Die Anforderungen für die Lebensmittelsicherheit sind inzwischen extrem
       hoch und kosten auch einiges. Es gibt Metzger, die sagen, das erschwere das
       Geschäft. 
       
       Ich habe daran nichts zu kritisieren. Sie sind notwendig. Wir arbeiten
       schließlich mit leicht verderblicher Ware. Die Kühlkette muss eingehalten
       werden, zusätzlich müssen wir die Rückverfolgbarkeit sichern und ständig
       dokumentieren. Das ist Aufwand. Für jedes Kilo Wurst hat man fünf Minuten
       Büroarbeit. Selbst wenn die Kantine hier in der Markthalle ein Stück
       Fleisch bestellt – Luftlinie 20 Meter –, muss ich eine
       Warenausgangskontrolle nachweisen und der Koch dort eine
       Wareneingangskontrolle dokumentieren. Da ließe sich aus meiner Sicht die
       Bürokratie schon etwas vereinfachen.
       
       Der Kunde als Kontrolleur – dafür braucht man kritische Kunden. 
       
       Wir haben als gläserne Metzgerei auch eine Botschafterfunktion. Ich mache
       hier vieles, was sonst kaum noch gemacht wird. Da gibt es immer Fragen.
       Letztens beim Weißwurstmachen glaubte eine Kundin, wir geben Abfall in den
       Fleischwolf. Das war abgekochte Kalbskopfhaut. Ich habe ihr erklärt, dass
       das die traditionelle Zutat für eine Münchner Weißwurst ist. Die Gelatine
       im Kalbskopf unterbricht die Proteinbindung, sodass die Wurst weich bleibt
       und man sie zuzeln kann. Andere Metzger geben eher so viel Wasser dazu,
       dass gar keine Bindung entsteht. Dann hat man Schwamm im Darm. Den
       Unterschied schmeckt man.
       
       Wie ist das, ständig unter Beobachtung zu stehen? Fühlt man sich wie ein
       Tier im Zoo? 
       
       Ich finde es viel angenehmer. Als Metzger steht man normalerweise 95
       Prozent der Arbeitszeit vor weißen Fliesen. Da wird man mit der Zeit zum
       Einsiedler. Hinter Glas zu arbeiten, vertreibt die Eintönigkeit und macht
       die Arbeit vielseitiger. Man führt einen ständigen Dialog mit dem Kunden.
       Sonst unterhält man sich eher mit Kollegen, dann geht es ums letzte
       Wochenende. Aber wenn der Kunde hier mit seinen Fragen ans Fensterchen
       klopft, dann geht es um die Wurst – oder um das Fleisch. Das finde ich
       interessanter.
       
       Gibt es Eltern, die ihren Kindern die Augen zuhalten, wenn da ein halbes
       Schwein liegt? 
       
       Ganz im Gegenteil, die holen eher Bänke, damit die Kinder besser sehen
       können. In Zeiten von Bifi und Bärchenwurst wollen viele ihren Kindern
       zeigen, wo das herkommt. Nein, wir erleben freundliche Neugier – ohne
       Ausnahme.
       
       So eine Metzgerei, war das Ihr Traum? 
       
       Absolut.
       
       Wie sind Sie eigentlich zu dem Beruf gekommen? 
       
       Durch ein Praktikum. Ich war ein miserabler Schüler und hatte in der
       neunten Klasse eigentlich nur Sechser. Nach einem Schulpraktikum in einer
       Metzgerei hab ich einen Ausbildungsplatz angeboten bekommen. Ich wusste,
       die Gelegenheit bekomme ich nicht noch einmal. Ich habe die Schule
       abgebrochen und bin in die Lehre gegangen.
       
       Und haben Sie gleich die Liebe zum Fleisch entdeckt? 
       
       Na ja, ich hatte es nicht so mit Regeln. Im ersten Lehrjahr habe ich fast
       jeden Tag versucht zu verschlafen. Ging aber nicht, weil ich einen wirklich
       tollen Lehrmeister hatte. Der stand um halb vier mit dem Auto vorm Fenster
       und hupte.
       
       Sie sind erst 27 Jahre alt, aber schon seit einiger Zeit Ausbilder an der
       Innung. 
       
       In den Monaten danach, im 2. Lehrjahr hat mir die Arbeit angefangen Spaß zu
       machen. Ich habe deshalb meine Lehre verkürzen können und war mit 19
       Fleischermeister. Später kam noch die Fachoberschulreife und das Abitur
       dazu. Das war mir wichtig. Die Lehrer an der Hauptschule hatten mich damals
       ja eigentlich abgeschrieben.
       
       Wie kommt man dann auf die Idee, so eine Metzgerei zu gründen? 
       
       Weil ich das in der Theorie schon mehrmals mit Meisterkursen gemacht habe.
       Und gemerkt habe, dass ich vom Erzählen allein nicht glücklich werde. Mir
       hat schon während meiner eigenen Ausbildung gestunken, dass alle erzählen,
       wie es funktioniert, es selbst aber noch nie ausprobiert haben. Ich merke
       heute, die „Kumpel & Keule“ ist der Lohn für das, was ich die letzten zehn
       Jahre gemacht habe.
       
       Welches Fleisch essen Sie am liebsten? 
       
       Alles hat seinen Wert. Egal, welcher Teil eines Lebewesens – man sollte
       nichts als minderwertig betrachten. Und man kann aus allem tolle Gerichte
       machen. Und ich finde, muss man auch. Mir ist ein gebackener Markknochen
       oft lieber als Filet.
       
       Sehen das die Kunden auch so? Verlangen die nicht nur nach Steak und Filet? 
       
       Nicht nur. Unter unseren ersten Kunden war ein Ehepaar, das einen halben
       Schweinskopf mit Fettbacke wollte. Bei den anderen Metzgereien waren sie
       weggeschickt worden.
       
       7 Feb 2016
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jörn Kabisch
       
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