# taz.de -- Spanischer Wein: Sherry, Sherry, Lady
       
       > Ein Getränk für alte Damen und pensionierte britische Offiziere? Iwo.
       > Andalusische Winzer möbeln Sherry gerade mit unkonventionellen Methoden
       > auf.
       
 (IMG) Bild: Schmales Glas, komplexer Wein: Sherry, eingeschenkt in einer Bodega
       
       Der Alcázar, eine Festung mit Türmen und Zinnen aus hellem Sandstein,
       thront über der Stadt Jerez de la Frontera. Der Bau aus dem 12. Jahrhundert
       erinnert an die Zeit, als die maurische Kultur [1][Andalusien] prägte.
       Heutzutage findet hier alle zwei Jahre die Vinoble statt, eine der wenigen
       Sherry-Messen mit internationaler Resonanz. Und in diesem Jahr herrscht
       Aufbruchstimmung in den alten Gemäuern.
       
       Oder ist es eine Jetzt-erst-recht-Laune? Eine junge Generation von
       Winzerinnen und Winzern ist dabei, das Image des Sherrys abzustauben. Seit
       den 1980er Jahren gehen die Absatzzahlen zurück, auch die Anbauflächen sind
       stark geschrumpft. Sherry steht im Ruf, nur [2][zum Kochen] zu taugen oder
       vorwiegend von älteren Damen und pensionierten englischen Offizieren
       getrunken zu werden, die an überkommenen Gebräuchen festhalten.
       
       Auch gilt er vielen als Dessertwein. Dabei haben Sherrys eine enorme
       Spannbreite, von knochentrocken bis rosinensüß. So gibt es wohl nur wenige
       Getränke, die so missverstanden werden und polarisieren, beschwärmt und
       schnell vergessen wie eine flüchtige Romanze. „Ich kenne viele, die
       schwören, Sherry zu lieben und dann einmal im Monat ein halbes Glas davon
       trinken“, sagt Raúl Moreno.
       
       Der 46-Jährige blickt weit über die eigene Bodega hinaus. Über 20 Jahre war
       er in London, Australien, im Burgund und in Kalifornien unterwegs, zunächst
       als Sommelier, dann als Winzer. Heute gehört er zur Unión de Vinificadores
       Artesanos, einem Zusammenschluss kleiner, unabhängiger Weingüter, die mit
       unkonventionellen Ansichten Wege aus der Krise suchen.
       
       Sherry zählt zu den alkoholverstärkten Weinen, die auch Likörweine genannt
       werden. Andalusische Seefahrer nahmen ihn schon im 14. Jahrhundert mit auf
       große Fahrt: Dafür wurde der Weißwein der Region mit Destillat
       angereichert, um ihn haltbarer zu machen. Bis heute wird Sherry mit
       Branntwein aufgespritet – von 11 bis 13 auf bis zu 18 Prozent Alkohol.
       
       Andere bekannte Likörweine sind beispielsweise Portwein und Madeira. Sie
       unterscheiden sich aber in ihrer Herkunft, den Rebsorten und im Ausbau. So
       ist etwa Portwein meistens rotweinbasiert, Sherry aber immer aus
       Weißweintrauben. Auch darf Sherry ausschließlich in der andalusischen
       Provinz Cádiz erzeugt werden, im Sherry-Dreieck, das sich auf nur rund 100
       Quadratkilometern zwischen Jerez de la Frontera und der Atlantikküste
       aufspannt. Vom maurischen Namen der Stadt, Sherish, hat der Sherry übrigens
       auch seinen englischen Namen bekommen. In Spanien heißt er schlicht: Jerez.
       
       Eine weitere Besonderheit des Sherrys ist seine Reife im Solera-Verfahren,
       einem ausgeklügelten System, bei dem alte Jahrgänge mit jüngeren kombiniert
       werden. In den Winzereikellern rund um Jerez türmen sich gewaltige Treppen
       mit mehreren Hundert Fässern, die untere Reihe wird als Solera bezeichnet.
       
       Jedes Jahr wird der Solera Wein entnommen und in Flaschen abgefüllt. Das
       Fass wird mit Sherry aus der nächsthöheren Etage aufgefüllt, das wiederum
       mit der darüber liegenden. Diese Kaskade der Weinmischung garantiert eine
       gleichbleibende Qualität, da schwächere Jahrgänge durch bessere
       ausgeglichen werden.
       
       Für trockene Sherrys wird die Rebsorte Palomino Fino angebaut, für süße
       sind es Pedro Ximénez und Moscatel. Bei den trockenen Sherrys gibt es zwei
       Hauptstile: die biologisch unter einem Florhefeschleier gereiften brutal
       trockenen Finos und Manzanillas, sowie die oxidativ mit Sauerstoff
       gereiften würzig-rauchigen Olorosos. Dazwischen liegen der nussige
       Amontillado und der vielschichtigere Palo Cortado, die sich zunächst unter
       Florhefe und später oxidativ entwickeln. Süße Sherrys zählten früher mal zu
       den Exportschlagern und schmückten gerne britische Kaffeetafeln mit ihrer
       Rübensirup ähnlichen Konsistenz und einnehmender Honigsüße.
       
       Dass er so verschiedene Stile umfasst, ist einer der Gründe, warum Sherry
       sich so schwertut. Der komplexe Wein ist schwer zu fassen und zu erklären
       in einer Welt, die keine Zeit mehr hat, zuzuhören und zu verstehen. „Aromen
       wie Salzigkeit und Bitterkeit faszinieren zwar Kenner, können auf viele
       aber anstrengend wirken“, sagt auch Thomas Götz, Dozent, Journalist und
       Kenner der spanischen Weinwelt. Deshalb bevorzugten viele jüngere Spanier
       fruchtige, ungespritete Weißweine – was auch am allgemeinen Trend hin zu
       alkoholfreien oder -ärmeren Drinks liegt.
       
       Viele Weingüter in Andalusien reagieren darauf. „Sie fahren zweigleisig und
       produzieren Wein und Sherry“, sagt Götz. „Aber es ist hirnrissig, für einen
       Sherry weniger zu verlangen, der fünfmal so viel Aufwand und Reifezeit
       verlangt.“ Sherry als Verlustmodell: Auch das ist ein Sinnbild seiner
       janusköpfigen Wertschätzung.
       
       Nach langem Gerangel hat die EU inzwischen niedrigere Alkoholgrade für
       Sherry genehmigt, um ihm mehr Chancen auf dem ohnehin schwer umkämpften
       Markt einzuräumen. Jahrhundertelange Traditionen und Regeln werden jetzt
       zögerlich aufgeweicht. Die jüngere Generation nutzt die entstandenen
       Freiräume mit unkonventionellem, handwerklich erzeugtem Sherry.
       
       Die Erneuerer stellen das Terroir – also die spezifischen Eigenschaften des
       Anbaubodens, des Mikroklimas und der Hanglage – in den Vordergrund, und
       beschränken die Nacharbeiten im Weinkeller auf ein Minimum. Manche
       verzichten sogar auf das aufwändige Solera-Mischverfahren, um die
       Eigenheiten des einzelnen Jahrgangs zum Ausdruck zu bringen. So entstehen
       weniger genormte Weine. Sherry in neuer Auslegung.
       
       Im Weinberg selbst arbeiten die jungen Winzer mit viel Handarbeit nach
       organischen Richtlinien – auch Raúl Moreno. Er wolle damit der
       „Industrialisierung des Weinbaus etwas entgegensetzen“, sagt er. Und bricht
       bewusst Regeln. So pflanzt Moreno beispielsweise in Andalusien nicht
       zugelassene Rebsorten wie Pinot Noir und Chardonnay an, aus denen er nur
       Tafelweine herstellen darf, die sich schlechter vermarkten lassen. Moreno
       macht es dennoch, „um das Monopol von 99,9 Prozent Palomino zu brechen und
       neue Möglichkeiten zuzulassen“.
       
       Fährt man durch die Weinberge, stechen sofort die weißen Böden heraus. Es
       sieht aus, als ob ein riesiger Sack Kalk ausgeschüttet worden wäre. Es sind
       Kreideböden, als Albariza bekannt, mit einem enormen Anteil an Kalkstein.
       Sie sind der eigentliche Schatz Andalusiens, gerade in der Gegenwart.
       Albariza zeichne eine enorme Wasserspeicherfähigkeit aus, erklärt Thomas
       Götz, wie ein Schwamm sauge er es auf. Trotz des Klimawandels und brütend
       heißer Sommer müsse sich das Sherry-Gebiet deshalb „nicht die größten
       Sorgen machen“.
       
       Zu einem Trumpf der Gegenbewegung hat sich der Vino de Pasto entwickelt,
       ein Weißwein ohne Alkoholverstärkung aus der Palomino-Traube. Vino de Pasto
       war schon immer ein stiller Begleiter des Sherrys, nun gewinnt er in der
       neuen Interpretation zunehmend an Bedeutung und ist auch in der
       Naturweinszene gefragt. Viele Vinos de Pasto reifen wie der Sherry unter
       Florhefe, allerdings nur für wenige Monate. Trotzdem sind sie unverkennbar
       und zugleich zeitgemäßer im Stil: zupackend, salzig, mineralisch.
       
       „Das Solera-System hat Andalusien zwar berühmt gemacht, aber wir beweisen,
       dass außergewöhnliche Böden auch einzigartige Weine hervorbringen“, sagt
       Raúl Moreno. „Sherry wäre schon tot ohne Vino de Pasto.“ Thomas Götz
       dagegen hält den Weißwein eher für „eine Ergänzung, die hilft, den
       Abwärtstrend aufzuhalten“.
       
       Und Sherry selbst? „Der wird nie ein Massenwein sein, er wird
       Liebhabergetränk bleiben“, sagt Götz. Er beobachtet zwar eine angespannte
       Marktlage, aber „auch einen Zugewinn an Qualität“. Die Krise habe auch das
       Profil des Sherrys geschärft, [3][in Japan] etwa erreiche er eine neue,
       junge Klientel. Und noch etwas, sagt Götz, gebe ihm Zuversicht: Sherry sei
       immer noch ein Lernstoff in spanischen Schulbüchern.
       
       2 Oct 2026
       
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