# taz.de -- Zusatzstoffe: Künstliches Teufelszeug?
       
       > Sind Zusatzstoffe in Schinken, Limo und Wein riskante Chemie oder falsche
       > Sündenböcke? Studiendaten bringen die Debatte neu ins Rollen.
       
 (IMG) Bild: Das große Ganze auf dem Teller: Fertig ist die Pizza
       
       Sie stecken in Schinken, Limo, Backwaren und Wein – und sie polarisieren
       wie kaum ein anderes Ernährungsthema: Zusatzstoffe. Kaum erscheint eine
       neue Studie, flammt die Debatte darüber auf, ob Nitrit, Sorbat und Co.
       riskante Chemie im Essen sind. Oder werden sie zum Sündenbock für ein viel
       größeres Problem gemacht – unsere Vorliebe für hoch verarbeitete
       Lebensmittel?
       
       Fest steht: Fertigpizza, Wurstwaren, Softdrinks und Snacks sind aus dem
       Alltag nicht mehr wegzudenken. Rund ein Drittel bis zur Hälfte der
       täglichen Kalorienzufuhr stammt inzwischen aus [1][hoch verarbeiteten
       Produkten]. Gleichzeitig gelten sie vielen als „unnatürlich“ – und stehen
       im Ruf, so gut wie alle Volkskrankheiten zu befeuern.
       
       Ganz aus der Luft gegriffen ist das nicht. Tatsächlich zeigt der aktuelle
       Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Wer
       regelmäßig stark verarbeitete Lebensmittel konsumiert, trägt ein erhöhtes
       Risiko für Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes Typ 2 und
       Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch ein Zusammenhang mit Krebs wird
       diskutiert.
       
       Doch woran liegt das? An der Kalorienzufuhr? An der industriellen
       Verarbeitung, die die Struktur der Lebensmittel verändert? Oder an den
       Zusatzstoffen, die unter anderem für längere Haltbarkeit sorgen?
       
       ## Die Stoffe liegen täglich auf unseren Tellern
       
       Neue Dynamik bekommt die Debatte durch eine aktuelle Auswertung der
       französischen NutriNet-Santé-Studie. Das Forschungsteam um Anaïs
       Hasenböhler analysierte 24-Stunden-Ernährungsprotokolle und berechnete
       daraus, wie viele Konservierungsstoffe die Probandinnen und Probanden zu
       sich nahmen.
       
       Untersucht wurden unter anderem Nitrite und Nitrate (E249–E252), Kalium-
       und Natriumsorbat (E202, E201), Benzoate (E210–E213) sowie Sulfite
       (E220–E228) – also Stoffe, die in Wurst, Käse, Backwaren, Getränken oder
       Konserven vorkommen – und täglich auf unseren Tellern liegen.
       
       Das Ergebnis: Für Nitrite – insbesondere Natriumnitrit – fand sich eine
       Verbindung mit einem erhöhten Risiko für Prostatakrebs. Kaliumsorbat ging
       mit einem erhöhten Brustkrebsrisiko einher. Auch für einige andere
       Konservierungsstoffe ergaben sich statistische Zusammenhänge mit
       Krebsleiden. Zudem deuten die Daten auf eine mögliche Verbindung bestimmter
       Konservierungsmittel mit Diabetes Typ 2 hin.
       
       Klingt alarmierend. Doch die Autorinnen und Autoren mahnen selbst zur
       Vorsicht. Die Studie zeige „keine Ursache-Wirkungs-Beziehungen“. Heißt:
       Niemand kann daraus ableiten, dass ein Schinkenbrot automatisch Krebs
       verursacht. Es handelt sich um statistische Zusammenhänge. Dennoch hält das
       französische Forscherteam eine Überprüfung und Neubewertung von
       Zusatzstoffen für notwendig.
       
       Gerade bei Nitriten gibt es seit Langem theoretische Bedenken. Sie können
       im Magen zu sogenannten Nitrosaminen reagieren, die im Tierversuch Krebs
       auslösen. Wie viele dieser Verbindungen beim Menschen tatsächlich
       entstehen, ist jedoch unklar, da die Anwesenheit von anderen Substanzen wie
       Vitamin C die Bildung verhindern kann.
       
       Andere ins Visier geratene Zusatzstoffe standen bislang nicht im Verdacht,
       Tumorleiden zu befördern. Gleichzeitig betont die Europäische Behörde für
       Lebensmittelsicherheit (EFSA), dass die derzeitigen akzeptablen täglichen
       Aufnahmemengen bei üblichem Konsum ausreichenden Schutz bieten.
       
       ## An der Studie gibt es auch Kritik
       
       Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) verweist etwa auf methodische
       Probleme der französischen Studie. „Es ist statistisch schwierig, den
       Effekt bestimmter Konservierungsstoffe von möglichen Effekten der
       Lebensmittel, in denen sie vorkommen, zu trennen“, teilt die Behörde auf
       Anfrage der taz mit.
       
       Ein Beispiel: Sulfite finden sich häufig in Wein. Ein beobachtetes
       Krebsrisiko könnte hier eher ein Hinweis auf Alkoholkonsum sein als auf den
       Konservierungsstoff selbst. Dass Alkohol in riskanten Mengen das
       Krebsrisiko erhöht, ist wissenschaftlich gut belegt.
       
       Ähnlich verhält es sich mit Wurstwaren. Wer viel verarbeitetes Fleisch
       konsumiert, hat ein erhöhtes Darmkrebsrisiko. Als mögliche Ursachen gelten
       jedoch vor allem Salz, bestimmte gesättigte Fette und das im Fleisch
       enthaltene Häm-Eisen – nicht zwingend die zugesetzten Nitrite.
       
       Zudem bezweifeln Kritiker wie Gunter Kuhnle von der University of Reading,
       dass sich aus Ernährungsprotokollen die tatsächlich aufgenommenen Mengen an
       Zusatzstoffen so präzise berechnen lassen. Aus seiner Sicht liefern die
       Ergebnisse der aktuellen Studie keinen Anlass für Sicherheitsbedenken
       gegenüber Lebensmittelzusatzstoffen, wie er dem Science Media Center UK
       mitteilte.
       
       Derzeit sind rund 320 Zusatzstoffe in der EU zugelassen – in
       Biolebensmitteln sind es nur rund 40. Sie werden einzeln geprüft, mit
       Höchstmengen versehen und gelten bei Einhaltung dieser Grenzwerte als
       sicher. Dennoch gibt es Stoffe, die kritisch gesehen werden. Ein Zuviel an
       Phosphaten – etwa in Softdrinks – kann laut der Verbraucherzentrale Hamburg
       die Nierenfunktion beeinträchtigen.
       
       Bestimmte Farbstoffe können bei empfindlichen Menschen pseudoallergische
       Reaktionen auslösen. Über Azofarbstoffe heißt es gar, sie könnten
       „Auswirkungen auf die Schilddrüse, Leber oder Niere haben, das Risiko für
       Lungenkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen oder
       Vergiftungserscheinungen hervorrufen“, schreibt die Hamburger
       Verbraucherzentrale.
       
       ## Bewertungen können sich ändern
       
       Dass Bewertungen sich ändern können, zeigt das Beispiel Titandioxid. Das
       Weißpigment war lange zugelassen und wurde 2021 verboten, nachdem sich
       [2][Hinweise auf eine mögliche erbgutverändernde Wirkung verdichteten].
       Solche Fälle nähren Zweifel – und zeigen zugleich, dass Risikoprüfungen
       kein statischer Prozess sind, dass selbst gut untersuchte Stoffe nicht für
       alle Zeiten als unproblematisch gelten müssen.
       
       Die Frage nach Effekten auf Darmflora oder Hirngesundheit könnten hier
       weitere Änderungen bringen. Erste Tierstudien deuten etwa darauf hin, dass
       bestimmte Emulgatoren oder Süßungsmittel die Vielfalt des Darmmikrobioms
       verringern oder die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen könnten – was
       entzündliche Prozesse begünstigen würde. Die EFSA hat das Thema inzwischen
       als relevanten Forschungsschwerpunkt bis 2030 erkannt.
       
       Ein weiteres Problem: Mögliche Wechselwirkungen. Wir essen Zusatzstoffe
       schließlich nicht isoliert, sondern im Mix. Im DGE-Ernährungsbericht heißt
       es dazu: „Unter Berücksichtigung der aktuellen wissenschaftlichen Datenlage
       können mögliche negative Wechselwirkungen derzeit nicht ausgeschlossen
       werden.“
       
       Der sogenannte „Cocktail-Effekt“ ist bislang kaum erforscht. Im Rahmen des
       EU-finanzierten Forschungsprojekts „Exposure to 'cocktails’ of food
       additives and chronic disease risk“ werden Zusatzstoff-Mischungen auf die
       Entstehung von Adipositas, Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie
       Sterblichkeit hin abgeklopft.
       
       [3][Unterm Strich bleibt ein unscharfes Bild]. Die neue Studie liefert
       Hinweise, aber keine Beweise. Behörden sehen daher aktuell keinen Anlass,
       Grenzwerte zu verändern. Gleichzeitig fordern Forschende,
       Zulassungsverfahren regelmäßig zu überprüfen und neue Erkenntnisse
       konsequent einzuarbeiten.
       
       Worauf sich alle einigen können: Um Krebs vorzubeugen, sollten Wurst,
       Schinken & Co. sowie Alkohol nicht täglich auf dem Speiseplan stehen. Hoch
       verarbeitete Produkte mit viel Zucker, ungünstigen Fetten und Salz sind auf
       Dauer auch keine gute Idee. Dagegen sollten laut der DGE frische, möglichst
       wenig verarbeitete Lebensmittel die Basis der Ernährung bilden. Oder anders
       gesagt: Entscheidend ist nicht der einzelne Zusatzstoff, sondern das große
       Ganze auf dem Teller.
       
       6 Mar 2026
       
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