# taz.de -- Kulturgeschichte des Brauens: Was war zuerst da – das Brot oder das Bier?
       
       > Die frühesten Spuren der Bierherstellung sind über 13.000 Jahre alt. Wer
       > über das Getränk forscht, lernt viel über Rausch und Zivilisation.
       
 (IMG) Bild: Stilleben, 1895 von Isaac John Williams
       
       Lange galt das Bier als Erfindung des sesshaften Menschen, parallel zum
       Brot entstanden. Doch neue archäologische Funde deuten darauf hin, dass
       bereits Jäger-und-Sammler-Kulturen die Kunst des Bierbrauens beherrschten.
       In der Rakefet-Höhle in Israel, eine jungsteinzeitliche Begräbnisstätte mit
       etwa 30 Bestattungen, [1][entdeckten chinesische Forschende steinerne
       Mörser]. In ihnen waren wilde Pflanzen, darunter Weizen, Gerste und
       Hülsenfrüchte, verarbeitet und fermentiert worden. Das könnte ein
       breiartiges Bier ergeben haben, glauben die Forschenden.
       
       Die Gefäße stammen aus der Zeit von vor 11.700 bis zu 13.700 Jahren und
       beweisen, dass das Brauen älter ist als Sesshaftwerdung. Verwunderlich sind
       weder Fundort noch Datierung. Immerhin erfülle Bier zwei zentrale
       Funktionen, erklärt Gunther Hirschfelder, Kulturwissenschaftler an der
       Universität Regensburg und Autor des Buches „Bier. Eine Geschichte von der
       Steinzeit bis heute“.
       
       „Ein wichtiger Ausgangspunkt war die Lust am Rausch, zum Beispiel bei
       religiösen Anlässen. Im Rausch fühlte man sich den Ahnen und Göttern
       näher.“ Und das fermentierte Getränk schmeckte dazu gut, war leicht
       herzustellen und lockerte die Zunge. Und das sei der Geselligkeit mehr als
       zuträglich. Und wo ist man den Geistern der Ahnen und Gemeinschaft näher
       als bei einem Begräbnis?
       
       Die kultische Funktion unterstreichen auch andere Fundstätten. In der
       berühmten Kultstätte Göbekli Tepe in der heutigen Türkei [2][fanden
       Forschende Gefäße], die zur Herstellung und Lagerung von Brot und Bier
       dienten. Und die Keilschriften der Sumerer berichten vom Bier als einem
       heiligen Getränk, das mit den Göttern in Verbindung stand.
       
       „[3][Den Rausch als Möglichkeit, den Göttern nahe zu sein], gab es schon
       viel länger. Durch gegorene Früchte oder halluzinogene Pilze und Pflanzen
       versetzen sich Priester oder Schamanen in Trance. Das Bier macht den Rausch
       aber kontrollierbar“, erläutert Hirschfelder. Hinzu kommt, dass Getreide
       als Hauptbestandteil in vielen Teilen der Welt vorkommt und die Herstellung
       von Bier vergleichsweise einfach ist.
       
       ## Bier für alle Lebenslagen
       
       Spätestens in der Antike schaffte das Getränk den Sprung über den
       fruchtbaren Halbmond in den gesamten Mittelmeerraum. Handel, Feldzüge und
       kultureller Austausch begünstigten diese Verbreitung. Jede Gruppe
       entwickelte dabei eigene Zubereitungsformen: mal ergänzt um Zusatzstoffe
       wie Honig oder gegorene Ziegenmilch, mal erhitzt, mal kalt in Wasser
       vergoren. Starkes, dünnes, saures oder süßes Bier, all das ist keine
       Erfindung der Neuzeit, sondern Jahrtausende alt.
       
       Je nach Verwendungszweck schwankte auch der Alkoholgehalt erheblich.
       Alltägliches Bier, wie es beispielsweise die Handwerker beim Pyramidenbau
       tranken, hatte lediglich ein bis zwei Prozent Alkohol. Es war eine gute
       Stärkung in der Mittagspause, berauschte aber nicht so sehr, dass danach
       die Pyramiden krumm und schief wurden.
       
       Zudem war dieses Dünnbier deutlich sicherer und weniger verunreinigt als
       das Wasser aus den Seitenarmen des Nils. Gleichzeitig berichten antike
       Schriften von exzessiven Rauschzuständen bei religiösen Festen. Dafür
       brauchte es Bier mit deutlich höherem Alkoholgehalt.
       
       Ein Jedermannsgetränk war Bier trotz vielfältiger Verwendung jedoch nicht.
       „Weizen anzubauen und zu verarbeiten, war gerade für die frühen Bauern mit
       hohem Aufwand verbunden. Somit konnte sich auch nicht jeder das Biertrinken
       leisten“, erklärt Hirschfelder. Vermutlich war es ein Getränk von Männern
       mit besonderem Status: Priester, Handwerker, Kaufleute und hohen Beamten.
       
       Frauen, Kinder und Tagelöhner waren vom Bierkonsum weitgehend
       ausgeschlossen. Die Brauer selbst waren dagegen höchstwahrscheinlich
       weiblich, wie Keilschriftquellen der Babylonier und Sumerer andeuten.
       Ähnlich könnte es auch bei den Germanen in Nordeuropa ausgesehen haben.
       Brauen war Frauenarbeit, während das Trinken den Männern vorbehalten blieb.
       
       ## Klöster als Braumeister
       
       Seinem religiösen Charakter blieb das Bier auch im frühen Mittelalter treu.
       Die Kunst des Brauens wurde in den Klöstern bewahrt und verfeinert. Die
       Mönche legten Hopfengärten an, experimentierten mit Zutaten wie Wacholder,
       Ingwer, Anis, Lorbeer, Kümmel oder sogar Stechapfel und brauten in großen
       Mengen nahrhaftes und verhältnismäßig starkes Bier. Ihren Experimenten
       verdanken wir wohl den eher bitteren Geschmack und die lange Haltbarkeit
       heutiger Sorten.
       
       Auch der Rausch spielte weiterhin eine wichtige Rolle. Gut genährt und
       leicht angeschwipst ließ sich die harte Fastenzeit leichter überstehen.
       Anders als Brot galt das flüssige Bier nicht als Bruch des Fastengelübdes.
       Dafür gab es sogar den päpstlichen Segen, zumindest der Legende nach.
       Angeblich sandten Ordensbrüder aus der Schweiz selbst gebrautes Bier nach
       Rom, um sich das Einverständnis des Pontifex zu sichern. Leider war das
       Bier nach dem langen Weg längst verdorben und ekelhaft sauer. Der Papst,
       eher ein Weinliebhaber, nahm einen Schluck und übergab sich beinahe. Solche
       Plörre empfand er eher Geißel als Freude und billigte die bierselige
       Fastenzeit.
       
       Ob Anekdote oder historische Wahrheit, das sei dahingestellt. Jedenfalls
       wurden viele Klöster im Mittelalter zu erfolgreichen Brauereien. Von diesem
       Erfolg wollten auch weltliche Brauer profitieren. In den reichen
       Handelsstädten blühten Produktion und Handel mit dem Bier. Neben Klöstern
       entstanden immer mehr private Brauereien. Doch mit dem Konkurrenzdruck
       stieg auch die Bereitschaft, Schindluder mit dem Getränk zu treiben. Die
       Qualitätsschwankungen waren immens, die Zunftregeln in den einzelnen
       Städten höchst unterschiedlich.
       
       ## Geburtsstunde der Qualitätskontrolle
       
       Kaiser Barbarossa ging 1156 in Augsburg gegen Bierpanscher vor. Wer seinen
       Gerstensaft mit Wasser streckte oder zu viele Gewürze und Kräuter
       hinzufügte, musste ein Bußgeld von fünf Gulden zahlen. Wen das nicht
       abschreckte und wer munter weiter pantschte, dem konnte sogar die
       Braulizenz entzogen werden. In München gab es bereits in den 1360er Jahren
       hauptamtliche Bierkontrolleure, die sich durch die Brauereien der Stadt
       tranken und die Qualität überwachten.
       
       Den bedeutendsten Schritt gegen die Bierpanscherei machten Herzog Wilhelm
       IV. von Bayern und sein Bruder Ludwig X., als sie am 23. April 1516 das
       berühmte Reinheitsgebot für bayerisches Bier erließen. Darin wurde
       vorgeschrieben, [4][dass „allain Gersten, Hopffen und Wasser“ verwendet
       werden dürfen]. Hefe war zu dieser Zeit noch nicht als eigenständiger
       Organismus bekannt, die alkoholische Gärung kam durch wilde Hefen zustande.
       
       Diese Regelung wurde von vielen anderen Territorien schnell übernommen und
       prägt die deutsche Brauereilandschaft bis heute. Einziger Haken: Damit
       verloren viele kreativen Bierrezepte ihre Daseinsberechtigung, mal von
       Ausnahmen wie dem Weißbier abgesehen. Lorbeer- oder Stechapfelbier sucht
       man heute in den Getränkemärkten jedenfalls vergeblich, zum Glück oder zum
       Leidwesen, je nach persönlichem Geschmack. Der Deutsche Brauer-Bund nennt
       den Erlass stolz das „älteste, nach wie vor gültige Verbraucherschutzgesetz
       der Welt“.
       
       Ob es dem bayerischen Herzog tatsächlich um Verbraucherschutz ging, ist
       allerdings fraglich. Wahrscheinlicher ist das wirtschaftspolitische
       Anliegen, die Verwendung kostbaren Getreides zu regulieren und die Preise
       zu kontrollieren. In Zeiten, in der Hungersnöte keine Seltenheit waren,
       konnte man den guten Weizen nicht verschwenden – auch nicht für die Lust am
       Rausch oder ein bisschen mehr Geselligkeit.
       
       Unabhängig von den ursprünglichen Beweggründen markierte das Reinheitsgebot
       einen Wendepunkt in der Biergeschichte. Es standardisierte nicht nur den
       Gerstensaft, sondern schuf auch [5][eine kulturelle Identität], die das
       deutsche Bier bis heute prägt und dafür sorgte, dass das Brauen inzwischen
       [6][als immaterielles Kulturerbe von der Unecso] anerkannt wurde.
       
       30 Jan 2026
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352409X18303468?via%3Dihub
 (DIR) [2] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352409X18303468?via%3Dihub
 (DIR) [3] /Rauschmittel-im-alten-Rom/!6003123
 (DIR) [4] https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2352409X18303468?via%3Dihub
 (DIR) [5] /Vielfalt-im-Fass/!6129953
 (DIR) [6] https://www.unesco.de/staette/handwerkliches-bierbrauen/
       
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