# taz.de -- Vokabeln aus der Restaurantkritik: Präzise, präziser, am präzisesten
       
       > Schmeckt der Kritiker wirklich, ob der Spargel exakt 3.000 Sekunden in
       > 87,5 Grad heißem Wasser gezogen ist? So oder so: „Präzise“ ist keine
       > Geschmacksrichtung.
       
 (IMG) Bild: Zu weich gekocht ist der Spargel schnell
       
       Eines kann ich mit Genauigkeit sagen: Kochen ist nur ganz selten ein
       präzises Geschäft. Dennoch begegnet mir zurzeit regelmäßig dieses Attribut,
       vor allem in Gourmetzeitschriften. Ich frage mich, was bitte
       Restaurantkritiker:innen im Mund gehabt haben, wenn sie schreiben:
       „Der Teller war extrem präzise zubereitet.“ Ja, auch das noch. Präzision
       ist für diese Schreiber:innen steigerungsfähig, also kommen Gerichte oft
       „überaus“, „absolut“ und schlimmstenfalls „präzisest“ daher.
       
       Es gibt natürlich Kochdisziplinen, die nach Genauigkeit verlangen. Deswegen
       benutzen Köch:innen Waagen und Thermometer. Man macht sich beim
       Zubereiten ja immer wieder das [1][Wissen um Physikalische und chemische
       Prozesse] zunutze, da kommt es auf Gewichtsverhältnisse und Temperaturen
       schon an, nur: Es ist selten entscheidend, diese Variablen auf zwei Stellen
       hinter dem Komma einzustellen.
       
       Zwar habe ich auch eine Briefwaage in der Schublade, die ich regelmäßig
       raushole für Rezepte mit Kleinstmengen von Hefe, Salz oder einzelnen
       Gewürzen. Doch selbst wenn heutzutage Molekularküche-Techniken, die einem
       oft wie Laborverfahren vorkommen, aus der Hochgastronomie nicht mehr
       wegzudenken sind: Schmeckt der Restauranttester wirklich, ob in dem Tupfen
       Rote-Bete-Gel das richtige Mikrogramm-Maß an Xanthan, ein
       Verdickungsmittel, drin ist? Oder der vakuumierte Spargel exakt 3.000
       Sekunden im 87,5 Grad heißen Wasserbad gar gezogen ist? Das bezweifle ich.
       
       ## Stimmig, subtil, in den Texturen vielfältig
       
       Am ehesten passt das Wörtchen „präzise“ für meine Begriffe, wenn die Pasta
       auf dem Teller al dente oder das Stück Fleisch auf den Punkt medium
       gebraten ist. Aber auch davon kann man unterschiedliche Vorstellungen
       haben, und vielleicht war es nur Zufall, dass die Küche beim Fleisch genau
       den Rosagrad getroffen hat, der mir am liebsten ist.
       
       Daher: Präzise kann ein Gericht selten schmecken. Stimmig, subtil, in den
       [2][Texturen] vielfältig dagegen schon. Ich fürchte inzwischen, die Tester
       verwechseln da eher, was sie vor Augen haben, mit dem, was ihnen auf der
       Zunge liegt. Im Gourmetbereich wird das Zuschneiden der Zutaten, vom
       kleinsten Karottenwürfel bis zum großen Bratenstück, meist zur
       Präzisionsarbeit gemacht und die einzelnen Komponenten anschließend mit der
       Pinzette auf dem Teller arrangiert. Ist „präzise zubereitet“ vielleicht nur
       ein ironischer Seitenhieb auf so virtuos angerichtete Gerichte, die man
       kaum mit der Gabel anrühren will?
       
       Ich glaube nicht. Inzwischen begegnet mir die Bewertung auch in der
       Weinsprache – wenn beispielsweise in einem Silvaner „präzise“ Mineralik
       erkannt wird, oder Säure oder Winzerhandwerk. Ich rätsele weiter.
       
       25 Apr 2024
       
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