# taz.de -- Die kulinarische Handschrift Diyarbakırs: Der Ochsenschwanz schmort schon
       
       > Substanzloses Weißbrot? Nicht im südosttürkischen Diyarbakır. Ein kleiner
       > Rundgang mit ofenfrischem Fladenbrot, rotem Basilikum und gegrillter
       > Leber.
       
 (IMG) Bild: Mehrmals am Tag wird das Brot frisch gebacken in Diyarbakır
       
       Diyarbakır taz | Bäckereien sind in Diyarbakır weit mehr als nur
       Glutenschleudern. „Hier gibt es in nahezu jeder zweiten Straße einen
       Holzofenbäcker, der wohl in jeder europäischen Großstadt als ‚Artisanal
       Bakery‘ firmieren würde“, erzählt Serdil Demir, der in der Stadt im
       Südosten der Türkei ein kleines Restaurant betreibt. Menschen aus der
       Nachbarschaft können selbst vorbereitete Gerichte vor Ort backen lassen und
       zum Abendessen ofenfrisches Fladenbrot mitnehmen.
       
       Auch in den meisten Lokalen der Stadt wird das Brot mehrfach stündlich zu
       Fuß oder mit dem Fahrrad angeliefert. Es hat nichts mit den geschmacks- und
       [1][substanzlosen Weißbrotlaiben] zu tun, die vielerorts in der Türkei der
       Standard sind. „Schon die Form erzählt eine Geschichte, anhand der man
       ablesen kann, aus welcher Gegend das Brot kommt“, sagt Serdil Demir, „ist
       es eher knusprig? Hat man einen fluffigen Mittelstreifen oder
       fingernagelgroße Einkerbungen? All das trägt die Handschrift der jeweiligen
       Bäckermeister.“
       
       1,8 Millionen Menschen leben in Diyarbakır, das als die kulturelle
       Hauptstadt des kurdischen Bevölkerungsteils der Türkei gilt. 1.500
       Kilometer von Istanbul entfernt, kennen viele die Stadt allerdings nur aus
       den Schlagzeilen, wenn beispielsweise über die Absetzung von
       Bürgermeister:innen der [2][prokurdischen HDP] berichtet wird. Große
       Touristenströme, sei es aus der Türkei oder aus dem Ausland, treibt es
       nicht in die basaltschwarze Altstadt, in der man an jeder Ecke historische
       Kirchen, Moscheen und Karawansereien findet.
       
       Um Diyarbakırs historischen Kern zieht sich eine der längsten antiken
       Befestigungsanlagen der Welt. Im innenliegenden, nach der Mauer – auf
       türkisch „Sur“ – benannten Stadtteil [3][kam es 2016 zu bewaffneten
       Kämpfen] zwischen Milizen der kurdischen Arbeiterpartei PKK und der
       türkischen Armee, in deren Folge ein großer Teil des über die Jahrhunderte
       gewachsenen Gassengewirrs von der Regierung dem Erdboden gleichgemacht
       wurde. Zehntausende Einwohner:innen mussten ihren Heimatbezirk
       verlassen. Mittlerweile stehen dort Reihenhäuser aus der Betonretorte, und
       Franchise-Cafés bieten Heißgetränke mit dem Charme eines Einkaufszentrums
       an.
       
       ## Assyrischer Hauswein in Basaltarkaden
       
       Zum Glück trifft dies nur für einen Teil von Sur zu – in anderen Ecken kann
       man sich weiterhin verlaufen und dann plötzlich vor einem alten Herrenhaus
       mit begrüntem Innenhof wiederfinden, das zugleich ein Café ist. Orte wie
       das Iskender Paşa Konak oder das von einem Kollektiv geführte Sülüklü Han
       gleichen in den heißen Sommermonaten Oasen in der Wüste.
       
       Dank ihrer Basaltarkaden kann man in den Höfen angenehm temperiert sitzen
       und hausgemachte Limonade aus Reyhan, einer lokalen roten Basilikumart,
       oder ein Glas assyrischen Hauswein trinken. In der ehemals
       multikonfessionellen Region hat die Weinbautradition die Jahrhunderte
       überlebt und wird von den wenigen noch verbliebenen Nachkommen der
       christlich-aramäischen Minderheit fortgeführt. In den alten Karawansereien
       bekommt man ein Glas Rotwein aus heimischen Rebsorten wie Boğazkere oder
       Öküzgözü für einen moderaten Preis.
       
       Auch Serdil Demirs vor drei Jahren eröffnetes Lokal Ameditan befindet sich
       in Sur, unweit des ehemaligen Kampfgebiets und ausgestattet mit einer
       kulinarischen Mission: Dem viel gereisten Koch geht es darum, lokale
       Produkte mit internationalen Zubereitungsarten zu verbinden. „All unsere
       Lebensmittel beziehen wir von Läden innerhalb der Stadtmauer, das Gemüse
       wird in den Hevsel-Gärten angebaut, die auf dem Plateau vor Diyarbakır
       liegen“, sagt er.
       
       Ein Dauerbrenner auf seiner Speisekarte sind Tacos, die er aus einer
       Mischung aus Weizenmehl und Tomaten- und Paprikapaste herstellt. Als
       Füllung gibt es süß-scharfes Hähnchen oder stundenlang geschmorten
       Ochsenschwanz, kurdisch: Boçik. „Der findet sich kaum noch auf
       Speisekarten“, erklärt Demir. Für einen Pastagang verwendet Demir
       heimischen Örgü-Käse, lässt ihn jedoch nicht reifen, sodass er an
       klassischen Mozzarella erinnert, dazu gibt es ein Pesto aus Diyarbakırs
       rotem Basilikum.
       
       ## Jedes Lahmacun ist einzigartig
       
       Mit kleinen Gerichten aus wenigen, dafür ausgesuchten Zutaten sticht das
       Ameditan aus der Masse hervor. Ob sich das rentiert? Aktuell setzt Demir
       auf Mundpropaganda und die wachsende Neugier der Leute. Demnächst möchte er
       auch kulinarische Touren durch die Stadt anbieten – und dabei natürlich
       auch die Bäckereien nicht zu kurz kommen lassen.
       
       Neben Brot haben sich zahlreiche Holzöfen in Diyarbakır auf Lahmacun
       spezialisiert – einen dünnen Hefefladen, der mit einem
       Hackfleisch-Zwiebel-Gemisch bestrichen wird. Fragt man Serdil Demir nach
       seinem Lieblingslahmacun, winkt er ab – allein in Sur gäbe es mehr als zehn
       Orte, die ihm auf Anhieb einfielen. „Diyarbakırs Lahmacun-Öfen sind wie die
       eigenen Kinder, ich könnte da unmöglich ein bestimmtes Lokal hervorheben“,
       sagt er lachend.
       
       Heute ist ihm nach dem Lahmacun, das unweit der alten Hauptmoschee inmitten
       des Basars gebacken wird. Neben Schneidereien, Juwelieren und
       Gardinengeschäften fällt der kleine Laden erst auf den zweiten Blick ins
       Auge. Seine Besonderheit: Hier ist das Lahmacun fast papierdünn und dadurch
       sehr leicht und knusprig. Heiß aus dem Ofen, mit frischer Petersilie belegt
       und mit Zitronensaft beträufelt, ist es selbst im Sommer ein erfrischender
       Mittagssnack.
       
       Auch über die alten Stadtmauern hinaus gibt es in Diyarbakır Kulinarisches
       zu entdecken. Im nach den traditionellen Ton- oder Kupfertöpfen benannten
       Lokal Çömlek im Stadtteil Ofis ist der Name Programm: Ab dem frühen Morgen
       stehen drei große Kessel auf dem Herd, der mit Holzkohlen beheizt wird. Ein
       Klassiker auf der Speisekarte ist Güveç, ein Schmorgericht aus Tomate,
       Paprika, Aubergine und Lamm, das hier über Stunden fast zur Paste
       konzentriert wird.
       
       ## Rauchschwaden über den Gassen
       
       Zur Mittagszeit kann man hier häufig lokalen Musikern zuhören: mal wird auf
       dem Saiteninstrument Saz gespielt, mal fangen Stammgäste einfach an, über
       Instrumentalversionen traditioneller Lieder zu singen.
       
       Spätabends bilden sich über den Straßen in Ofis Rauchschwaden. Wenn es
       dunkel wird, isst man in Diyarbakır besonders gern gegrillte Leber. Die
       kommt vom Lamm, wird stets frisch in Gewürzen gewendet und am Spieß knapp
       über die Kohlen gehängt. Dazu gibt es kleine Beigaben im Überfluss: In
       Sumach marinierte Zwiebeln, große Blätter der heimischen Rucola-Variante,
       verkohlte brennendscharfe Paprikaschoten und nicht zuletzt Ezme, ein
       erfrischend-tomatiger Dip mit Isot-Chili.
       
       Laut Demir kann man mit gegrillter Leber in Diyarbakır nicht viel falsch
       machen. Er entscheidet sich an diesem Abend aber für Milz und Kalbsbries:
       „‚From nose to tail‘, wie es gerade in vielen europäischen Restaurants
       Renaissance feiert, gehört in Diyarbakır seit jeher zur Esskultur“, sagt er
       augenzwinkernd.
       
       8 Nov 2023
       
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