# taz.de -- Gastronomie-Trend Kochen mit Feuer: Verbrenner doch noch gefragt
       
       > In immer mehr Spitzenrestaurants wird über offenem Feuer gekocht. Ist das
       > eine gute Idee oder nur der neue heiße Scheiß?
       
 (IMG) Bild: Wie geht noch mal das Sprichwort? Wer die Hitze nicht verträgt, hat in der Küche nichts verloren
       
       Unterwegs in Lissabon, kurz nach Sonnenuntergang. Es ist noch lauwarm auf
       den Straßen und wir sind auf dem Weg ins „Fogo“. Das heißt Feuer, aber
       darüber machen wir uns erst mal noch keine Gedanken. Vor Ort werden wir vom
       Kellner durch einen schlauchförmigen Speisesaal im Souterrain direkt an die
       Theke gelotst. Vor uns: eine offene Küche.
       
       Aber was für eine! Im Fogo wird ausschließlich mit offenem Feuer gekocht.
       Das heißt, alle Küchenstationen, an denen Speisen erhitzt werden, haben
       eine eigene Feuerstelle mit tanzenden Flammen: In einem Holzkohle-Steinofen
       wird frisches Brot gebacken, auf einem Mini-Grill werden Vorspeisen
       zubereitet, in einer großes Feuerstation an der hinteren Wand der Küche
       steht einen gusseiserner Topf in der Glut, daneben hängen Grillroste, auf
       denen das Essen direkt gegrillt oder in Eisenpfannen gebraten wird.
       
       Anders als man es womöglich von einem Feuer-Restaurant erwartet, kommt die
       Karte mit erstaunlich wenig Fleischgerichten aus. Zu Beginn gibt es für uns
       jeweils eine Auster. Und zwar eine gegrillte. Dass die so zubereitet
       schmecken kann, hatten wir nicht erwartet – doch sie ist der Wahnsinn: das
       Fleisch kurz und nur lauwarm gegart, mit einem Spritzer
       Petersilienölreduktion und etwas Schnittlauch.
       
       ## Überraschend sparsam eingesetztes Raucharoma
       
       Wir machen weiter mit Meeresfrüchten. Die gegrillten Messermuscheln mit
       Knoblauchscheiben und frischer Zitrone schmecken rauchig-zart. Dann das
       Hauptgericht, ein knusprig gegrillter Rochen mit einer verboten gehörenden
       Buttercremesoße, knackigen Spinatblättern und zart gegarter Zucchini. Das
       Spiel mit den Konsistenzen trägt durch den Abend. Dazu überzeugt, dass das
       Raucharoma überraschend sparsam – aber gezielt – eingesetzt wird. Auch beim
       Nachtisch: eine im Holzkohleofen gebackene Limetten-Meringue-Tarte, die
       Baiser-Spitzen über offenem Feuer rauchig flambiert.
       
       Kochen über offenem Feuer ist die wahrscheinlich älteste Garmethode
       überhaupt. In vielen Kulturen wird es bis heute zelebriert: In Japan gibt
       es Izakaya-Bistros, in denen es ausschließlich Grillgerichte gibt. In
       brasilianischen Rodizio-Restaurants schneiden die Kellner:innen dicke
       Scheiben von frisch gegrillten Fleischspießen am Platz direkt auf den
       Teller. In einer traditionellen türkischen Ocakbaşı sitzen die Gäste um den
       Grill angeordnet. Und was wären die USA kulinarisch ohne ihre
       Barbecue-Kultur? In der Gesellschaft ist das Kochen mit Feuer bis heute
       beliebt. Aus den westlichen Profiküchen ist es jedoch weitgehend
       verschwunden.
       
       Im unteren und mittleren Preissegment verwundert das nicht, schließlich
       sind Gasherde viel präziser und effizienter als offenes Feuer. In der
       gehobenen Gastronomie gibt es hingegen schon länger den Trend, Restaurants
       mit klar definierten Konzepten zu versehen. Hier erschien das offene Feuer
       lange wohl zu plump gegenüber der [1][experimentellen Molekularküche] oder
       dem New-Nordic-Fermentier-Trend. Doch das ändert sich gerade.
       
       Schließlich boomen gerade Konzepte wie „Nose to Tail“, bei dem es darum
       geht, wie Jahrhunderte üblich möglichst alle Teile vom Tier zu verbrauchen,
       um den Fleischkonsum nachhaltiger zu gestalten. Oder das in vielen
       deutschen Großstädten aktuell beliebte „From Farm to Table“,
       beziehungsweise „Radikal lokal“. Damit werden nicht nur die großstädtische
       Landlust-Sehnsüchte angesprochen, sondern auch zu wenig beachtete, schon
       [2][fast in Vergessenheit geratene regionale Gemüsesorten] wieder in den
       Fokus gerückt und raffiniert kombiniert.
       
       ## Rückbesinnung auf das Simple, Archaische, Ungenaue
       
       Die Feuerbewegung setzt diese Trends fort, indem sie sich auf uralte
       Kochtechnik konzentriert und mit Holz statt Gas als Energieträger sogar
       Nachhaltigkeit für sich beanspruchen kann. Sie ist eine Rückbesinnung auf
       das Simple, das Archaische, auch durchaus auf das Ungenaue, ähnlich wie
       bei den Retro-Trends zur analogen Fotografie und [3][dem Sammeln von
       Vinylschallplatten].
       
       Nicht alle Restaurantkonzepte bringen einen kulinarischen Mehrwert, manche
       sind zu starr oder verkopft, und man wünscht sich insgeheim mehr herzliche
       Gastlichkeit. Doch das offene Feuer taugt hervorragend, wie es das „Fogo“
       von Chefkoch André de Silva zeigt. In Berlin eröffnet das erste
       Feuer-Restaurant im kommenden Jahr, [4][„Stoke“ soll es heißen]. Chefkoch
       Jeff Claudio aus Vancouver ist gerade mitten in den Vorbereitungen – das
       offene Feuer im Innenraum mit den deutschen Brandschutzbestimmungen unter
       einen Hut zu bringen erfordert viel Arbeit.
       
       Claudio ist wie viele Köch:innen in jungen Jahren losgezogen, um in
       Restaurants auf der ganzen Welt zu arbeiten. Nach Stationen in New York und
       Hongkong lernte er das Kochen über offenem Feuer im „Burnt Ends“ in
       Singapur. Im Kochen mit offenem Feuer sieht er auch eine Verantwortung: der
       Koch-Nomade will die Technik an die nächste Generation Köch:innen
       weitergeben.
       
       ## Apfelholz passt zu Bacon, Erlenholz zu Forellen
       
       „Das Spannende am Kochen mit offenem Feuer ist, dass es jede:r anders
       macht“, sagt der 39-Jährige. Es gebe große regionale Unterschiede, zum
       Beispiel bei der Frage, ob man mit dem Feuer von frischem Holz arbeite oder
       Kohle benutze. Denn durch den Rauch überträgt sich der Geschmack des Holzes
       in die Speisen. So passt etwa süßliches Apfelholz am besten zu klassisch
       texanischem Bacon oder Erlenholz für geräucherte Forellen. Das Problem bei
       frischem Holz ist aber, dass es sehr unregelmäßig abbrennt und schwer zu
       kontrollieren ist. Es eignet sich eher für indirekte Zubereitungsarten wie
       Räuchern. Grillkohle hingegen brennt zwar sehr konsistent, gibt aber wenig
       Geschmack ab.
       
       Jeff Claudios Lösung ist eine Mischung aus verschiedenen Ansätzen: Aus
       frischem, bereits vorgetrocknetem Holz produziert er im Ofen eine eigene
       Glut, die er dann mit einer Schaufel in den Grill schüttet. „Da hat man das
       Beste von beidem: konsequente Hitze und sauberen Rauch, der entsteht, wenn
       das Fett vom Produkt die Glut küsst.“ Seine bevorzugte Holzart ist Eiche,
       deren Raucharoma zwar kräftig, aber nicht zu aufdringlich ist, sodass es
       sich flexibel für verschiedene Speisen einsetzen lässt.
       
       Ein Lagerfeuer im Restaurant ist nicht nur kulinarisch ein Gewinn – es
       wirkt auch verbindend. Die Geschichte der Menschheit selbst ist eng mit dem
       Feuer verbunden: das Beherrschen des Feuers ist ein Meilenstein in unserer
       Entwicklung. 2014 [5][fand eine Studie heraus], dass sich durch das
       abendliche Lagerfeuer der Tag des Urmenschen verlängerte und ihm so Zeit
       blieb, um soziale Fähigkeiten wie Empathie zu entwickeln. Auch kulturelle
       Techniken bildeten sich in diesen gewonnen Stunden am Feuer – wie das
       Kochen. Kein Wunder, dass uns das bis heute so gut schmeckt.
       
       17 Jul 2022
       
       ## LINKS
       
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 (DIR) [4] https://www.stokeberlin.com/
 (DIR) [5] https://www.sueddeutsche.de/wissen/wissenschaft-das-abendliche-lagerfeuer-befluegelte-die-kultur-dpa.urn-newsml-dpa-com-20090101-140922-99-01643
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Leonard Maximilian Schulz
       
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