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# taz.de -- Über die besten Zimtschnecken Berlins: „Lieber wenig und das dann gut“

> Dirk Steiger nimmt sich „Zeit für Brot“. So heißt auch seine Bäckerei mit
> acht Standorten in Berlin, Frankfurt und Hamburg. Und bald in Stuttgart.

(IMG) Bild: „Es ist keine Show, die wir da machen“, sagt Dirk Steiger von „Zeit für Brot“

taz: Herr Steiger, sind Sie Bäcker?

Dirk Steiger: Ich bin leider kein gelernter Bäcker. Ich hatte mal überlegt,
noch eine Ausbildung zu machen, aber das ist dann nichts geworden.

Wie sind Sie denn zum Brot im Allgemeinen und zu Ihrem Geschäft „Zeit für
Brot“ im Speziellen gekommen?

Ich war Geschäftsführer bei einem Filmverleih und habe das einige Jahre
gemacht und dann gedacht: Das kann noch nicht alles gewesen sein. Klar ist
es schön mit der Filmwelt, roter Teppich und so, aber wie soll ich sagen,
nachdem man das ein paar Mal gemacht hatte, hat mir das nicht mehr so viel
gegeben. Meine Frau ist mit Björn Schwind zur Schule gegangen. Björn hat
2009 den ersten „Zeit für Brot“-Standort in Frankfurt am Main gegründet.
Also habe ich ihn angerufen und gefragt, ob ich bei ihm ein Praktikum
machen kann. Er fand das zunächst ulkig. Aber ich wollte das mal
ausprobieren.

Und er hat Ja gesagt?

Genau. Ich habe sofort mein Köfferchen gepackt, bin nach Frankfurt, habe
bei ihm auf dem Hof geschlafen, war zwei, drei Wochen nachts in der
Backstube, tagsüber im Verkauf. Kurz darauf habe ich das dann noch mal
gemacht und gesagt: Super, das macht mir total Spaß – es ist ehrliches
Handwerk und man hat mit „bodenständigen Menschen“ zu tun. Also habe ich
Björn den Vorschlag gemacht, in Berlin einen „Zeit für Brot“-Laden zu
eröffnen. Ich habe meinen Job hingeschmissen und bin in Berlin auf Suche
nach Standorten gegangen. Das war eigentlich die schlimmste Zeit, weil der
Job weg war und ich gleichzeitig die Ungewissheit hatte, ob ich überhaupt
eine Fläche finde. Das hat sich echt lang hingezogen, bis mir ein Laden auf
der Alten Schönhauser Straße angeboten wurde, wo ich dann die erste
Berliner Bäckerei eröffnet habe. Viele haben mir damals von dieser Ecke
abgeraten, weil es kein typischer Standort für eine Bäckerei ist, außerdem
gab es zu dieser Zeit noch viele Baulücken und wenig Laufkundschaft. Aber
ich habe trotzdem mein ganzes Erspartes da reingesteckt, den Laden
ausgebaut und im April 2012 eröffnet.

Und wie lief es am Anfang?

Wir haben keine Werbung gemacht, einfach nur die Tür aufgeschlossen, und es
ist sofort gut angelaufen. Ich war damals sehr viel im Laden, hinter der
Theke, in der Backstube, und schon bald kamen erste Lieferkunden dazu,
mittlerweile beliefern wir ja auch viele Biomärkte.

Inzwischen sind Sie alleiniger Geschäftsführer von „Zeit für Brot“, haben
insgesamt acht Filialen in Hamburg, Frankfurt am Main und Berlin.

Gerade machen wir weitere Standorte auf, erst letzte Woche am Savignyplatz
das fünfte Geschäft in Berlin, es folgt Frankfurt in der nächsten Woche.
Weiterhin kommen noch in diesem Jahr Stuttgart und ein weiterer Standort in
Hamburg dazu.

Was fasziniert Sie so am Bäckerhandwerk?

Also erstens: Wir machen ein supergutes ehrliches Produkt, für das man sich
nicht schämen muss, im Gegenteil. Wir produzieren wirklich vor Ort aus den
einzelnen Rohstoffen und ausschließlich mit Bioland-Zutaten. Wir arbeiten
mit langer Teigführung und es gibt keine chemische Zusatzmittel. Gebacken
wird von richtigen Menschen. Ich stehe hinter jedem Produkt. Es ist keine
Show, die wir da machen.

Und zweitens?

Ich finde es schade, dass die Backtradition, die wir hier in Deutschland
haben, so den Bach runtergeht. Ich glaube, die Zahlen sind derzeit so, dass
in Deutschland täglich ein Bäcker aufgibt. Das kann doch nicht sein! Das
ist ein Superhandwerk, und es geht komplett verloren, gerät in
Vergessenheit. Also, ich sehe mich jetzt nicht als rettenden Engel des
Bäckerhandwerks, aber es ist schon ein Antrieb für mich, dieses alte
Handwerk am Leben zu erhalten.

Hatten Sie einen Businessplan?

Überhaupt nicht. Wir haben uns auch keine Gedanken darüber gemacht, wer
unser Zielpublikum sein soll. Ich habe mir einfach überlegt, wie eine
schöne Bäckerei aussehen muss. Und das dann umgesetzt, ohne Hintergedanken
und Masterplan. Ich bin Betriebswirt, zahlenaffin, habe auch mal in der
Wirtschaftsprüfung gearbeitet. Also ich kann schon Businesspläne schreiben,
Umsätze annehmen und eine Liquiditätsplanung erstellen. Aber was nützt mir
der beste Plan, letztendlich entscheidet der Kunde, ob er reinkommt und die
Sachen kauft oder nicht. Vielleicht hat das auch mit meinem Hintergrund zu
tun. Ich wollte niemandem etwas vormachen. Wir sind natürlich durch die
teureren Bioland-Zutaten und die Handarbeit ein bisschen preisintensiver,
also im Vergleich ein bisschen teurer als ein normaler Bäcker. Weiterhin
produzieren wir direkt in der Stadt. Alles ist natürlich kostenintensiver.
Insofern war ich nicht sicher, ob die Leute bereit sind, so viel Geld für
Backwaren auszugeben. Es hätte auch komplett in die Hose gehen können.

Sie machen ja nun Biobrot. Was ist an Ihrem Brot anders als am typischen,
schweren, trockenen Vollkornbrot aus dem Bioladen um die Ecke?

Hm. Aus meiner Sicht steht und fällt alles mit dem Produkt. Ich schau aber
wenig nach meinen Konkurrenten. Auch wenn das blöd klingt: Mir ist es ein
bisschen egal, was die machen. Vielleicht ist das etwas naiv, aber wir
machen halt einfach unser Ding. Aber ich weiß natürlich trotzdem, was Sie
meinen. Ich weiß nicht, warum das so gekommen ist, dass Biobäcker in die
Vollkornschiene gesteckt werden. Verstehe ich nicht.

Bei Ihnen gibt es aber auch Vollkornbrot.

Na klar. Aber unser Vollkornbrot ist gut, überhaupt nicht staubig, sondern
eher saftig. Wir verarbeiten ein Quellstück, bei dem die Körner lange
vorher quellen. Und dann gibt es bei uns eben auch nicht nur Vollkornbrot,
sondern auch gutes Misch- und Weißbrot.

Brotsorten, die bei Ihnen Roggenbauer und Bergsteiger heißen.

Ganz genau. Biobäcker können viel mehr backen als Vollkornbrot. Insofern
hat mich diese Vollkornschiene gewundert. Aber noch mehr als das hat mich
eigentlich noch etwas anderes gewundert.

Was denn?

Vor 10, 15 Jahren habe ich in Berlin überhaupt kein zufriedenstellendes
Brot gefunden.

Sind Sie aus dem Osten?

Ja.

Aber dann müssten Ihnen doch wenigstens die alten Ostbäcker gefallen haben?

Ich liebe Ostschrippen! Finde ich cool, finde ich richtig, richtig gut.
Aber leider gibt es nicht mehr viele, die handwerklich backen. Ich wohne in
Mitte, hier gibt es eigentlich nur noch Ketten, die Handwerksbäcker sind
nach und nach verschwunden. Und wenn es noch welche gibt, dann verarbeiten
sie leider Backmischungen, reißen platt gesagt einfach nur noch die Tüte
auf, kippen das in den Kneter und schütten Wasser dazu. Dadurch schmeckt es
überall gleich. Insofern ist es kein Wunder, dass die Kleinen alle
aufgeben. Wenn alle die gleiche Backmischung verwenden und es dadurch
genauso schmeckt wie aus dem Backautomaten im Supermarkt: Warum soll der
Kunde dann noch zu den kleinen Bäckern gehen?

Welchen Tipp würden Sie den Bäckern geben?

Die Bäcker sollten lieber ihr Handwerk ausüben, sich auf wenige Produkte
konzentrieren und die selbst herstellen. Und wenn es nur zwei, drei Brote
sind. Anders als andere Bäcker haben wir ja auch kein Riesensortiment an
Broten, sondern sind sehr eng und gezielt, was das Sortiment angeht. Und
führen im Jahr höchstens zwei bis drei neue Produkte ein. Lieber wenig
machen und das dann gut.

Warum machen die Leute das nicht alle so?

Es ist schwierig, überhaupt Mitarbeiter zu finden, die eine
Bäckerausbildung machen wollen. In Berlin gab es, glaube ich, mal drei
Ausbildungsklassen, jetzt ist es noch eine halbe. Und selbst für die, die
es noch machen, ist es leider meistens nur ein Notnagel und sehr wenige
machen es aus reiner Leidenschaft. Es ist mit harter, schwerer Arbeit
verbunden. Man muss nachts aufstehen und am Wochenende arbeiten. Und man
wird auch nicht reich damit. Immer wenn es im Fernsehen um den Mindestlohn
geht, wird ein Bäcker oder eine Bäckereiverkäuferin gezeigt. Das wollen die
wenigsten heute noch. Ich hoffe, dass wir ein bisschen dazu beitragen, dass
dieser Beruf wieder attraktiver wird. Bei uns arbeiten die Bäckerinnen und
Bäcker größtenteils tagsüber.

Und verdienen sie auch besser?

Ja, wir zahlen über dem Tariflohn.

Was schmeckt Ihnen denn am besten aus Ihrem Angebot? Die berühmten
Zimtschnecken vielleicht?

Die waren am Anfang schon meine Lieblinge. Aber wenn man täglich eine isst
…

… und auf einmal die Pausbacken größer werden …

… ja. Also: Woran ich mich noch nicht übergessen habe, sind die
Rosinenknoten. Die esse ich immer noch fast täglich und habe ihn auch hier
gerade neben mir auf dem Tisch liegen.

Da wir per Videokonferenz miteinander sprechen, sehe ich nur Ihren Torso,
traue mich aber trotzdem zu fragen: Wird man eigentlich zwangsläufig dick
als Bäcker?

Na ja. Wenn man das mal gemacht hat: Das ist echt ein harter Job, es ist
körperlich anstrengend. Ein Mehlsack wiegt 25 Kilo. Dann muss man 100, 200
Kilo Teig aus dem Kneter holen und auf dem Tisch weiterverarbeiten. Bäcker
haben alle Muckis. Dick sind sie eher nicht so richtig.

Sie selbst arbeiten wahrscheinlich nicht mehr in der Backstube, oder?

Ich würde ehrlich gesagt gerade nichts lieber machen als das. Aber ich
schaffe es einfach nicht mehr. Wir sind mittlerweile um die 280
Mitarbeiter.

Wollen wir uns mal über den Namen Ihres Betriebs unterhalten?

„Zeit für Brot“ bedeutet, dass wir den Teigen Zeit geben zu ruhen, sich zu
entwickeln. Dass wir also mit langer Teigführung arbeiten. Andererseits
bedeutet es, dass sich der Kunde wieder Zeit nehmen sollte für richtig
gutes Brot.

Und weil Zeit Geld ist, heißt es auch, dass die Menschen ruhig wieder mehr
Geld fürs Essen ausgeben können, anstatt unbedingt einen SUV fahren zu
müssen?

Unbedingt. Und da sprechen wir noch gar nicht vom SUV. Bei uns kostet das
teuerste Brot 6,50 Euro. Eine Schrippe kostet um die 30 Cent. Es soll
eigentlich für jeden machbar sein. Wir wollen das wirklich für die breite
Masse zugänglich machen.

Wir würden Sie denn Ihr Publikum beschreiben? Sind das trotzdem
hauptsächlich Hipster, Besserverdiener, Kreative?

Och nö. Wir wollen einfach nur solides Handwerk machen. In einem schönen
Laden. Wir haben ein breites Kundenspektrum. Von kleinen Kindern mit
Einkaufszettel bis hin zu Omas und Opas.

Bei Aldi bekommt man ein abgepacktes Mischbrot für 1,19 Euro. Brötchen gibt
es da für 15 Cent. Es gibt schon Leute, die sich so etwas kaufen müssen,
oder nicht?

Natürlich gibt es die! Aber viele kaufen sich so etwas auch, die nicht mehr
als zehn Prozent ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben wollen. Ich
weiß auch nicht. Man kann die Leute schlecht erziehen. Man kann sie
höchstens verführen.

Und noch mal kurz zur langen Teigführung. Wie lange dauert denn bei Ihnen
ein Brot von Anfang bis Ende?

Es kommt auf das Produkt an. Es gibt Teige, die bis zu 36 Stunden
benötigen, bis das Endprodukt entsteht.

Arbeiten Sie wie manche Bäcker, die noch traditionell arbeiten, mit
uralten Sauerteigen?

Man kann den Sauerteig über Generationen führen. Ich habe da viel mit
Bäckern darüber gesprochen. Aber aus meiner Sicht ist das übertrieben und
vielleicht gut fürs Storytelling.

Es soll ja große Firmen geben, die Betriebsspionage betreiben und sich aus
kleinen Bäckereien in den Bergen hinter Florenz Sauerteige besorgen lassen,
um dann zu versuchen, deren Geschmäcker exakt nachzuahmen.

Das ist Chemiebaukasten. Warum machen die das? Sie packen zum Beispiel
Enzyme rein, damit sich das Brot länger hält. Oder damit der Teig dehnbarer
wird, damit er durch die Maschinen passt. Damit sie statt 4.000 vielleicht
5.000 Schrippen pro Minute durchjagen können. Kann man machen. Aber ich
glaube nicht, dass das gesund ist. Ich würde es nicht unbedingt essen.
Diese Enzyme sind ja teilweise gar nicht deklarationspflichtig. Ich denke,
dass eine Menge der Unverträglichkeiten, mit denen wir derzeit zu tun
haben, damit zusammenhängen. Dass Weizen zum Beispiel deshalb so verpönt
ist, weil er total überzüchtet wird. Oder weil halt Zusatzstoffe verwendet
werden. Wenn man mit solchen Zusatzstoffen arbeitet, dann sollte man das
meiner Meinung nach auch offen sagen. Sonst ist das den Kunden gegenüber
unfair.

Sie fahren das komplette Gegenprogramm.

Wir wollen das alles nicht. In gutes Brot gehört Mehl, Wasser, Salz. Warum
muss man da so rumdoktern? Das ist doch gar nicht nötig. Man lässt den Teig
einfach nur etwas länger stehen. Das kostet nichts. Aber natürlich sieht
das die Industrie anders. Da geht es immer gleich um Millionen pro
gesparter Minute. Und damit um Konkurrenzfähigkeit. Ja, und um
Dumpingpreise. Ist nicht meins.

Trotzdem sind Sie ja auch Unternehmer. Wo ist der Unterschied zwischen
dieser turbokapitalistischen Herangehensweise und Ihrer?

Ich ticke einfach anders herum. Wir machen das, was uns Spaß macht und was
wir gut können, und entwickeln gute Produkte. Und dann kommt das Geld von
ganz allein. Und eben auch die Idee, dass man unser Brot auf der ganzen
Welt mögen würde, also auch in Paris, New York oder Tokio.

Gibt es da etwa schon Pläne?

Definitiv nicht. Das ist weit, weit weg. Ich denke nur, es würde da auch
funktionieren. Aber vielleicht bin ich da auch zu selbstverliebt.

Und würde es auch in kleineren deutschen Städten funktionieren?

Bestimmt. Zumindest in Städten wie Freiburg, Münster oder Konstanz. Aber
wir müssen uns auch konzentrieren.

Was steckt eigentlich hinter der Idee, dass bei Ihnen hinter Glasscheiben
im Laden gebacken wird?

Die Idee war, den Backprozess für den Kunden transparent zu machen. Dass
der Kunde zuschauen und auch Fragen stellen kann. Wir haben ja nichts zu
verstecken, weder Schädlinge noch eine versiffte Backstube. Wir machen ja
schöne Sachen dort. Und dann hat das natürlich auch ökologische Gründe. Der
Weg von der Produktion zum Verkauf ist fünf Meter lang. Und ich glaube
auch, dass es für die Bäcker schön ist, anstatt – ich übertreibe jetzt mal
bewusst – in irgendeiner Halle im Gewerbegebiet an der Autobahn arbeiten zu
müssen. Dass er eben auch merkt, wie sein Produkt ankommt.

Was denken Sie, gibt es so eine Sehnsucht bei Ihren Kunden zurück zum
einfachen Leben ohne Technik, zu Lebensmitteln, die aus zwei oder drei
Zutaten bestehen?

Woran das liegt – ich weiß es ehrlich gesagt nicht ganz genau. Ich schiebe
es für mich immer nur auf die Produkte. Dass sich die Leute was Gutes
gönnen wollen.

Ich meine: Viele, die bei Ihnen einkaufen, müssen den ganzen Tag aufs Handy
und auf den Bildschirm gucken. Und dann sollen sie beim Einkauf auf dem
Nachhauseweg auch noch auf komplizierte Listen mit Inhaltsstoffen starren,
die viel zu klein gedruckt sind …

Da wird was dran sein, ja. Ich glaube, wir nehmen unseren Kunden diese
ganze Schwere ab. Wenn sie zu uns kommen, dann wissen sie, dass sie etwas
Solides, Gutes bekommen.

Das Butterbrot als Erholung vom komplizierten Alltag?

Genau. Gutes Brot, Butter, Salz – damit kann man schon ganz schön glücklich
werden.

Herr Steiger, Was haben Sie mit 16 gedacht, was aus Ihnen wird?

Das war zwei Jahre vor dem Mauerfall. Ich war eher Punk. Ich hätte nie
gedacht, dass ich irgendwann einmal Backunternehmer werde.

11 Apr 2021

## AUTOREN

(DIR) Susanne Messmer

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