# taz.de -- Frankfurter Spezialitäten in der Küche: Grüner wird’s net
       
       > Im Frankfurter Lokalkolirit hat Grüne Soße einen festen Platz. Ganze
       > sieben Kräuter müssen geschnippelt werden. Wie bereitet man sie richtig
       > zu?
       
 (IMG) Bild: Kresse, Borretsch, Sauerampfer, Kerbel, Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie – viel Spaß beim Zuordnen
       
       Eines der Gründungsdokumente der hessischen Demokratie ist die erste Folge
       der Radio- und späteren Fernsehsendung „Die Hesselbachs“ von 1949. Sie
       heißt „Hesselbachs ihrn Hausschlüssel“, und gleich in der ersten Szene geht
       es nicht um die Wurst, sondern um die Soß’. „Hach, also das muss mer der
       Mama lasse: Grünsoß’ mache, das kann sie“, sagt der Familienvater, worauf
       die Mutter antwortet, da seien „aber auch drei Eiä eneigschnippelt“.
       
       Doch schnell entbrennt Streit darum, ob Sohn und Vater nach Eiern
       „fischen“. Und die Mutter, die ihre Kinder kurz zuvor dafür gescholten
       hatte, ständig „rumzukritisieren“ (das habe sie bei ihren Eltern nicht
       gedurft), macht nun selbst kräftig mit. Die Geburt der Streitkultur im
       Geiste der Griesoß’.
       
       Streit gibt es auch siebzig Jahre später noch um die Frankfurter
       Spezialität, über ihre Zubereitung nämlich. Das erfuhr ich, als ich nach
       meinem Umzug ins nichthessische Exil Köln eines Tages Lust auf einen
       Schluck Altbekanntes bekam; und da es in Nichthessen die Soß’ nirgends
       gibt, weder in Restaurants noch im Supermarkt, nahm ich mir vor, sie selber
       zu machen. Bloß wie? Auf „Chefkoch“, dem Portal für hysterische Hausmänner
       wie mich, stehen in jedem Rezept andere Zutaten!
       
       Denn nur ein Aspekt der Griesoß’ ist eindeutig: die Kräuter. Die sind seit
       2010 unter dem Namen „Frankfurter Grüne Soße“ als „geschützte geographische
       Angabe“ beim Patentamt registriert und umfassen Borretsch, Kerbel, Kresse,
       Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Keines der sieben
       Kräuter darf mehr als 30 Prozent des Gesamtgewichts ausmachen und
       mindestens 70 Prozent müssen in Frankfurt oder einer Nachbargemeinde
       angebaut worden sein.
       
       Darüber hinaus werden ihnen, wie wohl allen Kräutern, diverse heilerische
       Qualitäten zugeschrieben, die von „allgemein kräftigend“ über
       „wassertreibend“ bis hin zu „appetitanregend“ reichen – wie passend. Gegen
       „Frühjahrsmüdigkeit“ sollen sie auch noch helfen. Heiliger Bembel!
       
       ## Mit Ei oder ohne?
       
       Gegessen wird die Grüne Soße kalt. In der Regel mit Kartoffeln und
       gekochten Eiern, manchmal auch mit Tafelspitz, Schnitzel oder Fisch. Leicht
       und frisch, für eine deutsche Soße beinah geschmackvoll, erscheint die
       Griesoß’ auf dem Gaumen. Ihre Grundlage variiert: Sauerrahm, Dickmilch,
       Jogurt, saure Sahne, Mayonnaise. Ebenso die Zubereitung – mal wird das
       hartgekochte Ei bloß danebengelegt, mal das harte Eigelb zerdrückt und
       unter die Soße gerührt. Aber wie wird sie so schön grün wie in der
       Apfelweinwirtschaft? Was tun die da rein? Und muss man die Kräuter
       unbedingt mit dem Messer hacken oder darf man auch einen Mixer verwenden?
       
       „Auf keinen Fall!“, schreit Ingrid Schick am Telefon. Sie hat eine
       PR-Agentur für nachhaltige Restaurants und veröffentlichte 2010 ein Buch
       über Grüne Soße. „Wenn man die Kräuter mit einem Mixer oder mit einem
       Fleischwolf klein macht, dann zerstört das ihre Zellstruktur und die Soße
       kann bitter werden.“ Außerdem erhalte sie nur mit gehackten Kräutern die
       richtige Textur.
       
       Schick verwendet für ihre Soße Schmand, nichts anderes. Einzig in der
       Eigelbfrage ist sie unentschieden. Warum es die Grüne Soße nur in der
       Rhein-Main-Region gibt, will ich noch wissen. „Das ist Legendenbildung.
       Überall gibt es Kräutersoßen, und die hier enthält eben die Kräuter, die
       vor Ort wachsen.“ Bagnetto verde in Italien zum Beispiel, oder jenseits des
       „Dill-Äquators“, in Nordhessen: Griesoß’, aber eben mit Dill. Eingesoßte
       Frankfurter*innen gruselt es bei dem Wort.
       
       Frappierend ist dennoch, dass kaum eine Kräutersoße einen solchen
       Kultstatus erreicht hat wie die in Frankfurt, wo sie neben Rippchen,
       [1][Apfelwein und Handkäs’] ihren festen Platz in einem orthodox
       scheinenden Lokalkolorituniversum einnimmt. Mit verantwortlich dafür ist
       Maja Wolff, die als Kunstfigur Anton Le Goff seit mehr als zwanzig Jahren
       auf Kabarettbühnen auftritt. Seit 2008 veranstaltet sie nämlich das „Grüne
       Soße Festival“.
       
       Hier kämpfen jedes Jahr 49 Gastronom*innen um den Preis für die beste Soße,
       dazu gibt es Musik, Kabarett, Fressbuden mit Kreationen wie Grüne-Soße-Eis
       oder Grüne-Soße-Döner – eine riesige Aufmerksamkeitsmaschine. „Das hat sich
       irgendwie verselbstständigt“, sagt Wolff. „Es ist noch gar nicht so lange
       her, da gab es die Grüne Soße in Restaurants manchmal nur im Sommer.“ Eben
       damit die Kräuter auch frisch sind. Sowohl in Zubereitungs- als auch in
       Kombinationsfragen ist Wolff allerdings keine Dogmatikerin: „Abwandlungen
       sind super, genau wie in der Gesellschaft. Wir sind ja eine sehr
       internationale Stadt.“ Manchmal tue sie sogar Mayonnaise rein.
       
       ## Auf keinen Fall Mayonnaise!
       
       Robert Theobald, Wirt des Apfelweinlokals Zur Buchscheer, widerspricht:
       „Mayonnaise verwendet eigentlich niemand mehr, die Zeiten sind vorbei.“
       Viel zu schwer und fett werde die Soß’ dann. „Saure Sahne, Jogurt und
       Schmand“ nehme er stattdessen. Und das Eigelb bleibe in seiner Küche im Ei,
       statt untergerührt zu werden. „Das mögen viele unserer Gäste lieber so.“
       Aber auch er ist offen für Variationen.
       
       „Anything goes“ gilt also für die Grüne-Soße-Herstellung, aber gleichzeitig
       auch: Wie man’s macht, macht man’s falsch. Und obwohl ich laut dem
       Online-Quiz des „Grüne Soße Festivals“, was die Soße angeht, „ein echter
       Traditionstyp“ bin, bestelle ich die Kräuter notgedrungen bei einer
       Darmstädter (!) Gärtnerei: die einzige, die einen Online-Shop betreibt. In
       Coronazeiten ist das ein echter Konkurrenzvorteil. Der Laden brummt, wie
       Mitarbeiterin Nicole Gläser am Telefon bestätigt. Exilhess*innen aus ganz
       Deutschland tun es mir gleich.
       
       Noch nie musste einer der Paketboten mir „Frischware“ anliefern; jetzt aber
       ist es so weit. Die Kräuter kommen kurz nach dem Geldtransfer an, leidlich
       frisch, eher halbtot, und ich beginne sofort, keine Zeit zu verlieren.
       Bestimmte Orte innerhalb der Küche haben überdies eine andere Luft als
       andere; ich nehme, je nach Verwendungszweck, die jeweils beste Luft zu mir.
       Blöd bin ich nicht.
       
       Eine Nacht „zieht“ die Soße durch, dann wird sie „aufgetischt“. Welches
       Rezept ich verwende, verrate ich nicht. So ist das in der Demokratie: Immer
       wird man enttäuscht.
       
       29 Jun 2020
       
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