# taz.de -- Die Vielfalt der türkischen Küche: „Fleisch spielt da eine Nebenrolle“
       
       > Die türkische Küche ist so viel mehr als Döner und Baklava, sagt Orhan
       > Tançgil. Vielen Türken fehlt aber der Mut, zu sagen: Das ist was richtig
       > Geiles.
       
 (IMG) Bild: Von allem was dabei: Meze sind die türkischen Tapas.
       
       taz: Herr Tançgil, man kennt Döner, Börek, Baklava. Aber da hört das Wissen
       in Deutschland über türkische Küche doch eigentlich schon auf, oder? 
       
       Orhan Tançgil: Ich würde noch Lahmacun hinzunehmen, die türkische Pizza,
       und vielleicht Kısır – Bulgursalat –, nicht zu verwechseln mit dem
       marrokanischen Tabbouleh. Aber ja, das war es dann schon.
       
       Woran liegt das? 
       
       Neunzig Prozent der türkischen Gastronomen konzentrieren sich auf die
       deutsche Kundschaft, das Angebot ist deshalb sehr fleischlastig und …
       
       … doch auch immer zum Verwechseln ähnlich? 
       
       Ich sage dazu immer „Copy-und-paste-Speisekarte“. Man muss nur das Logo
       austauschen. Die Gastronomen folgen einem einfachen Prinzip: Warum soll man
       etwas neu erfinden, wenn es schon ein erfolgreiches Konzept gibt? Also
       versuchen sie, dem Grill nebenan Kunden abzuwerben und eröffnen einen
       zweiten und dritten Grill daneben.
       
       Einmal Döner, immer Döner … 
       
       Was ihn zum beliebtesten Fast-Food-Gericht in Deutschland gemacht hat.
       Damit wird mehr Geld umgesetzt als mit Hamburgern. Die Kehrseite der
       Entwicklung ist eine Industrie, die Spieße fertig anliefert, die Soßen und
       das geschnittene Gemüse. Um einen Dönerladen zu eröffnen, muss man heute
       nicht mehr kochen können.
       
       Aber es kann doch nicht nur an den Gastronomen liegen, dass die Sicht auf
       die türkische Küche so beschränkt ist. 
       
       Deshalb haben wir auch vor acht Jahren „KochDichTürkisch“ gegründet,
       zunächst ein Foodblog, heute ein Ladenlokal, in dem wir Kochkurse geben,
       türkische Zutaten vertreiben und inzwischen auch Bücher verlegen.
       
       Und was kochen Sie da? 
       
       Türkische Mamaküche, also sehr bodenständig. Darunter sind viele
       Gemüsegerichte und Eintöpfe. Sie sind die Grundlage der Sofralar. So nennt
       man die gedeckten Tafeln in der Türkei. Fleisch spielt da eine Nebenrolle.
       
       Was macht den Zauber der türkischen Küche aus? 
       
       Ihre Vielfalt. Die Palette ist so unterschiedlich, man findet einfache
       mediterrane Sachen genauso wie hochkomplexe Gerichte, die sogar Süße,
       Schärfe und Deftiges vereinen. Wie etwa Hünkar beğendi – Sultans Entzücken
       –, ein Lammragout auf cremigem Auberginenpüree.
       
       Vielfalt sagt man vielen Küchen nach. 
       
       Es ist eine Vielvölkerküche, die kaum auf einen Nenner zu bringen ist. Die
       Türkei ist so groß und war für so viele Völker Siedlungsraum, fast alle
       haben ihr kulinarisches Erbe hinterlassen. Es gibt sogar Gerichte, die
       schmecken beinahe russisch, erinnern an Borschtsch.
       
       Mit Italien verbinde ich Tomate und Basilikum, mit Griechenland Joghurt und
       Gurke. Was wäre die türkische Entsprechung? 
       
       Als Vorspeise: Melone und Weißkäse. Im Sommer Wassermelone, im Winter
       Honigmelone. Das passt ausgezeichnet zum Raki.
       
       Die Deutschen haben einst die Liebe zur italienischen Küche aus dem Urlaub
       nach Hause gebracht. Warum klappt das nicht mit der türkischen – obwohl die
       Türkei auch ein beliebtes Reiseland ist?
       
       Die Deutschen sind kulinarisch sehr neugierig. Das erlebe ich auch bei uns
       im Laden. Aber türkische Ware ist in den Supermärkten nicht so präsent. Da
       findet man etwa viele Zutaten aus der italienischen Küche. Aber das
       türkische Angebot beschränkt sich auf zwei, drei Produkte.
       
       Sie meinen, das Interesse ist da, aber das Angebot zu klein. 
       
       Ich vermisse den Mut, dass Türken über ihr Essen sagen: Das ist was richtig
       Geiles. Ich habe das neulich auf einem Markt erlebt. Wir haben
       Kichererbsen-Lamm-Eintopf mit Reis verkauft. Als ich das meiner Mutter
       erzählte, war sie perplex: Das ist doch nur Hausmannskost, sagte sie, das
       habt ihr präsentiert? Aber viele Türken, die bei uns an den Stand kamen,
       erinnerten sich an das Essen ihrer Mama und fanden das supercool.
       
       Es kommen inzwischen immer mehr Kochbücher zur türkischen Küche heraus. 
       
       Ein Trend, der zeigt, wie groß das Interesse ist. Früher waren solche
       Bücher sehr touristisch und klischeebeladen, sie kamen selten ohne das
       obligatorische Bild von Kopftuchfrauen im Dorf aus. Das hat sich sehr
       geändert. Istanbul ist international unglaublich in. Den Trend haben auch
       Kochverlage erkannt, deshalb gibt es viele Bücher zu Mezze, den Vorspeisen
       an der Raki-Tafel. Aber über türkische Mamaküche gibt es noch viel zu
       wenig.
       
       Sie meinen die Rezepte, die von Mutter zu Tochter weitergegeben werden. 
       
       In der Türkei ist die Kultur sehr lebendig, dass Mütter sagen: Stell dich
       daneben und schau mir zu. Das liegt daran, dass die Menschen für ein Rezept
       gar keine Worte haben. Es ist in Fleisch und Blut übergegangen, und es wird
       nach Augenmaß, Fingergefühl und Gaumen gekocht. Das ist zwar schön, macht
       aber auch Probleme. Viele türkische Kochbücher etwa sind für Hausfrauen
       gemacht, es gibt zwar eine Zutatenliste, aber keine Mengenangaben. Wir
       haben uns entschieden, diese Küchenkultur auf Deutsch zu bewahren. Und wir
       werden die Bücher auch auf Türkisch herausbringen.
       
       Haben Sie denn den Eindruck, dass sich in der türkischen Gastronomie etwas
       verändert? 
       
       Ja, es gibt eine Abkehr von der Imbissküche. Viele Türken haben in den
       letzten Jahren eher italienische oder sogar Steak-Restaurants aufgemacht,
       weil die ein besseres Image haben. Da findet man inzwischen Gerichte der
       türkischen Küche auf der Tafel. Außerdem gibt es eine Handvoll Restaurants,
       die ihre Speisekarte mit türkischer Regionalküche füllen.
       
       Was sollte in fünf Jahren jedes Kind über die türkische Küche wissen, was
       heute noch niemand weiß? 
       
       Unter den fünf Lieblingsgerichten der Deutschen sind: Spaghetti Bolognese,
       Nudeln mit Sauce und Pizza. Ich fände es toll, wenn auch einmal ein
       türkisches Gericht dabei wäre. In den Supermärkten sieht man immer öfter
       Bulgur-Salat. Aber ehrlich: Den kann ich noch nicht empfehlen. Ich würde
       mich über Börek freuen.
       
       12 Jan 2016
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jörn Kabisch
       
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