# taz.de -- Restaurantkritik-Serie Auf die Mütze (6): Dominostein am Ende der Blutspur
> Alle fasten und verzichten auf Fleisch. Alle? Nein. Viele
> Gastrojournalisten sind hartnäckige Veggie-Verweigerer. Doch auch das
> geht jetzt zu Ende.
(IMG) Bild: Irgendwann packt's jeden!
Endlich ist Ostern. Endlich, weil es zunehmend schwierig wird, sich in der
Zeit vor Ostern mit Freunden auf ein Glas Wein oder zum Essen zu
verabreden. Sie würden gerade fasten, sagen sie mir immer häufiger, und
daher sei es ihnen lieber, sich erst im April zu treffen.
Selbst solche, die ich bis dahin nie als gottesfürchtig eingeschätzt hatte,
sind plötzlich zu Fastenjüngern mutiert. Wie überhaupt die Kirchen in
meiner gefühlten Wahrnehmung gerade einen ziemlichen Zulauf verzeichnen.
Fast wie die SPD vor der Abstimmung zur Großen Koalition. Die Sehnsucht
nach überirdischem Beistand scheint stark angestiegen, seit Männer wie
Putin, Trump, Orban oder Erdoğan unsere politischen Geschicke lenken.
Wer von Fasten spricht, meint ja nicht Diät. Da gibt es dann doch noch
einen feinen Unterschied zwischen der Bibel und der Zeitschrift Fit for
Fun. Für einen Restaurantkritiker sind aber beide Schriftprodukte
gleichermaßen Gift. Er muss arbeiten und darf sich weder von
Kalorientabellen noch von kirchlichen Essgeboten davon abhalten lassen,
sein tägliches Sechsgängemenü zu bestellen.
Obwohl ich Mitglied der Kirche bin, habe ich nicht einmal ein schlechtes
Gewissen dabei. Und sollte es doch zwicken, denke ich an die dicken Mönche
des Mittelalters, die sich und ihr Gewicht mit allerlei Tricks und
pfiffigen Ideen über die Fastenzeit gerettet haben.
## Biber, Schnecken und ertränkte Ferkel
So haben beispielsweise die Klöster entlang der Donau zur Fastenzeit
säckeweise Schnecken von der Schwäbischen Alb bestellt. Hartnäckig hält
sich die Legende, in manchen Klöstern habe man die Ferkel im Teich ertränkt
und sie dabei zu Fischen erklärt. Auch Biberfleisch war als Fastenspeise
erlaubt und beliebt, weshalb der Nager im späten Mittelalter fast als
ausgerottet galt. Derlei Geschichten fallen mir ein, wenn ich in der
Fastenzeit alleine am Restauranttisch sitze und vor mich hin esse.
In den letzten Jahren habe ich dabei immer wieder nach Orten gesucht, die
ein vegetarisches Menü anbieten. Mit jedem Jahr wurde das leichter, denn
inzwischen haben auch Spitzenrestaurants ihren hartnäckigen Widerstand
gegen eine fleischlose Küche aufgegeben. Wurde man als Vegetarier vor
kurzem noch angeschaut, als habe man sich gerade mit der weißen Tischdecke
den Mund abgewischt, wird man heute mit offenen Armen empfangen.
Wie so oft in der Gastronomie verlief die Veränderung dabei nach dem
Dominoprinzip. Der erste Stein, der umfiel, war das Publikum. Immer weniger
Restaurantgäste brauchen noch den Braten, das Steak oder den Hummer als
Selbstbestätigung beim Ausgehen. Immer mehr achten auf ihre Gesundheit (das
böse rote Fleisch!), auf das Tierwohl oder gleich auf die Zukunft des
Planeten Erde.
Der zweite Stein der umfiel, waren die Köche selbst. Sie haben sich auf die
neuen, meist jüngeren Gäste inzwischen eingestellt, sind vielleicht selbst
schon seit langem Vegetarier und bieten ein fleischloses Menü an, das nicht
mehr nur eine lieblos hingeschluderte Alternative zum Eigentlichen ist.
## Welthauptstadt der Fleischlosesser
Das „Cookies Cream“, ein im renommierten Gourmetführer Gault&Millau mit 16
Punkten und von Michelin mit einem Stern ausgezeichnetes Lokal in Berlin,
kocht sogar ausschließlich vegetarisch. Glaubt man dem New Yorker
Gourmetmagazin Saveur, ist Berlin ohnehin die Welthauptstadt der
Fleischlosesser. Dort habe der Vegetarismus „eine komplette kulinarische
Gleichstellung mit der traditionellen fleischhaltigen Ernährung erreicht“,
schrieb die Zeitschrift vor einiger Zeit.
Die letzten Dominosteine, die im Moment noch wanken, sind die
Gastro-Kritiker. Deren Beschreibung von guter Küche folgte lange der
Blutspur. Aber da kommen auch Jüngere nach, die unkonventioneller denken
und schmecken.
Ich selbst bin ein verspäteter Umfaller. Bis heute kenne ich mich noch
nicht wirklich gut aus mit vegetarischer Küche. Vielleicht bin ich etwas
konservativ oder besser: behäbig im Kopf. In meiner Küche zuhause fungiert
Gemüse meist als Beilage, bestenfalls mal als alleiniger Hauptdarsteller
einer Vorspeise. Beim Gang über den Markt denke ich immer fleischzentriert:
Was passt besser zu den geschmorten Ochsenbäckchen? Ein getrüffelter
Kartoffelstampf oder ein Soufflé aus Petersilienwurzeln? Ein mehrgängiges
Menu, in dem weder Fisch noch Fleisch vorkommt, will mir einfach noch nicht
so recht Sinn ergeben.
## Die Erleuchtung kam in Innsbruck
Das änderte sich, als ich vor einiger Zeit aus Versehen ins „Chez Nico“
(heute: „Oniriq“) geraten war, ein Restaurant in Innsbruck, in dem es
ausschließlich vegetarische Gerichte gab. Der Gruß aus der Küche sah aus
wie ein Nougat-Praline, entpuppte sich aber als Auberginenmousse mit
Sashimi von der Gelben Rübe. Die Aubergine war leicht geräuchert und die
Gelbe Rübe mit etwas Arganöl beträufelt.
Es folgten eine Weinschaumsuppe mit gegrillten Perlzwiebeln, ein
Kartoffelküchlein, bedeckt von einem sämig-cremigen Ei, das bei 65 Grad
Celsius eine Stunde lang gegart worden war und von geriebenen
Périgord-Trüffel und Rosenkohl-Chips umgeben war. Darüber hatte der Koch
ein sattgrünes Pulver aus getrocknetem Grünkohl gestreut.
So ging es weiter, Gang für Gang, und nach dem Dessert aus Tapioka-Perlen,
gekocht in geräuchertem Schwarztee mit einer weißen Schoko-Mousse mit
Szechuanpfeffer und einem Trüffelsorbet, zu dem eine Art Papier gereicht
wurde, das intensiv nach Birne schmeckte, war ich konfirmiert. Nie wieder
würde ich die Nase rümpfen über vegetarische Spitzenküche. So gesehen ist
es fast schade, dass die Fastenzeit vorbei ist.
31 Mar 2018
## AUTOREN
(DIR) Philipp Mausshardt
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