# taz.de -- Ethnologe Marin Trenk über Esskultur: „Als mir klar wurde, was ich aß …“
       
       > Fünf-Penis-Suppe, vergammelte Fischsoße, Ziegenauge? Kann man alles
       > essen. Ein Gespräch über religiöse Speisetabus und den faschistoiden
       > Sonntagsbraten.
       
 (IMG) Bild: Der Ethnologe Marin Trenk wurde mit dem Buch „Döner Hawaii“ bekannt, in dem er die Eindeutschung ausländischer Kost analysiert
       
       Der kulinarische Ethnologe Marin Trenk schlägt als Interviewort das
       „Döpfner’s im Maingau“ vor, ein Frankfurter Restaurant mit einer
       vergleichweise verwegenen Speisekarte. Schon auf dem Weg dorthin studiert
       Trenk unentwegt die aushängenden Angebote anderer Lokale. Die Macht der
       Gewohnheit. Im „Döpfner’s“ begeistern ihn besonders die Ochsenbäckchen
       („die gibt es Gott sei Dank wieder zu kaufen“) auf Steckrüben („ein völlig
       unterschätztes Gemüse“). 
       
       taz: Fremdes Essen zu kosten ist Ihr Job. Haben Sie auch schon mal dankend
       abgelehnt? 
       
       Marin Trenk: Es ist schon mal vorgekommen. Einmal bekam ich angebrütete
       Enteneier serviert, eine lokale Spezialität in Thailand. Man lässt die
       Enten brüten und einen Tag vor dem Schlüpfen werden die Eier gekocht. Man
       hat also, wenn man das Ei aufschlägt, ein voll entwickeltes Entenküken auf
       dem Teller. Ich war darauf nicht vorbereitet – und sehr irritiert. Das hat
       bei mir eine massive Ekelreaktion ausgelöst.
       
       Dennoch ist thailändische Küche Ihr liebstes Forschungsgebiet geworden. Was
       fasziniert Sie so? 
       
       Ich habe wirklich viele Länder und Küchen kennengelernt, aber nicht so eine
       unglaubliche Vielfalt, so einen Facettenreichtum wie in Thailand. Die Thais
       haben eine der essfixiertesten Kulturen der Welt. Ich bin heute noch
       begeistert, wenn ich daran denke, wie ich zum ersten Mal auf Laos – das
       kulinarisch zu Thailand gehört – einen Papayasalat gegessen habe.
       
       Hört sich jetzt nicht so ungewöhnlich an. 
       
       Doch! Sehr bemerkenswert! Diese Version ist außerordentlich radikal im
       Geschmack. Der Salat wird dort mit einer fermentierten Fischsoße
       zubereitet, die „Padek“ heißt – vergammelter Fisch. Man nimmt Fische, salzt
       sie ausgiebig und lässt sie in Fässern mehrere Monate in der Sonne stehen.
       Da geht die Post ab. Sie stinkt barbarisch. Aber in kleinen Mengen ist
       diese Soße der Wahnsinn, hat einen unglaublich wuchtigen, erdigen
       Geschmack. Am Papayasalat wird ein Prinzip der laotischen Küche deutlich:
       immer noch eine Geschmacksnote draufsetzen. Zunächst kommt die Fischsoße
       auf die geschredderte Papaya. Ist schon extrem. Man gibt auch noch scharfen
       Chili mit rein. Reicht aber noch nicht. Man legt noch eine fermentierte
       Krabbe, die wie ein kleiner Skorpion aussieht, dazu. Das sattelt noch einen
       drauf. Und abschließend noch eine kleine Frucht, die wir als haitische
       Pflaume kennen, und die unglaublich bitter und gleichzeitig sauer ist. Die
       gibt noch einen zusätzlichen Kick.
       
       Schmeckt das nur mutigen Essern wie Ihnen oder auch normal veranlagten und
       daher geschmacklich eher beschränkten Mitteleuropäern? 
       
       Es ist wie bei komplexem Käse, man muss sich an den Geschmack erst
       gewöhnen. Es ist ein Lernprozess. Aber als erfahrener Esser merkt man
       gleich: Das ist ein Geschmackswunder.
       
       Wie weit werden die Grenzen des Essbaren bei den Thais denn ausgedehnt? 
       
       Zuweilen sehr weit. Es werden zum Beispiel auch Ratten gegessen, aber nur
       die aus den Reisfeldern, nicht die Kanalratten. Das ist eine ganz andere
       Art von Ratte.
       
       Wie beruhigend. 
       
       Das Problem ist nur, dass die sich eben doch sehr ähnlich sehen. Der nackte
       Ringelschwanz – das ist schon eine richtige Provokation in einer Suppe. Ich
       habe es einmal gegessen, ohne es zu wissen – bis ich den Schwanz auf dem
       Löffel hatte. Normalerweise unterhalte ich mich mit den Leuten vorher immer
       übers Essen. Aber in dem Fall nicht, das war mein Fehler. Es war in einem
       kleinen Dorfladen. Der Krämer hatte nie sehr viel zu tun und kochte
       nebenher gern. Wenn ich mein Bier kaufte, wurde mir also meistens auch
       etwas zu essen angeboten. Ich fand das Gericht mit der Ratte ansonsten ganz
       toll, es war mit vielen bitteren Kräutern zubereitet, intensiv im
       Geschmack. Wir waren ins Gespräch vertieft und ich hatte vergessen zu
       fragen, was genau er gekocht hatte. Als mir klar wurde, was ich aß, war es
       wirklich ein Schock. Ratte ist in unserer Kultur einfach ein Kerntabu.
       
       Wurden in Europa nie Ratten gegessen? 
       
       Nur in allerschlimmster Not, etwa zur Zeit der Religionskriege. Oder auf
       Schiffspassagen, wo die Nahrung ausgegangen ist. Aber das ist alles völlig
       jenseits der normalen Alltagskultur.
       
       Haben Sie den Rattenschwanz beiseitegelegt und weitergegessen? 
       
       Nee, Ratte war für mich so aufgeladen, ich konnte nicht weiteressen und
       brauchte noch ganz viel Bier an dem Abend. Mir ist bestimmt für 24 Stunden
       der Appetit vergangen. Ich hatte das Bedürfnis, mich zu säubern, und das
       ging nur mit literweise Bier. Es ist das eine, als Ethnologe über
       Speisetabus zu reflektieren, und das andere, es selbst zu erleben.
       
       Die Speisetabus sind also kulturell tief verankert? 
       
       Sehr tief. Einmal war ich bei den Ibo in Nigeria mit einem Ziegenauge in
       der Soße konfrontiert. Das fand ich nicht begeisternd, aber es ging. Ich
       hatte es schon in der Hand und habe es dann auch gegessen. Alles andere
       wäre sehr grob gewesen. Auch in der europäischen Tradition wurden
       beispielsweise Kalbsaugen gegessen. Augen oder auch Innereien sind etwas
       Seltenes, aber sie sind kein Tabu.
       
       Gehören Insekten auch zu verbreiteten Speisetabus? 
       
       Nein, im Gegenteil. Es gibt nur wenige Kulturen auf der Welt, die keine
       Insekten essen. Die Ablehnung scheint mir eher typisch für den heutigen
       Westen zu sein. Allerdings auch relativ neu: Die alten Römer haben eine
       ganze Reihe von Insekten gegessen, und die alten Griechen ebenso.
       Geschmort, mit Honig überzogen. Gerne werden auch die ungeschlüpften Larven
       von Bienen gegessen. Witchetty Grubs, bis zu sieben Zentimeter große
       Holzbohrermaden, werden auch roh verspeist, zum Beispiel von den
       australischen Aborigines. In vielen Gegenden Afrika isst man unheimlich
       gern gegrillte Termiten und Heuschrecken, wo immer man ihrer habhaft werden
       kann. Die Laoten, die ja immer noch eins draufsetzen, essen mit großer
       Begeisterung die Larven der roten Ameise: in Currys und Salaten etwa. Das
       sind so kleine weiße Dinger, die, wenn man darauf beißt, zerplatzen.
       Schmecken säuerlich. Ist in kleinen Mengen ein tolles Geschmackserlebnis,
       eine Art von Kaviar.
       
       Entwicklungspolitiker, die darauf setzen, dass mit mehr Insekten auf dem
       Speiseplan der Hunger besiegt werden könnte, haben demnach durchaus
       Chancen? 
       
       Ja, in den meisten Kulturen rennt man damit offene Türen ein.
       
       Welche Funktion haben Speisetabus eigentlich? 
       
       Die ausgeprägtesten Speisetabus sind in der jüdischen Kultur zu finden.
       Alles was aus dem Wasser kommt und keine Schuppen hat, ist nicht erlaubt,
       wie etwa Shrimps und Hummer. Wiederkäuer mit gespaltenem Huf sind immer
       koscher, andere Tiere aber eben nicht. Auch Milch und Fleisch werden nicht
       gemischt. Der Katalog dessen, was nicht als koscher gilt, ist sehr
       umfangreich. Warum es Speisetabus gibt, darüber gibt es in der Forschung
       keinen Konsens. Einige glauben, dass die Gemeinsamkeit der tabuisierten
       Speisen darin liegt, dass sie von der Norm abweichen. Aber wenn man einen
       Schritt zurücktritt, macht man als Ethnologe eine interessante Beobachtung:
       Es gibt nichts, was nicht in einem Teil der Welt tabuisiert ist, in einem
       anderen aber gern gegessen wird. Die Schlussfolgerung daraus lautet: Tabus
       sind willkürlich. Sie haben nichts mit der Speise an sich zu tun, sondern
       sie erfüllen eine Funktion: Abgrenzung. Schon Max Weber hat gesagt, dass
       die alten Hebräer vermutlich nur deshalb als Volk überlebt haben, weil sie
       ihre Distinktion erhalten haben.
       
       Also letztlich sind Speisetabus eine kulturelle Überlebensstrategie? 
       
       Genau. Deshalb hat das Christentum mit seinem universellen Anspruch die
       Speisetabus auch abgelegt. Und auch der Islam hat es auf ein Tier, das
       Schwein, beschränkt. Die Tabus sollen die Menschen im Alltag daran
       erinnern, wer sie sind. Gleichzeitig wird der Kontakt mit anderen Kulturen
       und Religionen radikal eingeschränkt. Mehr als ein Glas Wasser kann man
       einem ultraorthodoxen Juden nicht anbieten. Mit Essen kann man sich
       wundervoll von anderen unterscheiden. Deshalb ist es als Abgrenzungsmerkmal
       so beliebt.
       
       Existieren auch universelle Speisetabus? 
       
       Ja, das eine ist Menschenfleisch …
       
       Was ist denn mit den Kannibalen? 
       
       Auch bei Kannibalen gehört Menschenfleisch nicht zur Allagsesskultur. Es
       stellt sich keiner hin und sagt: Was esse ich denn heute Mittag mal? Ein
       Huhn oder lieber meinen Nachbarn? Wo Menschenfleisch gegessen wird,
       geschieht dies immer in einem rituellen, mit Bedeutung aufgeladenen Kontext
       – zum Beispiel, um sich die Kräfte des Feindes anzueignen oder um die
       verstorbenen Verwandten in sich weiterleben zu lassen. Aus der Archäologie
       wissen wir, dass das schon immer gemacht wurde. In jüngerer Geschichte
       hatten wir es in größerem Ausmaß im Krieg um Kambodscha. Dort gab es
       Einheiten, die Menschenfleisch erst aus einer Notlage heraus gegessen
       haben, es später aber auch gezielt eingesetzt haben, um Terror zu
       verbreiten. Wenn die kamen, rannten alle weg. Aber abgesehen von dieser
       rituellen Verspeisung scheint Menschenfleisch tatsächlich nach allem, was
       wir bisher wissen, ein universelles Tabu zu sein.
       
       Sind Geschlechtsteile nicht auch eher tabu? 
       
       Nein, die werden vielerorts gegessen. In China gibt es beispielsweise die
       berühmte Fünf-Penis-Suppe.
       
       Klingt verlockend. Schon mal gegessen? 
       
       Für mich sind Hoden zwar kein Problem. Die schmecken in Scheiben
       geschnitten fast wie Pilze. Aber Penis ist nicht so mein Ding. Oft werden
       für Geschlechtsteile selbst in den essbegeistertsten Kulturen
       Umschreibungen benutzt. In thailändischen Kulturen heißt es dann „das
       besondere Ding“. Auch die essverliebten Franzosen nennen Hoden auf der
       Speisekarte „weiße Nieren“. Solche Tarnnamen klingen appetitlicher.
       
       Außer Menschenfleisch sind also keine universellen Speisetabus bekannt? 
       
       Ausscheidungen vielleicht noch. Obwohl halbverdaute Darminhalte in vielen
       Kulturen durchaus gegessen und sogar als Delikatesse angesehen werden.
       
       Wer findet so etwas denn lecker? 
       
       Bei uns ist das natürlich ein No-Go. Aber die Inuit, die sogenannten
       Eskimos, essen gerne den halbverdauten Dickdarm eines Seehundes. Die Thais
       essen so was auch.
       
       Wurden Ihnen bei Ihren Forschungen auch schon mal Verdauungsprozesse
       angeboten? 
       
       Ich war mal in Kenia bei den Kisi in einem kleinen Dorf zu einem
       Abschiedsessen eingeladen. Es wurde ein Schaf geschlachtet und es dauerte
       unendlich lange, bis besprochen war, wem welches Teil dieses Tieres zustand
       und wie es zubereitet werden sollte. Ich wurde immer hungriger. Es war
       schon tiefe Nacht, als es endlich was gab. Ich griff bei etwas Gegrilltem
       zu, wusste aber nicht genau, was es war. Ich drücke drauf und es fällt
       links und rechts so ein Köttel raus. Man hat sich gewundert, dass ich das
       nicht essen wollte.
       
       Die afrikanische Küche schätzen Sie nicht so? 
       
       Das stimmt gar nicht. Es kommt darauf an, um welche es geht. In manchen
       Regionen wird überhaupt nicht gewürzt. Ich war zum Beispiel mal bei den Luo
       am Victoriasee in Kenia, wo man das Würzen als völlig überflüssig ansieht.
       
       Ist das selten? 
       
       Nein, es gibt viele Kulturen, die gar nicht würzen, auch die Inuit tun das
       nicht. Die lassen höchstens mal eine Speise vergammeln – Fermentierung ist
       eine geschmackssteigernde Konservierungstechnik. Afrika ist zweigeteilt. An
       der westafrikanischen Küste isst man sehr gerne sehr scharf. Das finde ich
       wunderbar. Sehr wuchtig, mit viel Geschmack. Aber bei den kenianischen Luo
       oder auch in einigen Gegenden von Mali wird kaum gewürzt.
       
       Bedroht die Globalisierung der Küche die regionalen Küchen Europas? 
       
       Kommt darauf an. In vielen Teilen Deutschlands hat man sich aus der
       regionalen Küche zurückgezogen. Das ist ein Unterschied zur Schweiz, wo man
       an den eigenen Essgewohnheiten festhält und sie mit Internationalem
       ergänzt. Die meisten Deutschen haben sich dagegen vom Sauerbraten und der
       eigenen Esstradition weitgehend abgewandt.
       
       Ist das deutsche Essen den jüngeren Deutschen ähnlich peinlich wie die
       deutsche Geschichte? 
       
       Es gibt diesen kulturellen Bruch der 60er Jahre: Sich von der Generation
       der Eltern abzuwenden bedeutete auch, sich von deren Essgewohnheiten
       fernzuhalten. Sie wurde als deutschnational und damit ungut betrachtet. Der
       Sonntagsbraten ist in diesem Kontext fast schon faschistoid. Emanzipation,
       das waren trockene italienische Weine und Pasta statt „Liebfrauenmilch“ und
       Kartoffeln. Es ist Ausdruck des gebrochenen Verhältnisses zum eigenen Land
       und der eigenen Tradition. Das erklärt vielleicht auch unsere überraschende
       Neophilie nach 1945. Die gibt es in dieser Dimension woanders nicht.
       
       Hat sich auch das Verhältnis zum Fleisch grundsätzlich geändert? 
       
       Fleisch wird gegessen, aber es darf nicht wie ein Tier aussehen. An den
       Fleischtheken sind nur noch Teile zu sehen. Und wenn schon ein ganzes Huhn,
       dann aber ohne Kopf und Füße. Es ist eine Entfremdung vom
       Entstehungsprozess, ein Trend, der aus den USA kommt. Das Fleisch soll auch
       nicht zu fleischig schmecken. Deshalb ist die erfolgreichste Fleischsorte
       bei uns Hühner- und Putenbrust, die so gut wie keinen Eigengeschmack haben.
       Wir wollen nicht mehr daran erinnert werden, dass wir Tiere essen. Neulich
       habe ich ein Kotelett von einem Wollschwein gegessen, eine archaische
       Schweinesorte. Ich war selbst überrascht, wie intensiv der Geschmack war.
       Jemand, der normales Schwein gewohnt ist, würde einen Schock bekommen, denn
       Tiergeschmack wird nicht wertgeschätzt. Man fürchtet sich vor der
       Tierhaftigkeit. Wenn man so weit ist, dann kann man eigentlich auch
       vegetarisch essen. Dieser Umgang mit Fleisch ist für mich eine starke
       Verarmung der Küche.
       
       Was ist denn Ihre Lieblingsspeise? 
       
       Das hat mit Kindheitserinnerungen zu tun – Comfort Food. Ich habe eine
       große Leidenschaft für Kürbisstrudel, eine Esstradition aus dem ehemaligen
       Jugoslawien, aus dem meine Familie stammt. Das gibt es sonst als süßen
       Strudel nirgendwo. Schmeckt ganz wunderbar.
       
       4 Feb 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Silke Mertins
       
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