# taz.de -- Falafelbäcker in Jerusalem: „Juden haben die Falafel geklaut“
       
       > Äußerlich und im Geschmack unterscheiden sich jüdische und arabische
       > Falafeln nicht. Differenzen gibt es trotzdem in Jerusalem.
       
 (IMG) Bild: Falafel auf dem Teller und im Brot.
       
       Auf dem Jerusalemer Machane-Jehuda-Markt treten sich an Freitagen die Leute
       gegenseitig auf die Füße. Zitronen, Mangos, Petersilie, Brot und Hühnchen
       und Fisch füllen die Plastiktüten. Glücklich ist, wer eine Einkaufstasche
       mit Rollen hat, in der er den schwer wiegenden Einkauf hinter sich
       herzieht.
       
       Wie am Laufband geht es bei den Obst- und Gemüsehändlern zu, die geschickt
       die Ware abwiegen, mit derselben Bewegung die Tüten zuknoten und das Geld
       kassieren. Die meisten Kunden haben es eilig. Vor allem die frommen Juden
       zieht es nach Hause. Vor Einbruch der Dunkelheit, wenn der heilige Schabbat
       beginnt, wollen sie mit Hausputz, mit Kochen und Sich-selbst- fein-Machen
       fertig sein. Trotzdem muss Zeit sein für eine Falafel bei den Brüdern Levy.
       
       „Falafel essen wir seit unserer Kindheit“, sagt ein älteres Ehepaar, das
       vor der Ladentheke der Levys ansteht, über die seltsame Frage, warum
       Falafel und nicht ein Hamburger oder ein Stück Pizza. Die beiden Eheleute
       kommen aus Tel Aviv. Bis dorthin reicht der Ruf der Brüder Levy, die ihren
       Laden gleich am Eingang zum Machane-Jehuda-Markt haben.
       
       „Im Jahr der Staatsgründung 1948“, so berichtet Jossef, der älteste der
       Brüder, „eröffnete unser Großvater das Geschäft“. Von den vier Männern, die
       auf kaum acht Quadratmetern arbeiten, hat jeder seine Aufgabe. Einer backt
       die Falafelkugeln, ein anderer schneidet das Fladenbrot auf, und der Dritte
       füllt die Pita zuerst mit Humus, dann mit Falafelkugeln, kleingeschnittenen
       Gurken und Tomaten und zuletzt Techina, einer pikanten Soße aus gemahlenen
       Sesamsamen.
       
       ## Die koschere Falafel
       
       Wer möchte, darf sich ohne Aufpreis noch so viele eingelegte Gurken nehmen,
       wie in die Pita hineinpassen oder in die Lafa, die Alternative zur Pita,
       ein flacheres, dafür breites Fladenbrot, das nicht aufgeschnitten wird,
       sondern gerollt. Dass beim Reinbeißen die Soße über Mund und Kinn läuft,
       gehört dazu. Die Falafel mit leicht vorgebeugtem Oberkörper zu essen hilft,
       die Kleidung zu schonen.
       
       Die Levys sind einst aus Syrien ins Land gekommen. Von dort, so vermutet
       Jossef, habe sein Großvater auch das Rezept mitgebracht, wobei er einräumt,
       dass die frittierten Kichererbsbällchen „ursprünglich wohl aus Ägypten
       kamen“. Ganz genau weiß er es nicht. Zu den Stammkunden der Levy-Brüder
       gehören die Markthändler und die Leute aus der Nachbarschaft. „In den
       Ferien kommen auch viele Touristen und Schüler zu uns“, sagt Jossef.
       
       Ob Jude, Moslem oder Christ – die Falafel erfüllt alle
       Nahrungsmittelauflagen, denn sie ist „parve“, enthält weder Milch noch
       Fleisch und auch keine Eier, also können sie sogar Veganer guten Gewissens
       genießen. Veganismus ist eine wachsende Ernähungsart in Israel. Ganze vier
       Prozent der Einwohner sollen vegan leben – Tendenz steigend.
       
       Doch von dem Trend sei nichts zu spüren, meint Jossef, der sich trotzdem
       übers Geschäft nicht beschweren will. „Solange es keinen Terror gibt,
       stimmen die Einnahmen.“ Obschon der Laden parve ist, kommt regelmäßig ein
       Prüfer vom Rabbinat und kontrolliert, ob die Reinheitsgebote eingehalten
       werden. Das Koschheitssiegel an der Ladentür ist für die ultraorthodoxen
       Kunden unabdingbar.
       
       ## Die arabische Falafel
       
       Im palästinensischen Osten der Stadt wird auf das Siegel weniger gegeben.
       Schon wenn ein Nichtjude den Ofen anzündet, ist es, wenn man die religiösen
       Regeln sehr streng nimmt, um die Koschheit geschehen. In Jerusalems
       Altstadt hält Abu Shukri den unbestrittenen Titel des besten
       Falafelbäckers. Er unterhält zwei Läden, einen kleinen im christlichen und
       den größeren im muslimischen Viertel. Der 40-jährige Fahdi Abu Shukri ist
       einer der Neffen des Mannes, der vor 65 Jahren sein erstes Geschäft
       eröffnete.
       
       „Die Juden sagen, sie hätten das Rezept der Falafel zuerst gehabt“,
       schimpft er, „aber das stimmt nicht.“ Falafel – das sei die
       palästinensische Nationalspeise. „Die Juden haben uns die Falafel geklaut.“
       Wie so vieles andere auch, mag er denken, aber er sagt es nicht.
       
       Rein äußerlich unterscheiden sich die jüdischen von den arabischen
       Kichererbsbällchen genauso wenig wie im Geschmack. „Nicht zu dunkel dürfen
       sie sein“, sagt Abu Shukri und zuckt mit den Schultern, „einfach ein
       helles, angenehmes Braun“. Das Geheimnis sei nicht, was man in die Bällchen
       tut, sondern „in welchen Proportionen“. So recht mag er mit dem Rezept
       nicht rausrücken. „Filfel“ sei drin, sagt er. Das kann frische oder scharfe
       Paprika sein oder auch Pfeffer, was schon deshalb logisch ist, da sich das
       Wort Falafel aus dem Wort „Filfel“ ableitet.
       
       ## Die Unterschiede
       
       Der Kampf um die Urheberrechte geht so weit, dass die Falafel auf
       Postkarten einmal mit israelischem Fähnchen abgebildet ist und einmal mit
       palästinensischem.
       
       Unterschiedlich ist nicht die Falafel an sich, sondern wie sie gegessen
       wird. Die Israelis essen ihre Falafel meistens im Stehen. Sie stopfen die
       Pita bis zum Rand voll mit viel Salat, mit Pommes frites, gebratenen
       Auberginenscheiben, manchmal mit scharfer Tomatensoße und einer
       Extraportion Techina. Die Palästinenser setzen sich demgegenüber zum Essen
       gern an einen Tisch, auf dem eine kleine Schale mit den Falafelbällchen
       steht und eine andere mit Humus oder Techina.
       
       Fahdi Abu Shukri nimmt einen großen Löffel voller Humus und klatscht ihn in
       eine Schale. Er verteilt den Brei gleichmäßig und schöpft eine Handvoll
       noch ganzer, gekochter Kichererbsen aus einem Topf. Ein ordentlicher Schuss
       Olivenöl obenauf und gehackte Petersilie dazu.
       
       Mit der Techina hält er es umgekehrt: Erst die ganzen Kichererbsen und
       obenauf Sesamsamensoße und Petersilie. Oft gibt es in den einfachen
       Lokalen, wie bei Abu Shukri, noch Oliven dazu und eine Zwiebel. Wer mehr
       Auswahl will, geht in schickere Restaurants, wo die Falafelbällchen nur den
       kleinen Teil der Mezza bilden, der traditionellen Vorspeise im Vorderen
       Orient.
       
       27 Jul 2015
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Susanne Knaul
       
       ## TAGS
       
 (DIR) Jerusalem
 (DIR) Israel
 (DIR) Essen
 (DIR) Schwerpunkt Türkei
 (DIR) Israel
 (DIR) Israel
 (DIR) Israel
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
 (DIR) Die Vielfalt der türkischen Küche: „Fleisch spielt da eine Nebenrolle“
       
       Die türkische Küche ist so viel mehr als Döner und Baklava, sagt Orhan
       Tançgil. Vielen Türken fehlt aber der Mut, zu sagen: Das ist was richtig
       Geiles.
       
 (DIR) Eva Illouz über Israels Linke: „Sie hat keine starke soziale Vision“
       
       Als Jitzhak Rabin ermordet wurde, hörte die Soziologin auf, religiös zu
       sein. Ein Gespräch über Angst, fehlenden Liberalismus, die Linke und die
       jüdische Psyche.
       
 (DIR) Israel entert Gaza-Flotte: Besatzung lehnte Kursänderung ab
       
       Israels Armee hat ein Schiff der neuen Gaza-Hilfsflotille abgefangen. Das
       Schiff wird nun in den Hafen von Aschdod geleitet. Verletzt wurde offenbar
       niemand.
       
 (DIR) UN-Bericht zum Gaza-Krieg: Kriegsverbrechen auf beiden Seiten
       
       Die UNO berichtet über Völkerrechtsverbrechen im Gaza-Krieg. Ein
       Knesset-Abgeordneter sorgt derweil mit einem Hilfsangebot für Diskussion.