# taz.de -- Tee-Verkostung: „Man muss die Bitterkeit überwinden“
       
       > Kann man abends noch Tee trinken? Gibt es gute Beuteltees? Und was kann
       > eine Teebegleitung, was Wein nicht kann? Eine Tee-Sommelière berichtet.
       
 (IMG) Bild: Bis zu zehn Aufgüsse kann man von guten Tees schon mal machen – und dabei unerwartete Aromen entdecken
       
       Der Gastraum des Oukan in Berlin wird von einem zwei Meter großen
       Bonsai-Ficus beherrscht. Die Wände sind aus Beton, das Interieur ist
       schwarz. Hier, in einem veganen Restaurant für japanische Klosterküche,
       arbeitet Kwok Ying von Beuningen als Tee-Sommelière. In einem durch Seile
       abgetrennten Separée lassen wir uns nieder. 
       
       wochentaz: Frau von Beuningen, als Tee-Sommelière in einem
       Fine-Dining-Restaurant heben Sie den Tee auf eine höhere Bedeutungsebene.
       Da frage ich mich ja gleich, was man beim Teetrinken alles falsch machen
       kann. 
       
       Kwok Ying von Beuningen: Wenig! Außer natürlich, man trinkt zu schnell.
       Deshalb passt es ja auch zu diesem Ort, an dem Achtsamkeit, Ruhe und
       Bedachtheit großgeschrieben werden.
       
       Klappt das denn so mitten im trubeligen Berlin? 
       
       Diejenigen, die ihren Wein sehr schnell trinken, tun das auch mit Tee –
       bloß geht das hier weniger desaströs aus. Wir schenken jeweils mit Bedacht
       kleine Mengen ein, um bewusst zur Langsamkeit einzuladen. Aber lassen Sie
       uns am besten selbst probieren.
       
       Kwok Ying von Beuningen deckt den Tisch ein und gießt kochendes Wasser in
       ein mit Teeblättern gefülltes Tongefäß. Bereits nach einer halben Minute
       befüllt sie ein Trinkglas mit rotbräunlichem Tee. Nachdem wir die Farbe
       durch das durchsichtige Glas begutachtet haben, befüllt sie zwei
       Porzellanschälchen, deren Größe etwa auf halbem Weg zwischen Fingerhut und
       Kaffeetasse liegt. 
       
       Ich kenne Wein- und Edelbrand-Sommeliers, habe kürzlich [1][eine
       Wasser-Sommelière] kennengelernt und auch der kaffeekundige Barista ist mir
       geläufig. Von einer Tee-Sommelière hatte ich hingegen noch nie gehört.
       Welcher Weg führte Sie dorthin? 
       
       Ich bin in Hongkong und daher mit Tee aufgewachsen, und habe mich früh für
       ihn begeistert. Als ich 2010 nach Deutschland kam, wollte ich dann auch den
       beruflichen Weg in Richtung Tee einschlagen und habe Kurse zum Thema
       belegt. Schnell habe ich allerdings gemerkt: Ohne offiziellen Schein mit
       Stempel drauf geht hier wenig. Die IHK hat mir diesen dann mit ebenjenem
       Titel zur „Sommelière“ ausgestellt.
       
       Und damit ging es dann in die Gastronomie? 
       
       Nein, zunächst bin ich in den Handel gegangen, habe also Tee ge- und
       verkauft. Das brachte mich nach China und Taiwan, wo ich wirklich von der
       Ernte auf dem Feld bis zum Verpacken eingebunden war und alle Prozesse noch
       einmal von der Pike auf gelernt habe. Das braucht man auch, um Tee zu
       verstehen. Oder, um zu verstehen, wie weit der Weg des Verstehens hier ist.
       Was sagen Sie zu Ihrem Tee?
       
       Ich rieche Heu und Leder, etwas Animalisches, es riecht nach … Bauernhof.
       Aber auf eine gute Weise, nach Ferien auf dem Land bei Regenwetter. 
       
       Ich rieche Holz, sehr viel Holz, Erde, feuchten Waldboden, aber ja, da ist
       auch etwas Tierisches. Für mich ist das eine Einladung zum Waldspaziergang.
       Ein bisschen gelbe Frucht ist auch dabei. Das ist ziemlich typisch für
       diesen Tee.
       
       Stimmt, beim Trinken merke ich das Holz auch, und ganz viel Laub. Was genau
       trinken wir und mit welchem Gang im Menü wird der Tee kombiniert? 
       
       Das ist ein Pu-Erh, mit dem ich einen Gang aus Kartoffelbrioche, Feigen und
       geröstetem Hojicha-Eis begleite. Hojicha wiederum ist ein gerösteter grüner
       Tee aus Japan. Diese leicht bittere, erdige Note von Pu-Erh passt schön zum
       Hojicha-Eis. Und seine leichte mineralische und waldige Seite lädt einfach
       zum Naturerlebnis im Herbst und Winter ein – da hatten wir den Gang auch
       auf der Speisekarte.
       
       Wie plant man ein solches Pairing? Woher weiß man, was passt? 
       
       Ich bekomme ein Gericht von der Küche und ich denke nach, probiere aus. Es
       passiert auch, dass ich dann eine Begleitung vorschlage und die Küche das
       Gericht nachjustiert, sodass beide Komponenten perfekt miteinander
       kommunizieren. Manche Aromen ergänzen einander, andere stehen miteinander
       im Kontrast, wieder andere docken durch Ähnlichkeit aneinander an.
       
       Lässt sich das in einem Beispiel veranschaulichen? 
       
       Kamairicha zum Beispiel hat wie die meisten japanischen Grüntees eine
       typische Umami-Note. Aber dieser besitzt noch eine zusätzliche elegante
       Nussigkeit. Dazu ist eine in Olivenöl – ebenfalls leicht nussig – kurz
       gebratene Jakobsmuschel gut vorstellbar. Und Formosa-Schwarztee wie etwa
       ein Ruby Black Tea – das ist ein kräftiger Tee aus Taiwan – hat eine leicht
       malzige, süßliche Note und orangenblütenartige Blumigkeit. Der passt zu
       Ente mit einer dunklen Sauce oder mit glasiertem Gemüse.
       
       Gibt es Dinge beim Tee-Pairing, mit denen der Gast sich schwer tut? Es ist
       ja doch noch für viele neu. 
       
       Klar, viele können sich zunächst einfach nicht vorstellen, dass Tee eine
       solche Komplexität entwickeln kann. Da heißt es dann „So viel Tee! Dann
       auch noch am Abend?!“ Und dann ist am Ende noch nicht einmal Alkohol drin!
       Viele sind aber auch einfach überrascht und dann total begeistert.
       
       Das mit dem Abend hatte ich mich auch gefragt, in vielen Tees ist ja
       Koffein. 
       
       Diese Bedenken gibt es. Obwohl viele ja im Restaurant nach dem Essen noch
       einen Espresso trinken, der viel reicher an Koffein ist. Und Alkohol hilft
       dem guten Schlaf nun auch nicht unbedingt. Aber sicher, darüber haben wir
       uns auch Gedanken gemacht, weshalb wir beispielsweise auf den Kombucha
       gekommen sind – für die helle Variante fermentieren wir Blätter vom
       Sakura-Kirschbaum. Hier, das können Sie mal probieren.
       
       Abermals deckt sie den Tisch ein, dieses Mal mit zwei verschiedenfarbig
       befüllten Sektgläsern, birnengelb und blutorangenfarben, an denen wir
       zunächst riechen. 
       
       Kombucha ist fermentierter Tee? 
       
       Das Koffein im Tee ist immer der Nährstoff für den Kombuchapilz. Im Fall
       unseres Sakura-Kombucha, das ist der hellere der beiden hier, benutzen wir
       dabei fermentierte Kirschbaumblätter als eine der Hauptzutaten.
       
       Die Teebegleitung im Oukan ist gerade einmal zehn Euro günstiger als die
       Weinbegleitung. Das ist natürlich eine Ansage was Stellenwert und Qualität
       betrifft. 
       
       Ich würde hier Tee durchaus [2][mit Wein] oder [3][Whisky] vergleichen, da
       der ja auch gelagert wird und so seine Aromatik und Tiefe entwickelt. Man
       braucht zudem ein gewisses Know-how bei der Operation an sich, da das Aroma
       beim Tee noch mehrdimensionaler wird, es verändert sich bei den
       verschiedenen Aufgüssen.
       
       Stimmt, so etwas gibt es bei Wein oder Whisky nicht – jenseits vom
       Atmenlassen oder mit Wasser betröpfeln. Gibt es im Blick auf das Vokabular
       Parallelen? Wie kann ich mich für eine Teeverkostung begrifflich rüsten? 
       
       Die Geschmacksfelder sind tatsächlich ganz ähnlich. Pu-Erh schmeckt oft
       holzig, erdig, nach hellen Früchten wie Mirabellen. [4][Klassischer
       schwarzer Tee] hingegen kommt oft mit malzigen Noten, roten Beeren, Vanille
       und auch exotischen Früchten wie Mango oder Litschi. Ein leicht oxidierter
       Oolong wiederum schmeckt blumig, cremig, reichhaltig und rund.
       
       Rote Beeren hätte ich auch bei diesem rötlichen Kombucha erwartet, aber da
       rieche und schmecke ich Kaffee und Kakao, sehr unerwartet! 
       
       Richtig, das liegt am Koba Sannenbancha, einem japanischen Grüntee, mit dem
       wir hier verfeinern. Gemeinsam mit Pfifferlingen, Wacholderbeeren und Ancho
       Chili weckt dieser Tee im Getränk Erinnerungen an dunkle Chilischokolade
       und Kaffee. Der dunkle Kombucha hier ist tatsächlich aus der Teepflanze,
       aber auch vielen anderen Zutaten hergestellt. Das ist für ein harmonisches
       Pairing dankbar, weil man an vielen Stellen anknüpfen kann. Hier haben wir
       im Gericht fermentierte Limette und Habanero-Koji, da findet eine schwarze
       Kommunikation statt: Beides sind schwarze Früchte mit starken Aromen,
       passend zu Kaffee und Kakao.
       
       Klingt düster. Da brauche ich erst mal einen Absacker. Kann Tee das auch? 
       
       Natürlich. Beim Absacker arbeitet man verdauungstechnisch ja gern mit
       Bitterkeit. Derer gibt es beim Tee zweierlei, eine schlechte und eine gute.
       Die schlechte ist die, die zu lange bleibt, die andere Aromen übertüncht
       und die von minderer Qualität oder falscher Zubereitung zeugt. Und dann
       gibt es die gute Bitterkeit: Die wollen wir, sie verschwindet irgendwann
       und holt dafür Süße und Blumigkeit hervor. Man muss also die Bitterkeit
       überwinden, um auf die süße Seite zu gelangen.
       
       Wie so oft im Leben. Trinken wir noch einen Aufguss? 
       
       Gerne! Bis zu zehn Aufgüsse kann man, je nach Sorte und persönlichem
       Geschmack, getrost machen. [5][Gute Teehändler:innen] geben auch
       Aufgussempfehlungen, aber auch hier gilt, dass man selbst herausfinden
       muss, wie man ihn trinken möchte.
       
       Ich habe jetzt richtig Angst, wieder in meinem Teebeutel-Zuhause
       anzukommen. Gibt es gute Beuteltees? 
       
       Die gibt es bestimmt. Sie kommen mir nur ausgesprochen selten unter.
       Generell geht’s dabei darum, dass der Tee zu wenig Raum hat. Der will nicht
       so zusammengepfercht sein und braucht es freier.
       
       1 Jun 2024
       
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