# taz.de -- Bergtourismus: High Noon in der Knödelküche
       
       > Es ist Hochsaison in den Alpen. Für die Hüttenwirte heißt das:
       > Helikopterlieferungen, Knödel raushauen, Angst vor Wassermangel. Ein
       > Besuch im Alpenpalast.
       
 (IMG) Bild: Die Berliner Hütte liegt auf über 2.000 Meter im österreichischen Zillertal
       
       Am schwierigsten sind die Kaspressknödel. Spinatknödel, Speckknödel,
       Rote-Beete-Knödel, alles kein Problem. Da dreht man den Klumpen Teig rund,
       und dann, zack, aufs Tablett für die Tiefkühlkammer. Kaspressknödel sind
       anders. Sie sind platt und am Rand dürfen sie keine Risse haben. Also Teig
       matschen, drehen, matschen, drehen.
       
       Zu viert sitzen wir dafür an dem Tisch neben der Küche. Erst wurde noch
       munter geredet, wo wer herkommt, wie lange wer bleibt, aber irgendwann
       werden die Gespräche einsilbiger. Schließlich gibt es eine klare Ansage von
       Florian Illmer, der Hüttenwirt und Koch auf der Berliner Hütte ist: „Ich
       weiß, dass das gemütlich ist, so zusammensitzen, quatschen und Knödel
       drehen. Aber ich brauche Menge. Richtig Menge.“ Es ist, sagt er später,
       gerade seine größte Sorge: in der Küche nicht ausreichend vorbereitet zu
       sein auf die Saison.
       
       Denn die hat es in sich. Wie viele Knödel genau es sein müssen, sagt er
       nicht, aber es ist klar, es müssen viele sein: Die Berliner Hütte, das ist
       keine kleine Schutzhütte, sondern ein denkmalgeschützter Prachtbau auf über
       2.000 Meter Höhe im österreichischen Zillertal. Sie wird auch „Alpenpalast“
       genannt wegen der riesigen Kronleuchter und den nussbraun schimmernden,
       meterhohen Zirbelholzwänden im Speisesaal. 150 Schlafplätze gibt es für die
       rund 11.000 Wandernden, die hier in einer Saison – die drei Monate von
       Mitte Juni bis Mitte September reicht – übernachten. Hinzu kommen fast noch
       mal soviel Tagesgäste.
       
       Ich will wissen, was das heißt, eine solche Berghütte zu betreiben. Also
       bin ich eine Woche lang dabei: Saisonstart im Alpenpalast, Knödelessen
       inklusive.
       
       Den Alpenpalast zu betreiben, sei nicht gerade sein Traum gewesen, sagt
       Florian Illmer. „Ich hatte eher so an eine kleine Hütte gedacht.“ Der Koch
       und Tourismusfachmann hat schon im Alter von 13 Jahren das erste Mal in
       einer Berghüttenküche gestanden. Seine Freundin Maike Köck nicht. Sie hat
       Soziale Arbeit studiert und kannte Illmer ein Jahr, als der Pachtvertrag
       2020 für den Alpenpalast, der zur Berliner Sektion des Deutschen
       Alpenvereins gehört, frei wurde. Es war Coronazeit, die beiden hatten die
       Hütte nie gesehen, wussten aber: Diese Chance kommt nie wieder. Sie war 22,
       er 24 Jahre alt. Sie bekamen den Vertrag.
       
       Was das junge Paar erwartete, was jeden erwartet, der eine solche Hütte
       übernimmt, ist: wenig Romantik, dafür ein ständiger logistischer Kraftakt.
       Denn die Berliner Hütte hat keinen Straßenzugang, wie sehr viele Hütten der
       Alpenvereine. Was auch immer dort oben gebraucht wird, muss entweder zu
       Fuß, mit der Materialseilbahn oder mit dem Helikopter gebracht werden. Hefe
       vergessen? Wasserhahn kaputt? Küche modernisieren? Das dauert.
       
       Zentral für die Saison ist dabei die Woche vor der Eröffnung am 12. Juni.
       Denn wenn erst die Wandernden da sind, ist für Management und Knödeldrehen
       nur noch begrenzt Zeit. Auch deswegen sollen beim Start schon möglichst
       viele Knödel in der Tiefkühlkammer liegen, so viele, bis diese Kammer, wo
       dann auch Fleisch und andere Lebensmittel lagern, randvoll ist: Wir
       schaffen 1.800 Knödel in fünf Tagen – ein guter Start, hören wir. Jeder
       darf mal drehen und matschen.
       
       Nach 24 Stunden tiefgefrieren müssen sie vom Tablett runter gekratzt und
       portioniert werden, immer 15 Stück in eine Tüte. Mein Job! Es ist kalt vor
       der Tiefkühlkammer, und nach dem hundertsten auf dem Tablett festgefrorenen
       Knödel schmerzt die Hand vom Spachtel, mit dem ich sie los hacke. Dann
       lieber drehen. Aber das ist erst in zwei Tagen wieder dran.
       
       Denn der wichtigste Akt vor dem Start ist ein anderer: die sogenannte
       Eindeckung, wenn der Helikopter die Lebensmittel bringt. Dann ist die Hütte
       komplett. „Das ist ein sehr emotionaler Moment“, sagt Barbara, Köcks
       Mutter, die jedes Jahr mithilft. Denn für diese Eindeckung sammeln die
       beiden Wirte nicht nur ihr Personal und Freunde zusammen, sondern auch die
       Eltern der beiden. Jede Hand wird gebraucht. Barbara ist berufstätig, aber
       seit ihre Tochter Hüttenwirtin ist, verlegt sie ihr Büro gerne mal in die
       Berge – und jetzt gibt es mit dem neuen Baby des Wirtspaares noch mehr
       Grund dazu.
       
       Am Tag, bevor der Helikopter landen wird, führt Maike Köck die neuen
       Teammitarbeiter durchs Haus, denn wenn es so weit ist, wird keine Zeit mehr
       sein für Fragen wie: „Wo soll das hin?“ Küche, Trockenraum, Kühlkammer,
       Stall – das Haus, das Anfang des letzten Jahrhunderts immer wieder
       ausgebaut wurde, ist verwinkelt. Am Abend ist die Stimmung aufgekratzt –
       trotz spartanischem Abendessen, es gibt überbackene Toasts mit Käse,
       Paprika und Zwiebeln. Über 20 Leute sitzen jetzt zusammen. Meine Hände
       riechen nach Zwiebeln, weil ich mit Illmers Mutter Andrea einen Sack voll
       geschält habe.
       
       Köck trägt am nächsten Morgen einen Hoody mit der Aufschrift „Heli Tirol“
       und macht klare Ansagen. „Das wird windig. Keine Käppis tragen, aber lange
       Hosen und feste Schuhe. Und nicht den Flughelfern hinterherlaufen“, warnt
       sie. Wenig später werden zwei Flughelfer vom Helikopter abgelassen, mir
       fliegt ein Handschuh weg, dann geht es los: Alle acht Minuten steht der
       Helikopter über uns und lässt mal auf der Terrasse, mal auf der Wiese
       riesige Pakete ab: große Dosen grüne Bohnen, Sauerkraut und Mais, noch mehr
       Säcke voller Zwiebeln, Brot für Knödel, wie Perlen an einer Schnur
       aufgereihte Bierfässer. Der ganze Einsatz dauert über drei Stunden. Schon
       wenn der Hubschrauber wieder abdreht, reißt jemand die Taschen auf und es
       kommen die knappen Hinweise: „Trockenraum!“ „Kühlraum!“
       
       ## Auch die Fäkalien müssen ins Tal
       
       Es muss schnell gehen, denn die Helikopter sind teuer. Schon der Kleinste
       kostet 28 Euro – pro Minute. Durch einen Rahmenvertrag ist ein kleiner
       Rabatt drin. Aber das ist nicht die einzige Rechnung, die die Hüttenwirte
       machen. Helikopterflüge haben sehr hohe CO₂-Emissionen. Deswegen fliegt der
       Heli möglichst effizient und nimmt zum Beispiel auf dem Rückflug über drei
       Tonnen Fäkalien mit ins Tal. „Einen Sommer Kacke“, sagt Köck trocken. Denn
       alles, was in Bergsteigende hineingeht, muss nicht nur wieder heraus –
       sondern auch runter vom Berg.
       
       Was aus den Toilettenanlagen strömt, sammelt sich einige Meter entfernt vom
       Haupthaus im sogenannten Siebschneckenhaus. Hier trennt diese Siebschnecke
       Flüssiges von Festem. Der Urin läuft durch eine biologische Kläranlage, die
       die größten Belastungen reduziert. Dafür muss die Anlage jedes Frühjahr neu
       mit Bakterien geimpft werden – denn die überleben den Winter nicht.
       Fäkalien trocknen und gefrieren hingegen in großen Säcken ein paar Monate,
       weil es das Gewicht reduziert, bis sie im Frühjahr heruntergeflogen und
       verbrannt werden.
       
       Die nächsten Tage werden Lebensmittel verräumt, Matratzen bezogen, Fenster
       geputzt – und Knödel gedreht. Ich darf dieses Mal Fensterputzen, zusammen
       mit Selina, die ihre erste Saison hier verbringt. Sie ist Medien- und
       Infotechnikerin und will sich nach einer Weltreise neu orientieren. Als wir
       glauben, alle kleinen und kleinsten Fenster in jedem Zimmer mit
       artistischen Verrenkungen erwischt zu haben, nennt Köck die beiden, die wir
       doch übersehen haben.
       
       Also noch mal hoch mit dem Eimer. Aber noch liegen wir gut in der Zeit,
       noch beginnen die Tage für alle Helfenden erst gegen 8 Uhr. Ab Eröffnung
       wird das anders sein: Gearbeitet wird im Zwei-Schicht-System, die ersten
       fangen früh an. „Das Frühstück muss um 6 Uhr auf dem Tisch stehen“, sagt
       Köck. „Wenn jemand Kaffee aus der Maschine will, Henkel der Kaffeetasse
       nach rechts, Keks auf den Löffel. Ich wünsche mir, dass ihr die Preise
       kennt.“ Ihr Wunsch ist Befehl.
       
       Das Team frühstückt erst, wenn die Gäste zu ihren Wandertouren aufgebrochen
       sind – um 9 Uhr. Ein Mittagessen gibt es meist nicht, dafür ist keine Zeit
       in der Küche, aber es gibt eine Mikrowelle. Erst abends, wenn sich der Saal
       leert, wird gemeinsam gegessen, oft was noch von der Halbpension da ist.
       Die Küche macht um 22 Uhr zu, dann gibt es auch keine Getränke mehr.
       „Manche Gäste bestellen dann um kurz vor 22 Uhr noch sechs Bier, damit sie
       weitertrinken können“, erzählt Teammitglied Leni. Hüttenruhe? Nicht mit
       ihnen. Es ist ein eigener Rhythmus, den das Haus mit der Eröffnung bekommt,
       der bestimmt wird von den Gästen: Frühstück, Mittagessen, Abendessen,
       Spülen, Putzen, Knödeldrehen.
       
       Hütten suchen oft nach Personal. Die Berliner Hütte nicht, die Wirtsleute
       sind jung, die Stimmung ist gut, es gibt Einzelzimmer fürs Personal und
       bezahlt wird – wie überall in der Gastronomie in Österreich – nach Tarif,
       auch Überstunden. Aber der Job ist anstrengend, es sind lange Arbeitszeiten
       über Wochen und Monate, mit kurzen Pausen und meist nur einem freien Tag in
       der Woche. Ich darf an meinem letzten Arbeitstag das „Damenstüberl“ putzen,
       ein weiterer Speisesaal, und mit neuer Dekoration aus Filzblumen ausstatten
       – die Trockenblumen haben die Motten gefressen.
       
       Dann habe ich frei. Nach fast einer Woche mitmachen fühlt sich dieser freie
       Tag seltsam an. Was tun, wenn alle anderen arbeiten? Ausschlafen? Geht
       nicht, die Wände sind dünn, die knarzenden Holzböden wecken mich früh.
       Wandern, vielleicht? Tobi, im richtigen Leben unten im Tal Fitnesscoach,
       ist schon die fünfte Saison dabei. Er hat sich für die freien Tage seine
       Hantelbank mit der Seilbahn hochgeholt.
       
       Viele von denen, die jetzt mitarbeiten, waren schon mal da. Anke, die
       Medizinstudentin, ist Profi beim Backen von „Tante Helgas Apfelstrudel“,
       ihr Ziel sind 100 Stück in drei Tagen. Während sie die Strudel rollt,
       schaut sie nebenher Diabetes-Vorlesungen auf dem Tablet. Lhakpa, Koch und
       Trekkingunternehmer aus Nepal, weist dieses Mal seinen Kollegen Sudip ein.
       Leni, die resolute Schreinerin, die sich fürs Wandern nicht interessiert,
       aber gerne auf Bergen ist, kümmert sich um die Theke mit dem Schafgarben-
       und Zirbensirup. Laura, die Tourismusmanagerin, die sich mit dem Job
       monatelange Wanderungen durch die USA finanziert, erklärt den Neuen die
       Finessen beim Buchungssystem.
       
       Die meisten sind jünger als 30 Jahre, sie nutzen Arbeitspausen,
       Semesterferien, Jobkündigungen für diese Zeit am Berg. Gerald und Grit sind
       als Paar da und mit über 50 Jahren die Ältesten. Die beiden waren mal
       Führungskräfte in großen Unternehmen. Hier ist Grit Allrounderin: Sie
       kümmert sich um Schlafräume, Duschen und alles, was anfällt. Gerald macht
       Service. „Wir wollten beide noch mal was ganz anderes machen“, sagt Grit.
       Es ist ihre zweite Saison auf der Berliner Hütte.
       
       ## Gewinn wird mit der Gastronomie gemacht
       
       Auf dieses Team kommt es in den nächsten Wochen an, auf das knirsch- und
       krisenfreie Ineinandergreifen von Vorbereitungen und Servicealltag. Denn an
       den Übernachtungen alleine verdienen Florian und Maike Illmer nicht viel.
       Die kostet Erwachsene zwar bis zu 49 Euro, ohne Frühstück, aber davon
       bekommen die Hüttenwirte nur drei Euro. Der Rest geht an die Berliner
       Sektion des Deutschen Alpenvereins.
       
       Die 33.000 Euro, die das Wirtspaar für 11.000 Übernachtungen einnimmt,
       gehen komplett für die Pacht der Gastronomie drauf – letztlich gehen die
       Einnahmen aus dem Übernachtungsgeschäft also komplett an den Alpenverein.
       Gewinn macht das Betreiberpaar mit Essen und Getränken.
       
       Die Berliner Hütte ist damit sehr profitabel, für die Sektion und für die
       beiden Hüttenwirte. Das Haus ist quasi ausgebucht in der kurzen Saison und
       ein Magnet für Tagestouristen – alles potenzielle Knödelesser. Es gibt
       zwar, wie in der Hütten- und Tarifordnung der alpinen Vereine (Deutschland,
       Österreich, Schweiz) vorgeschrieben, ein „Bergsteigeressen“ für nicht mehr
       als 15 Euro, meist ein kräftiger Eintopf. Aber alles andere ist teuer, auch
       weil der Transport so schwierig ist: Frühstück kostet 19 Euro, die
       Halbpension 51 Euro, Getränke exklusive.
       
       Mit dieser Kalkulation bleibt den Wirten genug, um im Winter länger
       auszuruhen. Allerdings müssen dafür die Lebensmittelbestellungen gut
       gemanagt werden. Denn alles, was Mitte September noch oben ist, muss wieder
       runter – per Seilbahn. Es ist ein ständiges Ausloten mit Blick in die
       Kammern: Wie viele Gäste sind angemeldet, wie wird das Wetter, was brauchen
       wir? „Drei Jahre sollte man durchziehen“, rät Köck, „dann weißt du, wie die
       Hütte funktioniert. Dann ist ungefähr alles mal passiert, wie
       Schlechtwetter oder Personalausfälle.“ Nach der ersten Saison kauften sie
       und die Eltern erst mal Tiefkühltruhen – zu viele Lebensmittel waren übrig.
       Denn weiterverkaufen dürfen sie die Reste nicht.
       
       Nicht alle hochalpinen Berghütten sind so profitabel wie die Berliner
       Hütte. Immer wieder geben Pächter frustriert auf. Zwei Wochen Regen und der
       Umsatz bricht ein. Und während einerseits immer mehr Menschen in die Berge
       gehen, fordert der Klimawandel gleichzeitig Tribut: Vor allem Wassermangel
       zwingt zunehmend Hütten dazu, bisherigen Luxus wie Wassertoiletten oder
       Duschen runterzufahren – oder auch mal vorzeitig zuzumachen. Die Neue
       Prager Hütte musste bereits mal im August schließen, mitten in der
       Hauptsaison, weil es durch Dürre und Wärme zu wenig Schmelz- und
       Quellwasser gab.
       
       ## Eine Minute Duschen für zwei Euro
       
       Die Berliner Hütte trifft das nicht – noch nicht. Sie ist zwar, wie die
       meisten hochalpinen Hütten, autark: Strom liefert ein Wasserkraftwerk,
       Wasser ein Gletscher. Das Wasser läuft dafür durch eine UV-Anlage, um
       Infektionen mit Bakterien zu vermeiden. Aber früher waren es mal drei
       Gletscher, die die Hütte versorgten, heute ist es nur noch einer. Auch hier
       kostet das Duschen pro Minute deswegen schon 2 Euro, es soll Wasser gespart
       werden.
       
       Die Alpenvereine, zuständig für die Schutzhütten, suchen nach Lösungen, wie
       sie mit dem Wassermangel umgehen können. Um den gleichzeitigen Ansturm
       durch Wandernde besser zu steuern, gibt es seit einiger Zeit ein
       Reservierungssystem, das anzeigt, ob Zimmer und Matratzenlager voll sind.
       Die Hoffnung ist, dass sich die Bergtouristen dann besser verteilen.
       
       Neue Hütten werden schon seit Langem nicht mehr gebaut, aber es wird
       modernisiert – zum Beispiel durch den Einbau wassersparender
       Trockentoiletten. Längst ist die Liste der Wünsche hier länger als die
       Rücklagen und Pachteinnahmen der Sektionen. Und längst wird über mehr
       gesprochen: Zurück zur einfachen Schutzhütte, heißt es in einem neuen
       Beschluss des Deutschen Alpenvereins, der Ressourcenverbrauch soll runter.
       [1][„Wir bewirtschaften unsere Hütten einfach – eingeschränkte Speisekarte,
       Verzicht auf] Duschen“, heißt es dort. Wer nur drei Gerichte statt einer
       langen Karte anbietet, transportiert und spült weniger.
       
       Florian Illmer verzieht bei solchen Ankündigungen das Gesicht. In seiner
       Küche wird vieles frisch zubereitet, ob Knödel, Rinderbrühe oder Kuchen.
       „Ich bin wahnsinnig gerne Koch. Das hat auch was mit Selbstverwirklichung
       zu tun. Das zwanghaft zu reduzieren, bringt es auch nicht. Das macht mich
       nicht glücklich. Und wenn ich nicht dahinterstehen kann, muss ich es
       lassen.“
       
       Noch bis Mitte September ist es hektisch. Dann heißt es, bevor der erste
       Schnee kommt, die Hütte runterfahren: Matratzen hoch, Wasser abstellen,
       Strom abschalten, Türen und Fenster verrammeln, verbliebene Lebensmittel
       mit der Seilbahn nach unten ins Tal bringen. Auch die restlichen Knödel,
       die würden sie an dankbare Freunde verteilen. „Wir können keine Knödel mehr
       sehen im September“, sagt Illmer.
       
       30 Jul 2026
       
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