# taz.de -- Mandeln: Am besten mit Schale verspeisen!
       
       > Unsere Kolumnistin verwendet Mandeln bei den verschiedensten Gerichten.
       > Sie weiß aber auch um die Nachteile der Zutat.
       
 (IMG) Bild: Besonders viele Vitamine und Mineralstoffe verstecken sich in der Mandelhaut
       
       Wer Mandel sagt, muss auch [1][Monokultur sagen]. Die köstlichen und
       gesunden Steinobstkerne haben diesbezüglich leider zu Recht einen
       schlechten Ruf. Der Mandelanbau verbraucht enorm viel Wasser: rund vier
       Liter für einen einzigen Mandelkern. Dazu kommt, dass 80 Prozent in
       Kalifornien angebaut werden, wo Dürren eh schon auf der Tagesordnung
       stehen. Und um die riesigen Plantagen bewirtschaften zu können, werden
       jährlich Tausende Bienenvölker nach Kalifornien gekarrt. Die meisten
       überleben die Strapazen der Reise nicht.
       
       Wir sollten also sparsam mit Mandeln umgehen. Schade, denn die Kerne
       enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Besonders viele verstecken sich
       in der Mandelhaut. Am besten also direkt mit der Schale verspeisen und
       nicht schälen! Neben den süßen Mandelkernen gibt es noch Bittermandeln, die
       roh giftig sind. Sie enthalten Amygdalin, gebundene Blausäure. Um die
       unschädlich zu machen, muss man sie erhitzen, weshalb Bittermandelöl eine
       beliebte Zutat für Kuchen oder Kekse ist.
       
       Zurück zu den süßen Mandeln, die sich nicht als Mordwaffe eignen. Aus denen
       mache ich gerne [2][Marzipankartoffeln]. Dafür schäle ich 200 g Mandeln,
       indem ich sie kurz in heißes Wasser tauche, dann mit einer Schaumkelle
       herausfische und aus den Schalen drücke. Die Kerne im Mixer zerkleinern und
       in eine Schüssel füllen. Dazu kommen 150 g Puderzucker sowie etwas
       Rosenwasser, ehe ich alles zu einem glatten Teig verknete. Jetzt nur noch
       kleine Kugeln formen und in Kakao wälzen oder mit Kuvertüre überziehen und
       etwas Krokant draufstreuen – fertig sind die Superpillen.
       
       [3][Ins Weihnachtsmenü] passt auch ein Mandelkrokant auf selbstgemachtem
       Apfelmus und Zimtsahne. Die Mandeln werden wie oben blanchiert und klein
       gehackt, dann dürfen sie auf einem Küchentuch trocknen. In der Zwischenzeit
       erhitze ich Butter und Honig in einer Pfanne und röste die Mandeln unter
       ständigem Rühren goldgelb. Den weichen Krokant streiche ich auf ein Stück
       Backpapier und lasse ihn dort erkalten. Das Apfelmus passiere ich aus
       Bratäpfeln, die ich zuvor bei 220° Grad im Ofen weich gebraten habe. Dann
       schlage ich Sahne mit etwas Zimt und Vanillezucker steif. Alles anrichten
       und genießen.
       
       Zuletzt machen sich Mandeln auch gut in pikanten Gerichten. Zu einem
       deftigen Gemüsecurry passt Mandelreis. Dafür schneide ich eine Zwiebel in
       Würfel und dünste sie in etwas Sonnenblumenöl glasig. 250 g Langkornreis
       dürfen mitbraten, bis der Reis zu knistern beginnt. Dann gieße ich alles
       mit Hühnerbrühe auf und lasse den Reis 15 Minuten gar ziehen, röste in der
       Zwischenzeit Mandelstifte leicht an und gebe sie am Schluss dazu. Guten
       Appetit!
       
       26 Dec 2024
       
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