# taz.de -- Glutamat mit Imageproblemen: Ist Glutamat ungesund?
       
       > Es erregt Geschmacksrezeptoren wie Gemüter. Doch was ist eigentlich
       > Glutamat? Und was ist dran an seinem miesen Ruf?
       
 (IMG) Bild: Yummy in your tummy, aber in großen Mengen nicht zu empfehlen
       
       „Raketenpulver“ oder „Maria hilf’“: So wird Glutamat unter Köch:innen
       auch genannt. Wenn die Suppe nach nichts schmeckt, dann sorgt Maria mit
       einem Wunder für Abhilfe. Und wenn es schnell gehen muss, dann fliegen die
       Gäste mit Hilfe von Raketenpulver ins Geschmacksuniversum.
       
       Glutamat erregt [1][die Umami-Geschmacksrezeptoren auf der Zunge]. Es
       verleiht Lebensmitteln, in denen es natürlich vorkommt, ihren herzhaften
       Geschmack, zum Beispiel Pilzen, Parmesankäse und Tomaten. Glutamat erregt
       aber auch die Gemüter, denn es lässt sich synthetisch herstellen und wird
       dann als Zusatzstoff in der asiatischen Küche und in der westlichen Welt in
       verarbeiteten Lebensmitteln wie Tiefkühlkost, Gewürzmischungen oder
       Dosensuppen verwendet.
       
       Dieses synthetische Glutamat kommt aus dem Labor und ist ein weißes Pulver.
       Das klingt nach Chemie. Und hin und wieder sieht man sogar „Wir verwenden
       kein Glutamat“-Aufkleber an den Fensterscheiben asiatischer Restaurants.
       Obwohl die chemischen Bausteine den natürlichen nachempfunden sind, hat das
       als Geschmacksverstärker [2][zugesetzte Glutamat einen zweifelhaften Ruf].
       Warum ist das so? Und wie ungesund ist der Zusatzstoff wirklich?
       
       ## Eine Säure, die in allen Lebewesen vorkommt
       
       Chemisch gesehen sind Glutamate die Salze der Glutaminsäure, die als nicht
       essenzielle Aminosäure in allen Lebewesen vorkommt. Wenn Menschen, Tiere
       oder Pflanzen Glutaminsäure selbst herstellen, spricht man von endogenem
       Glutamat. Wird es einem Organismus von außen zugeführt, von exogenem
       Glutamat.
       
       Die Geschichte von exogenem Glutamat beginnt zunächst harmlos: 1907 fällt
       dem Japaner Kikunae Ikeda beim Abendessen mit seiner Familie auf, dass die
       Suppe herzhafter schmeckt als sonst, und er vermutet, dass die in der
       japanischen Küche weit verbreitete Alge Kombu dafür sorgte. Also nimmt der
       Chemiker sie mit an seinen Labortisch und zerlegt sie dort in ihre
       molekularen Bestandteile. Dabei entdeckt er Glutamat, das er kurz darauf
       als Mononatriumglutamat, kurz MNG, chemisch stabilisiert.
       
       1909 beginnen der Chemiker Ikeda und der Unternehmer Saburosuke Suzuki dann
       mit der industriellen Produktion von MNG. Zunächst behandeln sie
       pflanzliche Proteine in einem Extraktionsverfahren mit Salzsäure, doch der
       Ertrag dieser Methode ist begrenzt. Erst in den fünfziger Jahren erobert
       MNG den Weltmarkt, mittlerweile wird es mit Hilfe einer effektiveren
       Fermentationstechnik hergestellt.
       
       Kleiner Exkurs: Glutamat kommt in Lebensmitteln entweder an Proteine
       gebunden oder frei vor, nur das freie Glutamat sorgt für den intensiven
       Geschmack. Durch Fermentation und Reifung steigt der Anteil an freiem
       Glutamat. Das ist einer der Gründe, warum 18 Monate gereifter Gouda
       kräftiger schmeckt als junger Gouda.
       
       ## Ein verhängnisvoller Restaurantbesuch
       
       Dann, im Jahr 1968, besucht der Arzt Robert Ho Man Kwok ein chinesisches
       Restaurant in den USA und klagt danach über Unwohlsein. Er verspüre
       Herzklopfen und ein Taubheitsgefühl im Rücken und Nacken, fühle sich
       schwach, so beschreibt er die Symptome in einem Leserbrief in der
       medizinischen Fachzeitschrift The New England Journal of Medicine.
       
       Leser:innen des Beitrags erinnern sich an ähnliche Erfahrungen, die New
       York Times greift das Thema auf, darauf werden in den USA erste
       wissenschaftliche Untersuchungen eingeleitet. Menschen, die Glutamat zu
       sich genommen hatten, werden nach ihren Symptomen befragt, und
       Versuchsmäusen werden extrem hohe Dosen injiziert. Die Tiere erleiden
       daraufhin Hirnschäden.
       
       Die Methoden der frühen klinischen Studien wurden später wissenschaftlich
       kritisiert, etwa weil die gespritzten Dosen weit über dem täglichen Konsum
       lagen. Außerdem waren die Studien nicht korrekt verblindet – das bedeutet,
       Ärzt:innen und Patient:innen wussten, wer eine echte Behandlung bekam
       und wer nur zur Kontrollgruppe gehörte, was die Ergebnisse beeinflussen
       kann.
       
       ## Ein Feindbild des Kalten Kriegs
       
       Tatsächlich ist bis heute nicht einmal geklärt, ob es den Arzt Robert Ho
       Man Kwok wirklich gegeben hat. Unklar ist auch, inwieweit politische
       Spannungen zu Vorurteilen gegenüber der chinesischen Küche und damit
       gegenüber Glutamat geführt haben: In der Atmosphäre des Kalten Krieges war
       auch das [3][kommunistische China in den Vereinigten Staaten ein
       Feindbild]. Der Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ machte damals die Runde
       und führt bis heute zu den „Kein Glutamat“-Aufklebern an Fensterscheiben
       asiatischer Restaurants.
       
       Dabei gilt für Glutamat dasselbe wie für Zucker und Salz: Die Dosis macht
       das Gift. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) [4][veröffentlichte
       2023 eine Einschätzung] zur Verwendung von Glutamaten als
       Lebensmittelzusatzstoffe, also der E-Nummern 620 bis 625. Das BfR
       orientiert sich dabei an der Europäischen Behörde für
       Lebensmittelsicherheit (EFSA), die die unbedenkliche tägliche Aufnahmemenge
       für solch exogenes Glutamat festlegt.
       
       Diese liegt seit 2017 bei 30 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und
       Tag. Um diese Menge zu überschreiten, müsste ein 60 Kilo schwerer Mensch
       täglich mehr als 1,8 Gramm Glutamat als Geschmacksverstärker zu sich
       nehmen. Das wäre fast das Fünffache des durchschnittlichen Konsums in
       Mitteleuropa.
       
       Bei empfindlichen Menschen treten bei etwas mehr als 40 Milligramm pro
       Kilogramm Körpergewicht und Tag Symptome des sogenannten
       MSG-Symptomkomplexes auf: ein brennendes Gefühl im Nacken, Brustschmerzen,
       Übelkeit, Herzklopfen und Schwäche. Sehr hohe tägliche Aufnahmemengen
       korrelieren mit Kopfschmerzen, Insulinanstieg und erhöhten Blutdruck. Die
       EFSA betont außerdem, dass weitere Untersuchungen notwendig seien, um etwa
       zu hohe Aufnahmemengen für Säuglinge besser einschätzen zu können.
       
       ## Eine verpönte Küchenhilfe
       
       Unter gelernten Köchen ist Glutamat indes verpönt, allerdings aus anderen
       Gründen: „Es gibt viele Köche, die Glutamat für Mist halten, weil man das
       Gleiche auch übers Kochen erreichen kann“, sagt Konrad Lenck,
       stellvertretender Küchenchef in der taz-Kantine in Berlin. Wer in der
       Branche etwas auf sich halte, erschaffe den Umami-Geschmack mit
       Austernpilzen, Tomaten oder hausgemachter Brühe.
       
       „Doch am Ende entscheidet in vielen Betrieben der Zeitfaktor“, sagt Lenck,
       und viele Imbisse hätten nicht die Zeit, ihre Saucen so lange einzukochen,
       bis sie cremiger und intensiver schmecken. Im Zweifel werde schnell
       Brühpulver in die Sauce gegeben, mit dem gleichen Ergebnis. Er selbst habe
       während seiner Ausbildung in einem Zwei-Sterne-Restaurant gelernt, wo in
       einigen Gerichten Glutamat verwendet wurde, so Lenck.
       
       Der Koch kennt die Diskussionen rund um das China-Restaurant-Syndrom. Er
       glaubt, dass viele [5][asiatische Restaurants aus Angst vor Vorurteilen]
       „Kein Glutamat“-Aufkleber an der Tür haben. Ob ein Gericht tatsächlich mit
       Glutamat gekocht wurde, merkt er dagegen schon beim ersten Bissen. „Man hat
       einen Speichelfluss im Mund, der sonst nicht da ist.“ Wer das selbst testen
       will, sollte sein Essen einfach mal vor dem Würzen mit einer
       glutamathaltigen Fertiggsoße probieren – und dann danach. Guten Appetit!
       
       8 Apr 2024
       
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