# taz.de -- Fachkräftemangel in der Gastronomie: Lieber Busfahrerin als Kellnerin
       
       > Trotz boomender Nachfrage laufen der Gastro-Branche die Angestellten weg,
       > zeigt eine Gewerkschaftsstudie. Helfen könnte deutlich bessere Bezahlung.
       
 (IMG) Bild: Viel Schütteln für wenig Geld: Jobs in der Gastro
       
       Berlin taz | Sebastian Riesner von der Gewerkschaft
       Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat Spektakuläres zu berichten: „Im Hotel
       eines Kollegen hat eine ganze Küchenbrigade innerhalb einer Woche
       gekündigt“, berichtet der Geschäftsführer des Regionalbüros
       Berlin-Brandenburg der NGG während einer Pressekonferenz in den Räumen der
       Gewerkschaft in Mitte. „Die haben die Schnauze voll und lassen sich lieber
       bei der BVG zum Busfahrer ausbilden.“
       
       Schlechte Bezahlung, zu viel Stress, zu wenig Wertschätzung: Immer mehr
       Beschäftigte kehren der Gastro-Branche den Rücken. Zu diesem Schluss kommt
       eine bundesweite Befragung von über 4.000 Beschäftigten in der Gastronomie
       und im Gastgewerbe, die die Gewerkschaft an Dienstagvormittag vorgestellt
       hat. Nur etwas über ein Drittel der Befragten können sich vorstellen,
       langfristig in der Branche zu bleiben.
       
       Eine „alarmierende Zahl“ nennt der Vorsitzende des Bundesverbands, Guido
       Zeitler, die Ergebnisse. Die Pandemie habe den Fachkräftemangel noch
       verschärft. „Viele haben damals die Branche verlassen, weil sie vom
       Kurzarbeitsgeld nicht leben konnten“, erklärt Zeitler. Tausende
       Beschäftigte kehrten seit der Coronakrise auch in Berlin und Brandenburg
       der Gastronomie endgültig den Rücken und suchten Arbeit in Branchen mit
       besseren Arbeitsbedingungen.
       
       Die Pandemie hätte [1][die Schwächen in der Branche] offenbart, sagt
       Zeitler. Denn einmal gab es einen sehr hohen Anteil an Minijobbern, die
       überhaupt keinen Anspruch auf Kurzarbeitergeld hatten. Außerdem fielen
       Einnahmen durch Trinkgelder ganz weg, da sie nicht durch die
       Sozialversicherung erfasst wurden.
       
       ## Weniger Personal, mehr Stress
       
       Unter den Folgen des Exodus haben vor allem die Beschäftigten zu leiden,
       die weiterhin in der Branche arbeiten. Um den Personalmangel auszugleichen,
       müssen sie immer öfter kurzfristig einspringen; Überstunden sind die Regel.
       Mehr als drei Viertel der Befragten gaben an, dass sie den Personalmangel
       im Betrieb als Belastung empfinden. „Gerade in dünn besiedelten Gebieten
       Brandenburgs ist es schwierig, Ersatz zu finden“, ordnet Riesner ein.
       
       Das Ergebnis ist „eine Abwärtsspirale“, die immer mehr Beschäftigte aus der
       Branche heraustreibt, fürchtet Zeitler. Durchbrochen werden könne diese nur
       durch ein radikales Umdenken der Arbeitgeber:innen. Neben besseren
       Arbeitsbedingungen sieht der Gewerkschaftsfunktionär dabei vor allem
       Lohnerhöhungen als wichtigste Stellschraube: „3.000 Euro pro Monat muss für
       Fachkräfte in Zukunft das Minimum sein“, fordert Zeitler.
       
       Nach Angaben der Gewerkschaft verdient eine ausgelernte Fachkraft in Berlin
       derzeit im Schnitt 2.400 Euro brutto im Monat.Verschärft wird die Situation
       durch den Nachfrage-Boom, den die Branche nach dem Wegfall der
       Schutzmaßnahmen erlebt. „In Berlin mussten bereits viele Betriebe ihr
       Angebot einschränken“, berichtet Riesner. Ruhetage, abgesperrte Bereiche,
       verkleinerte Speisekarten seien keine Seltenheit. Und weniger selbst
       kochen: „Ich kenne Caterer, die vermehrt Fertigprodukte servieren, weil sie
       keine Köche mehr finden“, verdeutlicht Riesner.
       
       ## Kaum Tarifbindung in der Branche
       
       Auch bedingt durch die Erhöhung des Mindestlohns konnte die Gewerkschaft
       deutliche Lohnsteigerungen von bis zu 30 Prozent in den letzten
       Tarifverhandlungen durchsetzen. Diese kämen allerdings bei den wenigsten
       Beschäftigten an, erklärt Riesner. In Berlin gebe es nur in 10 Prozent der
       Betriebe eine Tarifbindung.
       
       Der Branchenverband Dehoga teilt die Kritik der Gewerkschaft nur bedingt:
       „Die Masse der Betriebe zahlt deutlich über Tarif, sonst würden sie keine
       Mitarbeiter finden“, entgegnet Thomas Lengfelder, Hauptgeschäftsführer des
       Berliner Regionalverbands. Die Forderung nach höheren Löhnen käme zu einer
       Zeit, in der die Betriebe ohnehin schon [2][mit einer Kostenexplosion von
       Lebensmittel- und Energiepreisen zu kämpfen hätten]. „Für viele wird es
       langsam echt eng“, sagt Lengfelder. Für Riesner ist die Inflation kein
       Argument, auf Lohnerhöhungen für die Beschäftigten zu verzichten. „Wir
       fordern schon lange, dass die Gastro ihre Preise erhöht“, sagt er. Das
       derzeitige Preisniveau sei viel zu niedrig.
       
       Dass es auch anders geht, will die NGG am Ende der Pressekonferenz an einem
       praktischen Beispiel zeigen. „Wir haben hier ein hervorragendes Catering“,
       weist Zeitler die Anwesenden auf mehrere auf einem Tresen liegende
       Schnittchenbleche hin, „vegan und tariflich bezahlt mit über 3.000 Euro
       Brutto im Monat.“
       
       18 Oct 2022
       
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 (DIR) Jonas Wahmkow
       
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