# taz.de -- Ernährung im Krankenhaus: Es bleibt ein fader Beigeschmack
       
       > Eine ausgewogene Ernährung ist wichtig für die Gesundheit. Trotzdem
       > spielt die Ernährung in deutschen Krankenhäusern eine untergeordnete
       > Rolle.
       
 (IMG) Bild: Beim Essen in Krankenhäusern geht es zumeist um die Kosten und nicht um Gesundheit
       
       Graues Brot, abgepackter Aufschnitt, zerkochte Kartoffeln, pampige Beilagen
       aus der Großküche – so darf Krankenhausessen nicht aussehen, findet Marcus
       Scherer. „Leckeres und gesundes Essen und körperliches Wohlbefinden gehören
       für mich zusammen. Das gilt in besonderem Maße für kranke Menschen“, sagt
       der Küchenchef des Israelitischen Krankenhauses in Hamburg.
       
       Das Haus ist unter anderem spezialisiert auf Verdauungskrankheiten und gilt
       als Vorzeigestandort in der Ernährungsmedizin. Trotz dieses guten Rufes
       sorgte die Verpflichtung von Scherer als neuen Küchenchef vor acht Jahren
       für viel Aufsehen. Was will ein [1][bekannter Koch aus der
       Sternegastronomie] im Krankenhaus?
       
       Anders kochen, wäre wohl die beste Antwort, mit saisonalen, regionalen und
       zu 80 Prozent frischen Zutaten. Die Patienten können sich das Essen nach
       dem Baukastenprinzip zusammenstellen, je nach Appetit, tagesaktuell und
       digital. Es gibt drei Mittagsmenüs mit frei kombinierbaren Beilagen,
       Tagessuppen und Nachtisch. Auf Unverträglichkeiten wird genauso Rücksicht
       genommen wie auf den Wunsch nach veganem oder vegetarischem Essen. Für
       Patienten mit erhöhtem Kalorienbedarf oder wenig Appetit gibt es
       hochkalorische Milchshakes – nicht aus Pulver, sondern aus frischen
       Zutaten. Alles in Abstimmung mit Ernährungsmedizinern, versteht sich.
       
       ## Highlight des Tages
       
       „Die Patienten danken uns dieses Engagement. Oft hören wir, dass es bei uns
       wie im Restaurant schmeckt oder dass das Essen das Highlight des Tages
       gewesen sei. Das ist eine schöne Bestätigung“, sagt Scherer. Mindestens
       genauso spannend: Seine Küche sei nicht teurer als eine Großküche mit viel
       Tiefkühlkost, sagt der Koch. Gerade durch die digitalen Vorbestellungen
       lässt sich der Warenbedarf besser planen. Es wird weniger Essen
       weggeworfen. Große Bestellungen bei wenigen Lieferanten und regionale
       Produkte machen den Einkauf günstiger.
       
       Und für manche Patienten ist das gute Essen sogar ein Entscheidungsargument
       für eine Behandlung im Israelitischen Krankenhaus. Trotz Kostenneutralität
       und Standortfaktor im Kampf um Patienten hält sich das Interesse anderer
       Kliniken sehr in Grenzen – ein Leuchtturmprojekt statt Vorbild für die
       Fläche.
       
       Oder drastischer ausgedrückt: Gesunde Ernährung spielt in deutschen
       Krankenhäusern eine völlig untergeordnete Rolle. Laut einer Auswertung des
       Deutschen Krankenhausinstituts gaben Kliniken 2018 gerade einmal 5 Euro für
       Lebensmittel aus – pro Patient und Tag. Um die Kosten gering zu halten,
       setzen viele Häuser auf Tiefkühlkost und Lieferungen aus Großküchen. Dass
       dabei nicht nur Geschmack und Ästhetik leiden, sondern eben auch Qualität
       und [2][Nährstoffreichtum], dürfte auf der Hand liegen. Leidtragende sind
       im schlimmsten Fall die Patienten.
       
       „Krankenhäuser sind heute Wirtschaftsbetriebe mit hohem Kostendruck.
       Investitionen müssen sich lohnen“, sagt Jann Arndt, Onkologe und
       Ernährungsmediziner von Uniklinikum Freiburg. Mehrausgaben für frisch
       gekochtes Essen oder den Einsatz von zusätzlichen Ernährungsexperten seien
       eben durch die Abrechnung in Fallpauschalen nicht abgedeckt. Das
       kulinarische Wohlbefinden zählt anders als die Behandlung mit Medikamenten
       oder eine Operation eher zu einem weichen Faktor, genau wie eine
       psychologische Betreuung von Patienten.
       
       „Wir wissen zwar um eine positive Wirkung von ausgewogener Ernährung auf
       unsere Gesundheit und können Mangelernährung als Ursache für viele
       Krankheiten ausmachen. Studien, aus denen sich klare Leitlinien für
       Krankenhausernährung ableiten lassen, sind aber rar“, erklärt Arndt.
       
       So gibt es zwar Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für
       das [3][Klinikessen] – zum Beispiel dreimal täglich Gemüse, zweimal täglich
       Obst und zweimal wöchentlich Fisch. Bindend sind diese Maßgaben allerdings
       nicht. Schätzungsweise richten sich nur etwa 5 Prozent aller Kliniken
       danach.
       
       Nicht besser sieht es mit der ernährungsmedizinischen Betreuung aus. Im
       Schnitt ist ein Diätassistent für rund 600 Patienten zuständig. Für eine
       ausgiebige Ernährungsberatung oder Begleitung beim Essen bleibt keine Zeit.
       Auch Ernährungsteams, die aus verschiedenen Fachleuten bestehen und von
       führenden Ernährungsmedizinern eigentlich für jede Klinik gefordert werden,
       gibt es nur in rund 5 Prozent der Häuser. Das mag kurzfristig
       Personalkosten sparen, ist aber eine Milchmädchenrechnung auf dem Rücken
       der schwächsten aller Patienten.
       
       Zu diesem Ergebnis kommt auch eine der wenigen Erhebungen, die gute
       Hinweise auf die Bedeutung von Krankenhausessen liefert. Bei der
       sogenannten Effort-Studie untersuchten Forschende aus der Schweiz rund
       5.000 Patientinnen und Patienten im Krankenhaus. Bei 2.000 von ihnen fand
       man Anzeichen von Mangelernährung. Diese Gruppe wurde aufgeteilt, 1.000
       Patienten bekamen das normale Krankenhausessen, 1.000 bekamen eine
       besondere Ernährung – mit mehr Kalorien und Eiweiß sowie zusätzlichen
       Vitaminen und Nährstoffen. Das Ergebnis: In der besser versorgten Gruppe
       gab es 15 Prozent weniger Komplikationen nach dem Klinikaufenthalt. Auch
       die Zahl der Todesfälle war geringer.
       
       „Einen sonst gesunden Menschen machen ein paar Tage mit mäßigem
       Krankenhausessen nicht automatisch kränker“, sagt Thomas Frieling, Chefarzt
       für Gastroenterologie am Helios Klinikum in Krefeld. Deutlich gefährlich
       sei es aber für mangelernährte Patienten, die zum Beispiel durch schwere
       Erkrankungen schon vor der Einlieferung an Gewicht verloren haben und denen
       wichtige Nährstoffe fehlen. Laut einer Schätzung der Deutschen
       Krankenhausgesellschaft (DKG) ist das bei etwa einem Viertel der Patienten
       der Fall.
       
       Das Problem: Mangelernährung erkennt man oft nicht auf den ersten Blick.
       Eine genaue Anamnese bei Einlieferung wäre nötig. Doch genau die findet
       eben nicht statt, vor allem weil es vielen Medizinern am nötigen Wissen
       fehlt. Im Medizinstudium kommt die Ernährungsmedizin kaum oder gar nicht
       vor. „Mangelernährung durch falsche Ernährung, fehlenden Appetit oder Folge
       von Krankheiten ist ein Problem, dass wir sicher nicht mit gutem Essen
       allein lösen. Vor allem der Einsatz von ernährungsmedizinischen Teams wäre
       hier wichtig“, erklärt Frieling.
       
       ## Mangelernährung erkennen
       
       Diese Fachleute können nicht nur eine Mangelernährung erkennen, sondern die
       Patienten auch während des Aufenthalts betreuen. Sie kümmern sich um eine
       entsprechende Zusammenstellung von nährstoffreichen Mahlzeiten und Shakes
       mit Zusatzkalorien. Sie schauen, ob die Patienten auch wirklich essen,
       beantworten Fragen und geben Tipps für eine ausgewogene Ernährung auch nach
       dem Klinikaufenthalt – alles, was eben nötig ist, um den Mangel nachhaltig
       zu bekämpfen.
       
       Doch auch dieses Engagement – man ahnt es schon – wird mit Fallpauschalen
       nicht honoriert, und das, obwohl die Folgen von nicht erkannter
       Mangelernährung hinlänglich bekannt. „Mangelernährte Patienten bleiben
       länger im Krankenhaus, es gibt mehr Komplikationen nach Operationen und
       auch ihr Sterberisiko ist erhöht“, sagt Frieling.
       
       Eine Studie der Unternehmensberatung Cepton schätzt die zusätzlichen
       Behandlungskosten für diese Komplikationen auf 9 Milliarden Euro pro Jahr –
       allein für deutsche Kliniken. Oder mit anderen Worten gesagt: Die
       Investition in mehr Ernährungsexperten und besseres Essen würde sich für
       das Gesundheitssystem mehr als auszahlen.
       
       Eigentlich müsste genau das doch ein Argument für die sonst so
       kostenbewusste Gesundheitspolitik sein. Doch Pustekuchen: Die
       Cepton-Schätzung stammt aus dem Jahre 2007 – in den seither vergangenen 15
       Jahren hat sich bisher kaum etwas getan – sieht man von Studien, die die
       große Bedeutung von Ernährung für kranke Menschen unterstreichen, und
       dringlichen Appellen von Ernährungsmedizinern ab.
       
       9 Sep 2022
       
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