# taz.de -- Japanische Kaiseki-Küche: Von allem etwas, von nichts zu viel
       
       > In einem Kaiseki-Menü ist das Essen so präzise arrangiert wie
       > Installationskunst. Das ist fast dekadent in seiner Vielfalt, aber
       > niemals zu viel.
       
 (IMG) Bild: Elf Gänge sind beim Kaiseki kein Muss, aber auch keine Seltenheit
       
       Die erste Yuzu vergisst man nicht so schnell. Wer nur südeuropäische
       Zitrusfrüchte kennt, dem kann ihr unvergleichlicher, ätherisch-fruchtiger
       Duft fast außerirdisch erscheinen. Nicht von dieser Welt.
       
       Kentaro Fujita weiß die Kreuzung aus Mandarine und chinesischer Zitrone
       einzusetzen. In dem Neujahrsmenü, das er als Chefkoch des Frankfurter
       Restaurants „Nihonryori Ken“ Ende 2020 kreiert hat, spielte die Yuzu gleich
       mehrere Rollen. Mit ihrem Saft aromatisierte Fujita einen Wolfsbarsch, ihre
       Schale simmerte er süß, und die ausgehöhlte, noch immer unvergleichlich
       intensive Frucht füllte er mit einem Salat aus weißem Winterrettich und
       Karotte.
       
       Dies waren nur drei Teile des insgesamt nicht weniger als 31 Kleinigkeiten
       umfassenden Banketts für zu Hause, das mit zahlreichen feinen Zutaten in
       effektvoller, aber keineswegs effekthascherischer Aufmachung aufwartete.
       Klettenwurzel mit Meerbrasse zum Beispiel, Kastanienpüree mit japanischer
       Süßkartoffel, schwarze Sojabohnen mit Blattgoldüberzug, ein traditioneller
       Glücksbringer fürs neue Jahr – einiges eher außergewöhnlich für den
       westeuropäischen Gaumen, aber puristisch im Geschmack. Dazu Gemüse, hübsch
       geschnitzt zu Tulpen oder Blütenblättern, und geheimnisvolle Perlen, die
       nach dem Zerplatzen im Mund einen Geschmack wie Fischbrühe-Limonade
       hinterlassen.
       
       Kentaro Fujita hat sich ganz auf [1][die hohe Kunst des Kaiseki]
       spezialisiert, die so etwas wie die Haute Cuisine Japans ist. Es ist die
       Traumküche für alle Menschen mit Entscheidungsschwäche: Kaiseki bietet von
       allem etwas, aber von nichts zu viel.
       
       ## Jahrhundertealte kulinarische Einflüsse
       
       Die moderne Kaiseki-Küche ist dabei ein Konglomerat verschiedener
       kulinarischer Einflüsse, die teils bis in die Heian-Zeit (794–1185)
       zurückreichen. Heute gibt es zwei grundlegende Ausprägungen, die im
       Japanischen durch unterschiedliche Schreibweisen gekennzeichnet sind. Zum
       einen das Cha Kaiseki (茶懐石), das mit seinen vegetarischen, leichten Speisen
       die Teezeremonie begleitet. Und dann das Kaiseki-ryori oder schlicht
       Kaiseki (会席), wie es heute in Restaurants serviert wird.
       
       Diese Form der Haute Cuisine hat sich in den letzten dreihundert Jahren
       immer weiter spezifiziert, bei der Verschmelzung zahlreicher kulinarischer
       Traditionen und Schulen ist so ein Kanon ungeschriebener Gesetze
       entstanden. Zu dem zählt beispielsweise, dass je ein gesimmertes, ein
       gegrilltes und ein gedämpftes Gericht serviert werden sollen. Elf Gänge
       sind im Kaiseki keine Seltenheit, aber auch kein Muss. Der zweite Gang
       besteht häufig aus rohem Fisch und setzt das Menü-Thema, andere Gerichte
       werden ausschließlich im Sommer serviert.
       
       Daneben gibt es eine Handvoll weitere Ziele, die allerdings recht allgemein
       gehalten sind und somit der Interpretation der Köchin oder des Kochs
       vorbehalten bleiben: Alle Zutaten sollen frisch und saisonal sein und so
       zubereitet, dass ihr natürliches Aroma bestmöglich zur Geltung kommt. Viele
       Kaiseki-Küchen legen zudem Wert auf regionale Zutaten. Umgebung und
       Jahreszeit sollen sich in der Menüfolge idealerweise widerspiegeln.
       
       Beim Kaiseki kommt es ebenso auf die einzelnen Teile wie auf ihre Summe an.
       Alles ist gleichermaßen wichtig, neben Textur und Geschmack auch die
       optische Komponente. Der angestrebte Einklang aus Artifiziellem und
       Natürlichem wird oftmals bildlich umgesetzt: durch Dekoration mit
       ausgesucht schönen Blättern und Blüten oder durch Obst und Gemüse, das in
       Form von Tieren und Pflanzen gereicht wird.
       
       ## Wie Blumenarragements auf dem Teller
       
       Auf den unbedarften westeuropäischen ersten Blick erscheint das Ergebnis
       nicht immer wie eine Portion Essen, eher schon wie eine Lektion in Ikebana,
       der hohen japanischen Kunst des Blumenarrangierens. Es sind präzise
       Kompositionen, die den Wunsch wecken, sie zu durchdringen. Man will
       kapieren, was sie ausmacht, die ihnen innewohnenden Hierarchien und Codes
       entschlüsseln.
       
       Wer hin und wieder eine Ausstellung mit Installationskunst besucht, findet
       durchaus Ähnlichkeiten. Manchmal ist es nur ein einzelnes Kraut, das quer
       an einen Quader Fisch gelehnt wird wie eine geheime Skulptur, die man
       sofort wertschätzen kann, auch wenn sich ihre Bedeutung noch nicht völlig
       erschließt. Kaiseki wirkt üppig und spartanisch zugleich, ist poetisch und
       übersichtlich, beinahe schon dekadent in seiner Vielfalt und doch an keiner
       Stelle too much.
       
       Außerhalb Japans hat es Kaiseki nie zu einer vergleichbaren Popularität wie
       Sushi oder Teppanyaki geschafft. Was nur verständlich erscheint ob der
       Komplexität, ob des finanziellen und organisatorischen Aufwands für die
       zahlreichen Zutaten in für gastronomische Betriebe eher kleinen Mengen. So
       gibt es in Deutschland nur wenige Lokale, die Kaiseki-Menüs anbieten,
       gleich zwei davon in Frankfurt am Main.
       
       ## Japanische Küchentradition in Mitteleuropa
       
       Neben dem „Nihonryori Ken“, das außerdem in Düsseldorf vertreten ist, ist
       da noch das „The Sakai“. Dessen Küchenchef Hiro Sakai steht nun vor der
       Aufgabe, eine so genuin japanische Küchentradition in Mitteleuropa
       umzusetzen. „Natürlich kann man nicht dasselbe Kaiseki in Deutschland
       anbieten wie in Japan“, sagt Sakai. Er koche meist mit saisonalen deutschen
       Zutaten, die zum Landesklima und der Umgebung seines Restaurants passen,
       erklärt er. Für die Zubereitung greife er aber auf japanische basics
       zurück: Gemüse oder Fisch kocht er in Daschi-Brühe statt in Wasser,
       mariniert wird mit Sojasauce oder Misopaste.
       
       Sakai scheint es weniger um eine strenge Auslegung regionaler Küche zu
       gehen, wie sie das deutsche Publikum [2][vielleicht im Sinn ha]t, wenn es
       Schlagworte wie „lokal“ hört, oder um Zutaten streng nach dem
       Saisonkalender. Stattdessen um eine Küche, die – ganz schlicht, aber nicht
       banal – zum Ort und zur Zeit, an dem und zu der sie genossen wird, passt.
       Das mag geschrieben recht allgemein klingen, doch auf dem Teller ergibt es
       eine hochspezifische Komposition.
       
       So gehören zu Hiro Sakais aktuellem Saisonmenü unter anderem Macarons mit
       Lachs-Miso-Creme, Jakobsmuscheln mit Gurke und Yuzu-Pfeffer-Soße, ein
       japanisches Schnitzel nach Millefeuille-Zubereitung und auch mal ein
       Schokoladenkuchen – die Interpretation des Kaiseki-Kanons lässt durchaus
       kreativen Spielraum. „Dieses Kaiseki kann man in Japan so nicht erleben“,
       meint Sakai. „Beide Varianten kann man als ‚originell‘ bezeichnen, und ich
       arbeite fleißig daran, immer originelle Kaiseki-Küche für meine Gäste
       anzubieten.“
       
       31 Jan 2021
       
       ## LINKS
       
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       ## AUTOREN
       
 (DIR) Katharina J. Cichosch
       
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