# taz.de -- Einblicke in die Craft-Chocolate-Szene: Es muss nicht zart schmelzend sein
       
       > Vor zwanzig Jahren wurde die Schokolade neu erfunden. Unser Autor ist ein
       > Teil der Bewegung, die die Kakaobohne aus den Fabriken befreite.
       
 (IMG) Bild: Eine Kakaofrucht. Die Bohnen darin sind nicht süß
       
       Haben Sie schon mal bemerkenswert gute Schokolade genossen? Eine, bei der
       Sie dachten: „Oha, so kann das also auch schmecken?“ Mir ging es oft so.
       
       Dabei gab es drei einschneidende Erlebnisse. Zuerst die Erfahrung, dass
       Milch kein notwendiger Bestandteil von erfreulicher Schokolade ist. Kann
       man theoretisch verstehen, ist aber erst mit wirklich guter „dunkler“
       Schokolade umzusetzen und hat viel mit der Erwachsenwerdung von Geschmack
       zu tun (Bitterstoffe und Co!).
       
       Auch die beiden nächsten Schritte waren grundsätzlicher Natur – weg von
       Supermarkt-Premium zu echten Qualitätsmarken und schließlich hin zum
       Rohstoff und zum Selbstmachen. Vergleichbar der Strecke von Tiefkühlpizza
       hin zu zutatenbewusstem Kochen. Oder eben von „belgischer“ Milchschokolade
       zu frisch gerösteten Lieblingsbohnensorten aus Honduras, Costa Rica oder
       Peru.
       
       Vor 20 Jahren, noch bevor mein Leben als selbstständiger Schokoladenhändler
       begann, war die sichtbare Schokoladenwelt so überschaubar wie das
       TV-Programm in den 80er-Jahren: drei Farben, eine Handvoll Hersteller, und
       der vermeintlich beste Stoff kam aus der Schweiz, Frankreich oder Belgien.
       Und alles war süß, süßer, am süßesten.
       
       ## Eine dunkle Welt ohne Kühe und Kinder
       
       Doch dann tauchten in den ersten Feinschmeckerboutiquen neue kleine
       Hersteller auf und manchmal sogar Kakaofrüchte. Die Hollywoodschmonzette
       „Chocolat“ gab endgültig den Startschuss für die Rückbesinnung auf eine
       dunkle Welt ohne Kühe und Kinder, die stattdessen mysteriös, sinnlich und
       berauschend war. Auf der ganzen Welt entstanden kleine Handwerksbetriebe.
       Vor allem im ehemaligen Schokoladen-Entwicklungsland USA explodierte eine
       Craftszene, die bean to bar, also von der Bohne bis zur Schokotafel
       arbeitet.
       
       In Deutschland dauerte es noch weitere zehn Jahre, bis sich die ersten
       Wagemutigen aufmachten, den bislang nicht existenten Craft-Chocolate-Markt
       aufzubauen. Einer davon war ich. Nachdem ich ausreichend Erfahrung in
       Veredlung und Verkauf gesammelt hatte, wollte ich 2010 unbedingt direkt an
       die Bohne.
       
       Ein anderer quereinsteigender Pionier ist Patrick Walter aus Burgstädt in
       Sachsen. „Die industriellen Marken beherrschten damals die gesamte
       öffentliche Wahrnehmung“, bestätigt er. „Da es zu diesen Firmen in den
       letzten gefühlt hundert Jahren keine Konkurrenz gab, war es für Lindt und
       Co leicht, ihre Schokolade als Qualitätsprodukt zu etablieren.“
       
       ## Eine David-und-Goliath-Aufgabe
       
       Walters Familienbetrieb Choco Del Sol ist bis heute eine der wenigen
       deutschen Manufakturen, die ihre Produkte komplett von der Bohne an
       herstellen. Neben der David-und-Goliath-Aufgabe, die Definition von
       Qualität gegen die geölte und verzuckerte Marketingmaschine der
       Großhersteller durchzusetzen, sind es seiner Meinung nach vor allem
       behördliche Hemmnisse, die die hiesige Szene klein halten.
       
       Ein Umstand, der auch Arne Homburg ärgert, ebenfalls ein Urgestein der
       deutschen Szene. Seit 1999 betreibt er mit [1][theobroma-cacao.de] eine Art
       deutsches Schoko-Wikipedia und ist auch als Hersteller und Händler aktiv.
       „Unternehmensgründungen sind in Deutschland bei Weitem nicht so angesagt
       wie in den USA“, sagt er, „speziell im Lebensmittelbereich erschlägt es
       einen mit im internationalen Vergleich hohen Anforderungen.“
       
       Inzwischen beschränkt sich die Mehrheit auf Marketing und Vertrieb – und
       lagert die Produktion aus. So auch Philipp Kauffmann. Seine 2008 gegründete
       Firma Original Beans stellt ihre Schokolade nicht selbst her und ist
       trotzdem wichtiger Bestandteil der neuen Szene. Denn wie der Firmenname
       sagt, geht es hier nur um den Rohstoff. Kauffmann ist Purist. „Die
       Geschmackswelt von Kakao ist vierdimensional, im Gegensatz zur Flachheit
       von Konfekt“, postuliert er.
       
       ## Keine Nüsse, keine Füllungen, kein Schnickschnack
       
       Seine in der Schweiz produzierten Tafeln kommunizieren Anbaugebiet und
       Kakaogehalt in Prozent – und verzichten auf Nüsse, Füllungen, Gewürze und
       anderen Schnickschnack. Mit vollkompostierbarer Verpackung, dem
       Versprechen, für jede Tafel [2][einen Baum zu pflanzen], und Hilfsprojekten
       in den Anbaugebieten erscheint Original Beans als Blaupause in Sachen
       Transparenz, Nachhaltigkeit und zeitgemäßer Genusskultur.
       
       Apropos Verantwortung: Das größte Ärgernis der Qualitätskämpfer sind die
       Zertifizierungsversprechen der Industrie. Homburg betrachtet alle
       Nachhaltigkeitslabel als „reines [3][Greenwashing]“. Philipp Kauffmann
       verweist auf das „Kakao-Barometer“ des Südwind-Instituts: „Die
       Zertifizierungsansätze haben bislang nicht signifikant dazu beitragen
       können, dass Bäuerinnen und Bauern existenzsichernde Einkommen erzielen
       oder die FarmerInnen aus der strukturellen Armut zu holen“, heißt es dort.
       „Fairtrade ist wie Eier auf Tierwohlstufe 2“, ergänzt Kauffmann.
       
       Tatsächlich wirtschaftet die Craft-Chocolate-Szene weitgehend abgekoppelt
       vom Weltmarkt. Auf der Jagd nach den besten Bohnen zahlen Hersteller das
       Doppelte und Dreifache dessen, was das Fair-Trade-Label garantiert. Die
       Erzeugung perfekter Kakaobohnen ist eine Arbeit, die dem Weinbau in nichts
       nachsteht, jede Kleinigkeit kann große Unterschiede im Geschmack machen.
       Eine Arbeit, die korrekt bezahlt werden muss und zu einem deutlich anderen
       Endpreis führt.
       
       ## Ein kleines Gerät brachte die Wende
       
       Sind die Bohnen das Rohmaterial dieser dunklen Gegenbewegung, ist ihr
       Werkzeug eine kleine Maschine. Der Melangeur oder Wet Grinder – eine
       deutsche Bezeichnung gibt es nicht – ist ein rotierender Topf mit
       Steinboden, in dem zwei rollende Mühlsteine alles, was Wasser oder Fett
       enthält, zu einer Masse verbreit. Ein simples Prinzip, das zu Beginn der
       industriellen Schokoladenproduktion eingesetzt, im Zuge der
       Produktionssteigerung aber vergessen wurde. Bis ein kalifornischer Blogger
       vor – genau! – 20 Jahren darauf hinwies, dass diese Maschinen zur Erzeugung
       von Linsen- und Gewürzpasten Bestandteil jeder besseren indischen Küche und
       damit billig erhältlich sind.
       
       Die Erfahrung, mithilfe einer solchen Maschine aus Kakaobohnen Substanzen
       herzustellen, die zu jedem Zeitpunkt des Prozesses aufregender schmecken
       als jede gekaufte Schokolade, ist magisch. „Diese Low-Budget-Möglichkeit
       ist der Motor für Craft Chocolate“, sagt auch Patrick Walter. „Alle neuen
       Entwicklungen und Trends sind daraus entstanden.“ Nur Arne Homburg schränkt
       ein, dass man derart einfach gearbeiteter Schokolade „immer ihre Herkunft
       und ihre Produktionsweise anmerkt, und das ist nicht jedermanns Geschmack“.
       
       Stimmt. Genau darum sollte es gehen: einen Geschmack mit Charakter zu
       erzeugen. Schokolade ist Genuss-, nicht Lebensmittel. Und erst recht keine
       Impulsware. Wozu braucht’s hier überhaupt eine Industrie?
       
       17 Jan 2021
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] https://www.theobroma-cacao.de/
 (DIR) [2] /Baeume-gegen-den-Klimawandel/!5738677
 (DIR) [3] /Greenwashing/!t5035135
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Holger in't Veld
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