# taz.de -- Junger Olivenölproduzent in Slowenien: Fruchtig, pfeffrig, bitter
       
       > Student und DJ Rok Babič hat die Ölmühle seiner Eltern in einem kleinen
       > slowenischen Dorf übernommen. Er will das Geschäft zukunftsfähig machen.
       
 (IMG) Bild: Rok Babič, 23, aus Babiči: Die Olivenbäume, die er jetzt anpflanzt, sind seine Existenzgrundlage
       
       Babiči taz | Wenn es nach frisch geschnittenem Gras riecht und auch nach
       Apfel und ein bisschen nach Banane, dann ist es gut. Und schmecken soll es
       fruchtig, aber auch ein bisschen bitter – und im Abgang pfeffrig. Nicht zu
       fettig soll es sein und von der Farbe her möglichst grün. Ein gutes
       Ölivenöl herzustellen ist nicht einfach, schon gar nicht hier in einem der
       nördlichsten Anbaugebiete des Mittelmeerraums, in Istrien, Slowenien.
       
       Babiči heißt der kleine Ort, nahe der kroatischen Grenze, oberhalb der
       Bucht von Piran. Der Blick reicht weit; wie kleine Streichhölzer wirken die
       riesigen Kräne des Hafens von Koper. Im Dorf Babiči steht die Ölmühle der
       Familie Babič, dort empfängt Rok Babič, 23 Jahre alt, zu einer
       Olivenölverkostung. Er trägt Schwarz und eine Brille mit Goldrand, dahinter
       hellblaue Augen.
       
       Die hochmoderne Ölmühle, „Made in Tuscany“, gehört seinem Vater Sandi.
       Babič ist tagsüber Student der Mikrobiologie in Sloweniens Hauptstadt
       Ljubljana und nachts ein gefragter DJ. Doch er möchte nicht – wie so viele
       junge Leute – das [1][von der letzten Wirtschaftskrise nachhaltig
       erschütterte Slowenien] verlassen. Er möchte zu Hause bleiben und die Mühle
       seiner Familie übernehmen – und eigene Oliven anbauen.
       
       ## Das Alte ist das Neue
       
       Die silbern glänzenden Maschinen der Mühle waren zuletzt Anfang Dezember in
       Betrieb; da wurden die letzten Kisten mit Oliven gebracht. Sie wurden in
       der Mühle gewaschen, zerkleinert, das Öl aus ihnen gepresst. 100 Kilo
       Früchte ergeben etwa 17 Liter Öl. „Man kann die Maschine auch anders
       einstellen“, sagt Babič, „dann bekommt man allerdings eine schlechtere
       Qualität.“
       
       Zu Gast ist heute [2][Vanja Dujc], der bekannte slowenische
       Olivenölproduzent, ein freundlicher, agiler Mann mit weißem Haar, weißem
       Bart; der Feinschmecker hat über ihn berichtet, die New York Times ihn
       erwähnt. Dujc ist ein Kunde von Familie Babič, seine Oliven lässt er hier
       in der Mühle verarbeiten. Er hat einige seiner Öle mitgebracht, mit denen
       er überall Preise gewonnen hat, sogar in Italien.
       
       Mit Masse hat Dujc nichts am Hut, er produziert im Jahr um die 3.000 Liter,
       meistens „Cuvées“, die aus bis zu sechzehn verschiedenen Sorten bestehen:
       Leccino und Maurino zum Beispiel, vor allem aber enthalten sie die
       autochthone Sorte Belica, die sich durch eine gewisse Bitterkeit
       auszeichnet. „Das verweist auf einen hohen Anteil von Polyphenolen und
       Antioxidantien“, sagt Rok Babič und Vanja Dujc ergänzt: „In Russland lässt
       sich das schwer verkaufen – wie überhaupt außerhalb des Mittelmeerraums.
       Dort kennt man den Zusammenhang nicht. Die Bitterstoffe sind gut für die
       Gesundheit.“
       
       Bei der Herstellung geht es also darum, das richtige Gleichgewicht zu
       finden zwischen Fruchtigkeit, Bitterkeit, Pfeffrigkeit. „Der Erntezeitpunkt
       spielt eine Rolle, auch die Mühle und wie schnell die Oliven verarbeitet
       werden.“
       
       Vanja Dujc füllt Olivenöl in kleine Becher. Man muss den Becher in der Hand
       reiben, die Öffnung bedeckt. Das Öl so erwärmen, auf 29 Grad, damit sich
       das Aroma entfalten kann. Es darf nicht nach altem Gras riechen und nicht
       nach Holz, auch nicht nach Vanille. Hat es eine gelbliche Farbe, dann ist
       es nicht gut.
       
       ## Ein Stück Land und italienische Bücher
       
       All sein Wissen über Olivenöl hat sich der gelernte Maschinenbauingenieur
       selbst angeeignet: „1979 fing ich an, mich dafür zu interessieren, und
       dann, Anfang der Achtziger wurde klar, dass es mit Jugoslawien
       wirtschaftlich bergab ging. Man musste sich um einen Nebenverdienst
       kümmern“, erzählt er.
       
       Anfangs hatte er noch an den Anbau von Pilzen gedacht – Olivenbäume gab es
       nämlich gar keine mehr in Slowenien und auch kein Wissen um ihren Anbau:
       „Es gab diese harten Winter in den Jahren 1929 und 1956, der letzte hat
       sämtliche Bäume zerstört. Und nach dem Zweiten Weltkrieg sind sehr viele
       Menschen emigriert und haben ihr Wissen mitgenommen.“
       
       Vanja Dujc wusste so wenig wie die Leute vom Landwirtschaftsministerium,
       aber der Staat gab ihm ein Stück Land samt Kredit – und das Wissen eignete
       er sich über italienische Bücher an. „Das war 1984, da haben wir die ersten
       Bäume gepflanzt.“ Ein Jahr später waren sie alle kaputt. Wieder ein harter
       Winter. Doch Dujc machte weiter und hatte Glück: „Die Inflation – so konnte
       ich den Kredit mit zwei Monatsgehältern zurückzahlen.“
       
       ## Weniger Arbeit, mehr Geld
       
       Auf den Erfolg musste er warten. 2003 bekam er erstmals einen Preis. Heute
       ist Dujc so bekannt, dass er auf den in Koper anlegenden Kreuzfahrtschiffen
       aus der ganzen Welt Olivenöl-Degustationen veranstaltet. Nur reich ist er
       nicht geworden. „Es ist zu viel Arbeit für eine Person, und zwei können
       nicht davon leben“, sagt er und blickt dabei Rok an: „Die jungen Leute
       müssten dafür sorgen, dass die Arbeit weniger wird und das Geld mehr.“
       
       Dujc hat ungefähr 1.200 Bäume in seinen Gärten, er schätzt, dass man
       mindestens 5.000 Bäume braucht, um über die Runden zu kommen. Vor zehn
       Jahren hat die Familie Babič die ersten eigenen Bäume gepflanzt, rund
       hundert, im letzten Jahr kamen 210 dazu. Rok Babič aber wird, anders als
       Vanja Dujc, auch die Mühle haben, mit der sich Geld verdienen lässt.
       
       Öl anbauen ist ein Familiengeschäft, oft von Vater und Sohn: „Mein Vater
       hat nicht studiert, dafür hat er das ganze praktische Wissen“, sagt Babič.
       Die beiden sind ein Team, in den drei Monaten, in denen die Mühle läuft,
       wird kaum geschlafen.
       
       Sandi Babič, der die ganze Zeit mit am Tisch gesessen hat – er versteht
       Englisch besser, als er es spricht –, bringt nun Wein, Weißbrot und eine
       Platte mit istrischer Salami, luftgetrocknetem Schinken aus dem Karst und
       würzigen Hartkäse aus dem nur vierzig Kilometer entfernten Italien. Taucht
       man das frische Brot in das samtig-grün schimmernde Olivenöl und isst dazu
       ein Stück Käse oder salzigen Schinken, zum Nachspülen einen Schluck Wein,
       dann erschließt sich die Sinnhaftigkeit des hiesigen Tuns ganz unmittelbar
       – und man versteht, warum Rok in Slowenien bleiben will: „Mein Vater sagt
       immer: Wo kannst du schon einen Fisch im Meer fangen, den du anschließend
       im Gebirge grillst?“
       
       Rok Babič will sich hier eine Zukunft aufbauen, auch mithilfe seines
       Bruders, der Wirtschaft studiert hat: „Ich muss mich auch stärker auf die
       Vermarktung konzentrieren und den Vertrieb.“ Vanja Dujc nickt dazu und
       sagt: „Ja, was weiß ich schon von Instagram?“ Das Internet verändert Dinge,
       das Wissen, das er sich über Jahre ganz allein hat erarbeiten müssen, könne
       man sich heute in einer Woche aneignen, sagt Dujc. Er wusste damals nicht
       einmal, wie man Olivenbäume richtig beschneidet. Heute schaut man
       YouTube-Tutorials.
       
       ## Der Klimawandel macht sich bemerkbar
       
       Doch auch in Zukunft wird es Herausforderungen geben für den jungen Rok
       Babič. Slowenisches Olivenöl ist, wegen der höheren Produktionskosten, mit
       etwa 20 Euro pro Liter viel teurer als durchschnittliche Produkte. Die
       Qualität ist daher entscheidend. „Aber das Wissen um gutes Essen nimmt zu,
       sagt Rok Babič, „und das hiesige Öl ist gesund, hat einen Säuregehalt von
       nur 0,1 bis 0,3 Prozent. Der EU-Standard ‚Extra-Vergine‘ schreibt weniger
       als 0,8 vor.“
       
       Auch der Klimawandel macht sich bemerkbar. Die Wetterkapriolen mit starker
       Hitze und Kälte setzen die Pflanzen unter Stress, auch die bis in den
       September anhaltende Trockenheit kann zum Problem werden. „Dadurch werden
       die Oliven zu Rosinen, die Verarbeitung wird schwierig“, sagt Rok Babič,
       und Vanja Dujc ergänzt: „Ein einziger harter Winter kann alles ruinieren.“
       Dann dauert es fünf Jahre, bis die neuen Bäume so weit sind.
       
       Draußen vor der Tür scheint derweil die Sonne. Es ist frühlingshaft. 16
       Grad im Februar, das ist auch für die istrische Küste ungewöhnlich. Und
       doch ist der Schatz in der Scheune der Familie Babič noch bedeckt von
       mehreren Lagen Schutzfolie. Als Rok Babič sie vorsichtig zur Seite zieht,
       sieht man dahinter 150 junge Olivenbäume, die eingetopft darauf warten, in
       die rote Erde Istriens gepflanzt zu werden – und einer ungewissen, aber
       hoffnungsvollen Zukunft entgegenzuwachsen.
       
       1 Apr 2019
       
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