# taz.de -- Eis essen im Sommer: Schneedöner und Stickstofffrost
       
       > Kugel? In der Waffel? Langweilig. Die Eiscreme wird neu erfunden. Ein
       > Sommerspaziergang durch Berlins Gelaterien.
       
 (IMG) Bild: Disconebel in der Eisdiele – das gibt es bei Woop Woop
       
       Das ist doch kein Eis! Was da in den Behältern hinter der Theke des
       [1][Woop Woop] schwimmt, erinnert eher an eine Suppenküche: milchige Plörre
       mit Deko am Rand. Als ich dann aber bestelle, wird die Milch-Sahne-Soße in
       einer goldenen Rührschüssel mit frischen Zutaten vermengt, unter eine Art
       Riesenmixer gestellt und, zzzsssschhhhh, schockgefrostet – mit
       Flüssigstickstoff, bei minus 196 Grad. Disconebel füllt die Eisdiele, woop
       woop! Das freut auch die anwesenden Kinder, aber die freuen sich ja immer
       über Eis.
       
       Das Woop Woop liegt in Berlin-Mitte, zwischen Hostels und Start-ups, seit
       2016 wird hier direkt vor den Augen der Kundinnen und Kunden Eis gezaubert.
       Wobei, gezaubert: Stickstoff – er ist zu 78 Prozent in der Luft enthalten,
       also nicht giftig – ist bei Temperaturen von unter minus 196 Grad flüssig.
       Gibt man diese Flüssigkeit mit in die goldene Schüssel, entnimmt sie den
       Zutaten Wärmeenergie, um zu verdampfen. Der Stickstoff wird zu Nebel, die
       Sahnesoße friert zu Eis. Das hat durch die Schockfrostung die
       kleinstmöglichen Wasserkristalle und soll besonders cremig und
       geschmacksintensiv sein. Eigentlich geht es also um Wissenschaft. Aber eben
       auch um den Effekt.
       
       Jeden Monat gibt es fünf neue Sorten im Woop Woop, ich habe mich für
       Kokos-Eis mit in Butter und Zimt gerösteten Ananasstückchen entschieden.
       Tatsächlich ist das Eis sehr cremig, und irgendwie auch besonders kalt –
       bisher hatte ich immer gedacht, Kälte bei Speiseeis ließe sich genauso
       wenig steigern wie die Farbe Schwarz.
       
       Auch das Mascarpone-Eis mit Stracciatella-Stückchen und Erdbeer-Wirbeln ist
       lecker, den Geschmack habe ich nach einer halben Stunde trotzdem schon
       wieder vergessen. Das schwere Gefühl im Bauch hält länger, obwohl die
       kleinste Portion (4,40 Euro) nicht besonders riesig wirkt. Das liegt wohl
       an der hohen Dichte – durch die schnelle Herstellung wird weniger Luft ins
       Eis gemischt als normalerweise.
       
       ## Früher war mehr Stracciatella
       
       Während ich einen Verdauungsspaziergang mache, muss ich an früher denken.
       Als man Eis grundsätzlich „beim Italiener“ kaufte, die Sorten sich auf
       Vanille, Schokolade oder Stracciatella beschränkten und das einzige
       „Topping“ das Augenzwinkern des Kellners war. Damals trug ich im Sommer
       keine Schuhe, aber mein gesamtes Taschengeld ins Pierod, die Eisdiele
       meines süddeutschen Heimatorts. Jeden Tag sagte ich an der Theke denselben
       Satz auf: Schoko und Zitrone in der Waffel, bitte.
       
       Doch irgendwann, etwa Ende der Nullerjahre, wurde aus Eis mehr als nur Eis.
       Ich lebte inzwischen in Prenzlauer Berg in Berlin, und überall machten
       Eisdielen auf, die bio und regional waren. Noch immer erinnere ich mich
       plastisch an die Verzweiflung, als ich einen heißen Sommer lang versuchte,
       eine Kugel Schokolade zu kaufen. Einfach nur Schokolade. Ohne Chili. Am
       Ende besorgte ich mir aus Frust im Späti nebenan ein Cornetto.
       
       Und jetzt, wo endlich alle Sorten durch sind, von Spargel über Weiße
       Schokolade mit Parmesan bis Süßkartoffel, verschwindet das, was trotz aller
       Experimente immer gleich geblieben ist: die Kugel. Jetzt findet die
       Innovation einen Schritt vorher statt. Bei der Herstellung.
       
       ## Jedes Eis ein Unikat
       
       Das gilt auch fürs [2][California Pops], die nächste Eisdiele, kurz vorm
       Mauerpark, wo sich sonntags in Prenzlauer Berg die Touristenmassen Richtung
       Flohmarkt und Open-Air-Karaoke schieben. Passend zum Coffee-to-go gibt es
       Eis am Stiel, aber wer dabei an Flutschfinger, Magnum oder Ed von Schleck
       denkt, liegt falsch: Hier wird kein Industrieeis verkauft, sondern mit
       natürlichen Zutaten und ohne Farb- und Konservierungsmittel gearbeitet. Die
       Schokoladenvariante ist wie eine Tafel mit Stücken geformt, im Kiwieis
       sieht man die Kerne schimmern und die Joghurt-mit-Früchte-Varianten haben
       Farbverläufe wie Batikshirts aus den 90ern. Jedes Eis ein Unikat.
       
       Die quietschbunte Auslage macht Einiges her, ich entscheide mich aus
       Völlegründen gegen Karamell-Salz und kaufe Gurke-Limette (2,50 Euro), auch,
       weil die gefrorene Gurkenscheibe so schön aussieht. Nach dem ersten Schleck
       wünsche ich mir sehnlich einen Moscow Mule herbei, darin wäre das Eis
       besser aufgehoben. Vielleicht bin ich spießig, aber Eis muss süß sein,
       nicht gemüsig. Die Konsistenz hingegen ist nicht uninteressant, sie
       erinnert an gefrorenes Püree. Falls jemand Kartoffelpü-Eis mit
       Bratwursttopping erfinden sollte, bin ich trotzdem raus.
       
       Die letzte Eisdiele des Tages ist ebenfalls nur ein paar Straßen entfernt
       und hat erst Ende Juni eröffnet: das [3][Tenzan Lab]. Der dunkelblaue
       Vorhang mit dezentem, weißen Muster – erst auf den zweiten Blick erkennt
       man eine stilisierte Frau mit langen Haaren –, die reduzierte Einrichtung
       und die quaderförmige Theke vor dunkelgrauen Wänden wirken eher wie eine
       Cocktailbar, die MitarbeiterInnen tragen weiße Laborkittel. Die meisten
       Gäste sind hippe Paare, deren Einzelkinder auf den minimalistischen
       Barhockern ein bisschen wie Fremdkörper wirken.
       
       Aber hier gibt es schließlich auch kein normales Eis, sondern die
       japanische Variante: Kakigōri. Im Prinzip Döner, nur dass anstelle von
       Fleisch ein Eisblock geschabt wird. Erst im Anschluss wird mit Soßen und
       Toppings der Geschmack hinzugefügt. Ein Baby schaufelt genussvoll
       Mango-Kakigōri, ein kleines Mädchen betrachtet andächtig, wie eine
       Mitarbeiterin von Hand die Kurbel am mintfarbenen „Ice Shaver“ bedient und
       bestellt Eis ohne Geschmack, aber mit Marshmallows. Beim Essen sieht es
       zufrieden aus.
       
       ## Vier Tage dauert der Gefriervorgang
       
       Als ich mein Kakigōri probiere, verstehe ich, warum. Das geschabte Eis hat
       die Konsistenz von locker-luftigem Neuschnee. Um das zu erreichen, hat der
       Besitzer lange getüftelt.
       
       Das Wasser für den Eisblock gefriert innerhalb von vier Tagen bei
       Temperaturen knapp unter null Grad, wobei es ständig gerührt wird, es
       bildet dann feine Eiskristallstrukturen. So schnell wie der Schnee im Mund
       schmilzt auch meine Bargeldreserve, irre 9,50 Euro kostet die Portion.
       Immerhin ist sie riesig. Und hinterlässt dennoch keinen Klumpen im Bauch –
       vermutlich wäre das für japanische Verhältnisse zu plump.
       
       Das Kakigōri des Monats heißt Kuromitsu, hier wird Mascarpone-Creme in und
       auf dem Eis drapiert, die weiteren Zutaten kommen separat: schwarze Bohnen
       und Maispops auf kleinen Tellern, brauner Zuckersirup (Kuromitsu, daher der
       Name) in einem Schnapsglas. Sieht aus wie Sojasoße. Und tatsächlich ist
       Kakigōri mit Sorten wie Avocado oder „Custard Creme Kinako“ irgendwie
       deftiger als klassisches Eis.
       
       Da könnte ich beinahe noch einen Nachtisch vertragen … vielleicht finde ich
       ja eine klassische Eisdiele, wo es Zitrone und Schokolade in der Waffel
       gibt.
       
       2 Aug 2018
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] http://www.woopwoopicecream.de/
 (DIR) [2] http://california-pops.de/
 (DIR) [3] http://www.tenzan-lab.com/
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Franziska Seyboldt
       
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