# taz.de -- Bratwurstgipfel in Bayern: Im Fleischdampf
       
       > In Pegnitz messen sich Metzger mit Klassikern und kreativen Kreationen.
       > Doch wollen die Menschen 2018 überhaupt noch Würste essen?
       
 (IMG) Bild: Es gibt im Fränkischen ein Wort für alles unnötig Aufwendige: Födds. Hier sehen sie das Gegenteil
       
       Jetzt steht er da, der Stephan Jamm von der Metzgerei Deininger, ein Mantel
       über den Schultern und auf dem Kopf die Krone. Anstatt eines Juwels ziert
       sie, golden und quer über die Stirn gepappt, eine Wurst. Jamm ist der
       Fränkische Bratwurstkönig 2018. Er schmunzelt und dankt seiner Frau. Was
       wir die erste Amtshandlung sein? Der König muss jetzt noch den Stand
       abbauen. „Und morgen früh um 5 ist wieder Montag.“
       
       Mit der Krönung von Stephan Jamm aus Markt Einersheim, Unterfranken, endet
       der achte Bratwurstgipfel in Pegnitz. Sieben Stunden lang haben 14 Metzger
       und eine Metzgerin aus Ober-, Mittel- und Unterfranken gebraten. Sie haben
       sich in den Kategorien Klassiker- und Kreativbratwürste miteinander
       gemessen. Sie haben sich dem Urteil des Publikums gestellt. Sie haben den
       Tag im Fleischdampf verbracht.
       
       Schon um 11 sind alle Parkplätze in der oberfränkischen Kleinstadt belegt.
       Obwohl der Verein zur Förderung der fränkischen Bratwurstkultur, der den
       Wettkampf organisiert, zum ersten Mal ein Eintrittsgeld verlangt, sind sie
       alle gekommen: Die Radler auf Fränkische-Schweiz-Tour, die Rentnerpaare mit
       den identischen Schirmmützen, die Club-Fans im Trikot, der Motorradrocker
       mit dem mächtigen Backenbart und eine Gruppe mittelalter Männer in
       Lederhosen.
       
       Wenn Moritz von Uslar damals in Brandenburg Hardrockhausen fand, ist
       Pegnitz, heute zumindest, Bluthochdruckhausen. Um 12 Uhr sitzt die erste
       Fachjury vor den Kreativbratwürsten und je einem halben Liter dunklem Bier.
       „Wichtig wäre“, sagt der Moderator, „dass wieder ein Oberfranke gewinnt.“
       Die lokalen Rivalitäten sind nicht zu unterschätzen.
       
       ## Der Fleischkonsum in Deutschland sinkt
       
       Kreativbratwürste heißt, dass die Jury, darunter der Bürgermeister von
       Pegnitz, nun vor seltenen Kreationen sitzt. Eine Bratwurst mit Zwetschgen,
       eine Wildbretbratwurst, eine mit Schokolade und Eierlikör. Es gibt im
       Fränkischen ein schönes Wort für alles unnötig Aufwendige, nicht mehr
       typisch Bodenständige: Födds. Und es passt eigentlich nicht zum Klischee,
       dass der Franke ausgerechnet eine Bratwurst mit Eierlikör probieren mag.
       Hier her kommen viele genau deshalb.
       
       Zu verantworten hat die Eierlikörwurst Florian Neretter, ein
       schnauzbärtiger Lulatsch. „Daheim stand noch eine halbe Flasche Eierilkör
       von der letzten Feier rum“, sagt er eine Wurst wendend. „Und mehr als
       probieren kann man es nicht.“ Beim zweiten Versuch sei er mit dem Ergebnis
       zufrieden gewesen: Süß und herzhaft, das passt. Neretter hat seine
       Bratwürste schon mit Lebkuchen und Chili veredelt. Geht alles gut, am
       besten geht immer noch die klassische, Nürnberger Art.
       
       Aber: Wollen die Menschen 2018 denn überhaupt noch Bratwurst essen? Der
       Trend geht doch eigentlich zum Veganismus – Wurst gerne, aber ohne Tier. In
       den vergangenen 20 Jahren sank der Fleischkonsum in Deutschland pro Kopf um
       etwa zwölf Prozent. Merkt der Metzger Neretter das auch im
       mittelfränkischen Burgthann? „Eigentlich nicht. Ich sage mal: Mir ist es
       lieber, die Leute essen weniger und dafür etwas G'scheits.“
       
       Und mit diesem schönen Satz lässt sich die Haltung der Metzger recht gut
       zusammenfassen: Sie beziehen ihr Fleisch regional, zum Teil Bio, wer in
       diesen Dorfmetzgereien kauft, kauft bewusst. Der Feind ist nicht der
       Vegetarier, sondern die Billigwurst.
       
       ## „Wir machen eine grundsolide, ehrliche Bratwurst.“
       
       Mirco Genssler sitzt Florian Neretter schräg im Rücken. Pause. Bier aus dem
       Kaffeebecher. „Wenn ich im Urlaub bin, werde ich teilweise auch zum
       Veganer“, sagt er. Weil er dann nicht weiß, aus was für einem Mastbetrieb
       das Fleisch kommt. Im unterfränkischen Unsleben ist das anders: „Die Sache
       ist die“, sagt er und holt sich einen seiner Begleiter dazu: „Das ist mein
       Cousin, der Christian, der schlachtet für mich. Ein kleiner, familiärer
       Schlachtbetrieb.“
       
       Genssler hofft, die Klassiker-Jury mit einer Halbgroben überzeugen zu
       können. Doch schon in der ersten Runde setzt sich der spätere König durch.
       Stephan Jamm, braun gebrannt, muskulös, Fleischer-Käppi empfängt stolz den
       Pokal. Warum er? Achselzucken, damit gerechnet hat er nicht. „Wir machen
       eine grundsolide, ehrliche Bratwurst und tun lauter gute Sachen rein. Da
       muss was Gutes dabei herauskommen.“
       
       Jamm eilt zurück an den Grill. Moderator Remmel freut sich über die
       Rossinis: Drei braungebrannte Herren in Fantasieuniformen, die
       selbstbewusst die dunklen Locken nach hinten schmieren und mit ihren
       Instrumenten durch die Reihen scharwenzeln: Ramalam – Ding Dong! Das Bier
       fließt, die Wurst schmeckt, Volksfeststimmung im Wiesweiherpark. Beim
       Pole-Dance am Sonnenschirm rutscht schon mal die Lederhose.
       
       Auf dem Tisch von Semi und Christine türmen sich die leeren Brötchenhüllen.
       Weggelassen, damit mehr Wurst in die Mägen passt. „Wir probieren alle“,
       sagt Semi und meint: Alle Kreativbratwürste. „Das ist Standard“, ergänzt
       Christine. Die beiden suchen hier seit drei Jahren nach dem
       Außergewöhnlichen. Favoriten: „Die Dolimiti“, sagt Semi, „und die
       Krokodil-Dann-die.“ Ist da echt Krokodil drin? „Keine Ahnung.“
       
       ## Die identitätsstiftende Wirkung der Bratwurst
       
       Gut, dass man den Chef einfach selber fragen kann: „Ja“, sagt Jens Hoferer
       aus Sugenheim, Mittelfranken, „etwa fünf Prozent.“ Der Rest der Wurst ist
       Schwein. Und Röstzwiebeln, Paprika, Käse, drei verschiedene Currys… „Wir
       wollen alle Geschmacksrichtungen erwischen.“ Die Krokodilwurst kommt in
       einem Bambusschiffchen mit Tomatensoße und Couscous, Hoferer trägt Lederhut
       mit Alligatorzähnen und überm Stand hängt ein aufblasbares Krokodil. Ein
       Marketingprofi.
       
       Thomas Zimmer steht die Krokodil-Dann-die noch bevor. 14 „Versucherla“ hat
       er bereits intus. Der Präsident der oberfränkischen Handwerkskammer und
       Erfinder des Bratwurstgipfels sitzt in beiden Jurys. Er sieht auch ein
       bisschen präsidial aus, weißer Bart, grüne Trachtenweste. Und spricht in
       präsidialen Worten von der Wurst: „Für mich“, sagt er, „hat die Bratwurst
       eine identitätsstiftende Wirkung für ganz Franken. Es ist etwas, das uns
       eint.“
       
       Aber, logisch, gerade Thomas Zimmer weiß, dass es längst auch Seitan und
       Tofu auf den Tisch der fränkischen Familie geschafft haben. Umso mehr
       müssten sich die Metzger ihre eigene Marktnische suchen, zum Beispiel die
       Bratwurst-Nische. Den Veganer könne man so zwar kaum überzeugen, wohl aber
       den Discounter-Käufer. „Wenn ich mir unsere Metzger anschaue: Das sind
       junge, taffe Kerle, die stehen ihren Mann, ihre Frau. Da mache ich mir um
       die Zukunft des Handwerks keine Sorgen.“
       
       Jawohl, auch ihre Frau. Nina Weiss wird von den Rossinis bereits als die
       „schöne Metzgerin“ besungen. Je länger eine solche Veranstaltung dauert,
       desto schmieriger. Aber Nina Weiss ist halt schlank und blond und jung und
       vermarktet das auch: Auf den Flyern strahlt sie zwar, als könnte sie keiner
       Fliege etwas zuleide tun, in der Hand jedoch hält sie ein glänzendes,
       Hackebeil. Vor elf Jahren übernahm sie die Metzgerei, die schon ihrem Vater
       und dessen Vater gehörte. Heute nennt sich der Nürnberger Betrieb:
       Genusswerkstatt.
       
       ## Zum Spaß grillt hier niemand
       
       Und wie ein Möbelhaus hat die Genusswerkstatt auch Produktlinien. Die
       mediterrane Kreativwurst stammt aus der Linie Haki 36: Haptik, Kinetik, 36
       Gewürze. Kurz vor der zweiten Entscheidung des Nachmittags ist sie ein
       bisschen nervös. „Ich bin ja auch ehrgeizig. Und schon auch ein bisschen
       enttäuscht, dass es unsere klassische nicht unter die ersten drei geschafft
       hat.“
       
       Zum Spaß grillt hier niemand. So eine Auszeichnung kurbelt die Nachfrage
       an. Neretter: „Also, auf einen von den drei Plätzen will ich schon.“
       Genssler: „Wir sind heute morgen um 5 aufgestanden und haben den LKW
       beladen. Wir wollen gewinnen.“ Hoferer: „Irgendwas mit heim nehmen, wäre
       schon schön.“
       
       Als es um die Kreativen geht, liegt der Genuss auch im Betrachten der Jury.
       Ein Bayern 3-Moderator verzieht das Gesicht: „Da waren jetzt aber
       Kniescheiben mit drin.“ Der Bürgermeister von Schnabelwaid legt auf seinem
       Teller immer neue Ordnungsstrukturen. Eine stolze Ehefrau filmt vom Zaun
       ihren Mann, wie er auf der Bühne Bratwurst isst.
       
       Die Wahl fällt auf die Spargelwurst der Metzgerei Wagner aus Hausen. Weil
       aber die Metzgerei Deininger von Stephan Jamm hier nun den dritten Platz
       belegt, ist der Gesamtsieger, der Bratwurstkönig, schon klar. Der
       Vorjahres-König nimmt noch den Publikumspreis mit. Mittlerweile ist auch
       die Bayrische Landwirtschaftsministerin, Michaela Kaniber eingetroffen, im
       Dirndl. Das provoziert zu mehr Schmierigkeit. Der Moderator bietet
       Umarmungen an und fordert Küsschen ein. Kaniber trägts mit starrem Lächeln.
       
       Und findet, zur Erklärung von allem, was heute hier, in Pegnitz geschah,
       kluge Worte: „Bayern ist zwar keine Monarchie mehr. Es gibt jedoch Momente,
       in denen wir nach Monarchie lechzen.“ Der Bratwurstkönig erhält sein Zepter
       aus den Händen der Bierkönigin. Und so endet dann das Rennen der Würste. Er
       muss noch abbauen jetzt. Und morgen ist wieder Montag.
       
       14 May 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Andreas Thamm
       
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