# taz.de -- Krank durch Weizenprodukte: Der Hype mit dem „glutenfrei“
       
       > Weizensensitivität ist ein anerkanntes Leiden. Möglicherweise ist nicht
       > Gluten der Auslöser. Für Gesunde ist Weizen ungefährlich.
       
 (IMG) Bild: Produkte mit der Aufschrift „glutenfrei“ gehen derzeit besonders gut in den Lebensmittelgeschäften.
       
       Wenn man Mehl mit Wasser verrührt, erhält man einen hervorragenden
       Bastelkitt. Das verdankt das Gemisch einem Eiweißbestandteil des Weizens –
       dem Gluten. Und weil es nicht nur als Uhu-Ersatz taugt, sondern vor allem
       Teige elastisch macht, heißt Gluten auch Klebereiweiß. Zudem bindet es
       Kohlendioxid und sorgt dafür, dass ein Hefe-, aber auch ein Sauerteig
       aufgeht.
       
       Doch seit geraumer Zeit wird dieser Stoff, der vor allem im Weizen, aber
       auch in anderen Getreidesorten wie Dinkel, Roggen, Grünkern, Gerste und
       Hafer steckt, verteufelt. Gluten gilt geradezu als Gift, Weizen als
       ausgemachter Schurke. So warnt etwa der US-Kardiologe William Davis in
       seinem Buch „Weizenpampe. Warum Weizen dick und krank macht“, dass das
       allseits beliebte Getreide auch in seiner Vollkornvariante Übergewicht,
       Rheuma, Asthma, multipler Sklerose und Schizophrenie verursache. David
       Perlmutter, ein Neurologe ebenfalls aus den USA, sieht glutenhaltige
       Lebensmittel gar als die größte Bedrohung für die menschliche Gesundheit.
       
       Rund ein Drittel der Amerikaner folgt diesen Warnungen und versucht,
       entsprechende Produkte zu meiden, hierzulande tut das immerhin jeder
       Zehnte. Doch profitieren all diese Menschen tatsächlich von einer
       weizenfreien Diät?
       
       Nein, meinen Experten, nur ein paar wenige, nämlich Menschen, die an
       Weizenunverträglichkeit leiden. Etwa an Zöliakie, eine schwere
       Autoimmunkrankheit, bei der die Darmzotten durch Entzündungsprozesse
       regelrecht abrasiert werden. Betroffene müssen ein Leben lang jegliches
       Gluten meiden, schon Mehlstaub kann schwere Bauchschmerzen und andere,
       unspezifischere Symptome wie Abgeschlagenheit hervorrufen.
       
       In Deutschland sind rund 0,3 bis 0,5 Prozent der Bevölkerung betroffen.
       Rechnet man eine Dunkelziffer dazu, ist es etwa 1 Prozent. Unter einer
       Weizenallergie leidet sogar nur einer von 1.000 Deutschen. Mit Tests lassen
       sich Zöliakie und Allergie zweifelsfrei diagnostizieren.
       
       ## Diagnose nur durch Ausschlussverfahren
       
       In der „S2k-Leitlinie Zöliakie“ ist seit vergangenem Jahr zudem von einer
       „Weizensensitivität“ die Rede, die mit ähnlichen, jedoch abgeschwächten
       Symptomen wie bei Zöliakie nach dem Verzehr von glutenhaltigen Produkten
       auftritt. Dass es eine solche Krankheit gibt, ist mittlerweile also auch
       unter Medizinern unumstritten. Betroffene haben oft eine erheblich
       reduzierte Lebensqualität. Sehr wohl geteilte Meinungen herrschen jedoch
       darüber, wie hoch die Anzahl der Betroffenen ist, vor allem weil die
       Diagnose bislang nur per Ausschlussverfahren gestellt werden kann. In
       Deutschland liegen die Schätzungen zwischen 0,5 und 6 Prozent. Meist sind
       Frauen zwischen 30 und 50 Jahren betroffen.
       
       Wegen der unklaren Gemengelage wird eine Weizensensitivität bis heute von
       kaum einem Arzt entgedeckt. „Das sind vor allem Selbstdiagnosen“, meint
       Peter Green, Zöliakiespezialist an der Columbia University. So dürfte ein
       Großteil derer, die glutenfrei leben, gesund sein. Dass sie trotzdem zu den
       Speziallebensmitteln greifen, könnte außer an der Panikmache durch
       Möchtegernexperten auch daran liegen, dass „frei von“-Aufschriften Produkte
       gesünder erscheinen lassen. Diese Fehldeutung handelsüblicher Etiketten
       durch den Verbraucher hat vergangenes Jahr eine Studie der University of
       Houston belegt.
       
       Schon heute gibt es nicht nur glutenfreie Menüs in immer mehr Restaurants,
       sondern auch Reisen und Hochzeiten für Menschen mit Weizenphobie. Teilweise
       werden Kinder und sogar die lieben Vierbeiner auf eine glutenfreie Diät
       gesetzt. „ ‚Glutenfrei‘ ist ein Hype, der auch von zahlreichen Prominenten
       befeuert wird“, urteilt Walburga Dieterich, Biologin an der Universität
       Erlangen. „Aber es gibt keine Beweise, dass eine glutenfreie Ernährung
       gesunden Menschen nützt.“
       
       ## Gluten im Magen
       
       Unklar ist auch, was diese Intoleranz eigentlich auslöst. So könnten die
       modernen Backprozesse wie das intensive Kneten oder verschiedene
       Backhilfsmittel wie Enzyme und Vitalgluten problematisch sein. „Gluten
       kommt so möglicherweise zum Teil unverdaut im Dickdarm an, wo es mit der
       Darmflora interagiert, was entzündliche Prozesse verstärkt“, schreibt
       Anthony Fardet, Wissenschaftler an der Université d’Auvergne, in einer
       aktuellen Review.
       
       „Zudem werden bei der Raffination des Getreides zu weißem Mehl
       Ballaststoffe und ihre Begleitstoffe entfernt, die die Darmwand schützen
       könnten.“ Und die verkürzten Reifezeiten der Teiglinge verhindern, dass
       bestimmte Stoffumwandlungen ablaufen. So werden Glutene von
       Sauerteigbakterien wie etwa Lactobacillus sanfranciscensis zerlegt und
       dadurch besser bekömmlich.
       
       Neuerdings verdächtigt man auch andere Proteine im Getreide, sogenannte
       Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs). Die Getreidepflanze bildet ATIs, um
       sich Fressfeinde vom Leib zu halten. Die Abwehrstoffe triggern – zumindest
       im Tierversuch – Immunreaktionen, so hat Detlef Schuppan, Mediziner an der
       Universität Mainz, herausgefunden. Er glaubt, dass ATIs bei Menschen mit
       chronischen Entzündungen wie etwa Rheuma oder Diabetes das
       Krankheitsgeschehen verstärken können, für Gesunde jedoch ungefährlich
       sind.
       
       Richtig ist, dass ATIs in modernem Hochleistungsweizen, auch infolge des
       Einsatzes von Düngemitteln, in größeren Mengen zu finden sind als in
       Urweizen wie Dinkel oder Kamut. „Ob Menschen mit einer Weizensensitivität
       ursprünglichere Sorten besser vertragen, ist aber ungewiss“, sagt
       Dieterich.
       
       ## Durchfall und Blähungen
       
       Laut der Wissenschaftlerin Jessica Biesiekierski von der Leuven-Universität
       in Belgien kommt auch eine Reihe von Zuckern, sogenannten FODMAPs, als
       Übeltäter infrage. Sie werden nicht vom Darm resorbiert und gelangen in den
       Dickdarm, wo sie fermentiert werden. Dabei binden sie Wasser, und es
       entstehen Gase, was Durchfall und Blähungen zur Folge hat.
       
       Fodmaps sind allerdings nicht nur im Weizen, sondern auch in Obst, Gemüse,
       Süßstoffen und Milchprodukten enthalten. Ob eine Fodmap-arme Diät eine
       Weizensensitivität tatsächlich lindert, ist jedoch bislang ungeklärt. Nur
       wenn die Weizenunverträglichkeit mit einem Reizdarmsyndrom einhergeht, kann
       diese Therapie eine Option sein. Und auch dann nur unter ärztlicher
       Anleitung.
       
       Denn: Eine solche Ernährung kann zu Vitamin- und Kalziummangel sowie
       womöglich zur Schädigung der Darmflora führen. Auch eine glutenfreie
       Ernährung, wie sie viele Betroffene praktizieren, kann negative
       Nebenwirkungen haben. Schließlich liefert Brot nicht nur Energie, sondern
       auch Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe wie Zink sowie Ballaststoffe.
       
       „Dabei deutet einiges darauf hin, dass die Betroffenen nicht wie
       Zöliakiekranke eine ganz strikte Diät einhalten müssen, sondern einfach
       weniger Weizen und Roggen essen sollten“, so Dieterich.
       
       Dazu kommt, dass glutenfreie Produkte schlichtweg mit Geschmack und
       Konsistenz der Weizenprodukte nicht mithalten können und ihnen darum viel
       Zucker oder Fette beigemengt wird. „Viele der Produkte sind schlichtweg
       Junkfood“, urteilt Peter Green.
       
       26 Feb 2016
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Kathrin Burger
       
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