# taz.de -- Expertin über alkoholfreie Getränke: „Tschüss, Apfelschorle“
       
       > Genuss ohne Alkohol? Das geht, sagt Getränkeexpertin Nicole Klauß. Mehr
       > und mehr Lokale werden dabei sehr erfinderisch.
       
 (IMG) Bild: Sortenreine Säfte sind nur eine Möglichkeit, sagt Klauß. Kennen Sie Wasserkefir?
       
       taz.am wochenende: Frau Klauß, wie kommt man auf die Idee, dass es zum
       Essen nicht immer nur alkoholische Getränke sein müssen? 
       
       Nicole Klauß: Ganz einfach: Es gibt Menschen, die wollen auch was anderes.
       Ich habe eine Weinausbildung hinter mir und da sagten die weiteren
       Teilnehmer: Wie, was anderes? Solche Gäste bekommen dann Wasser – oder eine
       Apfelschorle. Die wurde mir auch schon angeboten, sogar im
       Sternerestaurant.
       
       Sie wollten keinen Wein trinken? 
       
       Ich bin Halbjapanerin und vertrage Alkohol, wie viele Asiaten, nicht so
       gut. Damals war ich auch noch schwanger. Ich kam mir in dieser Zeit im
       Restaurant manchmal wie gemobbt vor. Und es gibt ja auch noch andere
       Gründe, warum man beim Essen nüchtern bleiben will. Geschäftsleute, die
       sich nachmittags nach dem Lunch noch an den Schreibtisch setzen wollen,
       Kinder, Ältere, manche haben auch religiöse Gründe.
       
       Also Muslime. 
       
       In Dubai hat Tim Raue gerade das „Dragon Fly“ aufgemacht. Dort werden nur
       alkoholfreie Getränke serviert, auf Saftbasis. Die nennen sich „Jine“, eine
       Wortschöpfung aus „Juice“ und „Vine“. Der Begriff ist sogar patentiert
       worden.
       
       Aber die Alternative zu Wein heißt nicht nur Saft? 
       
       Bei weitem nicht. Wasser, Brühen, Tee, fermentierte Getränke wie
       Wasserkefir oder Kombucha: Alles ist möglich.
       
       Ich habe in Deutschland noch nicht oft eine Getränkebegleitung ohne Alkohol
       auf der Speisekarte gefunden. 
       
       Aber es wird mehr. Und vor allem die Sternegastronomie probiert sich daran
       aus. Denn auch die normale Weinbegleitung ist vielen Leuten zu viel. Da hat
       man nach acht Gängen oder mehr eine Flasche Wein intus. Deswegen wird auch
       viel gemischt angeboten. Das [1][Restaurant Horvath] ist da ein Pionier
       gewesen. Aber auch das [2][Einsunternull] bietet das an.
       
       Beide sind Berliner Sternerestaurants. 
       
       Man kann sich zum Hauptgang einen Wein bringen lassen und sonst auch
       beschwingt mischen, wie man möchte. Die nichtalkoholischen Getränke sind
       auf die jeweiligen Gänge abgestimmt.
       
       Tschüs, Apfelschorle. 
       
       In Restaurants auf solchem Niveau zahlt man mindestens hundert Euro, und da
       möchte ich nicht nur die Geschichte vom Winzer, den Namen seiner Frau, von
       den Reben und der Erde unter ihnen erzählt bekommen. Ich finde, der Gast
       hat ein Recht auf eine vernünftige Begleitung ohne Alkohol. Es geht doch am
       Ende darum, ihn glücklich zu machen. Wenn man von der Apfelschorle weggeht,
       ist das eine erwachsene Begleitung.
       
       Gibt es Länder, in denen das, was Sie neue Trinkkultur nennen, schon weiter
       ist? 
       
       In Amerika, Australien, auch in Großbritannien. Aber bitte, verstehen Sie
       mich nicht falsch. Es geht hier nicht um Verzicht oder Gesundheit. Ich
       trinke gern Wein. Aber nicht immer. Und auch dann soll der Genuss nicht zu
       kurz kommen.
       
       Was heißt, die Getränke sind auf die jeweiligen Gänge abgestimmt? 
       
       Sie sind so kreiert, dass das Aroma mit dem Essen korrespondiert. Simples
       Beispiel: Kommt in einem Gericht Koriander vor, püriert man Koriander und
       mischt ihn in den Apfelsaft. Wegen der Ähnlichkeit passt das dann. Aber wir
       haben beim Food-Pairing in den letzten Jahrzehnten noch eine ganze Menge
       mehr gelernt.
       
       Das ist fast eine eigene Wissenschaft.
       
       Ja, das geht bis ins Labor, um die Zutaten in ihre Aromabestandteile zu
       zerlegen. Und dann sucht man Übereinstimmungen. Das ist nicht so platt wie
       in dem Beispiel mit dem Koriander. Pfeffer enthält neben Piperin, der ihn
       scharf macht, auch ein ätherisches Öl mit einer Substanz, die Limonen
       heißt. Und Limonen findet sich auch als Aromaträger in Zitrusfrüchten.
       
       Das erklärt, warum es in den USA schon sehr lange Zitronenpfeffer zum
       Grillen gibt. 
       
       Pfeffer und Zitrone sind einfach ein gutes Paar, sie machen mit dem Fleisch
       was Tolles. Und etwas Zitrisches ist dann auch ein gutes Getränk, wenn ein
       Gericht viel Pfeffer enthält.
       
       Kommen wir noch einmal zurück zum Saft. 
       
       Auch der hat seinen Platz. Es gibt inzwischen auch Saftsommeliers. Anfangs
       wurde versucht, Weine mit Säften nachzubauen, etwa aus Trauben- und
       Birnensaft ein Chardonnay-ähnliches Getränk zu kreieren. Das Problem ist:
       Obstsäfte sind sehr süß und oft sättigend, manchmal wie ein Nachtisch. Man
       steht also vor der Aufgabe, Säfte zu entsüßen. Da kommt dann entsaftetes
       Gemüse ins Spiel … Aber kennen Sie Wasserkefir noch nicht?
       
       Nein. 
       
       Wasserkefir folgt dem gleichen Prinzip wie Kombucha. Für Kombucha liegt ein
       Wabbelpilz in einer Zuckerlösung und verwandelt den Zucker in Alkohol. Je
       länger man ihn drin lässt, desto trockener wird das Getränk – und auch
       saurer. Bei Wasserkefir verwendet man sogenannte Kefirkristalle für die
       Fermentation. Es entstehen dabei Essigsäuren und auch ein geringer Anteil
       an Alkohol, höchstens zwei Prozent. Anschließend kommt die Flaschengärung,
       dabei entwickelt das Getränk Kohlensäure. Und man kann nun genau steuern,
       wo der Geschmack hingeht. Man kann Saft dazugeben oder Sirup.
       
       Klingt jetzt doch nach Limo. 
       
       Ja, aber nicht so süß, mit einer feinen Säure und leicht moussierend. Köche
       finden das super, sie können das Getränk nun in minimalen Abstufungen auf
       das Gericht abstimmen.
       
       Wie fange ich zu Hause an, wenn ich nicht gleich blubbernde Kefirflaschen
       in der Küche stehen haben will. 
       
       Ich bin begeistert von Teebegleitung, denn es gibt da unheimlich viele
       Sorten. Ich bin ein großer Fan von Käse mit Tee. Probieren Sie mal
       Jasmintee mit Brie oder grünen Tee mit Manchego: Das ist super. Der warme
       Tee geht ganz toll mit dem Käse um. Er löst das Fett und die Aromen besser
       als ein kalter Weißwein. Lieblicher Birnensaft zu einem kräftigen Roquefort
       finde ich auch ein sehr gute Kombination.
       
       29 Jan 2017
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] http://www.restaurant-horvath.de/alkoholfreie-getraenkebegleitung
 (DIR) [2] http://einsunternull.com/
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Jörn Kabisch
       
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