# taz.de -- Digitalisierung in Backstuben: Nachts arbeitet nur die Hefe
       
       > In Handwerksbäckereien fehlen Arbeitskräfte. Eine Berliner Backstube hat
       > deshalb digitale Kühlschränke eingekauft, die Nachtarbeit verzichtbar
       > machen.
       
 (IMG) Bild: Benjamin will Bäcker werden, weil er sich normale Arbeitszeiten wünscht. Das ist längst kein Widerspruch mehr
       
       Kurz nach 7 Uhr morgens bindet sich Benjamin Kobusch die Bäckerschürze um,
       es sind seine ersten Wochen als Geselle in der Bäckerei Johann in
       Berlin-Schöneberg. Noch ein wenig müde wiegt der 26-Jährige mit schwarzem
       Lockenschopf die Zutaten für Sauerteige und Croissants ab, schaufelt Mehl
       aus einem 25-Kilo-Sack, bis die Waage exakt 19 Kilo anzeigt. Anfangs in
       groben Zügen, zuletzt akribisch, als wolle er das Gewicht des Mehls allein
       mit seinen Sinnen erfassen.
       
       Benjamin Kobusch mag schöne Dinge, das Emmer-Vollkornmehl gehört für ihn
       dazu. Er liest gerne das Magazin Der Feinschmecker und wurde im Hamburger
       Luxushotel „Vier Jahreszeiten“ zum Hotelfachmann ausgebildet – aber die
       Spätschichten machten ihm zu schaffen. Seit er in der Bäckerei arbeitet,
       sagt Kobusch, muss er keinen Wecker mehr stellen, um seine Freunde zu
       sehen. Er schlafe und ernähre sich besser.
       
       Kobusch will Bäcker werden, nicht Koch oder Hotelier, weil er sich normale
       Arbeitszeiten wünscht. Was früher ein Widerspruch war, ist es längst nicht
       mehr in allen Backstuben: In mittlerweile jeder dritten Berliner
       Innungsbäckerei, schätzt die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, arbeitet
       nachts nur noch die Hefe, die aus Mehlzucker Kohlendioxid herstellt.
       
       Möglich machen das zwei Kühlsysteme, die die Hefegärung verzögern. Ein
       begehbarer Kühlraum hält die Sauerteige bei genau acht Grad, bis am
       kommenden Morgen der nächste Arbeitstag beginnt. Ein programmierbarer
       Standkühlschrank steuert die Gärung in den Patisserie-Rohlingen, indem er
       Temperatur und Feuchtigkeit im Lauf der Nacht variiert: Die Croissants,
       Zimt- und Zitronenschnecken sollen am Ende sogar besser schmecken und
       nährstoffreicher sein als frisch gebacken. Rund 80.000 Euro kosten die
       beiden Kühlsysteme, sagt Eigentümer Johann Kreter. Gut angelegtes Geld,
       findet er. Denn über fehlendes Personal kann er sich nicht beklagen.
       
       Kreters Bäckerei ist damit eine Ausnahme. 2024 machten nur halb so viele
       Menschen eine Ausbildung im Backgewerbe wie noch zehn Jahre zuvor. Und wer
       in der Branche arbeitet, ächzt unter der Arbeitsbelastung, die auf immer
       weniger Schultern ruht. Vor allem kleine Bäckereien stehen unter Druck.
       Während [1][die Brotindustrie und Großfilialisten weiter expandieren], hat
       jede dritte Handwerksbäckerei in den vergangenen zehn Jahren dicht gemacht.
       
       ## Maschinen können körperliche Arbeiten erleichtern
       
       Erkundigt man sich bei Gewerkschaften, in der Handwerksforschung und in der
       Bäckerinnung nach Lösungen, dann liegen große Hoffnungen auf digitalen
       Technologien, wie sie in Kreters Kühlschrank verbaut sind. Auch weil sie
       die romantisch verklärten, in Wahrheit aber oft körperlich anstrengenden
       Tätigkeiten erleichtern könnten, sagt die Arbeitssoziologin Lianara Dreyer.
       Digitalisierung bedeute nicht zwangsläufig Standardisierung, zunehmende
       Arbeitsteilung und Industrialisierung: „Es eröffnen sich auch Spielräume
       für bessere Arbeitsbedingungen.“ Seit die Tariflöhne neu verhandelt wurden,
       haben 2024 wieder mehr junge Menschen eine Ausbildung in
       Handwerksbäckereien begonnen, im Verkauf wie in den Backstuben. Ob sie
       bleiben, hängt von den Arbeitsbedingungen ab – und die könnten mehr und
       mehr von digitalen Technologien mitbestimmt werden.
       
       Als Benjamin Kobusch gegen 8 Uhr beginnt, anderthalb Kilo Eier für den
       Croissantteig aufzuschlagen, hat sich die kleine, weiß geflieste Backstube
       in einen engen und geschäftigen Bienenstock verwandelt. Eine Handvoll
       Bäcker und Patissières bedienen die Maschinen, rühren Cremes an und
       bestreichen ausgebackene Rosinenschnecken. Immer, wenn jemand quer durch
       die Stube zur Vorratskammer läuft, bildet sich wie von unsichtbarer Hand
       ein schmales Gässchen. Die Luft riecht sauer, nach Ofenwärme und Gärung. An
       manchen Tagen wird auf den vielleicht 20 Quadratmetern eine Tonne Teig
       verarbeitet, zum Großteil von Hand.
       
       An die Wand hat Chef Johann Kreter den ausgedruckten Dienstplan geheftet,
       Benjamin Kobusch ist für eine Teigschicht eingetragen. Gleich daneben
       hängen die Rezepte. Die angegebenen Mengen rechnet Kobusch um und misst die
       Zutaten für Sauerteigbrote, Croissants und süße Teilchen ab, die am
       nächsten Morgen in der Auslage bereitliegen sollen. Eine Sisyphusarbeit, so
       wie viele Tätigkeiten in der Backstube. Morgen früh landet der von Kobusch
       abgewogene Croissantteig auf einem kurzen Förderband, eine Maschine walzt
       ihn in Millimeterschritten aus und faltet Butterschichten ein, auf
       Knopfdruck und unter prüfendem Blick. „Ich muss mich sehr konzentrieren,
       weil der Teig nicht rissig oder warm werden darf und die Butter sich
       gleichmäßig verteilen muss“, sagt Kobusch. Langweilig werde ihm bei seiner
       Arbeit nie.
       
       Viele von Benjamin Kobuschs Handgriffen ließen sich bereits automatisieren.
       Digitale Rezeptbücher rechnen Mengen um, im Boden verbaute Waagen messen
       die Zutaten gleich bei der Beigabe in den Teigmischer. Die mehr oder
       weniger marktreifen Technologien reichen von Ultraschallgeräten, die Torten
       schneiden, über Anlagen, die Sauerteige anfüttern, [2][bis zum
       vollautomatisierten Verkauf, in dem Kameras und Sensoren entnommene
       Backwaren erfassen] und Preise berechnen. Nicht alle technischen
       Errungenschaften stoßen in der Backstube auf Begeisterung. Auf
       Handwerkskunst legt man hier großen Wert.
       
       Meister Johann Kreter fischt eines der runden Brote aus dem Ofen, für das
       seine Kunden mehr als 8 Euro zahlen. Für weitere Technik sei kein Platz in
       der 150-Quadratmeter-Bäckerei. Mit ihren 27 Angestellten ist die „Bäckerei
       Johann“ ein Handwerksbetrieb mittlerer Größe. Damit sich sein rund drei
       Jahre alter Betrieb rechnet, beschränkt sich Kreter auf ein kleines
       Sortiment aus Sauerteigbroten, sämtliches Süßgebäck basiert auf einem
       Croissantteig.
       
       Solcher Minimalismus ist typisch für kleine und mittelgroße Betriebe, macht
       die Arbeit aber auch besonders eintönig, meint die Arbeitssoziologin
       Lianara Dreyer. Sie hat für das Wissenschaftszentrum Berlin Bäckereien
       besucht [3][und Mitarbeitende gefragt, was sie von den digitalen
       Technologien in ihrem Betrieb halten]. In Bäckereien mit mehreren hundert
       Mitarbeitenden werde bereits ein Großteil der gleichförmigen
       Arbeitsschritte von Maschinen übernommen. In kleinen städtischen Bäckereien
       fehle dagegen der Platz für eine moderne Kühlung, Nachtarbeit bleibt hier
       unverzichtbar.
       
       In großen, industrieähnlichen Handwerksbetrieben ersetzen Maschinen nicht
       nur besonders monotone, sondern auch körperlich anstrengende Arbeiten, so
       Dreyer. Die schweren Sauerteige, die in weißen Plastikwannen in der „Johann
       Bäckerei“ vor sich hin gären, faltet Benjamin Kobusch dagegen zweimal
       täglich von Hand ein. „Eigentlich sollten wir alle ins Fitnessstudio gehen,
       damit wir unsere Rücken und Handgelenke nicht kaputtmachen“, sagt er ernst.
       Entzündete Sehnenscheiden gehören ebenso zu den typischen Bäckerleiden wie
       die sogenannten Bäckerzähne, die ihren Namen dem Mehlstaub und der Stärke
       verdanken, die Karies in den Backstuben treiben lassen wie Pflanzen im
       Gewächshaus.
       
       Das Mengenumrechnen mit dem Taschenrechner würde Kobusch gerne an eine
       Maschine abgeben, sagt er. Hilfreich wäre auch eine automatisierte
       Produktionsstraße, die die Teige gleichmäßig portioniert. Bei vielen
       anderen Aufgaben aber mache seine Erfahrung einen Unterschied. Man könne
       sich zum Beispiel nicht blind auf Rezepte verlassen, erklärt Kobusch, über
       eine der weißen Plastikwannen gebeugt, während seine Arme unter die
       aufgequollene Sauerteigmasse greifen. Weil man vorher nicht wisse, ob ein
       Mehl nicht zwei, drei Liter Wasser mehr schlucke. „Das kannst du aber mit
       den Händen fühlen, wenn du Erfahrung darin hast, du hörst es auch, wenn
       sich der Teig bewegt.“
       
       Kurz vor 11 Uhr dreht Benjamin Kobusch Croissants aus den noch übrigen
       Teig-Dreiecken. Anschließend schiebt er sie auf einem Etagenwagen in den
       Kühlraum. Falls es darin später am Abend oder in der Nacht zu warm wird –
       weil die Tür nicht dicht verschlossen ist oder die Kühltechnik versagt –
       und die mehrere 100 Kilo Teig drohen, zu einem Brei zu vergären, dann
       bekommt der Chef eine Benachrichtigung auf sein Handy. Benjamin Kobusch
       würde davon wohl erst am nächsten Morgen erfahren. Heute Abend will er für
       seine WG eine Pizza backen.
       
       5 Jan 2026
       
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