# taz.de -- Leckereien aus Frankreich: Aromatisch, flaumig, kross
       
       > Sie sehen aus wie Gugelhupfe für die Puppenstube und sind nur echt aus
       > der Kupferform: In Bordeaux sind Canelés eine Spezialität.
       
 (IMG) Bild: Rund fünf Zentimeter hoch sollen die Canelés sein, außen knusprig und innen zart
       
       Ein kleines Vermögen lagert in der Edelstahlwanne, die der Patissier Lionel
       auf die Arbeitsfläche stellt. Ansehen tut man es ihrem Inhalt nicht:
       Abgenutzt, vom vielen Backen schwarz angelaufen sind die Formen; Förmchen
       vielmehr, als wolle man Gugelhupfe für eine Puppenstube backen. Lionel ist
       Patissier in Gradignan, einem Vorort von Bordeaux.
       
       In den Bäckereiauslagen des gesamten [1][Bordelais] – wie die Region um
       Bordeaux heißt – finden sich neben den vertrauten Croissants, Pains au
       Chocolat und Tartes auch immer jene winzigen Küchlein: Canelés. Innen
       puddinghaft-weich, außen karamellisiert und knusprig, was vor allem an den
       Backförmchen liegt. Die sind traditionell aus Kupfer. Daher das Vermögen.
       
       Der Teig sei simpel herzustellen, meint Lionel, „ein ganz einfacher pâte à
       crêpe“. Das Interesse überrascht ihn, „aber klar, komm gern vorbei, ab
       morgens um fünf bin ich da“. Canelés mache er eh dauernd, auch am späten
       Vormittag noch. Ratzfatz mischt er den Teig: siebt Mehl in eine riesige
       Rührschüssel, gibt Eier und noch mehr Eigelb dazu, Zucker und eine Mischung
       aus geschmolzener Butter und Milch.
       
       Dass es die Canelés trotz ihrer Einfachheit zum süßen Aushängeschild der
       Region geschafft haben, dass es sie in bald jeder Bäckereiauslage, in
       Supermärkten und selbst bei McDonald’s gibt, liegt auch an ihrer
       Entstehung.
       
       Die ist geschichtsträchtig, charmant und schnell erzählt, wobei stets etwas
       Stolz mitschwingt, erinnert sie doch an das andere kulinarische Exportgut
       der Region, den Wein, und an die Zeit, als Bordeaux einer der bedeutendsten
       Handelsplätze Mitteleuropas war.
       
       Der Wein wurde früher mit Eiweiß geklärt, das Eigelb blieb übrig, also
       erfand man – in der Legende ist es eine Nonne – ein Gebäck, in dem sehr
       viel davon benötigt wird: das Canelé. In den Teig kamen außerdem Rum und
       Vanille. Zutaten, die mit dem Schiff im Hafen von Bordeaux anlandeten.
       
       Natürlich hat das Canelé auch seine eigene Confrérie. Über hundert dieser
       kulinarischen Bruderschaften feiern und verteidigen in Frankreich
       gastronomische Traditionen.
       
       Im Falle der Confrérie du Canelé de Bordeaux lauten die: Rund fünf
       Zentimeter hoch sollen die kleinen [2][Kuchen] sein, zylindrisch und
       gerillt (daher der Name, cannelure ist französisch für „Furche, Rinne“,
       auch die vertikalen Rillen antiker Säulen nennt man Kanneluren). Zudem
       müssen es traditionelle Backformen aus Kupfer sein, nicht die wesentlich
       günstigeren Silikonformen. Kupfer leitet die Wärme besonders gut, was der
       Krustenbildung hilft.
       
       In der breiten Masse nimmt man es nicht so genau. Überhaupt: Es gibt so
       viele Rezepte, wie es Bäcker gibt, meint Lionel. Und so schmecken die
       Canelés – trotz kurzer Zutatenliste – überall anders. Im schlechtesten Fall
       sind sie süß-klebrig, wie zu kurz gebackener Kuchen, im besten Fall luftig
       und so kross, dass es beim Reinbeißen knackt. Und innen wartet das weiche,
       fast schmelzende Herz.
       
       Der Ofen in Lionels Backstube piepst. Eigentlich muss man jetzt noch ein
       paar Stunden warten – damit die Canelés kalt und das Karamell fest werden.
       Die Verlockung aber ist groß – zu groß. Das Canelé schmeckt. Auch ohne
       Knacken.
       
       Seit einigen Jahren wird das Gebäck auch im Ausland immer beliebter,
       zumindest in angesagten Großstadtvierteln. Nicht selten werden sie
       gentrifiziert – sprich: ohne Butter und Ei, in veganer Variante –
       zubereitet. Auch im Heimatland der Küchlein, wo Butter in 500-Gramm-Paketen
       verkauft wird, passt man sich an moderne Ernährungsgewohnheiten an.
       
       Wie etwa bei Cassonade, direkt am historischen Glockenturm in der
       Innenstadt von Bordeaux gelegen. Im Schaufenster wachsen kleine Pflanzen in
       ausrangierten kupfernen Backformen, drinnen gibt es ausschließlich Canelés,
       diese aber in drei Varianten: klassisch, „alkoholfrei“ (also ohne Rum) und
       [3][vegan (mit Kichererbsen und Pflanzenmilch)].
       
       Gegründet wurde das Unternehmen von zwei Bordelaiser Brüdern, Damien und
       Lucas, deren Oma schon immer Canelés backte. „Zu Weihnachten gab es sie zur
       Pyramide aufgestapelt“, erzählt Lucas, der jüngere der beiden. Zehn Stück
       davon zu verspeisen sei sein Rekord aus Kinderzeiten.
       
       Bordeaux werde von zwei großen Ketten dominiert, sagt er, doch die dort
       gefertigten Canelés hätten geschmacklich nichts mit jenen der Oma zu tun.
       Also gründeten Lucas und Damien ihre eigene Canelé-Produktion. Nur
       Bio-Zutaten, beste Butter, keine Spielchen wie Schokoübergüsse. Hier
       respektiere man die Canelés.
       
       Rund 2.000 Küchlein verkaufen die Brüder jeden Tag, gebacken direkt nebenan
       in einem kleinen Raum hinter einer verwitterten Holztür. Die Folge:
       Canelé-Überdruss. Damien isst gar keine mehr, Lucas nur noch selten. Obwohl
       sie fantastisch sind, selbst die veganen. Aromatisch. Flaumig. Kross.
       
       Zum Mitnehmen gibt es sie in schön verzierten Blechdosen, und im Vergleich
       zu sonstigen französischen Backwaren eignen sich Canelés hervorragend als
       Souvenir. Sie schmecken auch nach einigen Tagen. „Einfach kurz in den Ofen
       schieben“, meint Lucas.
       
       Die Kupferformen, um sie nachzubacken, wandern auch in den Koffer. Knapp
       zehn Euro kostet das Stück, sechs Formen müssen erstmal reichen. Ein
       kleines Vermögen.
       
       14 Jan 2024
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] /Katastrophe-in-Frankreichs-Weingebieten/!5946113
 (DIR) [2] /Essen-gegen-den-Frust/!5925164
 (DIR) [3] /Gesunde-Ernaehrung/!5979642
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Verena C. Mayer
       
       ## TAGS
       
 (DIR) Reiseland Frankreich
 (DIR) Backen
 (DIR) Genuss
 (DIR) wochentaz
 (DIR) wochentaz
 (DIR) Nachtzugkritik
 (DIR) Kolumne Geschmackssache
 (DIR) wochentaz
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
 (DIR) Josephine Bakers Schloss in Frankreich: Résistance im Weltdorf
       
       Die ikonische Sängerin und Tänzerin Josephine Baker besaß ein Schloss in
       Frankreich. Heute ist dort ein Museum beheimatet, das ihr gewidmet ist.
       
 (DIR) Frankreichs Schinken-Käse-Toast: Knusper, knusper, Toastchen
       
       Wer, wann genau den Croque Monsieur erfunden hat, ist nicht eindeutig
       überliefert. Aber fest steht: Auch Fett und Ei kann Gourmet.
       
 (DIR) Nachtzug von Stockholm nach Berlin: Coq au vin in einer Stunde
       
       Von der schwedischen in die deutsche Hauptstadt gibt es gleich zwei
       Nachtzugverbindungen. Trotzdem muss man früh reservieren – selbst im
       Speisewagen.
       
 (DIR) Vielfältiges Popcorn: Nonbinäre Maisspezialitäten
       
       Popcorn gibt es nur süß oder salzig? Von wegen. In den USA und in Berliner
       Hipster-Popcorn-Manufakturen sind noch viel mehr Geschmacksrichtungen drin.
       
 (DIR) Künstler Toulouse-Lautrec in der Küche: Naschhaft wie eine Prälatenkatze
       
       Der französische Künstler Henri de Toulouse-Lautrec malte die Belle Époque
       in verruchtem Glanz, und so lebte er auch. Unser Autor hat ihm nachgespürt.