# taz.de -- Leckeres vom Steinpilz: Ein Männlein steht im Walde …
       
       > … delikat und stumm. Der Herbst ist Schwammerlsammelzeit und das
       > inspiriert Kolumnistin Sarah Wiener zu Rezepten rund um den Steinpilz.
       
 (IMG) Bild: Dünn geschnitten auch roh verzehrbar: der Steinpilz
       
       Wem das Sammlerglück hold ist, der kehrt dieser Tage mit gefüllten Taschen
       von Streifzügen durch den Wald zurück. Denn im Herbst [1][erleben die
       Schwammerl ihre Hochsaison]. Ich kenne die Freude über einen Pilzfund nur
       zu gut, gerade weil ich bisher in keine langjährigen, geheimen
       Familienplätze eingeweiht worden bin.
       
       Steinpilze gehören dabei zu den begehrtesten Speisepilzen überhaupt. Egal
       ob roh oder gegrillt, sind sie ein regionaler Genuss, für den es sich
       lohnt, auf die Suche zu gehen. Besonders wohl fühlt sich der Steinpilz
       unter lichten Fichten – aber Achtung: Äußerlich ist er leicht mit dem
       Gemeinen Gallenröhrling zu verwechseln. Der ist zwar nicht giftig, aber mit
       seinem bitteren Geschmack ein ungenießbarer Zeitgenosse, der eine ganze
       Pilzpfanne verderben kann. Vorsichtiges Kosten bringt Gewissheit.
       
       Hat man die Pilzernte auf dem Küchentisch ausgebreitet, ist vor allem eines
       wichtig: Bloß nicht ins Wasser damit. Zum Reinigen sollte man zum Pinsel
       greifen oder ein Geschirrtuch benutzen. Ansonsten saugen sich die Pilzchen
       mit Wasser voll und sind weniger schmackhaft. Manchmal ziehe ich auch die
       Haut ab, aber auch das eher ungern. Immerhin enthält sie wichtige
       Ballaststoffe, die ich gerne in meinen Gerichten hätte.
       
       Am liebsten verspeise ich Steinpilze gleich angeschmort und mit einem Hauch
       von Butter oder Öl sowie ein wenig Salz und Pfeffer. Der leicht nussige
       Geschmack passt auch gut zu einem Rührei. Eine Handvoll Petersilie
       darüberstreuen und fertig ist die Pilzmahlzeit!
       
       Der Steinpilz ist außerdem roh genießbar, wenn auch schwerer verdaulich.
       Dafür schneide ich ihn in sehr dünne Scheiben und breite ihn auf einem
       Teller aus. Dann mariniere ich diesen Pilzsalat mit einer frischen
       Vinaigrette aus zwei reifen Fleischparadeisern, deren Saft ich mit einer
       halben Zitrone, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühre. Köstlich!
       
       Gerne lege ich die Pilze auch in Öl ein oder trockne sie. Dann kann ich zum
       Beispiel Soßen aufpeppen oder ein paar Steinpilztascherl als Beilage
       machen. Ich überbrühe dafür 20 Gramm getrocknete Pilze mit heißem Wasser
       und lasse sie eine Stunde ziehen. Dann drücke ich sie gut aus, würfle sie
       und schwitze sie gemeinsam mit einer kleingeschnittenen Schalotte in der
       Pfanne kurz an. Dann gebe ich vier Esslöffel Portwein und das Pilzwasser
       hinzu, lasse alles einkochen und schmecke es mit Thymian, Salz und Pfeffer
       ab.
       
       Ich rolle selbstgemachten Nudelteig dünn aus und steche Kreise aus. Die
       Hälfte der Kreise belege ich mit den Pilzen, bestreiche die Teigränder mit
       Wasser und lege jeweils einen zweiten Nudelkreis darauf: Gut
       aufeinanderdrücken und dann vier Minuten in kochendem Salzwasser ziehen
       lassen. Die Tascherl eignen sich als Einlage, zum Beispiel zu einer Suppe
       aus Roten Beten oder als Beilage zu Fleischgerichten. Guten Appetit und
       viel Glück bei der Suche!
       
       3 Oct 2022
       
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