# taz.de -- Westafrika entdeckt lokale Küche: Essen wie Gott in Mali
       
       > Ibrahim Tounkara schwört auf Fonio, eine Hirsesorte. Lucia Allah-Assogba
       > verkauft nur Lokales. Doch mit Pizzas und Burger können sie sich nicht
       > messen.
       
       Mittagszeit im Quartier du Fleuve, gelegen im Zentrum von Malis Hauptstadt
       Bamako: An den Straßenrändern stehen Frauen und verkaufen Obst und Gemüse.
       Junge Männer schieben schwere Karren mit gebrauchten Schuhen, Altmetall
       oder Abfall durch die Straßen. Ständig hupen Sammeltaxen potenzielle
       Fahrgäste an.
       
       Etwas versteckt findet sich das [1][Restaurant Bafing] – es ist der Name
       eines 800 Kilometer langen Flusses, der durch Mali und Guinea fließt –
       hinter einer offenen hellblauen Tür. Der Inhaber Ibrahim Tounkara sitzt
       mitten im Gastraum an einem kleinen Holztisch. An den Wänden hängen
       verblasste Poster, die die so typischen hellbraunen Lehmbauten zeigen.
       Unter den Gästen sind Malier*innen wie Europäer*innen.
       
       Tounkara hört einer Videokonferenz zu, kommentiert die Gesprächsbeiträge
       und macht sich manchmal Notizen. Zwischendurch zeigt er auf eine immer
       wieder auftauchende kleine rote Schnecke. Sie ist auf dem neben ihm
       liegenden weißen Papier zu sehen. Auch in seinem Büro, in dem sich
       Zeitungen, Bücher und Papiere stapeln, darf das kleine Kriechtier nicht
       fehlen.
       
       ## Slow Food in Bamako: Ibrahim Tounkara macht's vor
       
       „Unser Zeichen“, sagt er über die Schnecke, steht diese doch für [2][Slow
       Food]. Die Anhänger*innen dieser internationalen Bewegung setzen sich
       für genussvolles, bewusstes und regionales Essen ein. Tounkara, ein hagerer
       Mann im weißen Hemd und mit dickem, schwarzem Brillengestell, ist seit
       zwölf Jahren ihr Repräsentant im westafrikanischen Mali.
       
       Tounkara zieht die Schublade seines Tisches auf und sucht ein paar
       Broschüren heraus. Es geht um Gärten, besondere Anbaumethoden für die
       Sahel-Region und die Philosophie der 1989 in Italien gegründeten Bewegung.
       Ziel ist es, Nahrungsmittel in guter Qualität zu produzieren, die
       Erzeuger*innen fair zu bezahlen und vor allem lokale Produkte zu
       verarbeiten. „Wir bereiten das zu, was uns die Erde gibt.“
       
       Um zu zeigen, wie reichhaltig die Ernte in dem Sahelstaat Mali sein kann,
       holt er mehrere Päckchen mit winzigen Körnern hervor. Für Couscous – Grieß,
       der oft aus Weizen hergestellt und vor allem in Nordafrika konsumiert wird
       – sind sie aber zu dunkel. „Das ist Fonio“, sagt er und lässt den Inhalt
       durch seine Hände rieseln.
       
       Bei Fonio handelt es sich um westafrikanische Hirse, die frei von Gluten
       sind und die Chance haben, sich zum westafrikanischen Superfood zu
       entwickeln. Seit einigen Monaten stehen sie abgepackt in Geschäften und auf
       Speisekarten. Fonio wird nicht nur in Mali, sondern auch in Ghana, Togo und
       Benin gegessen. In Europa, vor allem in Großbritannien und Frankreich,
       bieten einige Versandhändler Fonio bereits an. „Die bereite ich heute
       zusammen mit einer Erdnusssauce zu“, sagt Tounkara und deutet auf die
       schwarze Tür, die zur Restaurantküche führt.
       
       Lokales Essen gibt es in Westafrika überall. Verkauft wird es meist am
       Straßenrand und in Garküchen. Neben Reis werden oft feste Breis aus Mais-,
       Yams- oder Reismehl mit dickflüssiger Sauce gegessen, die stundenlang
       gekocht werden. Sie machen zwar satt, haben aber nur wenig Nährwert. Es ist
       ein schnelles Essen in der Mittagspause. Doch in zahlreichen Restaurants
       hat internationales Fastfood die lokale Küche verdrängt. Mehr als Fisch,
       Hühnchen, Kartoffeln und Salat stehen dort nicht auf der Speisekarte,
       allenfalls manchmal ein oder zwei lokale Gerichte. Eines davon ist häufig
       Poulet Yassa.
       
       Es handelt sich ein scharfes mariniertes Hühnchen mit Zitrone und Zwiebeln.
       Seinen Ursprung hat das Gericht im Senegal. Als Zweites findet sich oft
       Poulet Bicyclettes. Das „Fahrradhühnchen“, wie der Ausdruck wörtlich
       übersetzt bedeutet, steht für lokales Geflügel, das in der Vergangenheit
       durch die billigen Massenimporte von Tiefkühlware aus Europa verdrängt
       worden ist. Überall zu finden sind stattdessen Pizza, Burger, Pommes und
       Cola.
       
       In der nigerianischen Hafenmetropole Lagos wurde 2009 das erste
       Schnellrestaurant der Fastfood-Kette Kentucky Fried Chicken sogar vom
       damaligen Kommissar für Handel und Industrie eröffnet. Es galt viele Wochen
       danach noch als Attraktion. Dabei existieren in Nigeria seit Jahrzehnten
       schon lokale Fastfoodketten wie Mr. Bigg’s, Kilimanjaro und Tantalizers. In
       der ivorischen Wirtschaftszentrum Abidjan hat Burger King vor ein paar
       Jahren eine Reihe von Filialen errichtet. Die Investitionen scheinen sich
       zu lohnen: Ein Besuch im Fastfood-Lokal ist ein Familienausflug am
       Wochenende wert und Statussymbol für die wachsende Mittelschicht.
       
       Im Restaurant Bafing verzieht Ibrahim Tounkara bei dem Gedanken, anstatt
       Fonio Burger oder Pizza essen zu müssen, das Gesicht. Es sei der immer
       gleiche fade Geschmack, der ihn abschreckt, sagt er. Beim Kochen am
       heimischen Herd in Westafrika entsteht dieser Geschmack, weil weniger mit
       losen Gewürzen, sondern viel mit Brühwürfeln von Maggi oder Jumbo gekocht
       wird. Überall im Fernsehen, im Radio und am Straßenrand wird dafür
       geworben. Tounkara beklagt die von Fastfood ausgehenden Risiken wie
       Übergewicht und Diabetes. „Doch das haben viele Menschen bisher nicht
       begriffen“, seufzt Malis erster Slow-Food-Repräsentant.
       
       ## Die „Ernährungsapotheke“ von Lomé
       
       Knapp 1.800 Kilometer südöstlich von Bamako, in Togos Hauptstadt Lomé,
       erinnert sich Lucia Allah-Assogba an den Tod eines nahen Verwandten. „Es
       war 2013 und er ist an Nierenversagen gestorben“, sagt er, ohne auf Details
       einzugehen. Während sie das erzählt, hält die junge Frau im beige-orangen
       Kleid einen kurzen Moment inne. Der Vorfall ließ die heute 29-Jährige nicht
       los, weshalb sie entschied: Sie muss etwas für die Gesundheit und das
       Wohlbefinden der Togoer*innen tun. Die sieben Millionen Menschen sollten
       zu ihren Wurzeln der traditionellen Ernährung zurückkehren, glaubt
       Allah-Assogba. „Die falsche Ernährung ist die Ursache für die meisten
       Krankheiten.“
       
       Lucia Allah-Assogba sitzt auf einer schmalen Holzbank in ihrem Geschäft
       [3][Togosime], was übersetzt „der Markt von Togo“ bedeutet. Auf die großen
       Banner, die im Laden und neben dem Eingang hängen, hat sie außerdem die
       Geschäftsphilosophie drucken lassen: „Ihre Ernährungsapotheke“ ist in
       großen Lettern zu lesen. In der Parallelstraße wird gebaut, und manchmal
       muss sie laut gegen den Lärm der Lastwagen ansprechen. An der Kasse bedient
       Verkaufsleiter Eric Assigbe gerade eine Kundin, die Fonio gekauft hat. Er
       notiert den Einkauf.
       
       Mit dem Aufbau des Unternehmens hat Allah-Assogba begonnen, als sie gerade
       einmal 21 Jahre alt war. Wenn sie sich an die ersten Monate erinnert, lacht
       sie. Die meisten Regale seien leer geblieben, hatte sie doch nur gut zehn
       Produkte im Angebot: Öl, ein paar selbstgebackene Plätzchen, Moringa. Auch
       diese Pflanze ist in der Region höchst beliebt, wird als Tee getrunken, in
       Saucen gemischt und beim Aufpäppeln von Babys eingesetzt. Der Geschmack ist
       bitter und recht gewöhnungsbedürftig.
       
       Trotzdem waren die wenigen Produkte für die Unternehmerin allemal besser
       als ein Ersatz aus Europa, China oder den USA, den es in den teuren und gut
       klimatisierten Supermärkten überall zu kaufen gibt. Wer genügend Geld hat,
       kann sich in Westafrika Schokolade aus der Schweiz, Hundefutter aus Belgien
       oder Wein aus Argentinien leisten, von zahlreichen Angeboten aus
       Frankreich, der einstigen Kolonialmacht, ganz abgesehen. Durch die Kette
       Shoprite kommen in den anglophonen Ländern vermehrt südafrikanische
       Produkte auf den Markt. Nur vor Ort oder in der Region Hergestelltes lässt
       sich so gut wie nirgends finden. Die Ausnahme machten bisher vor allem
       Säfte und Nüsse.
       
       Noch immer haben lokale Produkte keinen guten Ruf. Die Qualität sei
       schlechter als die der importierten Ware, wird kritisiert. Die Verpackung
       ist alles andere als ansprechend. Immer wieder sind es muffige Papiertüten,
       die die Inhalte mehr verstecken als präsentieren. Überhaupt ist die
       Beschaffung von stabilen Tüten und Dosen eine Herausforderung. Vor allem
       aber erfüllt die Ware die Kriterien für Supermärkte oft nicht. Dazu gehört,
       dass sie einen Barcode sowie ein Herstellungs- und ein
       Mindesthaltbarkeitsdatum haben müssen, in einer Mindestmenge angeboten
       werden und die Produkte nachgekauft werden können. Zusätzlich hemmt die
       schlechte Infrastruktur den Vertrieb außerhalb der Wirtschaftszentren und
       Hauptstädten.
       
       Lucia Allah-Assogba hat sich davon nicht abschrecken lassen und lokal
       produzierten Lebensmitteln eine Chance gegeben. „Produktion alleine hilft
       nichts. Es braucht Vermarktungsstrukturen.“ Togosime besitzt mittlerweile
       zwei Geschäfte und einen Lieferservice. Sollte es im laufenden Jahr trotz
       Corona gut laufen, könnte zum Jahresende der nächste Laden eröffnet werden.
       Denn das Angebot wächst stetig.
       
       Die Geschäftsfrau dreht sich um und zeigt auf die längst gut gefüllten
       Regale aus hellem Holz. „Wir haben mehr als 600 Produkte von 150
       Anbietern.“ Es wird geschätzt, dass es in Togo insgesamt 700 bis 800 lokal
       produzierte und verpackte Produkte gibt; Gemüse, Fleisch, Obst und Fisch,
       was auf den Märkten und an der Straße verkauft wird nicht mitgerechnet.
       
       Auf einem Regal in der Mitte bleibt der Blick haften. Dort stehen mehrere
       Flaschen Sekt und Wein, aber es sind ganz besondere Getränke. Palmwein ist
       zwar überall entlang der westafrikanischen Küste bekannt und wird oft am
       Straßenrand in kleinen Kanistern verkauft. Qualität und Stärke sind aber
       sehr unterschiedlich. Togosime bietet auch Weißwein aus Ananas und Rotwein
       aus Bissap an. Üblicherweise werden die getrockneten Hibiskusblüten zu Saft
       verarbeitet, der auf Kleidung und Tischdecken dunkelrote Flecken
       hinterlässt. Doch auch daraus lässt sich Wein gewinnen. Dieser heißt „Jour
       et Nuit“, ist in braune Flaschen abgefüllt und hat einen holzigen, etwas
       erdigen Geschmack, der mitunter außerdem an Zimt, Kardamom oder Muskat
       erinnert. Dieser Wein ist zwar doch geschmacklich ein ganz anderer als
       jener aus Weintrauben. Sicher ist jedoch eins: Er ist hundertprozentig
       „Made in Togo“.
       
       Für ihren Unternehmergeist hat Lucia Allah-Assogba zahlreiche
       Auszeichnungen erhalten; unter anderem den Preis der jungen
       Unternehmer*innen der internationalen Organisation der Francophonie.
       Das war 2017 und stand in Verbindung mit einer Reise nach Paris, die ihr
       viel bedeutet hat. Denn endlich akzeptierte auch ihre Familie ihre
       Leidenschaft fürs Lokale und sieht es als Erfolgskonzept für ihr
       Fortkommen. „Ich war gut in der Schule, habe Jura studiert und alle
       erwarteten, dass ich als Juristin arbeite. Togosime galt als Verschwendung
       meines Talents. Es gab Momente, in denen meine Eltern nicht mehr mit mir
       gesprochen haben“, erinnert sich Lucia Allah-Assogba, die heute längst über
       die Grenzen ihres Heimatlandes bekannt ist und in diesem Jahr an einem
       Workshop für Jungunternehmer*innen im Senegal teilnehmen wird.
       
       Zurück in Bamako: Ein Mitarbeiter von Ibrahim Tounkara serviert die
       Erdnusssauce in einer kleinen Schale. Wer möchte, kann etwas Fleisch dazu
       bestellen. Den Fonio hat er auf einem Porzellanteller gebracht. Diese Sorte
       hat einen intensiveren, etwas nussigen Eigengeschmack als Couscous aus
       Nordafrika. Zu kaufen gibt es ihn in verschiedenen Variationen. Vor allem
       als Beilage eignet sich die Vollkorn-Variante gut. Aus den feinkörnigeren
       Sorten lassen sich indes gut Breie herstellen.
       
       Für Tounkara, der aus der Region um die Stadt Gao im Norden stammt, könnte
       die Hirseart auch einen wichtigen Beitrag gegen Mangelernährung leisten. Er
       steht von seinem Holztisch mitten im Restaurant auf und kommt mit wild
       gewachsenem Fonio herüber, der etwas dunkler ist. Er gilt als das Essen der
       Armen. „Er wächst auf Tausenden Hektar im Norden. Doch niemand erntet ihn“,
       bedauert Tounkara.
       
       Obwohl die Flächen entlang des Nigers fruchtbar sind und sich Gemüse und
       Getreide gut anbauen lassen, sind durch die unsichere Lage Nahrungsmittel
       knapp. Aus Angst vor Überfällen und Angriffen durch Banditen, Terroristen
       und bewaffnete Selbstverteidigungsmilizen liegen vor allem im Norden und
       Zentrum Malis viele Felder brach. Bedingt durch den Klimawandel lassen sich
       zudem Regenfälle immer weniger vorhersagen, was den Anbau erschwert. Das
       Kinderhilfswerks Unicef schätzt, dass mindestens ein Viertel der malischen
       Kinder an chronischer Unterernährung leidet.
       
       Zum Abschluss führt Ibrahim Tounkara in die Küche. Schwere Pfannen hängen
       an den Wänden. In dem langgezogenen weiß gefliesten Raum spült eine
       Küchenhilfe Geschirr ab. Die beiden Kellner sorgen dafür, dass das Essen
       ansehnlich angerichtet und zügig serviert wird. Außer Fonio gibt es heute
       Avocado-Salat, Fisch und Pommes. Dabei steht donnerstags üblicherweise
       Widjila auf der Speisekarte. Es sind gedünstete Brotbällchen, die mit
       Fleisch und Sauce gegessen werden und aus der Region Timbuktu kommen.
       Tausend Kilometer weiter südwestlich ist das Traditionsgericht nur selten
       zu finden, weshalb Bafing als Geheimtipp gilt.
       
       ## Hühnchen mit Mango oder Fakoye sind gerade gestrichen
       
       Doch in Coronazeiten musste Tounkara seine Karte zusammenstreichen. Auch
       Hühnchen mit Mango oder Fakoye bietet er nicht mehr täglich an. Bei
       Letzterem handelt es sich um ein Gericht, das an flüssigen Spinat erinnert
       und aus Muskraut zubereitet wird. Auch das wird vorwiegend im Norden
       gegessen.
       
       Am Slow-Food-Gedanken hält er dennoch fest. „Selbst in der Provinz erlebe
       ich, dass lokaler Konsum ein Thema ist.“ Das spiegeln die zahlreichen
       Initiativen, die in ganz Westafrika in den vergangenen Jahren entstanden
       sind. Die westafrikanische Währungsunion UEMOA ernannte den vergangenen
       Oktober sogar zum Monat des lokalen Konsums und warb in den Mitgliedstaaten
       dafür.
       
       An einem mangelt es dennoch: an echtem politischem Willen. „Ich hisse seit
       zwölf Jahren überall in der Welt die Flagge für malische Produkte. Eine
       finanzielle Unterstützung habe ich dafür aber nie erhalten“, bedauert
       Ibrahim Tounkara, bevor er den nächsten Teller mit Avocadosalat dekoriert.
       
       4 Mar 2021
       
       ## LINKS
       
 (DIR) [1] https://www.facebook.com/lebafing/
 (DIR) [2] https://www.slowfood.de/
 (DIR) [3] https://www.facebook.com/togosime/
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Katrin Gänsler
       
       ## TAGS
       
 (DIR) Lesestück Recherche und Reportage
 (DIR) Afrika
 (DIR) Lebensmittel
 (DIR) Bill Gates
 (DIR) Schwerpunkt Coronavirus
 (DIR) Mehrweg
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
 (DIR) Aktivist über Landwirtschaft in Afrika: „Gatesstiftung verfehlt ihre Ziele“
       
       Hochleistungs-Saatgut und Dünger bekämpfen den Hunger in Afrika nicht
       wirksam. Das sagt Agrarexperte Stig Tanzmann vom Hilfswerk Brot für die
       Welt.
       
 (DIR) Drohende Hungersnot in Ostafrika: Angst vor der zweiten Plage
       
       Heuschrecken wüten am Horn von Afrika. Jetzt schlüpft die zweite Generation
       und frisst zwanzigmal so viel. Corona erschwert die Bekämpfung zusätzlich.
       
 (DIR) Umweltfreundliches Einweggeschirr: Und zum Nachtisch gibt‘s den Löffel
       
       Ein indisches Unternehmen stellt essbares Besteck aus Hirse her.
       Umweltschützer in Deutschland sind nicht begeistert.