# taz.de -- Kolumne Aufgeschreckte Couchpotatoes: Georgien – wo Fusion Tradition hat
       
       > Georgien ist das diesjährige Gastland auf der Frankfurter Buchmesse.
       > Tekuna Gachechiladze stellt die köstliche georgische Küche vor.
       
 (IMG) Bild: Die Altstadt von Tiflis
       
       Georgien hat eine alte Kultur, orthodoxe Klöster und Kirchen, die
       schneebedeckten Berge des Kaukasus, eine eigene Schrift und Sprache, fromme
       Bewohner, die an jeder Kirche das Kreuz schlagen. Es hat viele
       Schriftsteller und auch die im Exil Lebenden kommen nicht von ihrer
       schwierigen Heimat los. Es gibt eine moderne Clubkultur in Tiflis, wo das
       Präservativ im Hotel als Grundausstattung neben der Duschhaube liegt. Und
       Georgien ist arm, das merkt man nicht nur in der Altstadt von Tiflis, wo
       jedes zweite Haus abgestützt werden muss.
       
       Eingezwängt zwischen den Giganten Russland und Türkei, an der Kreuzung von
       Europa und Asien hatte es viele Herren und viele Einflüsse. Georgien heute
       gibt sich modern, westlich orientiert, angespannt gegenüber Russland.
       Touristisch ist es eine Überraschung: landschaftlich, kulturell und
       kulinarisch.
       
       Tekuna Gachechiladze kocht im Restaurant Littera in einem schönen Innenhof
       hinter dem georgischen Schriftstellerhaus. „Fusion ist in Georgien nichts
       Neues“, erzählt die blonde Köchin auf Deutsch. „Perser, Osmanen, Russen,
       alle haben ihre kulinarischen Spuren hier hinterlassen. Manchmal schmeckt
       es mediterran, manchmal fernöstlich.“
       
       Koriander, Knoblauch, Ingwer, wilder Thymian, Estragon, Dill, glatte
       Petersilie, junges Selleriegrün, rotes Basilikum – die Vorspeisen, etwa die
       Mkhali, kleine Bällchen aus Gemüse und Kräutern, oder auch die
       Badridschani, mit Walnusspaste gefüllte Auberginenscheiben, sind raffiniert
       gewürzt. Die Mongolen hinterließen die mit Pilzen, Fleisch oder Käse
       gefüllten Teigtaschen, Chinkali. Die Osmanen brachten die gefüllte Paprika,
       die Perser die Liebe zum Granatapfel und die Russen Sauerrahm und Rote Bete
       .
       
       Die georgische Küche hat sich jahrhundertelang entwickelt. Gachechiladze
       treibt diese Entwicklung weiter. Auch wenn ihre Einsichten auf Widerstand
       stoßen. Als sie in ihrer populären Kochfernsehsendung über den mongolischen
       Ursprung der georgischen Teigtaschen, Chinkali, sprach, sei ihre Mutter
       entsetzt gewesen. Eine nationale Beleidigung: „Das sei doch nun wirklich
       typisch georgisch!“
       
       „Die vielen Einflüsse, die wir kulinarisch aufgesogen und neu verwoben
       haben, das ist unsere Identität. Nur der Wein, der ist vom Ursprung her
       georgisch“, behauptet Gachechiladze. Schon vor 5.000 Jahren wurde Wein
       angebaut. Sogar das traditionelle Kreuz der georgischen orthodoxen Kirche
       besteht aus Weinreben. Die Bewohner Kachetiens keltern seit Generationen
       ihren eigenen Wein, die Reben – es gibt in Georgien fast 500 autochthone
       Sorten – wachsen hinterm Haus. In den Kwewri, dickbauchigen Ton-Amphoren,
       lagert der Wein. Sie werden in der Erde vergraben, luftdicht versiegelt,
       sodass der Wein samt Kernen, Stielen und Schalen in aller Ruhe reifen kann.
       Der Kwewri sowie die Fermentierung und Lagerung von Wein gehören seit 2013
       zum Immateriellen Weltkulturerbe.
       
       „Diese Art der Fermentierung gibt dem Wein einen herben, besonderen
       Geschmack“, sagt Gachechiladze. Sie studierte Psychologie in Heidelberg.
       Für ein Austauschjahr ging sie nach New York, verliebte sich in die Stadt
       und das Kochen. „Ich gab alles auf, blieb in New York und arbeitete in
       unterschiedlichen Restaurants, bevor ich nach Georgien zurückkam“,
       erzählt Gachechiladze.
       
       Dass ihre Entscheidung richtig war, wird sie auf der Frankfurter Buchmesse
       im Oktober unter Beweis stellen. Dort kocht sie für die Gäste des
       diesjährigen Gastlands Georgien. Falls es dort zu ausschweifenden
       Tischgelagen kommen sollte, die in der Regel von einem Zeremonienmeister,
       einem Tamada, geleitet werden, muss man nur ein Wort verstehen: „Gaumarjos“
       – Prost! Ansonsten weiteressen und -trinken.
       
       16 Sep 2018
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Edith Kresta
       
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