# taz.de -- Nationalpark Mavrovo in Mazedonien: Wo der Käse in die Welt kam
       
       > Slow Food als Konzept funktioniert nicht, wenn es vor lauter Armut eh nur
       > regionale Bioküche gibt. Doch „Tutto“ hat noch mehr Ideen für seine
       > Heimatstadt.
       
 (IMG) Bild: Dichter Nebel liegt in den Tälern des Movrovo-Nationalparks.
       
       Klar, ein Skopsko geht auch, das helle heimische Bier. Aber wenn Skendr Ame
       seinen Schafskäse vorführt, ist ihm ein Rakija, ein Tresterschnaps, dazu
       lieber. Oder auch zwei oder drei. Und dann muss man sich gemütlich
       zurechtruckeln auf der Terrasse des Hotel Tutto in Jance, einem kleinen
       Bergdorf im Mavrovo-Nationalpark. Denn Skendrs Erzählungen zu dem kleinen
       Snack setzen grundsätzlich „vor Tausenden von Jahren“ an.
       
       Als die Schafhirten samt ihren Familien mit den Herden herumzogen, außer
       vom Fleisch nur von der Milch ihrer Tiere lebten. Wie sie dann in einer
       Höhle auf Kefirbakterien stießen, bald Joghurt herstellten – und irgendwann
       im Magen eines frisch geschlachteten Lammes geronnene Milch entdeckten und
       probierten. „Das ist die Geschichte der Leute hier, wie der Käse in die
       Welt kam“, endet Skendr und klatscht in die Hände. Mehr Rakija, mehr Brot,
       mehr Schafskäse.
       
       So sieht ein guter Abend für Tefik „Tutto“ Tefikowski aus, den Besitzer des
       Hotels, das seinen Spitznamen trägt: Gäste aus dem Dorf und den Bergen
       drumherum. Wenn ein paar interessierte Besucher von weiter weg dazukommen,
       aus Europa, aus Italien, aus Deutschland, aus der Schweiz: gern. Aber das
       ist nicht die Hauptsache: „Ich bin zurückgekommen, weil ich gesehen habe,
       dass nicht nur die Häuser zerfallen, sondern auch die Gemeinschaft“, sagt
       Tefik.
       
       Seine Eltern kommen aus der Region, aber er ist in Ägypten aufgewachsen und
       dann nach Italien gegangen, ins Piemont, wo er Bauunternehmer mit
       Schwerpunkt Nachhaltigkeit wurde. Erst vor sieben Jahren drängte es ihn in
       die alte Heimat. „Und als ich die schönen alten Häuser in Jance sah, um die
       sich niemand kümmerte, war klar: Hier gibt es etwas zu tun.“
       
       Außerdem habe ihn die Natur umgehauen, die zum Wandern und Klettern
       einlädt. Der Mavrovo-Park mit seinen Bergen, unter denen der Golem Koreb
       mit seinen 2.760 Metern herausragt, und Urwäldern ist eine der letzten
       ursprünglichen Flusslandschaften Europas.
       
       Hier leben Bären, Wölfe, die man nachts nach dem Rufen des Muezzin heulen
       zu hören glaubt, Fischotter, fünf Dutzend endemische Fischarten. Und auch
       die letzten hundert Balkanluchse haben hier ihr Revier. Jedenfalls, solange
       das staatliche Energieunternehmen Elem nicht Ernst macht und den nationalen
       Energieplan umsetzt. Denn das hieße, dass im Kerngebiet des Parks ein
       Staudamm gebaut würde, der ganze Gebiete trockenlegen und andere unter
       Wasser setzen würde.
       
       ## Irgendwie überleben
       
       Aber Mazedonien ist ein armes Land, rund 350 Euro beträgt der monatliche
       Durchschnittslohn, jeder Dritte ist arbeitslos. „Wir haben nichts, aber
       irgendwie überleben wir doch“, sagen die Leute. In Jance baut der eine
       Gemüse an, der andere hat Obstbäume im Garten, der Dritte sammelt Pilze und
       Beeren, die er an Durchfahrende verkauft. Viele Häuser sind baufällig, die
       Balkone bröckeln, manche Fenster sind notdürftig geflickt, die Dächer mit
       aufgeschnittenem Kanisterblech gedeckt.
       
       Tefik schien das Symbol dafür zu sein, dass in Jance alles auseinanderfiel.
       „Es gab keinen Raum, wo man sich treffen konnte, feiern, trinken, tanzen“,
       erinnert er sich. Das wollte er ändern und brachte so auch gleich Jobs mit.
       Für Bauarbeiter, Handwerker, Angelernte: „Am Hotel und meinen Häusern hat
       keine Bauindustrie mitgearbeitet“, sagt er. Beim Material hat er sich an
       das gehalten, was ihm die Natur lieferte, Steine, Holz, Stroh – bis hin zum
       Ökoputz. Und auch jetzt beschäftigt er zwölf Leute im Hotel, deutlich mehr,
       als nötig wären. Aber Tefik will expandieren: „Da brauche ich Leute, die
       wissen, was sie tun.“
       
       ## Schafkäse für den Minister
       
       Irgendwie hängt dann auch der Schafhirte Skendr mit drin. Denn für sein
       Restaurant hat sich Tefik vor ein paar Jahren dem Slow-Food-Gedanken
       verschrieben: regionale Rezepte mit guten Zutaten aus
       verantwortungsbewusster Landwirtschaft und artgerechter Tierhaltung.
       Joghurt, Käse für besondere Gelegenheiten und Lammfleisch bezieht er von
       Skendr. „Meinen Schafskäse essen hier sonst nur die Minister“, sagt der. Er
       sei so teuer, dass er vor allem in den Export gehe.
       
       Das Problem ist nur: Die Gäste aus der Region wissen Tuttos Angebot nicht
       so richtig zu würdigen. Statt Schopskasalat und Tavèe gravèe, einem
       würzigen Bohnengericht mit Paprika, Zwiebeln, Öl, Mehl und Tomaten, wollen
       sie lieber Pizza, Curry oder Sushi – wenn sie schon mal essen gehen.
       „Bioregionale Küche hat hier jeder jeden Tag“, sagt Tefik. Trotzdem will er
       der Idee noch ein wenig Zeit geben. Vielleicht können ja ausländische Gäste
       die Einheimischen überzeugen.
       
       5 Oct 2014
       
       ## AUTOREN
       
 (DIR) Beate Willms
       
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